Технологии изготовления охлажденной рыбы. Пищевые добавки (консерванты) Варэкс-6 и Варэкс-7
Преимущество охлаждения состоит в максимальном сохранении биологически активных веществ и пищевой ценности рыбы в процессе хранения. Благодаря использованию наших технологий сегодня стало возможным сохранить охлажденную рыбу до 28 суток в чешуйчатом льду, до 40 суток в «жидком» льду и до 20 суток безо льда (в вакуумной упаковке или модифицированной газовой среде). А значит, потребителей по всей территории России можно обеспечить недорогой первоклассной свежей рыбой.
Согласно действующему ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия», охлажденная рыба может храниться во льду не более 7-12 суток в зависимости от ее размеров и времени вылова. Однако этот срок хранения не позволяет в полной мере снабжать население России, отдаленное от мест добычи рыбы, охлажденной рыбой или использовать ее для последующей промышленной переработки.
Для решения этой проблемы компания «Веста-ВАР» предлагает усовершенствованные технологии, позволяющие существенно увеличить срок хранения:
- до 20 суток разделанной охлажденной рыбы в вакуумной упаковке или модифицированной газовой среде безо льда;
- до 28 суток разделанной охлажденной рыбы в чешуйчатом льду;
- до 40 суток разделанной охлажденной рыбы в «жидком», или гелеобразном, льду (англ. slurry ice);
- до 35 суток неразделанной охлажденной рыбы в «жидком» льду.
Показать сравнительную характеристику технологий охлажденной рыбы, разработанных компанией «Веста-ВАР».
Преимущества наших технологий
- Высокое качество охлажденной рыбы, ее пищевая и биологическая ценность сохраняются в течение длительного срока годности.
- Увеличение срока хранения рыбы, благодаря чему предлагаемые технологии позволяют производителям и розничным сетям:
- расширить рынки сбыта;
- снизить себестоимость продукции;
- повысить рентабельность.
- Используются безопасные пищевые добавки «Варэкс-6» и «Варэкс-7» (не содержат вредных ингредиентов: бензоата натрия (БКН, Е211), парабенов, антибиотиков и т. п.).
Пищевые добавки «Варэкс-6» и «Варэкс-7» регламентируются по сорбиновой кислоте, остаточное содержание которой в готовой продукции составляет не более 0,2%.
Как применять «Варэкс-6» для охлажденной рыбы
Согласно нашей технологии, безопасную пищевую добавку «Варэкс-6» растворяют в воде, и рыбу погружают в этот раствор на 15-30 минут. Далее рыбу упаковывают под вакуумом либо в модифицированной газовой среде. Рыба находится в этой упаковке в течение всего срока хранения. Благодаря действию «Варэкса-6» и отсутствию доступа кислорода, замедляются процессы порчи, и высокое качество рыбы сохраняется существенно дольше.
Как применять «Варэкс-7» для охлажденной рыбы
Безопасную пищевую добавку «Варэкс-7» и поваренную соль растворяют в воде, затем полученный раствор подают в льдогенератор, и полученным льдом пересыпают рыбу. Рыба находится в таком льду в течение всего срока хранения. Благодаря действию «Варэкса-7», замедляются процессы порчи, и высокое качество рыбы сохраняется существенно дольше.
Как и по традиционной технологии, охлажденную рыбу упаковывают в изотермические пластиковые контейнеры или ящики из вспененного полистирола, которые должны иметь в днищах отверстия для стока воды, образующейся от таяния льда. Допускается использование других видов упаковки, разрешенных органами Роспотребнадзора.
Для изготовления чешуйчатого льда рекомендуем использовать льдогенераторы производства компании «Технохолод ГЛЕН, лтд». Эта компания также выпускает установки для приготовления раствора «Варэкс-7» и поваренной соли.
Льдогенераторы компании «Технохолод ГЛЕН, лтд» позволяют получать кристаллы льда минимальной толщины (0,6-0,8 мм), практически не наносящие своими краями механических повреждений рыбе и обеспечивающие плотный контакт с ее поверхностью.
Благодаря этому удается быстрее понизить температуру в теле рыбы до криоскопической и обеспечить контакт активных веществ «Варэкса-7» с тканями рыбы.
Краткая справка о «жидком» льде
«Жидкий» лед является разновидностью льдо-водяной смеси. Для многих видов рыб наиболее эффективным способом является охлаждение именно в «жидком» льду. При этом обеспечивается наиболее высокая скорость охлаждения рыбы.
Температура «жидкого» льда составляет от -1,5° до -2,5°С и зависит от типа и концентрации понизителя температуры замерзания. Размер частиц льда – 0,01-0,5 мм; в воде они образуют льдо-водяную суспензию.
В зависимости от условий применения массовая доля льда в суспензии может составлять от 1 до 99%.
Преимуществом «жидкого» льда является возможность перекачивать его по трубам как воду даже при высоком содержании льда, что значительно сокращает трудовые затраты на транспортировку по сравнению с чешуйчатым льдом и облегчает обработку рыбы.
Плотность «жидкого» льда – до 700 кг/м3, самая высокая среди используемых в настоящее время в промышленности видов льда.
Если при охлаждении чешуйчатым и дробленым льдом, как правило, с ледяными кристаллами контактируют лишь верхний и нижний слои продукта, то «жидкий» лед проникает между слоями, и после стекания жидкой фракции продукт оказывается как бы в ледяном коконе.
Благодаря высокой плотности достигается максимальный контакт охлаждающей среды и поверхности продукта; «жидкий» лед плотно обволакивает рыбу, проникает в жабры и ротовую полость, охлаждая, таким образом, и снаружи, и изнутри.
Техническая документация для изготовления охлажденной рыбы
- ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия»
- ТУ «Рыба охлажденная» и ТИ для изготовления охлажденной разделанной рыбы в чешуйчатом льду с применением пищевой добавки «Варэкс-7»;
- ТУ «Рыба охлажденная» и ТИ для изготовления охлажденной разделанной рыбы в «жидком»/»гелеобразном» льду («slurry ice») с применением пищевой добавки «Варэкс-7»;
- ТУ «Рыба охлажденная и подмороженная» и ТИ для изготовления охлажденной и подмороженной неразделанной рыбы в «жидком»/»гелеобразном» льду («slurry ice») с применением пищевой добавки «Варэкс-7».
Дополнительные материалы
Узнать больше о наших технологиях охлажденной рыбы и пищевой добавке «Варэкс-7» вы можете в статьях:
Скачать буклет (pdf; 0, 14 МБ)
Используя «Варэкс-6» или «Варэкс-7», вы обеспечиваете стабильное качество охлажденной рыбы в процессе хранения, а также сохраняете полезные свойства свежей рыбы, которые высоко оценят покупатели.
Источник: http://www.vesta-var.ru/produktsiya/dlya-okhlazhdyennoy-ryby/
Организация хранения живой и охлажденной рыбы
Для продажи в живом виде пригодна рыба, наименее требовательная к кислородному режиму воды, к колебаниям температуры, хорошо переносящая плотную посадку, это — карп и особенно гибрид карпа с амурским сазаном, карась и линь. Вполне пригодны для торговли живой рыбой также сом, сазан, амур, жерех, плотва, язь, окунь, ерш, берш. Менее выносливы судак, форель, стерлядь, бестер, лещ, щука.
Лучше всего содержание в аквариумах переносят рыбы двух-трехлетки.
Условия хранения в магазинах
При содержании в аквариумах магазинов живой рыбы особое внимание следует обращать на качество воды, ее температуру и содержание кислорода. В воде недопустимо присутствие сероводорода, метана и других ядовитых веществ. Болотные воды, прудовые, когда в них развит фитопланктон, не пригодны для содержания рыбы.
Водопроводная хлорированная вода должна быть дехлорирована, так как при концентрации хлора свыше 0,5 мг/л рыба погибает от паралича дыхания. Наиболее простые способы очистки воды от хлора — продувание воздуха через воду в течение 10-15 мин, 40-45-минутное пропускание воды через форсунки, отстаивание или подогрев воды. Возможно также применение фильтров с активным углем или добавление в воду гипосульфита.
Немаловажное значение для жизни рыб имеет температура воды. Резкие колебания температуры отрицательно сказываются на жизнеобеспечении живой рыбы. Чем выше температура воды, тем активнее развиваются в ней гнилостные бактерии, разлагающие выделяемую рыбой слизь и экскременты с поглощением при этом кислорода.
В теплой воде активнее развивается опасная для рыбы (болезнетворная) микрофлора. Однако длительное пребывание рыбы при низкой температуре (ниже 0,2°С) приводит к снулости. Рыба подвержена простуде в холодной воде.
Потребность в кислороде у разных рыб неодинакова, они различаются по выносливости к кислородному голоданию, обычно основным видам живой рыбы на 1л воды нужно кислорода не менее 4 мг/л, для форелей —5,5 и для других лососевых —8 м-г/л.
Рыба поглощает из боды кислорода тем больше, чем выше температура воды, а растворимость кислорода падает с повышением температуры воды.
Если рыба держится в верхних слоях воды, высовываясь из нее, и заглатывает воздух или мечется в воде, значит в ней недостаточно кислорода.
При приеме живой рыбы взвешивание ее организуют так, чтобы не допустить механических повреждений рыбы и свести до минимума время пребывания ее без воды. Критический срок, после которого большинство рыбы гибнет от удушья,— 10 мин. Особенно плохо переносят обезвоживание лососевые, осетровые и некоторые карповые (судак, лещ).
Магазинные аквариумы имеют простейшие устройства для обогащения кислородом и дехлорирования воды, для снижения ее температуры и водосбросы.
Излишняя освещенность и резкие перепады освещения при хранении живой рыбы нежелательны.
Живую рыбу в магазине не следует держать более 1—2 сут. Нормы загрузки магазинных аквариумов товарной живой рыбой (при смене воды за 1 ч) в зависимости от температуры воды приведены в таблице 1.
Таблица 1 — Нормы загрузки живой рыбы в магазинные аквариумы
При хранении живой рыбы товарные потери складываются из потерь первоначальной массы и потерь от снулости (смерти) рыбы. Особенно они велики в теплый период года (в теплой воде).
Так, без охлаждения воды и без корма подвижная рыба (щука и др.) теряет ежесуточно 0,25—0,5% массы. При плохой аэрации в теплой воде снулость может достигать 25—30%. Потери бывают также в результате каннибализма (поедания более сильной рыбой себе подобных или других видов).
Рыб-хищников следует отсаживать тщательно рассортированными по величине.
Живая рыба может быть заражена грибком — сапролегнием, который поражает жабры и кожу рыбы. Вначале он имеет вид мелких волокнистых пучков, которые потом превращаются в подобие войлока из тонких нитей. Особенно опасен грибок при поражении жабер.
Рыбу, пораженную грибком, немедленно реализуют. Если это невозможно, то ее лечат, отсаживая на 30 мин в раствор марганцовокислого калия концентрацией 1г на 100л воды (в 100л одновременно можно обработать 4 кг рыбы).
Для предохранения рыбы от заражения грибком следует чаще дезинфицировать инвентарь и емкость, в которой содержат рыбу.
Рыба может быть подвержена и другим заболеваниям: инфекционным — краснухой (покраснение поверхности тела, точечные кровоизлияния, язвы на жаберных крышках), фурункулезом (опухоли на коже и язвы); инвазионным — паразитирующим в подкожном слое, в жабрах и других органах рыб личинкам и взрослым особям трематод (сосальщиков), круглыми червями (нематод), ленточными червями (цестод) и др. Рыба, пораженная болезнями, в реализацию не допускается.
Травматические повреждения рыбы — ушибы, ссадины, уколы, ранения, слущивание чешуи относятся к товарным дефектам живой рыбы.
Преждевременное превращение товарной рыбы в снулую — существенный дефект, приводящий к большим убыткам из-за снижения качества рыбы.
У снулой рыбы, долго не вылавливаемой из воды, сильно вздувается брюшко, набухает мясо и жабры, в результате чего масса рыбы может увеличиться (до 10%). Такая рыба является нестандартной.
Снулую рыбу немедленно извлекают из воды, охлаждают и по возможности быстро реализуют. Такие меры предосторожности необходимы потому, что в снулой неохлажденной рыбе очень интенсивно начинают протекать биохимические процессы (окоченение и автолиз), а затем и микробиологические, приводящие к порче рыбы в результате гниения.
В живом виде реализуют некоторые виды ракообразных и моллюсков. Живые раки в воде (в корзинах или решетчатых ящиках) сохраняются до 5 сут.; креветки живые также хранят до 5 сут. при 0-5°С; живые мидии реализуют в местах добычи в течение 12 ч.
Устрицы можно сохранять живыми до 10 дней со дня выемки из садков при условии хранения их при температуре 3—5°С.
Организация хранения охлажденной рыбы
В соответствии с действующими стандартами охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса и позвоночника в пределах -1-5°С.
Однако сохраняемость и качество охлажденной рыбы будут выше, если сразу с момента ее смерти до поступления потребителю температуру тела поддерживать в пределах 1-1°С.
При более низких температурах может произойти подмораживание рыбы, что приведет к нежелательным структурным изменениям в тканях при кристаллообразовании тканевого сока (криоскопические точки у рыб разных видов различны и находятся в пределах -0,5.-2,5°С).
Изменения при хранении
Охлаждают рыбу льдом или охлажденной жидкой средой.
Рыба, охлаждаемая льдом, перевозится и хранится вместе со льдом (1:1). При этом способе наблюдается неравномерное охлаждение, травмирование и деформация рыбы, снижается ее качество и стойкость при хранении.
Качество рыбы, охлаждаемой в холодной жидкой среде, несколько выше, чем при охлаждении льдом, и сохраняемость такой рыбы лучше.
По способу разделки охлажденная рыба бывает неразделанная, обезжабренная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная.
Способ разделки оказывает влияние на сохраняемость охлажденной рыбы. Разделанная рыба сохраняется лучше, чем неразделанная, так как жабры и внутренние органы ее, как правило, быстро обсеменяются микроорганизмами.
В охлажденном виде не все виды рыб одинаково стойки при хранении. Пресноводные рыбы хуже сохраняются при прочих равных условиях, чем морские.
Это объясняется тем, что рыба, добытая в открытом море или в океане, менее обсеменена бактериями, чем рыба внутренних водоемов.
Охлажденная рыба в зависимости от качества подразделяется на 1-й и 2-й сорта. Рыба 2-го сорта из-за повреждений, начальной стадии автолиза сохраняется хуже, чем рыба 1-го сорта.
Рыба, охлажденная сразу же после вылова и хранившаяся при температуре 0.-1°С, находится в стадии окоченения до 5 сут. Затем начинается процесс расслабления, а при неблагоприятных условиях хранения может наступить и порча рыбы.
Доброкачественная охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, посторонний запах в жабрах отсутствует, жабры яркого цвета, поверхность рыбы естественной окраски без потускнения.
В процессе хранения охлажденной рыбы происходят не только изменения качества, но и изменения массы. Размеры потерь массы охлажденной рыбы при хранении и продаже зависят от того, в каком состоянии рыба охлаждена. У рыбы, охлажденной в стадии окоченения или до ее наступления, потери массы незначительны, даже возможно увеличение массы за счет набухания мышц. При охлаждении рыбы в стадии автолиза ткани ее теряют сок и потери массы значительны.
Естественные потери охлажденной рыбы при хранении на базах и складах розничной торговли, а также при реализации в розничной торговой сети строго нормированы и установлены с учетом режима и срока хранения охлажденной рыбы в указанных предприятиях.
Условия хранения
Охлажденную рыбу сохраняют в той же транспортной таре, в которой она поступила. При температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 90—95% карповые, окуневые, щуковые, бычковые с момента вылова могут сохраняться до 10 сут., сомовые и камбаловые — до 5—6, треска потрошеная — до 14—16 сут.
Санитарными правилами предусмотрено хранение охлажденной рыбы в магазинах при температуре не ниже -2°С до 2 сут. Хранение рыбы с пересыпкой льдом при температуре 2—4°С возможно 24 ч. Чтобы замедлить таяние льда при положительной температуре воздуха, штабель с рыбой укрывают брезентом или другим изоляционным материалом.
Источник: https://nomnoms.info/organizatsiya-hraneniya-zhivoy-i-ohlazhdennoy-ryby/
Охлажденная рыба: срок хранения и требования к качеству
В рыбе присутствует много белка, витаминов и минеральных компонентов, что делает блюда из этого продукта полезными для здоровья при регулярном употреблении. Наиболее позитивно на организм влияет потребление еды, которая приготовлена из свежей охлажденной рыбы. Но, столько же вреда, как и пользы, могут принести блюда, которые приготовили из некачественного либо испортившегося морепродукта. Поэтому надо знать правила и срок хранения свежей рыбы.
Что такое «охлажденная рыба»
Такой вид обработки морепродукта подразумевает не полное замораживание тушек, а доведение мяса до температуры, которая не превышает +5 ̊С. Но при этом есть еще и жесткое ограничение нижнего предела температуры, до которой может быть охлаждена тушка – она не может быть охлажденной больше, чем до -1 ̊С. Такие пределы установлены для того, чтобы сохранить структуру мясных волокон фактически без изменений.
Для справки!
Заморозка, также как и тепловая обработка, воздействуют на структуру мяса определенным образом, деформируя ее. Из-за этого не рекомендуют подвергать любой продукт больше чем одной заморозке.
Охлаждение немного продлевает срок годности продукта относительно полностью свежего состояния. Но, не столь существенно в сравнении с замораживанием морепродукта.
Так, охлажденные тушки сохраняют свежесть и пригодны в пищу согласно ГОСТ в среднем 10 суток. Но, максимальный срок хранения при таком типе предпродажной обработки составляет 12 дней.
Такие временные пределы указаны из-за того, что бактерии, которые провоцируют процессы гниения, не гибнут – их жизнедеятельность только замедляется.
Влияние охладительных процедур на качество продукта
Согласно технологии, охлаждению подвергают исключительно живую рыбу либо только что уснувшую. Период, на протяжении которого можно хранить охлажденную рыбу, зависит от степени теплопроводности определенных видов. Именно этот показатель влияет на то, сколько рыбная тушка конкретного вида может пролежать в охлажденном состоянии без ущерба для ее качества. При этом есть разница в длительности охладительных мероприятий и итогового срока хранения. Они зависят от таких факторов:
- жирность тушки;
- температурные показатели окружающей среды на время охлаждения;
- размеры особи.
В ходе охладительного мероприятия повышается показатель плотности тканей. При этом кровь становится более густой, а вес тушки снижается, так как с поверхности рыбы испаряется излишняя влага. Чем большая влажность в помещении, где охлаждают продукт, и чем меньшая его жирность, тем большая масса уходит. Еще есть зависимость от того, какой методикой охлаждают – если на льду, то вес уменьшается сильнее, а когда в жидкой среде, масса снижается меньше.
Как выполняют обработку холодом
Имеется несколько приемов, которые применяют для охлаждения морепродуктов. Срок хранения охлажденной рыбы зависит от того, какая методика была использована поставщиком, а также какие дополнительные препараты были добавлены для продления периода хранения этого продукта. Основные способы заключаются в применении таких охлаждающих морепродукты средств:
- морская вода низкой температуры;
- лед;
- сильно охлажденный специальный рассол.
Наиболее часто во время охлаждения морепродуктов применяют лед. Он может быть мелкоизмельченным либо порубленным на крупные куски. Поставщики морепродуктов для охлаждения используют не только натуральный, но и искусственный. В него также могут быть добавлены антибиотики (часто — Биомицин) либо антисептики (натрия гипохлорит, перекись водорода, другие).
Внимание!
Препараты добавляют для продления срока хранения охлажденной рыбной продукции на 3-5 суток. Но, использование этих средств не рекомендовано. Тем не менее, определить «на глаз», что во льду есть какие-либо фармакологические добавки, без лабораторных анализов, невозможно.
Подготовка и процесс охлаждения
Перед началом охладительного процесса, рыбу взвешивают и только потом укладывают в емкость и засыпают льдом. Его объем зависит от расстояния, на которое планируют транспортировать морепродукт до непосредственной выкладки на прилавки.
Кроме дальности «путешествия» играет роль и время года, в которое предполагается доставка рыбы к месту продажи. Тем не менее, размер тушек не влияет на способ укладки в лед – охладителем они должны быть засыпаны со всех сторон.
Такой подход к перевозке помогает увеличить срок хранения рыбы.
Когда температура на улице не достигает +5 ̊С, то объем льда приблизительно соответствует половине общего веса перевозимого товара. Но, чем более теплая погода на улице, тем больший объем льда необходим для транспортировки морепродукта в место назначения. К примеру, когда температура воздуха в рамках +5+10 ̊С, то льда необходимо 60% от общего веса груза. Когда отметка градусника превышает +10 ̊С, то льда берут по объему столько же, сколько составляет и общая масса морепродуктов.
Определение свежести товара, прибывшего в пункт назначения
Транспортируемая продукция может быть охлаждена в виде целых непотрошеных тушек или с удаленными жабрами. Кроме указанного, перевозить охлажденной могут рыбу с полностью вычищенными внутренностями либо порезанную на небольшие куски. Хорошо охлажденная и свежая рыба всегда имеет определенный перечень признаков. Можно заподозрить, что морепродукт транспортировался с нарушениями, если товар не соответствует таким критериям:
- Какой-либо неприятный запах, кроме характерного рыбного, отсутствует.
- Окрас тушек полностью естественный – нет никаких подозрительных участков с видоизмененным цветом.
- Поверхность рыбы целая, без повреждений и загрязнений.
- Мясо при нажатии твердое либо слегка мягкое, но не разваливающееся, либо дряблое.
- Глаза у свежей охлажденной рыбы прозрачные и выпуклые.
- Если жабры не удалены, то они окрашены в розоватый либо красноватый цвет и покрыты бесцветной прозрачной слизью.
Для справки!
Когда рыба не принадлежит к осетровым, жабры могут издавать чуть кисловатый запах. Но, он должен исчезать после тщательного промывания продукта.
Длительность хранения рыбы
Хранение охлажденной рыбы в холодильнике допустимо при показателях температуры от -5 °С до 0 °С. Влажность воздуха в боксе не должна превышать показатель 98%.
При таких условиях частиковые рыбы пригодны до 8 суток, а салака не теряет свежести до 1,5 суток. Если свежий продукт, выкладывают на прилавок без холодильного оборудования, то она пригодна только 8 часов, а в таре со льдом до 24 часов.
Приблизительная продолжительность хранения разных сортов в морозильной камере по месяцам можно посмотреть по таблице:
| Наименование | -12 °С | -18 °С | -30 °С |
| Камбала | Не хранят | 4 | 6 |
| Осетр | Не хранят | 7 | 12 |
| Ставрида | Не хранят | 6 | 8 |
| Севрюга | 3 | 6 | 10 |
| Треска | 3 | 6 | 9 |
| Окунь морской | 2 | 4 | 6 |
Осетровые породы перед заморозкой потрошат, изымая все внутренности – жир, потроха, молоки, икру. Среди важных условий выделяют обескровливание, для чего делают надрезы на хвостовой части и около жабр. Исключение из этого ряда – стерлядь, ее замораживают целиком без потрошения и сохраняя голову. Большую часть сортов карповых также замораживают полностью, исключая из ряда османов, усача днепровского и маринку. Треску потрошат только при достижении массы от 0,5 кг.
Охлажденная рыба и ее свежесть
Сколько хранится рыба, напрямую зависит от методики ее подготовки перед охлаждением. В зависимости от сортов методика потрошения, перед охлаждением для хранения перед продажей в свежем виде, разная.
Перед тем как охладить, у окуней удаляют только жабры, сохраняя икру и молоки, а в треске можно оставить воздушный пузырь и сукровицу. У морепродуктов, относимых к роду камбал можно оставлять только икру, почки и молоки, а лосося можно замораживать целиком выпотрошенным.
Пригодная к употреблению рыба, хранящаяся по нормам должна выглядеть:
- закрытый рот и жаберные крылья;
- плотное прилегание чешуи;
- глаза светлые, упругие и выпуклые;
- рыбья шкура без пятен и светлая;
- брюшко у непотрошеной тушки не вздуто;
- слизь на покровах густая и без неприятного запаха.
Если при покупке все еще остаются сомнения в свежести можно проверить рыбу вручную. При надавливании в области хребта, должна формироваться ямка, которая постепенно выравнивается. Мясо должно плохо отделяться от костяка, и быть плотным по консистенции на срезе.
Когда плавники на тушке повреждены, лучше отказаться от ее покупки, так как качество сомнительное. Долго хранить потрошеную рыбу не рекомендуют, так как неизвестно время ее разделки.
Срок хранения соленой рыбы продолжительнее, так как она относится к уже приготовленным и частично консервированным продуктам.
Внимание!
Отделенные части морепродуктов (икра, стейки, молока, головы), долго не хранятся, так как их размеры в сравнении с целой тушкой невелики.
Внешние отличия испорченной рыбы
По исследованиям качества пищевой продукции было установлено, что тушки рыбы, при температуре хранения от +4°С, теряют в сроках 1 сутки за каждый час. Если прилавок открытый и без дополнительного охлаждения рекомендуют рассматривать состояние туше более пристально, так как качество может оказаться сомнительным. Когда продукт несвежий, то покупателя должны насторожить такие признаки:
- присутствие неприятного запаха;
- повреждения на плавниках;
- состояние жабр и глаз;
- отваливающиеся чешуйки и сморщенная шкурка.
Порченая тушка, целиком и в разделанном виде, при погружении в воду будет всплывать к поверхности. Это обусловлено присутствием выделяемых при гниении, газов в тканях. Для поддержания сохранности продукта используют различные способы обработки и температурный режим. Сохранить свежесть также помогает упаковка, к примеру – вакуумная или газовая. Отдельный способ хранения – поддержание рыбы в живом виде в аквариуме.
Заключение
Присутствие холодильного оборудования или льда на прилавке хороший показатель – от того, при какой температуре храниться охлажденная рыба зависит длительность ее пригодности. Вне зависимости от породы, длительность хранения привязана к основам потрошения и способу охлаждения. Если продукт подготовлен по всем нормам, то срок его хранения больший, чем у неподготовленного. Но при покупке нужно внимательно рассматривать состояние продукта.
Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Hozsekretiki.ru в ленте «Яндекса»
Источник: https://hozsekretiki.ru/sovety/hranit-ohlazhdennuyu-rybu.html
Транспортировка рыбы. Перевозка охлажденной, замороженной рыбы
Перевозка рыбы и морепродуктов, — очень непростой процесс, так как требует соблюдения многих правил, относящихся к скоропортящимся продуктам питания. Кроме того, при транспортировке продукции такого типа, в каждом конкретном случае необходимо учесть еще ряд других моментов:
- Требуется перевозка охлажденной или замороженной рыбы?
- Мелкая рыба или крупная? Морская или пресноводная?
- Какой вид (семейство)? Какое ее текущее состояние или качество?
- Если она уже охлажденная или замороженная, то какой способ и скорость охлаждения/заморозки использовался?
- Применялась ли шоковая заморозка?
- Куда нужно осуществить транспортировку, и в какой срок?
Эти и подобные вопросы относятся также и перевозке морепродуктов: крабов, креветок, кальмаров, моллюсков, морских водорослей и т.д.
Компания «РефПеревозка» занимается транспортировкой разных видов грузов, в том числе и перевозкой рыбы и морепродуктов, уже долгое время. Мы накопили солидный опыт в этой области, что делает нас не только выгодным, но и надежным перевозчиком.
Перевозка охлажденной рыбы
Безусловно, покупая рыбу в магазине или на рынке, практически все мы, как потребители, предпочтение отдаем больше ее охлажденному состоянию, нежели замороженному. Тем более, что качество рыбы легче проверить, когда она охлажденная. Так ее можно хоть оценить на ощупь, внешний вид и запах.
Поэтому вопросам, связанным с охлаждением рыбы и ее транспортировкой, уделяется пристальное внимание.
Максимальное сохранение свойств свежепойманной рыбы, это первый важный этап в доставке качественной рыбной продукции до конечного потребителя. При этом способы охлаждения такой продукции могут быть двух типов:
- Воздушное охлаждение. Способ, при котором продукцию просто охлаждают с помощью холодного воздуха.
- Пересыпка льдом. Более распространенный и практичный способ охлаждения, при котором рыба пересыпается колотым льдом.
Второй вариант позволяет лучше сохранять товарный вид продукции, — рыба не теряет в весе и не обветривается.
Также немаловажным фактором является подготовка рыбы к охлаждению или заморозке. Например, некоторую рыбу, чтобы она меньше теряла свои свойства, необходимо выпотрошить и/или обезглавить.
Все эти первые этапы решает производитель продукции, и соблюдение правил первоначального охлаждения свежевыловленной рыбы значительно влияют на время, при котором охлажденная рыба сохранит свои свойства.
А дальше дело стоит уже за перевозчиком. Транспортировка охлажденной рыбы не менее ответственное дело, в ходе которого также необходимо соблюдать определенные требования перевозок, а также учитывать многие факторы.
Например, так как охлажденная рыба, это скоропортящийся продукт, значит очень важно организовать его максимально быструю транспортировку с самым подходящим маршрутом. При этом необходимо задействовать наиболее подходящий транспорт с полным контролем соблюдения нужной температуры перевозки именно для данного груза.
Транспортировку охлажденной рыбы целесообразнее производить в ящиках от 30 до 60 кг или в контейнерах до 500 кг.
Температурный режим перевозки охлажденной рыбы: до -5oС
Перевозка замороженной рыбы. Шоковая заморозка
Замороженная рыба имеет уже свои преимущества. Благодаря низкой температуре заморозки и поддержанию соответствующей температуры транспортировки, а затем и хранения, такая продукция может храниться длительное время.
А если еще используется шоковая заморозка, то можно максимально сохранить практически все исходные качества свежей рыбы. Благодаря очень быстрой заморозке вода НЕ успевает преобразовываться в кристаллы льда крупного размера, которые разрушают структуру тканей рыбы.
При шоковой заморозке на поверхности рыбы образуется корочка льда, которая отлично защищает как от деформации продукции и ее усыхания, так и от потери цвета и запаха.
Перевозить мороженную рыбу можно в разных упаковочных вариантах с разной вместительностью, начиная с картонных ящиков, коробок и пакетов, до блоков, деревянный ящиков, корзин и даже бочек.
Кроме того упаковки должны быть зафиксированными, чтобы снизить тряску груза в пути. Также важно постоянно следить за поддержанием заданной температуры, так как рыбу нельзя повторно замораживать и перемораживать.
Оптимальный температурный режим транспортировки мороженной рыбы: -18oС
Транспортировка морепродуктов
Несмотря на то, что рыба тоже является морским обитателем, а значит также может быть причислена к морепродуктам, все же ее осознано отделяют от морепродуктов.
Сделано это по той причине, что не все морепродукты употребляют исключительно только в пищу, но применяют и в других областях, например, в медицине и промышленности.
Но, что касается перевозки морепродуктов, правила транспортировки и температурный режим в целом остаются такими же, что и при перевозке рыбы.
Наиболее популярные морепродукты:
Креветки, крабы, раки, гребешки, мидии, кальмары, осьминоги, трепанги, кукумария и др.
Перевозка морепродуктов также осуществляется с использованием тары разных видов и объемов.
Какие виды перевозок мы используем?
Мы используем разный транспорт, в зависимости от разных факторов. О некоторых таких факторах мы упомянули в самом начале этой страницы.
Так, например, во многих случаях можно воспользоваться нашими собственными рефконтейнерами и рефсекциями, благодаря которым можно перевезти мороженную продукцию на большие расстояния.
Для перевозки рыбы и морепродуктов на небольшие расстояния в других случаях можно задействовать, например, изотермические вагоны-термоса, которые хоть и не имеют холодильных установок, но способны сохранять низкую температуру определенное время.
А если требуется транспортировка на небольшие расстояния (до 3 тыс. км) с точным поддержанием низкой температуры (вплоть до -25С), то можно делать перевозку с помощью авторефрижераторов.
Каждый из случаев мы рассматриваем индивидуально, чтобы предложить наиболее оптимальный вариант транспортировки.
Здесь мы рассмотрели только некоторые моменты, связанные с перевозкой рыбы и морепродуктов. Безусловно, разных нюансов в этой области много и если Вам требуется дополнительно уточнить какие-то нюансы, — обращайтесь. Также на основе дополнительных вопросов мы подготовим статьи, полнее раскрывающие интересующие темы.
Надежно и выгодно перевезем Вашу рыбу и морепродукты
Мы хорошо понимаем, что когда дело касается скоропортящейся продукции, вопрос выбора надежной компании, является первоочередным. И если Вы еще только находитесь в выборе надежного перевозчика, то про себя можем отметить следующее:
- У нас уже есть приличный практический опыт в транспортировках как охлажденной/замороженной рыбы и морепродуктов, так и других грузов.
- Мы сосредоточены на организацию базы наших постоянных клиентов. Поэтому к выполнению каждого заказа нашего клиента мы относимся предельно грамотно и ответственно.
Мы делаем и будем продолжать делать все возможное, чтобы с нами и дальше было надежно!
Более того, уже сейчас с нами сотрудничать также еще и выгодно.
Вот некоторые из наших основных конкурентных преимуществ:
- У нас есть свои собственные рефконтейнера и рефсекции, что позволяет нам не завышать стоимость рефперевозок.
- У нас налажено партнерство с другими перевозчиками и мы продолжаем дальше работать в этом направлении. Благодаря этому, мы способны организовывать максимально оптимальные маршруты с минимальным порожним пробегом.
- Мы предоставляем полное сопровождение грузов. Нужно проконсультировать, а также подготовить все необходимы документы для перевозки? Или нужно решить какие-то другие вопросы, связанные с транспортировкой Вашего груза, будь это экспедирование, страхование или что-то еще? Мы к Вашим услугам!
- У нас Вы можете получить весь спектр услуг для организации перевозки по принципу «от двери к двери», т.е. от погрузки до выгрузки.
Приглашаем Вас воспользоваться услугами нашей компании «РефПеревозка» в транспортировке Вашей рыбы и морепродуктов!
Дополнительные услуги
Страхование
Услуги грузчиков
Сюрвейерские услуги
Источник: http://ref-perevozka.ru/perevozka-transportirovka-ohlazhdennoi-zamorozhennoi-ribi
Влияние заморозки на вес рыбы и ее пищевую ценность
Многих потребителей волнуют такие вопросы как «Какова вероятность купить в супермаркете охлажденную рыбу, а не размороженную?», «Каким образом производители продлевают срок годности рыбы», «Как отражается замораживание рыбной продукции на ее пищевой ценности и весе?». В этой статье мы разберем ответы на перечисленные вопросы.
Сроки хранения рыбы в замороженном виде
Ни для кого не секрет, что замораживание является единственным способом существенно продлить срок хранения рыбной продукции без консервации. Для охлажденной и замороженной продукции установлен свой период годности.
10 суток — это максимальный срок хранения охлажденной продукции без риска для здоровья человека. При этом необходимо строго соблюдать определенные требования. В это время рыба должна находиться в пенопластовом контейнере со льдом. Допустимая температура — до +3°С.
Замороженную продукцию можно хранить от 6 до 24 месяцев при t до -18°С. Точный срок зависит от вида морских деликатесов.
Особенности транспортировки замороженной рыбы
Доставка является одним из наиболее проблематичных этапов реализации морских деликатесов, поскольку она напрямую влияет на качество продукции. Во время пути рыбы от пункта вылова до покупателя необходимо поддерживать требуемую температуру и условия перевозки. Для этого доставки используют контейнеры с чешуйчатым льдом, а фургоны оборудуют рефрижераторами. Поддерживаемая температура зависит от типа перевозимой продукции: 0-5°С для охлажденной, -18°С для замороженной.
В дальние регионы охлажденную рыбу транспортируют авиатранспортом. Такой способ доставки повышает стоимость товаров.
Консерванты как альтернатива заморозке
Для хранения охлажденных морепродуктов и рыбы кроме замораживания используют подмораживание. Еще один способ — обработка консервантами, что увеличивает этот период до 20-22 суток.
Сравнение качества охлажденной и размороженной рыбы
Количество полезных веществ в охлажденной рыбе превышает их объем в замороженной. В процессе разморозки утрачивается тканевый сок, из-за чего немного снижается содержание белка, витаминов и полезных веществ. Недостаток охлажденной продукции заключается в том, что транспортировочный лед обычно содержит консерванты, а они к полезным не относятся.
Как узнать правду о том, что произошло с рыбой?
Есть ли у покупателя возможность узнать, что было с рыбой до того, как она попала на прилавок супермаркета? Размороженная (дефростированная) она или охлажденная?
Обратите внимание на признаки:
- жабры — светлые;
- глаза — не мутные, ясные;
- мясо — плотное, не расслаивающееся.
В большинстве магазинов охлажденная рыба встречается не так уж и часто. Как правило, на прилавках находится ранее размороженная продукция, которая более доступна по цене.
Почему мы переплачиваем за рыбу?
Вес замороженной рыбы включает от 7 до 10% ледяной глазури, которая необходима для перевозки и продолжительного хранения. При отсутствии оболочки изо льда тушка постепенно окисляется и вымерзает.
Во время размораживания теряется масса продукции.
Потери веса зависят от температуры:
- при t от -30 °С до -35°С утрачивается 2-5% массы;
- при t от -7 °С до -20°С теряет 10-20% веса.
Источник: https://sealegends.ru/stati/vliyanie-zamorozki-na-ves-ryby-i-ee-pishchevuyu-tsennost/
Перевозка рыбы, рыбной продукции
\ Рефрижераторные перевозки \ Перевозка рыбы, рыбной продукции
Качественно организованная перевозка рыбы, которую предлагает своим клиентам компания, является одним из приоритетных решений, так как позволяет обеспечить сохранение свежести, всех необходимых свойств продукта. Осуществляется перевозка охлажденной рыбы при температуре от -1 до -5 градусов. Перевозка же замороженной рыбы актуальна при температуре порядка от -15 до -20 (глубокая заморозка) градусов. Все эти данные регламентируются требованием ГОСТов и обязательные к исполнению.
Перевозка рыбной продукции специальным транспортном
Осуществляется перевозка рыбной продукции специальными классами транспортных средств, к которым относится рефрижератор. Это специальный транспорт, оснащенный мощным холодильным оборудованием, что позволяет поддерживать внутри низкую температуру, до -20 градусов. Такой параметр актуален даже в том случае, когда на улице наблюдается высокая температура, в пределах до +30 градусов тепла.
В настоящее время, можно без проблем срочно заказать машину в регионе Москва для транспортировки охлажденной или же замороженной рыбы с такими режимами работы холодильной установки:
- Класс А – рефрижератор позволяет поддерживать температурное значение внутри в пределах от +12 до 0 градусов.
- Класс В – в подобном оборудовании обеспечивается поддержание температуры в пределах от +12 до -10 градусов.
- Класс С – холодильная установка которого позволяет обеспечивать температурное значение в пределах от +12 до -20 градусов.
В любом случае, сервис грузоперевозки предложит оптимальное решение, рефрижератор, в котором охлажденка будет транспортирована с гарантией сохранности максимальных качеств, безопасно и надежно.
Как экономить на перевозке охлажденной рыбы
Казалось бы, актуальным стал бы класс С, в котором обеспечивается и заморозка продуктов и доставка охлажденных рыбных изделий, однако ключевым параметром в данном случае является цена аренды, на которую и ориентируются потенциальные клиенты при заказе. Стоимость можно несколько снизить, если перевозки охлажденной рыбы осуществляет грузовик не класса С, а В, что и позволит несколько сэкономить и вложить средства во что-то другое.
Воспользовавшись услугами компании, вы сможете обеспечить процесс перевозки грузов недорого и практично, с учетом уществующих стандартов и норм гарантировав, таким образом, максимально возможный комфорт для своего предприятия.
Стоит отметить, в холодильной камере температурный режим задается, опираясь на два основных источника: требование стандартов ГОСТ относительно конкретного наименования и состояния перевозимого продукта, а также на индивидуальные пожелания заказчика.
Как организована перевозка замороженной рыбы
Для перевозки используются полностью исправные с технической стороны вопроса рефрижераторы, которые систематически проходят обязательную проверку на уровень качества, санитарную обработку.
Все маршруты следования транспортного средства прорабатываются непосредственно до заключения договора услуги, что позволит оптимизировать время и несколько сократить финансовые расходы потенциальных клиентов.
Вне зависимости от груза, он доставляется в указанные сроки и по конкретному адресу, прописанному в договоре сотрудничества, на выгодных условиях.
Источник: https://cargo-profit.ru/perevozka-ryby-rybnoy-produktsii
Cрок хранения охлажденной рыбы, соленой и замороженной: 3 важных совета
- Особенности хранения
- Охлажденная рыба
- Соленая рыба
- Замороженная рыба
- Вывод
Лед – главное условие сохранности охлажденного деликатеса
Балуя домашних рыбными деликатесами, хозяйки обычно приобретают рыбу в гипермаркете, на рынке. Так или иначе, сроки и условия хранения рыбы должны соблюдаться беспрекословно для обеспечения ее максимальной свежести и сохранения вкусовых качеств. Давайте разбираться.
Особенности хранения
Красные или розоватые жабры – главный признак свежести тушки
Потребительский рынок предлагает рыбную продукцию в трех видах:
- свежая;
- охлажденная;
- замороженная.
Чем ниже температура хранения тушек, тем дольше они сохраняются в пригодном к употреблению виде, тем больше их срок годности. Конечно, к хранению, даже непродолжительному, допускается только свежая продукцию, а охлаждению или заморозке еще живая или только уснувшая рыба.
Как определить свежесть рыбы:
- чистые покровы (без слизи, глаза прозрачные не помутневшие);
- ненавязчивый запах свежей рыбы;
- жабры розовые или красноватые;
- тушка цельная, без повреждений;
- упругая по плотности, при надавливании след пропадает, восстанавливается форма;
- чешуя блестящая, плотно прилегает друг к другу (допускается некоторая сбитость).
У свежей рыбы должны быть светлые, чуть выпуклые глаза
Обращайте внимание на условия хранения охлажденной рыбы в супермаркетах: она должна находиться в поддонах с дробленым льдом, при этом не допускается его подтаивание. Согласно нормам, сроки реализации такой продукции не должны превышать одни сутки, если цена на тушки снижена или их осталось несколько штук, то, вероятно, скоро их снимут с продажи как «просрочку».
Охлажденная рыба
Охлажденной называют рыбную продукцию, температура тела которой колеблется в диапазоне -1–5 °С. Внешняя температура хранения также не должна выходить за рамки этих значений.
Мелкая рыбешка хранится меньше крупной, даже при соблюдении всех условий
Различные виды рыб могут храниться различное время даже при идентичных условиях. На это влияет:
- размер тушки;
- количество жировой ткани;
- температура среды;
- охлаждающий материал (лед, жидкость, сухая сушка);
- наличие консервантов.
Инструкция в таблице подскажет, как сохранить охлажденную речную и морскую рыбу:
| Фото | Описание |
Совет 1. Подготовка к хранению
| |
Совет 2. Хранение в холодильникеСколько хранится свежая рыба в холодильнике? Для максимально длительного хранения необходимо соблюдать следующие условия:
| |
Совет 3. Хранение в погребеЕсли у вас есть погреб или помещение, где влажность воздуха около 95–98 %, а температура не опускается ниже -1 °C и не повышается больше +5 °C, то можно своими руками продлить ее свежесть.Для этого:
Рыба, хранящаяся этим способом, пролежит от 7 до 12 дней без потери качества и вкуса. |
Аналогичным способом необходимо хранить и размороженную рыбу в холодильнике. Для этого следует предусмотреть поддон, куда может стекать лишняя жидкость, после чего поместить тушку в основной отсек и употребить в течение трех суток.
Соленая рыба
С солеными морепродуктами и речными тушками дела обстоят несколько иначе. Поскольку соль — натуральный консервант, сроки хранения соленой продукции несколько дольше.
Как хранить соленую рыбу и сколько, зависит от:
- температуры внешней среды;
- количества соли (чем «ядренее» рассол, тем дольше времени может пролежать в нем рыба).
Соль — природный и доступный консервант
Если температура в камере холодильника колеблется в пределах от -2 до 0 °C, то сельдь соленую или любую другую рыбу можно хранить до 4 дней.
Как сохранить соленую селедку в домашних условиях? Достаточно соблюдать вышеуказанные рекомендации.
Важно не оставлять при комнатной температуре даже соленые тушки, поскольку каждый час, проведенный в теплой среде сокращает срок годности ровно на день. В теплом помещении деятельность бактерий и гнилостных микроорганизмов активизируется, поэтому рыба может испортиться за считанные часы.
Замороженная рыба
Замороженная рыба хранится долго
Сколько можно хранить рыбу в морозилке? Считается, что глубокая заморозка позволяет сохранить рыбную продукцию до полугода. Однако и здесь важно соблюдать определенные правила:
- заморозке подлежит только свежая, обработанная рыба без признаков гнили;
- срок хранения замороженной рыбы варьируется от 3 до 6 месяцев при условии соблюдения температурного режима (-15 °С);
- тушки лучше замораживать целиком, если они мелкие, поскольку кожица защищает продукт от потери жидкости при разморозке.
Филе красной рыбы может подвергаться заморозке
Можно ли замораживать соленую красную рыбу? В этом нет ничего плохого, однако следует учесть, что при разморозке филе может несколько утратить свой тургор и изменить вкус.
Не замораживайте рыбу повторно после полной разморозки: она потеряет и вкус и структуру.
Вывод
Срок хранения рыбной продукции — свежих и засоленных туш, напрямую зависит от их качества и соблюдения условий хранения. Какой должна быть свежая рыбешка, как ее хранить в охлажденном и замороженном виде, сколько хранится селедка в холодильнике — все это мы выяснили.
В видео в этой статье вы найдете наглядные инструкции, как правильно подготовить рыбу к длительному хранению. Если остались вопросы или замечания — жду их в комментариях!
Источник: https://mirnadivane.ru/hranenie/27-srok-hraneniya-ohlazhdennoj-ryby
Перевозка рыбы рефрижератором
Транспортная компания CENTRAL TRANS из Екатеринбурга предоставляет услуги доставки автомобильным транспортом с 2008 года. За время деятельности с перевозчиком сотрудничали тысячи российских, а также иностранных компаний и частных лиц.
Вас интересует оперативная доставка рыбы? Компания организует её перевозку по любому удобному вам маршруту как по области и стране, так и за рубеж.
Доставка замороженной рыбы автотранспортом
По стандартам, перевозка рыбы автотранспортом требует особого подхода: упаковки в картонные коробки на 27, 30, 33 или 36 кг нетто, с габаритными размерами 820 х 270 х 240 мм. Осетровые и другие ценные сорта возят в специальной упаковке (корзины, ящики). Рыбную продукцию в любом виде (свежую, замороженную, охлаждённую, копчёно-вяленную) запрещено перевозить с другими продуктами питания.
Любая перевозка в рефрижераторе требует соблюдения температурного режима. Так, чтобы предотвратить необратимые изменения качества и убыль массы мороженой морской продукции порой нужны температуры вплоть до -30 -25 °С. Кроме того, есть предписания к сезонной перевозке. Например, солёная морская, речная или озерная рыба зимой перевозится при температуре в рефрижераторе не ниже 0°С, а замороженная не выше -10°С.
В межсезонье, когда температура наружного воздуха ниже 0°С замороженную р-у возят с параметрами как для зимнего периода. Когда в переходной период температура на улице выше 0°С замороженную рыбу можно возить лишь если её температура в толще ниже -12 °С, а солёной — 4 °С, для рыбы холодного копчения этот параметр равен 0°С. А летом перевозка мороженой рыбы требует поддержки температуры не выше -16 °С.
Для холодного копчения этот показатель 2 °С, а для солёной 6 °С.
География перевозок
С Петропавловск-Камчатского, Северо-Курильска и Владивостока во все регионы РФ доставляют: горбушу, кету, нерку, минтай. В Баренцевом море отечественные предприятия добывают: минтай, треску, пикшу, зубатку.
В Карелии выращивают российскую форель, в Мурманске начато разведение лосося, в Астрахани и Крыму добывается килька.
Россия импортирует сибас и дораду из Греции и Турции, тилапию и пангасиус с Азии, лосось из Норвегии (в связи с санкциями теперь поставляется с Фарерских островов и Чили).
Интенсивная перевозка рыбы осуществляется из Архангельска, Мурманска и Дальнего Востока (через этот регион поставляется азиатская р.). Наиболее масштабные перевозки рыбы, особенно импортной осуществляются с портов Санкт-Петербурга, Дальнего Востока.
При доставке мороженой продукции фурой следует учитывать, что иностранные компании вылавливают и замораживают р. ещё на кораблях, а отечественные производит заморозку на берегу, от чего качество продукции и требования к её транспортировке немного различаются.
Если говорить об охлаждённой р., то по ГОСТ она годна не более 14 дней и фурами её доставлять нужно максимально оперативно. А значит, требуются услуги хорошо развитой в плане логистики транспортной компании, например, такой, как CENTRAL TRANS.
Нашим клиентам могут потребоваться документы для ознакомления условий хранения и перевозки, правила которых мы соблюдаем.
- ГОСТ 1168-86, ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая.
- ГОСТ 814-96. Рыба охлажденная.
Источник: https://centraltrans.ru/vehicle-type/refrigerated-truck/ryba/
Рыба, морепродукты, икра
Охлажденная рыба имеет температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от -1 до +5 °С. При охлаждении в наибольшей степени сохраняется качество рыбы, но деятельность гнилостных бактерий не прекращается, а только замедляется. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10-12 днями.
Хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до -1 °С и относительной влажности воздуха 95-98%. Срок хранения частиковых рыб: 5-8 суток, салаки: 1-1,5, кильки: 2-3, скумбрии: 3-4, потрошенной трески: 10-12 суток.
Мороженая рыба
Мороженной называется рыба, температура которой внутри мышц доведена до -6, -10 °С и ниже.
Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, так как при значительном понижении температуры (до -18°С и ниже) и превращении основной массы воды в лед создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимический реакций.
Наименьшие структорно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от -18 до -35 °С и постоянной низкой температуре хранения.
Замораживание проводят в морозильных камерах при температуре от
-23 до -35°С и ниже с обычной и интенсивной циркуляцией воздуха. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного продукта.
Хранение соленой рыбы
Хранят соленые рыбные изделия в зависимости от вида рыба, крепости посола, тары и упаковки при различных условиях. Однако температура хранения в холодильной камере не должна быть ниже температуры замерзания тузлука, т.е. от -5 до -8 °С.
Относительная влажность воздуха без тузлука, должна быть 85-90% , а для тузлучных изделий- 90-95%.
Крепко и среднесоленую рыбу в тузлуке можно хранить в холодильной камере от 8 до 12 месяцев, слабосоленую бестузлучную рыбу- 4-6, рыбу пряного посола- 6-8, а маринованную- 2 месяца.
Хранение вяленой и сушеной рыбы
Необходимо хранить в холодильных камерах при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха 70-75%. В этих условиях солено-сушенная рыба может сохраняться до 8-9 месяцев, а вяленая до 3-4 месяцев.
Хранение в неохлаждаемых помещениях вяленой рыбы, кратковременно.
Копченая рыба
Хранят рыбу холодного копчения в сухих холодильных камерах при температуре от -2 до -5 °С и с относительной влажностью воздуха 75-80%. При этих условиях рыба холодного копчения может сохраняться до 2-х месяцев, а сельди- до 1 месяца.
Хранят рыбу горячего копчения не более 3 суток при температуре от -1 до -3 °С и относительной влажности воздуха 75-80%.
В настоящее время для увеличения сроков хранения рыбы горячего и полугорячего копчения ее можно замораживать.
Копченую рыбу, уложенную в ящики, короба емкостью до 8 кг или картонные коробки от 0,25 до 2,0 кг замораживают при температуре
-30°С и хранят при температуре -18°С до 1-2 месяцев.
Рыбные консервы
Хранят консервы в холодильных камерах, температура в которых не должна резко колебаться.
Рыбные консервы хорошо сохраняются при температуре от 0 до 15-20 °С при относительной влажности воздуха не выше 75%.
Рыбные консервы в масле выдерживают температуру ниже 0 °С без заменой потери качества.
Пресервы требуют при хранении более низких температур: от -8 до 0 °С. Срок хранения пресервов- до 4 месяцев.
Икра
Хранят рыбную икру в холодильных камерах при температуре от -2 до
-6°С и относительной влажности воздуха 80-85%.
Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться от 4 до 12 месяцев.
Варено-мороженное мясо и ножки крабов
Должны храниться при температуре не выше -18°С не более 3 месяцев, а при 0-2°С не более двух суток.
Креветки
Замораживают блоками при температуре от -25 до -30 °С.
Живые раки
Хранят в холодильных камерах при температуре 3 °С не более 2 суток.
Омары и лангусты
Хранят при температуре -18°С до 8 месяцев.
Криль
Может храниться при -18°С до 8 месяцев, при -10°С- не более 30 суток.
Устрицы
При правильном хранении, температуре 10°С устрицы могут оставаться живыми 10-15 дней.
Лучшая температура для хранения около 0°С, при температуре ниже
-3°С они погибают.
Морские гребешки
Предельный срок хранения при -18°С не более 2 месяцев
Осьминоги, кальмары
Хранят мороженный продукт при температуре -16°С в течение 6 месяцев.
Если вы работаете с рыбой, морепродуктами или рыбной икрой, которыя хранятся при низких температурах, выбирайте холодильное оборудование под ваши задачи. Здесь можно найти лучшие цены на покупку и монтаж в Ростове-на-Дону, просто закажите звонок.
Холодильные камеры, оборудование для холодильных камер хранения замороженной и охлажденной продукции, камеры шоковой заморозки, охлаждения готовой продукции
РегионКраснодарский край, г. ЕйскДеятельностьРыбоперерабатывающее предприятие
Оборудование для холодильных камер хранения замороженной и охлажденной продукции, камеры шоковой заморозки, охлаждения готовой продукции
РегионКраснодарский край, г. АхтарскДеятельностьРыбзавод
Оборудование для холодильных камер хранения замороженной и охлажденной продукции
РегионРостовская область, г. Ростов-на-ДонуДеятельностьРыбзавод
Холодильные камеры, оборудование для холодильных камер хранения замороженной продукции
РегионРостовская область, г. ТаганрогДеятельностьРыбоперерабатывающее предприятие
Оборудование для холодильных камер хранения замороженной продукции
РегионРостовская область, г. ТаганрогДеятельностьРыбоперерабатывающее предприятие
Холодильные камеры, оборудование для холодильных камер хранения охлажденной продукции
РегионРостовская область, г. Ростов-на-ДонуДеятельностьПродажи икорной продукции
Источник: https://kmh.ru/holodilnoe-oborudovanie/ryba-moreprodukty-ikra/
Обработка рыбы холодом
- Контакты
- Объявления
- Словарь
Обработка рыбы холодом — способ консервирования, позволяющий в максимальной степени сохранить ее натуральные свойства. Консервирующее действие низких температур проявляется очень быстро, что обусловливает высокую эффективность, данного способа. Холодильная обработка основана на таких процессах, как охлаждение, подмораживание, замораживание, холодильное хранение и размораживание.
Охлаждение рыбы
Процесс быстрого понижения температуры рыбы от начальной до близкой к температуре, при которой вода в тканях рыбы начинает переходить из жидкого состояния в твердое, называется охлаждением.
В результате охлаждения деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, срок хранения рыбы увеличивается и определяется периодом, в течение которого рыба не утрачивает товарную и пищевую ценность.
Срок хранения охлажденной рыбы зависит главным образом от качества рыбы-сырца, направляемой на охлаждение, способа и продолжительности охлаждения, а также условий хранения. Немедленное охлаждение рыбы сразу после вылова резко замедляет развитие посмертных изменений и деятельность микроорганизмов.
Чем быстрее охлаждена рыба, тем она дольше сохраняется в охлажденном виде. Оптимальной температурой хранения охлажденной рыбы является постоянная температура порядка 0 или -1°С. Кроме того, стойкость рыбы температуры, близкой к криоскопической, происходит быстро и равномерно. Данный способ создает возможность механизации и автоматизации процесса.
Охлаждение рыбы льдом. Данный способ широко применяют в промышленности. На дно подготовленной тары (ящик, бочка и др.) или бункера насыпают слой чистого льда, на который ровным слоем укладывают рыбу. На слой рыбы снова насыпают слой льда, и так до заполнения тары. Общая высота слоев рыбы и льда не должна превышать 0, 3-0, 75 м. Вода, образующаяся в процессе таяния льда, удаляется через отверстия в таре.
Оптимальная дозировка льда для охлаждения рыбы 75%. В рыбной промышленности используют как естественный, так и искусственный лед. Естественный лед заготавливают обычно вырезкой крупных блоков из естественных водоемов, послойным намораживанием воды на специальных горизонтальных площадках, наращиванием сталактитов в градирнях Заготовленный лед хранят на площадках в бунтах, укрытых изоляционным материалом, и льдохранилищах.
Искусственный лед получают замораживанием воды в ледогенераторах. Он имеет ряд преимуществ по сравнению с естественным — отсутствие загрязненности льда микроорганизмами, возможность производства льда определенного состава и требуемой формы, а также получения льда из морской воды.
Искусственным способом можно получать блочный, плиточный, цилиндрический, кубиковый, скорлупный, чешуйчатый и снежный лед. При использовании блочного, плиточного и цилиндрического льда его предварительно дробят на ледодробилках для получения кусочков необходимого размера.
Эти виды льда удобны для хранения и транспортировки, заготавливают их на береговых предприятиях. При применении кубикового, скорлупного, чешуйчатого и снежного льда рыба охлаждается быстро и не требуется дополнительного дробления льда. Приготовление данных видов льда возможно непосредственно на судах.
Способ охлаждения рыбы льдом имеет такие недостатки, как небольшая скорость охлаждения рыбы и неравномерность, неполное использование полезного объема тары, большие потери льда при таянии, деформация рыбы от соприкосновения со льдом.
Охлаждение рыбы в холодной жидкой среде
Наиболее простым и доступным способом охлаждения рыбы в жидкой среде является охлаждение погружением в холодную жидкость — пресную воду, раствор поваренной соли или морскую воду. Охлаждающая жидкость должна в минимальной степени влиять на качество рыбы. В настоящее время в качестве охлаждающей жидкости применяют 2-4%-ный раствор поваренной соли, охлажденный до температуры -1, -2°С, или морскую воду.
Применение раствора более высокой концентрации увеличивает просаливание рыбы. Охлаждающий раствор должен омывать рыбу со всех сторон и находиться в постоянном движении. Продолжительность охлаждения рыбы зависит от ее размеров, температуры, скорости циркуляции раствора и колеблется от нескольких минут до 1, 5 ч.
На судах, добывающих и обрабатывающих рыбу, для охлаждения в охлажденной морской воде применяют специальные охладители и установки различной конструкции.
Упаковка, транспортировка и хранение охлажденной рыбы. Охлажденную рыбу упаковывают в ящики или бочки. Перевозят охлажденную рыбу железнодорожным, водным или автомобильным транспортом. При продолжительности транспортировки более 3 ч температура воздуха в грузовом помещении должна быть от -1 до -5°С.
Срок хранения и транспортировки охлажденной рыбы во льду зависит от ее вида, способа разделки, температуры и колеблется от 1 до 12 сут. Наибольшая продолжительность хранения и обезглавленной, потрошеной рыбы. Качество охлажденной рыбы сохраняется тем дольше, чем ниже ее температура, лучше качество исходного сырья, совершеннее санитарно-гигиенические условия, в которых находилось сырье с момента добычи до потребления продукта. При хранении зависит от чистоты помещений тары льда, с которыми соприкасается рыба. Способы охлаждения рыбы обычно классифицируют в зависимости от охлаждающей среды, в которой происходит процесс. Наибольшее распространение получили способы охлаждения рыбы льдом, охлажденной морской водой или раствором поваренной соли.
Источник: http://www.muzel.ru/article/heron/fi/obrabotka_ryby_holodom.htm
Рефрижераторные перевозки рыбы в Санкт-Петербурге
Рыба, как известно, достаточно привередливый продукт, оно требует индивидуально подхода, начиная от ловли и заканчивая продажей. Чтобы море продукт предстал перед потребителем в свежем виде, важно организовать качественные рефрижераторные перевозки.
С компанией ООО «РУС» ваш груз прибудет в срок, будет свеж, и обладать всеми нужными свойствами. Перевозка охлажденной рыбы происходит от -1 до -5 °C, перевозка замороженной рыбы идеальная температура от -15 до -20 °C.
Помимо качества продукта, эти требования для перевозки с температурным режимом прописаны в ГОСТе и СанПине.
Заказать рефрижератор для рыбы
Для того чтобы доставить замороженные морепродукты в целости и сохранности существуют специальные автомобили – рефрижераторы. Этот вид машин имеет мощные холодильные оборудования, которые поддерживают грузоперевозки фурами необходимые до -20°C. Это значит, что если осуществляются сборный груз рефрижератор в летнее время, где температура составляет от +30 °C, то все равно рыба доедет в товарном виде.
В наше время у любого имеется возможность заказать рефрижератор 20 тонн в любую точку страны и не только, внутри которого будет находиться охлажденная или замороженная рыба. Заказать рефрижераторы можно следующих классов:
- Реф класса А, поддерживает температуру от +12 до 0 °C;
- Реф класса В, поддерживает температуру от +12 до -10 °C;
- Реф класса С, поддерживает температура до -25 °C.
Наши операторы помогут вам подобрать, необходимы автомобиль для оперативной и защищенной перевозки рефрижераторами. Наша компания отличается качеством и гарантиями. За много лет работы тысячи благодарных клиентов, и тонны доставленных продуктов и не только.
Требование рефрижератор перевозки рыбы
Перевозка рыбы возможна несколькими способами, где соблюдаются все требования. Требования для перевозки охлажденной рыбы:
- Охлажденная рыба перевозиться, даже реф не на длинные расстояния;
- Срок доставки этого вида рыбы, осуществляется в короткие сроки, так как от этого зависит свежесть продукта;
- Обязательно соблюдать, на всем пути , температурный режим от 0 до -5 °C.
Перевозка замороженной рыбы пройдет успешно, если в кузове автомобиле будет постоянно соблюдаться температура от -18 до -25 °C, что приведет к сохранности продукта.
Условия для доставки рефрижераторами рыбы
В компании ООО «РУС» вы сможет транспортировать любого вида рыбу. Важно, рыба и соответствующие продукты обязательно нужно упаковывать в специализированные емкости, которые ставятся на поддон. Охлажденная рыба – пенопластовые коробы с маркировкой, замороженная рыба – мешок, типа прямоугольного пласта, с маркировкой.
Если вы отправитель, это информация для вас. Перед транспортировкой груза, вы должны убедиться, что у вас:
- Продукты упакованы в необходимые тары;
- Везде указаны условия хранения и правила перевозки продукта;
- Проверьте свежесть продукции и целостность;
- Проверить и представить все необходимые документы.
С ООО «РУС» перевозка замороженной рыбы проходит оперативно, надежно и без задержек.
Источник: https://rus78.info/categories/fish/
Как правильно хранить свежую рыбу в холодильнике
Свежая рыба и морепродукты обладают не только превосходным вкусом, но и большой ценностью для здоровья.
Если вас интересует, как хранить рыбу так, чтобы она дольше оставалась свежей как после улова, то при её покупке необходимо обратить внимание на её внешний вид и запах.
Несмотря на истинность старой немецкой поговорки: «Духовка — лучшее место для свежевыловленной рыбы», — будут случаи, когда вам понадобится хранить её или морепродукты в течение нескольких дней перед приготовлением.
Как хранить рыбу правильно?
Так как рыба имеет изысканный вкус и очень полезна для здоровья, неудивительно, что диетологи рекомендуют употреблять её в пищу по крайней мере раз в неделю. Однако рыба не сохранит свою свежесть, если она будет храниться в обычном холодильнике. Мы рады сообщить вам, что в холодильниках Liebherr созданы все условия для оптимального хранения рыбы.
Чем свежее рыба, тем дольше её можно будет хранить. Итак, как понять, свежая рыба или нет?
- Рыба должна иметь слабовыраженный запах, в большинстве случаев – аромат моря или йода. Залежавшаяся рыба имеет неприятный запах.
- Блестящая, упругая и эластичная чешуя – признак свежей рыбы.
- У свежей рыбы открытые, выпуклые, яркие и полупрозрачные глаза. Тусклые и серые глаза присущи несвежей рыбе.
- Жабры должны быть светлыми и блестящими. Жёлтые и бурые оттенки характеризуют залежавшуюся рыбу.
- Если возможно, сильно надавите указательным пальцем на чешую рыбы. Свежая рыба будет твёрдой и упругой, а на чешуе не останется следа после нажатия. Плоские рыбы не должны терять форму, когда вы берете их в руки.
Рассмотрим несколько важных правил, как правильно хранить свежую рыбу.
Хранить рыбу при правильной температуре – залог успеха
Содержащиеся в рыбе микроорганизмы влияют на срок ее хранения. Холодильник замедляет деятельность микроорганизмов и удлиняет срок хранения. Однако температура +5°C в обычных холодильниках не подходит для хранения, так как оптимальный температурный диапазон: от -2°C до 0°C, чтобы сохранить рыбы и морепродуктов.
По этой причине в обычных холодильниках рыба будет оставаться свежей день, соответственно её можно будет хранить только в течение одного дня. Конечно, вы можете установить температуру в холодильнике ниже, но тогда она будет слишком низкой для других продуктов. Для решения этой проблемы лучше всего взять отдельный контейнер, заполненный кубиками льда и разместить в нём рыбу.
Благодаря этому вы сможете хранить её в обычном холодильнике на один или два дня дольше.
Всё гораздо удобнее, если у вас холодильник с секцией BioFresh, а ещё лучше, если с BioFresh-Plus. Возникает вопрос: «А сколько можно хранить рыбу в данной зоне?» В контейнере BioFresh поддерживается температура около 0°C, что позволяет продлить срок хранения рыбы до двух дней.
При -2°C свежая рыба может храниться в контейнере BioFresh-Plus до 4 дней.
Ещё лучше рыба сохраняет свою свежесть в течение четырёх дней в контейнере BioFresh-Plus при температуре -2 °C. Холодильники с BioFresh и BioFresh-Plus идеально подходят для всех, кто желает наслаждаться первозданным вкусом свежей рыбы и морепродуктов.
Как хранить рыбу в больших количествах?
У любителей рыбной ловли существует потребность в заморозке большого количества рыбы. Перед заморозкой она должна быть свежей, её необходимо вымыть, очистить и высушить от остатков воды.
Идеально, чтобы она была подготовлена для последующего потребления настолько быстро, насколько это возможно после улова. Если вы поймали рыбу самостоятельно, то нужно разделать ее, а затем предварительно заморозить на подносе без упаковки, чтобы избежать слипания.
Чтобы хранить правильно свежую рыбу, в последствии её саму или филе рекомендуется разместить в термосумках для полной заморозки.
Также важно выбирать правильные и герметичные упаковки. Для этой цели идеально подходят сумки-холодильники и термопакеты. Оптимальные условия для хранения рыбы достигаются в вакуумной упаковке. Упакованная рыба должна иметь этикетку с датой хранения, весом, типом рыбы и информацией о ее предназначении.
Перед тем, как поместить заготовленную рыбу в морозильник, необходимо активировать функцию «суперзаморозки». Это позволит быстро снизить температуру в морозильной камере или низкотемпературном ларе, создаст резерв холода, чтобы значение не поднималось выше установленного предела при помещении в камеру большого количества размороженных продуктов. Таким образом хранить рыбу можно продолжительное время.
Также обратите внимание, что замороженная рыба не должна храниться дольше 6 или 12 месяцев (в зависимости от содержания жира), потому что жир в рыбе может испортиться с течением времени.
Как разморозить рыбу?
Замороженную рыбу лучше всего медленно размораживать в холодильной камере. Если она будет использоваться при приготовлении супа или рагу, то её можно готовить наполовину размороженной. Рыба, которая будет готовиться в духовке или на сковороде, должна быть полностью разморожена.
Источник: https://blog.liebherr.com/holodilniki/ru/kak-pravilno-hranit-svezhuju-rybu/
