Как долго застывает желатин в заливном

Как разводить желатин для холодца и желе, в каких пропорциях

Нежнейший десерт из творога или сметаны, плотный крем из сливок, домашний зефир и много других вкусных продуктов невозможно приготовить, если не знать, как правильно разводить желатин. Чтобы холодец и желе получились необходимой консистенции, нужно добавлять загуститель, соблюдая пропорции жидкости и желирующего порошка. Стоит лишь один разобраться, как растворять желатин, и больше трудностей с приготовлением заливного не будет.

Польза и разновидности желатина

Желатин — не только загуститель, это еще и очень полезная протеиновая добавка. Вещество представляет собой белок животного происхождения — коллаген. В сухом порошке содержится порядка 87% протеинов.

Коллаген отвечает за красоту и упругость кожи, поэтому для женщин он особенно необходим как в составе косметических средств, так и продуктов питания. Полезно употреблять коллаген внутрь тем, кто имеет проблемы с хрящевой тканью, суставами.

Желатин продается в трех видах:

1. Порошок (мелкие гранулы).
   Их плюс в том, что в последнее время все больше производителей выпускают быстрорастворимый загуститель, не требующий замачивания. Но приходится постоянно пересчитывать граммы в ложки и обратно.
2. Пластины.
   Такой желатин более сильный, его требуется чуть меньше, чем порошка. Листовой загуститель обязательно следует подержать в воде для набухания.
3. Готовые смеси для блюд.
   В пакетиках для холодца кроме загустителя содержится соль, специи и часто усилитель вкуса, но мясо или рыбу все равно придется варить. Наборы для желе позволяют готовить десерты с самыми экзотическими вкусами, но состав содержит ароматизаторы и красители.

Лучше всего готовить блюда с желатином дома своими руками. И вкуснее, и полезнее.

Пропорции

Чтобы продукт получился правильной консистенции, лучше всего строго придерживаться рецепта. Если нет указаний на пачке или точной дозировки в рецепте, следует придерживаться таких пропорций:

• Для обычного желе или заливного нужно брать 25-30 г порошка желатина на 1 л жидкости. 30 г – это 2 столовые ложки с небольшой “горкой”. Если холодец жирный (из свинины), а в желе много сахара, то лучше немного увеличить дозировку загустителя. Такие пропорции подходят для заливного из языка, рыбы, холодца из курицы или мяса без костей.
• Если требуется плотное желе, особенно для украшения тортов и десертов, то количество загустителя необходимо увеличить до 40-50 г на литр.

Если интересно, мой рецепт как приготовить холодец в бутылке по ссылке. Я его готовила на Новый год 2019, и форма свиньи всем гостям понравилась.

Коллаген получают из хрящей, костей, сухожилий, вываривая их. Поэтому при приготовлении холодца можно обойтись и вовсе без желатина, но тогда варить его нужно из мяса с добавлением свиных ножек или куриных лап. Томить мясное сырье придется на небольшом огне не менее 3-4 часов, тогда коллаген перейдет в бульон.

• 5 г желатина – это 1 чайная ложка порошка;
• 15 г – 1 столовая ложка;
• 20 г – 1 столовая плюс 1 чайная ложка.

Также стоит обращать внимание на рекомендации производителя на пакетиках. Они сильно отличаются. Например, у Dr.Oetker 6 листов желатина весят 10 г, они рассчитаны на 500 мл жидкости. На этикетках быстрорастворимого желатина большинство производителей рекомендует использовать 10 г порошка на 1-1,5 стакана (200-300 мл) горячей жидкости.

Если вы используете желатин в пластинах, по количеству его нужно столько же, как и порошкообразного.

“Врагами” желатина являются такие свежие фрукты: киви, ананас, инжир. Они содержат специфические ферменты, разрушающие коллаген. Эти плоды перед использованием для желе нужно проварить или брать в консервированном виде.

Последовательность (как добавлять)

1. Для набухания желатина 1 часть порошка залить 10 частями бульона или отвара, листы залить любым количеством воды. Жидкость должна быть комнатной температуры, не горячая.
2. Через 15 минут листы немного отжать, смешать с небольшим объемом бульона или сладкого отвара. Гранулы же хорошо размешать с жидкостью, в которой они набухали.
3. Теперь надо запустить желатин. Для этого надо подогреть смесь на водяной бане примерно 60 градусов. Это называется распустить желатин.
4. Порцию растворенного желатина влить в горячий отвар для желе или бульон, обязательно процеживая, чтобы комочки не попали в блюдо и не испортили его.
5. После добавления загустителя жидкость кипятить нельзя.

   Разлить по формам, охладить до комнатной температуры, убрать в холодильник.

Если на пакетике написано “быстрорастворимый”, то такой порошок не нужно предварительно замачивать в холодной воде. С ним работать проще всего. Пока холодец или заливное из рыбы доваривается, достаточно отобрать небольшую порцию горячей жидкости и развести в ней желатин.

Затем влить желирующий раствор в конце приготовления блюда.

Сколько времени застывает холодец с желатином?

Желатин начинает “работать” (стабилизироваться) при температуре +15 º C и ниже. То есть все содержимое блюда должно остыть. Время охлаждения зависит от того каким бульоном было залито мясо, горячим или комнатной температуры. Полюс нужно учитывать толщину слоя. В среднем холодец застывает за 5-6 часов.

Холодец не застывает, что делать?

Такое часто бывает, когда вы готовите холодец из курицы или заливное из языка или рыбы. Если холодное по истечении 4 часов в холодильнике не застыло, можно его “реанимировать”.

1. Холодец растопить, замерить объем.
2. Рассчитать необходимое количество загустителя, замочить его, дать набухнуть.
3. Бульон довести до кипения (не кипятить), добавить желирующий раствор. Разлить по формочкам и охладить.

Чтобы подстраховаться, можно проверить “крепость” холодца, поместив сначала в холодильник его столовую ложку. Через 20 минут она должна превратиться в гель. Второй способ проверки — это смочить пальцы в теплом (не горячем!) бульоне. Они должны стать липкими, немного склеиваться при соприкосновении.

Агар — альтернатива желатину

Вегетарианцы могут заменить желатин загустителем растительного происхождения — агаром, добываемым из морских водорослей. Он также продается в супермаркетах. Если желатин растворяется в горячей воде, то агар лишь в кипятке. Ему необходима жидкость температурой 90-100 градусов.

Чтобы приготовить желе или заливное, порошок агар-агара заливают кипятком, оставляют на 15 минут для набухания. Затем добавляют в основной объем бульона или сиропа, доводят до кипения и проваривают 2-5 минут. Поскольку агар — более сильный загуститель, его расход 5 г на 500 мл жидкости (10 г на 1 литр).

Холодец, рыбное заливное илиразноцветное желе — все эти блюда, приготовленные дома, принесут пользу. Правильная дозировка желатина обеспечивает им привлекательный вид и плотную консистенцию.

Источник: https://recept-menu.ru/kak-razvodit-zhelatin-dlya-xolodca-i-zhele/

Как правильно готовить холодец, заливное и студень: идеи и секреты

Холодец появился совершенно случайно. Однажды люди заметили, что если варить мясной бульон очень долго, на холоде он застывает. Новую закуску сразу оценили французы, и постепенно блюдо прижилось в других странах. Сначала холодец и студень были разными блюдами.

Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо, которое называют студнем на севере и северо-западе России и холодцом — в южных и юго-восточных регионах. Заливное — отдельное блюдо, так как его готовят не так, как холодец и студень.

Поговорим о том, как правильно готовить холодец и заливное, чтобы они получились вкусными, красивыми и аппетитными.

Как готовить студень: выбираем мясо и варим вкусный бульон

Как правильно готовить холодец из говядины и свинины, чтобы он хорошо застыл без желатина, знают все хозяйки — нужно взять свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши и части туши, не пригодные для других блюд. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, мослы, куриные лапки, крылья, шейки и головы, которые благодаря высокому содержанию коллагена делают мясной бульон клейким, вязким и желеобразным. 

Если готовят студень из курицы, она должна быть не магазинной, а домашней — не очень мясистой и костистой. Отлично желируют бульон петушатина и дичь. Кроме того, в блюдо в качестве мясной основы можно положить свиную рульку, говяжью вырезку, индейку и курицу. Мясо не должно быть слишком жирным, поскольку жир мешает холодцу застывать.

Естественно, мясные продукты берут качественные и свежие. Ножки, голяшки, лапки тщательно моют, чистят и замачивают как минимум на один час. После этого ножки заливают холодной водой, доводят ее до кипения, затем сливают и снова наполняют кастрюлю с мясом водой. Это делают для того, чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным.

Идеальное соотношение воды и мяса — 2:1, а вода должна быть холодной — так бульон будет еще вкуснее и аппетитнее. Как только бульон  закипит, огонь уменьшают до минимума и варят 5–7 часов, в некоторых случаях — до 12 часов.

Время варки зависит от используемого мяса, необходимого количества холодца и рецептуры. Сколько готовить холодец — вопрос значимый, поскольку чем дольше он варится, тем более насыщенным, густым и наваристым будет студень.

Если холодец плохо застывает, значит, жидкости было слишком много или вы доливали ее в кастрюлю во время варки. В этом случае студень придется доварить или добавить желатин.

Как готовить говяжий, свиной и куриный холодец: следующие этапы

За 2 часа до готовности в бульон кладут луковицу, морковь, корень сельдерея и петрушки, а за 40 минут до окончания варки — лавровый лист, гвоздику, перец горошком, зонтики укропа и другие специи. А можно пряности заложить вместе с мясом, чтобы студень получился более ароматным. При очистке лука иногда оставляют средний и нижний слой шелухи, чтобы бульон был красивым и золотистым. 

Солят холодец после готовности бульона, иначе велика вероятность пересолить блюдо — вода же постоянно выкипает. Кроме того, соль тормозит процесс желирования. Солить горячий бульон нужно так, чтобы он казался слегка пересоленным, иначе в застывшем виде он окажется слишком пресным.

В готовый бульон кладут измельченный чеснок и дают блюду настояться около 20 минут. После этого мясо тщательно отделяют от костей и хрящей, удаляют из бульона овощи, а жидкость процеживают.

Некоторые хозяйки добавляют к мясу измельченные хрящи, чтобы студень получился более плотным и сытным. 

Кусочки мяса выкладывают в большую форму, заливают бульоном и оставляют на некоторое время при комнатной температуре. Можно разлить жидкий холодец по маленьким порционным формочкам — они очень эффектно смотрятся на праздничном столе. На дно формочек укладывают кусочки моркови, ломтики соленого огурца, листья зелени или половинку яйца — украшение в результате окажется наверху и будет выглядеть очень эффектно. 

Остужать и доводить блюдо до готовности лучше на средней полке холодильника, а застывает студень обычно столько же, сколько варился. Застывший жир с готового холодца лучше всего снять, если вы не удалили его раньше. Перед подачей блюда формочки со студнем опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают на тарелку, а подают эту пикантную закуску с тертым хреном и острой горчицей.

Как правильно готовить холодец с желатином

Иногда нет времени готовить холодец по всем правилам, да и не всегда говяжий и куриный студень выделяют достаточно желирующих веществ, поэтому многие хотят знать, как действовать, чтобы блюдо все-таки застыло. На помощь приходит желатин, который делают из костей, сухожилий и копыт крупного рогатого скота, поэтому с помощью этого уникального продукта можно получить вкусный холодец с меньшими временными затратами. 

На литр жидкости обычно берут 30 г желатина, который предварительно замачивают, а потом растворяют в небольшом количестве теплого или холодного бульона после процеживания. Тоненькой струйкой жидкость вливают в кастрюлю и слегка подогревают, не доводя до кипения. Во всем остальном технология приготовления холодца не отличается от классического рецепта.

Прозрачный бульон — легко!

Никогда не варите бульон из замороженного мяса — он получится слишком мутным, никакой яичный белок не поможет. Сначала мясо и кости размораживают, хорошо промывают, а потом уже варят. Первую воду сливают по той же причине — чтобы холодец получился светлым и без примесей.

Для получения прозрачного бульона ему не дают сильно кипеть, не помешивают в процессе варки, а пенку обязательно снимают. Бульон следует хорошо процеживать, так как нередко он получается мутным из-за того, что его недостаточно очистили от всевозможных примесей. Существует еще один секрет прозрачного холодца — бросить в бульон щепотку лимонной кислоты до закипания.

Если профилактические меры не помогли, процеженный бульон осветляют лимонным соком (½ ч. л.) или яичным белком. На литр готового навара достаточно одного взбитого белка, который добавляют в бульон, после чего жидкость тщательно очищают через сложенную в несколько слоев марлю.

Как готовить заливное из мяса и рыбы

Заливное представляет собой облегченный вариант студня и холодца, поскольку готовят его из нежирных видов мяса (говядины, телятины, языка, курицы, индейки) и рыбы. Заливное готовить просто и легко, а для застывания бульона используется желатин.

Мясо или птицу отваривают по всем правилам приготовления мясного бульона. Далее блюдо охлаждают, отделяют мясо от костей, разбирают его на волокна или режут на куски. Бульон процеживают, а желатин заливают водой для разбухания — при этом пропорции бульона и желатина зависят от количества мяса. Рекомендуется придерживаться соотношения, указанного в рецепте. Желатин вливают в бульон и нагревают, но не кипятят, иначе заливное не загустеет.

Для рыбного заливного используются любые сорта рыбы, самое главное — тщательно удалить кости, чтобы не было неприятных сюрпризов в процессе дегустации. Ну и конечно, заливное вряд ли порадует глаз, если вместо красивых кусочков в нем будет рыбный фарш.

Поэтому обычно используют более плотную рыбу, которая не разваливается при варке, — минтай, скумбрию, щуку, горбушу и представителей семейства лососевых. В бульон помещают рыбьи головы, хвосты и плавники, именно они делают его густым и наваристым, а вот жабры лучше удалить из-за горечи.

Варят рыбный бульон с добавлением овощей и специй, удаляют кости, процеживают и вводят желатин. В емкости для заливного раскладывают кусочки ярких овощей и заливают жидкостью.

Рецепт: холодец в мультиварке

Две свиные ножки промыть и замочить на 3 часа. Два куриных окорочка порубить на куски, мясо выложить в мультиварку вместе с одной очищенной луковицей, половиной головки чеснока и горошинами перца. Налить воды до максимального уровня и оставить на ночь в режиме «тушение». Утром остудить бульон и, отделив мясо от костей, порезать его на кусочки, размять чеснок, вернуть его в бульон и посолить. Заполнить формочки мясом, залить бульоном, дать настояться и убрать в холодильник.

Не сложно понять, как готовить студень из говядины или свиных ножек, заливное из курицы, языка и рыбы. Эти вкусные блюда очень полезны для здоровья из-за высокого содержания коллагена. Заботьтесь о здоровье своей семьи и готовьте студень не только на праздники!

Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/19680-kak-pravilno-gotovit-holodets-zalivnoe-i-studen

Холодец vs заливное

Это блюдо имеет на традиционном новогоднем столе те же хозяйские права, что и оливье. Нежное прохладное дрожащее желе, которое так хорошо с напитками крепче шампанского, бывает двух принципиально различных видов. Составляя меню для Нового года лучше заранее определиться, чем закусывать – холодцом или заливным?

Это блюдо имеет на традиционном новогоднем столе те же хозяйские права, что и оливье. Нежное прохладное дрожащее желе, которое так хорошо с напитками крепче шампанского, бывает двух принципиально различных видов. Составляя меню для Нового года лучше заранее определиться, чем закусывать – холодцом или заливным?

Начнем с прописных истин: холодец – это не заливное. Консистенция блюда достигается естественным путем: временем и температурой. Более того, для идеологов этого блюда, добавить желатин – значит капитулировать.

У сторонников заливного другая аргументация: зачем тратить столько времени и потреблять столько калорий, когда можно добиться нужного эффекта при помощи желатина или агар-агара. К тому же заливное можно сделать и из овощей, и порадовать вегетарианцев и тех, кто соблюдает Рождественский пост, за новогодним столом.

Холодец

3 свиные ножки

2-2,5 кг мяса (курица, говядина, свиная рулька со всеми сухожильями и шкурками)

1 луковица

1 морковь

петрушка, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика

Для приготовления старорежимного правильного холодца нужно время, прилежание и большая кастрюля. Очень облегчит процесс мультиварка. Но главное в приготовлении холодца не инвентарь, а поросячьи ножки с копытцами. От их правильного выбора зависит весь успех предприятия – будет холодец бодрым и застывшим или растечется по тарелке.

Итак, ножки сначала отмачиваем час в холодной воде, час — в теплой воде, скоблим их прилежно ножом и только после этого ставим вариться. Варим их час, усердно снимая пену, и выливаем бульон. Поверьте: усилия не пропали даром! Если не слить первый бульон холодец не будет прозрачным и у него будет неприятный запах свинины.

Дальше все просто, но долго: добавляем к свиным ножкам остальное мясо, варим на маленьком огне с приоткрытой крышкой, снимая пену, а потом всплывающий жир, еще 5 часов. В последний час добавляем овощи и специи. Солить холодец тоже лучше в конце процесса.

Через 6 часов, наконец-то выключаем огонь, процеживаем бульон, выкидываем овощи и специи, а мясо разделываем. Режем его сантиметровыми кусочками, кладем в форму и заливаем бульоном. Ставим на холод, не на мороз и не в прохладное место, а именно на холод.

Средняя полка в холодильнике вполне подойдет. Лучше не закрывать его крышкой, а если и закрыть, то уже после того как он схватится. Застывает холодец примерно столько же времени, сколько варится.

Так что отправить его в холодильник нужно не позже, чем в обед 31 числа.

Заливное

Исторически заливное – это блюдо для 2го января и дня после дня рождения. Все-все-все овощное, мясное и рыбное, оставшееся после праздника с барского стола, заливалось костным бульоном , т.е. желатином и подавалось в людской. Постепенно блюдо сменило социальный статус и приобрело отчетливые рецептуры. Готовить заливное можно с желатином, но он животного происхождения, а следовательно вегетарианцы будут возражать, а можно и с агар-агаром, который также придает нужную консистенцию.

1 кабачок 2 болгарских перца

1 баклажан

1 морковь

150 гр стручковой фасоли

500 мл томатного сока

агар-агар

специи, зелень

Запекаем овощи в фольге или в рукаве до полуготовности. Закрываем их в емкости минут на десять пищевой пленкой, после чего снимаем шкурку и режем небольшими кусочками, фасоль оставляем целиком. Пару слов про агар-агар – он не растворяется в холодных жидкостях, только в горячих.

Так что растворять его надо в сильно подогретом томатном соке, туда же можно отправить специи зелень и соль. Выстилаем дно формы пищевой пленкой и раскладываем овощи слоями, каждый слой заливаем томатным соком и ставим в холодильник.

Результат гарантирован – агар-агар уже при 30С схватывается идеально, правда по консистенции он отличается от традиционного заливного.

Источник: https://domos.ru/blog/holodets-vs-zalivnoe

Не застыл холодец — как исправить?

Сегодня Гостевушка расскажет Вам, что делать, если холодец не застывает.

Каким должен быть холодец

Холодец, студень, заливное мясо и рыба, всё это холодные закуски на праздничном столе, знакомые нам с детства. Блюда эти очень вкусные, сытные и полезные. Состоят они из мяса и желе.

Красота и вкус холодца или заливного, напрямую зависят от консистенции желе. Желе должно быть упругим и вкусным, сохраняющим форму, но не резиновым. Таять желе должно во рту, а не растекаться на тарелке.

Незастывшее желе, превращает холодец в мясную некрасивую кашу, а заливное в бульон, с плавающими в нём кусками мяса.

Как приготовить холодец правильно

Приготовление холодца, процесс долгий, но не трудоёмкий. Просто основу под холодец надо очень долго варить, а потом он долго стынет в холодильнике. Поэтому каждая хозяйка, должна это учитывать, и начинать приготовление холодца хотя бы за сутки до подачи на стол. Бывает хозяйка начинает бить тревогу, что скоро гости придут, а холодец не застыл, а ему просто времени для этого не хватило.

Существуют правила, следуя которым приготовить хороший холодец несложно, отступление от этих правил приводит к тому, что студень плохо застыл:

• Надо соблюдать составляющие мяса и воды. Вода должна только чуть покрывать мясо в кастрюле. Если воды налили слишком много, то получится жидкий холодец, и он скорее всего не застынет. Чтобы холодец не прикипел ко дну, нельзя использовать эмалированную посуду для варки;
• После того, как холодец закипел, желательно убрать пену, убавить огонь до минимального. Пусть мясо томится, как можно дольше, 5-6 часов. Чтобы желе было ароматным и красивым, в бульон желательно положить очищенную целую морковь и луковицу, а под конец варки лавровый лист. Если холодец не застыл, одной из причин может быть недостаточное время его варки. Даже при минимальном огне, при долгой варке, куски мяса в конце процесса находятся выше бульона, вода выкипает. Если в такой бульон обмакнуть пальцы, они будут липкими, это значит, что желе будет хорошим. Ни в коем случае нельзя подливать воды, тогда холодец, точно будет незастывший;
• Когда мясо сварилось, его нужно вынуть, немного остудить, и ещё тёплым отделить от костей, мелко нарезать и уложить в формы для застывания. Желательно мясо посыпать перцем и добавить мелко нарезанный чеснок. Потом процедить бульон и залить мясо бульоном, перемешать и оставить на столе, чтобы всё остыло. Остывший холодец поместить в холодильник до полного застывания. Через сколько времени застывает холодец? Обычно холодец делают вечером, в холодильнике он медленно застывает всю ночь. На следующий день, когда придут гости, он уже полностью застывший, хорошо держит форму. Но всё же, на стол холодец желательно подавать, когда все гости уже за столом, и когда его сразу можно раскладывать по тарелкам.

Из чего лучше готовить холодец, а из чего заливное

Для приготовления холодца используют свиные и говяжьи ножки и хвосты, уши. Особо вкусный и мясной холодец готовится из рулек (часть задних ног выше ножек). На рульках много мяса, а также они имеют суставы и жилки из которых вываривается желатин.

Можно варить холодец из свиных и говяжьих голов. Мяса в таком холодце много, и застывает он хорошо, один недостаток, головы приходится рубить, а потом из мяса, много мелких косточек доставать.

Правильно приготовленный холодец из таких субпродуктов, застывает всегда отлично, себестоимость его низкая, а полезные качества очень высокие.

Очень полезен такой холодец при болях в суставах и переломах.

Заливное варится из мяса. В основном используется мясо говядины и курица. Желе у такого мяса получается прозрачным, вкусным и достаточно плотным. Для заливного из курицы лучше использовать куриную грудку, а для мясного, хороший кусок мякоти говядины. Можно делать заливной язык, но бульон от языка не вкусный, поэтому лучше язык заливать бульоном от варёной говядины.

Варить мясо на заливное не нужно так долго, как на холодец, иначе оно разварится. Достаточно варить 2-3 часа, зависит от качества мяса. Отварное мясо сразу достать из бульона и полностью остудить, желательно в холодильнике, тогда его можно без труда нарезать тонкими ровными ломтиками. Ломтики уложить на блюдо и залить процеженным бульоном, в котором заранее разведён желатин.

Без желатина заливное не застынет, потому что при варке используется только мясо без костей, хрящей и жилок.

Основные причины того, что холодец не застыл

Итак, из вышеперечисленного можно выявить основные причины, почему холодец не застыл:

• Воды при варке холодца налили слишком много;
• Варили недостаточно долго;
• Мало времени прошло, холодец не успел застыть;
• Долили воду, когда холодец варился;
• Выставили холодец на мороз, он перемёрз и отошёл водой;
• При варке холодца использовали только мясо и мало мясопродуктов, содержащих кости и хрящи;
• В бульон для заливного, забыли добавить желатин.

Как исправить незастывший холодец или заливное

• Самое простое средство — это переварить холодец. Делать это нужно на медленном огне, чтобы холодец не бурно кипел, а томился. При этом, надо пробовать бульон на липкость. Как только пальцы, смоченные в бульоне, начнут липнуть друг к другу, значит холодец готов. На этот раз он непременно застынет;
• Если в холодце заведомо много бульона, то лишний лучше слить заранее и только потом переварить холодец, с малым количеством бульона;
• Обычно исправить холодец можно без желатина, потому что клейкого вещества достаточно вырабатывается из хрящей и костей;
• Заливное без желатина не застынет. Если желе заливного не получилось, то в него нужно добавить желатин.

Как добавить желатин

Свежий желатин надо залить прохладным бульоном от заливного, или кипячёной водой, и дать настояться час. Когда желатин разбухнет, хорошо его размешать и потихоньку влить в горячий бульон. Желатин должен полностью раствориться в горячем бульоне, до кипения доводить нельзя. Затем этим бульоном с желатином снова залить заливное мясо или холодец. Сколько застывает желатин в холодильнике? Обычно за ночь, желатин полностью застывает, 8 часов с лихвой хватает.

Выполняя все эти простые правила всегда можно приготовить вкусный холодец или заливное, а если где-то ошиблись, всё исправить.

Отзывы и советы

Источник: https://gostevushka.ru/gb/edalni/52890.html

Не застыл холодец: как исправить? Что делать, если студень плохо застыл?

Не каждый иностранец способен понять вкус и аромат русского студня. Несмотря на это, мы любим студень за его аппетитный запах, невероятную пользу и отменные вкусовые качества. А вы знаете, что холодец появился в эпоху крепостного права? В те времена богатые люди любили кушать обильно, и зачастую после трапезы оставалось много еды. Поскольку холодильников не было, сохранить ее не могли.

Чтобы яства не пропали, их скармливали крепостным. А для того, чтобы они не ругались между собой за лучшие куски, кухарка сбрасывала в чан все мясные остатки и потроха, а затем томила похлебку на медленном огне. Как гласит история, огонь вечером погас, а к утру наваристый суп превратился в стойкое желе.

Люди попробовали это желе и удивились – настолько оно было вкусным! Так и получился настоящий холодец.

Как спасти куриный пересоленный суп?

Если хозяйка готовит первое блюдо и случайно пересолила суп из курицы, не стоит выбрасывать блюдо. Можно порадовать домочадцев вкусным, горячим и сытным обедом.

Существует несколько проверенных ингредиентов, которые помогут исправить сложившуюся ситуацию:

Еще один ингредиент, который станет полезным – это фрикадельки из несоленого фарша. Они хорошо впитывают в себя соль и отлично сочетаются с куриным супом.

Решение ищем в причинах

В нашей стране холодец традиционно готовят к новогодним праздникам. Как всегда, мы делаем все в последнее время. Вдруг так случилось, что холодец плохо застыл. Что делать, как исправить? В первую очередь нужно прекратить панику. Реабилитировать блюдо еще вполне реально.

Но прежде чем вы приступите к активным спасательным мероприятиям, нужно выяснить причину, почему же так произошло. Это необходимо хотя бы для того, чтобы в будущем вы не допускали подобных ошибок.

К числу распространенных причин не застывания студня следует отнести:

• слишком большое количество воды;
• недостаточное количество костей, хрящиков, содержащих клейковину;
• непродолжительную варку.

Перед тем как готовить студень, внимательно ознакомьтесь с рецептом. Четко соблюдайте все пропорции. Опытные кулинары советуют добавлять немного воды, чтобы жидкость буквально едва покрывала мясо.

Что касается выбора мяса, то лучше сочетать свинину, говядину и обязательно курицу. В куриных лапках, крыльях, голени и бедрах содержится много клейковины, которая и выполняет функцию загустителя.

Если холодец не застывает, но при этом вы правильно все сделали в процессе приготовления, проверьте исправность холодильной камеры. При необходимости понизьте температурный режим.

Варим холодец по правилам

Если плохо застыл холодец, как исправить эту досадную ситуацию, вы уже знаете. А чтобы избежать этого, воспользуйтесь проверенными рецептами из бабушкиной или маминой поваренной книги. Мы предлагаем вам самый простой рецепт приготовления холодца без добавления пищевого желатина.

Состав:

• 1 свиная рулька;
• 5-6 шт. чесночных зубчиков;
• 1-2 луковицы;
• 0,2 кг мяса на кости;
• 1-2 моркови;
• по вкусу лист лавра, соль и перец-горошек;
• вода.

Как исправить положение, если пересолила бульон для холодца?

Чтобы исправить положение с пересоленным бульоном для холодца, нужно долить воду и прокипятить. Далее берется желатин, предварительно растворяется в чашке с водой, вливается в холодец.

Бульон нужно помешивать в течение 3-4 минут, чтобы желатин равномерно распределился и не оседал на дно.

Еще один проверенный способ – это варка нового бульона без соли и добавление его к соленому блюду.

Чтобы не готовить много холодца на праздник, можно удалить немного бульона. Его можно добавлять при варке борща. Делать это нужно в конце, чтобы повторно не переваривать жир.

Крупа помогает убрать лишнюю соль. Можно добавлять немного сахара, чтобы выровнять баланс вкуса.

Главное условие – не перебарщивать с этим ингредиентом, потому что может получиться сладкий холодец на мясном бульоне.

Источник: https://profter.ru/zakuski/ne-zastyl-holodec-chto-delat.html

Виды загустителей: как пользоваться желатином и агар-агаром

Хотим рассказать вам о загустителях, и сегодня начнем с желатина и агар-агара. Узнайте, чем они отличаются друг от друга, как ими пользоваться и для каких блюд они подходят.

Желатин

Желатин — это загуститель животного происхождения, его делают из хрящиков, костей, шкур, сухожилий и других частей свиной или коровьей туши.

Для чего используют желатин

Этот загуститель подходит для приготовления:

• желе;
• муссов;
• тортов;
• кремов;
• мороженого;
• консервов;
• холодца;
• заливных блюд.

Польза и вред желатина

Многие считают, что желатин вреден, но на самом деле это не так. Это полезный продукт, который помогает:

• наращивать мышцы;
• укреплять суставы и кости;
• улучшить здоровье кожи, ногтей, волос;
• похудеть — желатин подавляет чувство голода;
• улучшить пищеварение;
• избавиться от стресса;
• восстановиться после тренировок — актуально для тех, кто любит посещать спортзал.

По мнению врачей, желатин может помочь при артрите — но только если употреблять его по 80 грамм в день. Это много, и вы столько вряд ли съедите. Но если есть желе, холодец и заливные блюда каждый день, то желатин поможет накопить коллаген — вещество, которое необходимо для костей, суставов, хрящей и сухожилий. Именно поэтому при переломах советуют есть побольше желе.

У загустителя есть и противопоказания — в основном они связаны с повышенным содержанием в нем белка. Не стоит есть много блюд с желатином, если у вас:

• больное сердце или атеросклероз;
• болезни почек;
• камни в почках или желчном пузыре;
• если вы страдаете тромбофлебитами или повышенной свертываемостью крови.

Как растворить желатин

У нас часто спрашивают, как правильно растворять желатин. Его можно растворить двумя способами.

Способ первый, в холодной воде

• желатин насыпают или заливают холодной водой и оставляют на время от 20 до 40 минут. Чем крупнее частички желатина, тем дольше он будет набухать;
• набухший желатин нагревают, постоянно перемешивая. Кипеть он не должен! Как только все частички растворились — снимайте желатин с огня.

Способ второй, в горячей воде

• воду нагревают до 90 градусов (когда она почти кипит);
• мешают воду, чтобы получилась воронка, в эту воронку засыпается желатин;
• когда весь желатин добавлен, мешать нужно медленнее;
• постоянно помешивая, дождитесь, когда желатин растворится.

Этот способ позволяет добиться желе с более плотной консистенцией.

Из чего можно делать желе

Есть продукты, которые хорошо застывают с желатином:

• сахар;
• молоко;
• алкоголь не выше 40 градусов;
• птица;
• рыба;
• фрукты и ягоды, содержащие пектин.

Плохо застывают продукты, в которых много кислот. Это:

• киви;
• ананасы;
• другие фрукты с высоким содержанием кислот;
• вино.

Желе из таких продуктов получится, но желатина потребуется больше. А киви, например, после очистки можно облить кипятком, чтобы разрушить кислоты.

Как остужать блюдо с желатином

Желатин начинает “работать” после того, как охлаждается до 15 градусов. Вы можете поставить блюдо в прохладное место или в холодильник, но не в морозилку.

Агар-агар

Агар-агар — это загуститель, который делают из водорослей, поэтому его могут употреблять и те, кто не ест мясо или свинину. У него нет никакого запаха или вкуса, а готовое желе с агаром будет более плотным и устойчивым, чем с желатином.

Где используют агар-агар

Этот загуститель рекомендуют класть в десерты: муссы, желе, зефир, торты. Все из-за вкуса: если вы переборщите с желатином, то у блюда будет привкус и запах мяса. А вот агар никакого запаха не даст.

С агаром можно готовить и заливные блюда, и холодцы — все, что вам хочется.

Польза и вред агар-агара

Поскольку агар делают из водорослей, он несет в себе их пользу: йод и минералы. Чем он полезен?

• он борется с холестерином;
• нормализует уровень сахара в крови;
• помогает против повышенной кислотности;
• стимулирует кишечник;
• выводит шлаки и токсины;
• насыщает кровь витаминами, макро- и микроэлементами.

Если вы заботитесь о своем весе, вы будете приятно удивлены: калорийность агар-агара — 0. Все потому, что он не усваивается организмом. При этом он дарит чувство сытости и забирает часть углеводов и жиров из пищи.

Кстати, это относится и к его противопоказаниям. Агар-агар обладает слабительными свойствами, поэтому, если у вас слабый желудок, есть его не стоит. А если с ним переборщить, то возможно нарушение бактериального баланса в кишечнике даже у здоровых людей.

Как растворить агар-агар

В отличие от желатина, агар-агар обязательно нужно кипятить, иначе он не растворится. В целом растворяют агар так:

• агар замачивают в жидкости (температура не имеет значения), он должен сразу же набухнуть;
• через 10 минут разогреть жидкость с агаром, постоянно помешивая;
• довести до кипения и кипятить, помешивая, до того момента, как он загустеет — на это уйдет от 1 до 5 минут и смешать с соком, бульоном или молоком, в зависимости от того, что вы готовите.

Агар застывает довольно быстро, ставить его в холодильник не обязательно. Желе из него получается плотным, во рту не тает, в отличие от желатина.

Заливное из курицы, или «диетический холодец»

Заливное из курицы с яйцом и морковью — лёгкая диетическая закуска, которую можно приготовить на праздничный стол или просто на обед. Холодец из курицы хранится в холодильнике несколько дней, поэтому его можно сделать за 1-2 дня до намеченного праздника. Застывает заливное из курицы примерно 8 часов, учитывайте это время, если готовите к определённой дате.

Заливное из курицы, или диетический холодец

Для приготовления заливного из курицы подходит небольшой цыплёнок целиком, куриные окорочка, бёдра и голени, а крылышки лучше оставить для барбекю.

Морковь для заливного отваривайте вместе с курицей — она придаст бульону золотистый цвет.

• Время приготовления: 10 часов
• Количество порций: 4-5

Ингредиенты для заливного из курицы

• 800 г куриных окорочков;
• 4 яйца;
• 20 г желатина;
• 2 моркови;
• 1 стручок чили;
• 1 пучок петрушки;
• 3 зубчика чеснока;
• корень сельдерея, перец, лавровый лист, соль.

Способ приготовления заливного из курицы, или «диетического холодца»

Разрезаем куриные окорочка, кладём в глубокую кастрюлю, добавляем стручок перца чили и очищенные зубчики чеснока, корень сельдерея, лавровый лист, немного черного перца, солим, наливаем 1.5 литра холодной воды.

Доводим бульон до кипения, варим на маленьком огне 1 час, за 20 минут до готовности кладём в кастрюлю очищенную морковку целиком.

В процессе варки снимаем накипь шумовкой, готовую курицу остужаем в бульоне, затем достаём из кастрюли.

Отвариваем курицу и морковку

Куриный бульон для заливного процеживаем сквозь сито, или через марлю, так бульон получается почти прозрачным.

Желатин заливаем холодной водой для набухания на 10 минут (если используется быстрорастворимый желатин или пластинки). Обычный желатин замачиваем на 25-30 минут.

Затем заливаем желатин тёплым бульоном, нагреваем до 80 градусов по Цельсию, пока крупинки не растворятся полностью.

Заливаем желатин тёплым бульоном и нагреваем до 80 °C

Счищаем с костей куриное мясо, разбираем на волокна или режем кубиками. Пучок петрушки ошпариваем кипятком, нарезаем зелень мелко, добавляем к мясу. К петрушке можно добавить немного свежего укропа или небольшой пучок кинзы, если она вам по вкусу.

Стручок чили из бульона также режем мелко, добавляем к мясу. Если вы не любите острую пищу, то этот шаг рецепта пропустите или замените чили сладким перцем.

Свежие яйца отвариваем вкрутую, остужаем, чистим, нарезаем мелко и добавляем к остальным ингредиентам, тщательно перемешиваем, посыпаем мелкой солью по вкусу, перчим свежесмолотым перцем.

Разбираем курицу на волокна или режем кубиками, добавляем зеленьДобавляем к мясу порезанный чили из бульонаДобавляем яйца

Выкладываем курочку с приправами в форму для заливного, немного уплотняем. Варёную морковь из бульона нарезаем фигурными ломтиками или кружочками, раскладываем поверх мяса.

Выкладываем ингредиенты в форму для заливного

Далее заливаем в форму тёплый бульон с желатином и оставляем форму при комнатной температуре, чтобы содержимое немного остыло.

Затем убираем заливное из курицы в холодильник на 8-10 часов, этого времени достаточно для полного застывания.

Заливаем в форму тёплый бульон с желатином, остужаем и убираем в холодильник

Остывший «диетический холодец» подаём на стол с хреном или горчицей, приятного аппетита.

Подаём заливное на стол с хреном или горчицей

Заливное из курицы можно приготовить в порционных формочках, если в каждую формочку положить фигурно нарезанный ломтик отварной морковки и зелёный листик петрушки, получится очень симпатично и аппетитно.

Источник: https://www.botanichka.ru/article/zalivnoe-iz-kuritsyi-ili-dieticheskiy-holodets/

Почему не застыл холодец и что делать

Сегодня Гостевушка расскажет Вам, что делать, если холодец не застывает.

Сколько застывает желатин в холодильнике — Дом холодильников

6 февр. 2018 г. Рассказать ВКонтакте в Одноклассниках

Домашний холодец, заливное или студень – это традиционные блюда русской кухни, которое часто готовят на праздники, например, на Новый год, или же подают по будним дням. Для приготовления используются различные сорта мяса: свинина, говядина, курица. Некоторые хозяйки делают холодец из рыбы. Отличительной особенностью блюд является желеобразная структура с добавлением кусочков мяса, овощей и специй.

Что такое желатин

Для получения желеобразной массы холодца применяются хрящики, кости, шкура. Для этого берутся голяшки, свиные головы, копыта и другие костистые части животных. В них содержатся клейкие вещества, которые имеют важное свойство. Они помогают бульону при остывании превращаться в плотное, упругое желе. Если таких частей мало или вовсе нет, то холодец можно сварить из желатина и мясной мякоти.

Желатин изготавливают из разных частей животных методом денатурации коллагена. Технологический способ был открыт Питером Купером в 18 веке. При производстве берутся те части, которые применяют повара, готовя натуральный холодец. Это кости, хрящи, сухожилия крупного рогатого скота и рыбы. Белковая вытяжка из них и называется желатином. Вегетарианцам на заметку: десерты на такой основе не для вас, берите растительные аналоги, такие как агар-агар или пектин.

Блюда на основе этого вещества животного происхождения необходимо включить в рацион питания тем, у кого имеются заболевания сухожилий и хрящей. Он используют не только в кулинарии. Желатин применяют фармакологические компании при изготовлении лекарств, где из него делают капсулы и основы для лекарств. В косметологии он активно применяется как компонент масок, кремов, лосьонов. Коллаген играет роль омолаживающего вещества.

Пищевой желатин продается в двух видах:

1. Гранулированный. Внешне он представляет собой мелкие шарики до 1-2 мм в диаметре от светло-желтого до коричневатого цвета.
2. Пластины. Продается в виде тонких пластин желтовато-коричневатого цвета.

Когда добавлять желатин для холодца

Быстрорастворимый желатин при изготовлении холодца добавляют в конце. Сначала нужно сварить мясо, это занимает час-полтора. За это время нужно добавить овощи: лук, морковь, зелень. После истечения времени мясо вынимается из бульона и делится на мелкие части. Бульон нужно процедить – могут остаться осколки от костей. В процеженную юшку и добавляется желатиновый порошок. Полученной основой нужно залить мясо, разложенное порционно, и только потом убирать на холод для застывания.

Способы разведения

Существует несколько способов разведения порошка:

1. В холодной воде. Возьмите 1 стакан воды, замочите гранулы. Когда масса набухнет, поставьте ее в микроволновку на минимальную мощность. Она должна превратиться в однородную бесцветную жидкость. Проверьте, чтобы не было крупинок. Как только все растворится, вылейте жидкость в бульон и тщательно перемешайте. Вместо микроволновки можно воспользоваться водяной баней.
2. В бульоне. Здесь желатин разводится в самом бульоне. Возьмите стакан жидкости, остудите, высыпьте порошок и подождите час до полного растворения. Вылейте смесь тонкой струйкой в оставшейся бульон и перемешайте.

Как приготовить холодец с желатином

Рецепт студня на желатине прост. Вам потребуется:

• мясо (говядина, свинина, курица) – 1,5 кг;
• лук – 3 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• специи – на выбор;
• соль – по вкусу;
• желатин – 20-60 грамм на один литр бульона (зависит от желаемой крепости).

Приготовление:

• Залейте мясо 3,5 литрами воды в эмалированной кастрюле.
• Когда вода закипит, слейте ее и залейте новую.
• Посолите, добавьте специи.
• Через час добавьте лук, разрезанный пополам и морковь, порезанную произвольно.
• Оставьте варить на медленном огне один час. Не забывайте снимать накипь шумовкой.
• Выложите мясо, процедите бульон через марлю.
• Заварите в одном стакане горячей воды желатин. Дождитесь момента набухания. Смешайте с остальным бульоном.
• Порежьте мясо. Разложите по формам. Для тары можно взять пластиковые или металлические лотки, судочки, миски, силиконовые формы. Добавьте отваренную морковь, при желании положите немного зелени.
• Залейте бульоном содержимое форм.
• Уберите в холодильник, дождитесь, когда он застынет.

Правильные пропорции

Если вы хотите знать, сколько желатина добавлять в холодец, то запомните правильные пропорции:

• «Дрожащее» желе. Если вы хотите сделать «слабый» холодец, который будет трястись на ложке, то количество кулинарного порошка на один литр жидкости будет составлять 20 грамм.
• Средней упругости. Если вашей целью является классический вариант блюда, то желатина вам потребуется больше. На один литр бульона положите 40 грамм сухого вещества.
• Твердый холодец. Такой студень заливают по формам, а после затвердения достают и выкладывают вверх тормашками на плоскую тарелку. Блюдо можно красиво нарезать ножом, как торт. Если разлить холодец по силиконовым формам или использовать для этого формочки для кексов, то можно получить порционное блюдо. Количество желатина на один литр бульона будет составлять 60 грамм.

Полезные советы для опытных кулинаров

Следующие советы от поваров пригодятся для тех, кто решил приготовить вкусный и полезный холодец с добавлением желатина:

1. Как только мясо закипит, слейте первый бульон и наберите новую воду. Первый бульон получается грязным, очень жирным и совсем не диетическим. В нем собираются вредные вещества, которые выходят из мяса первыми.
2. Если вы решили купить желатин, обратите внимание на срок годности, который указан на упаковке. Просроченный желатин может придать блюду неприятный вкус, или холодец на нем вовсе не загустеет.
3. Не кипятите жидкость с разбавленным желатином. Кипение испортит блюдо.
4. Охлаждение холодца нужно проводить в холодильнике – не используйте морозилку, иначе состав кристаллизируется.

Холодец из куриной грудки с желатином

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Источник: https://vph-holod.ru/remont/skolko-zastyvaet-zhelatin-v-holodilnike.html

Студень или холодец? А может, заливное?

По сути, это одно и то же — холодные закуски из мяса или рыбы с использованием застывшего бульона, хотя различие все-таки есть. Но сначала заглянем в далекое прошлое. Идея приготовления  и хранения застывшего отварного мяса  с бульоном принадлежит северным народам.

Видимо, однажды у пещерных людей остался приготовленный в каменной посуде бульон с мясом (вместе с костями), остыв за ночь,  он превратился в желе.   Вкусовые качества кушанья не ухудшились, и кочевники сообразили, что в таком виде готовое мясо можно положить в берестяные туески и  брать с собой в дальние походы на охоту.

На холоде такой продукт хранился долго.  

Считается, что студень  начали готовить на Руси, и  первоначально его внешний вид был не очень аппетитным: после обильного застолья остатки от мясных блюд вместе с костями собирали в один котел, наливали туда немного воды (иногда добавляли еще и крупу), хорошо проваривали  и затем выносили остудить в погреб.  Эту еду и называли студнем,  предназначалась она прислуге.

Считается, что студень готовят  из одного вида мяса, чаще  из говядины, варят его около 10 часов (чтобы выварились желирующие вещества из костей), из специй добавляют только чеснок. Французские повара, которые работали в русских знатных семьях,  усовершенствовали  это блюдо и назвали его холодец.

Для него берут любое мясо: птицу, свинину, говядину, можно немного добавить ливерных продуктов, ну и желирующие части  (ножки, хвост, уши, голову). В бульон добавляют специи по вкусу (соль, перец, лавровый лист, укроп, лук и т. д.), варят 6-7 часов.  Блюдо подают холодным (отсюда и название) с горчицей или хреном. Заливное появилось еще позже, и считается, что оно — тоже выдумка французов.

Готовится не только из мяса, но и из рыбы. Его главная характеристика — не жирность, даже постность. Заливное обязательно готовится с применением искусственных загустителей — агар-агара или чаще желатина. С этим связано и еще одно отличие холодца, студня и заливного: последнее застывает гораздо быстрее. Мясо выкладывается на дно крупными кусками.

А еще в него закладывают овощи, которые должны красиво просматриваться сквозь прозрачный слой. Желе можно чуть подкрасить овощным соком. Сейчас заливное готовят еще и из фруктов (для десертов).

Слоеное заливное

Ингредиенты:  грудка куриная — 1 шт.,  желатин    (с горкой) — 9 ч. л., укроп — 1 пучок, чеснок — 1 зуб., сыр твердый — 50 г, морковь — 1 шт.,  лук — 1 шт., томатная паста — 1 ст. л., майонез, соль, перец  душистый —  по вкусу.

Отварить грудку. Бульона должно получиться не меньше 800 г на указанные пропорции ингредиентов. Бульон посолить, охладить, удалить жир, положить в бульон желатин и дать набухнуть в течение 40-60 минут. Поставить на плиту и подогреть бульон, постоянно помешивая, чтобы растворился желатин (не кипятить!).

Потом разделим бульон на четыре части: 150, 300, 200  и 150 г. Морковь и лук мелко нарезать и тушить на растительном масле. Затем добавить томатную пасту, перемешать и тушить до готовности.  Дать остыть, пюрировать блендером, смешать с 150 г бульона, вылить в форму (из силиконовой очень удобно вынимать) и дать застыть.

Зелень мелко нарезать, смешать с 300 г бульона, вылить в форму и дать застыть. Курицу разделить на волокна. Добавить давленый чеснок, перец и 200 г бульона. Размешать и вылить поверх первого слоя с зеленью. Также дать застыть. Сыр перетереть на мелкой терке, смешать с майонезом, взбить миксером с 150 г бульона.

Выливаем заключительный слой поверх мясного и отправляем на холод до застывания. Вынимаем из формы заливное, нарезаем его на порционные куски и подаем к столу.

Студень традиционный

Ингредиенты: свиные ножки — 2 шт., свиное ухо — 1 шт., свиное рыльце — 1 шт.,   соль, чеснок  — по вкусу.

Свиное рыльце, ухо, ножки хорошо очистить, промыть, залить холодной водой (на 1 кг свинины взять 1,5 литра воды) и варить на слабом огне 7 часов, снимая пенку. Сваренное мясо вынуть из бульона и отделить от костей.

Вынутые кости положить обратно в бульон и варить еще около часа. Затем бульон процедить, снять жир, дать осадкам отстояться,  слить бульон. Мясо мелко нарезать или пропустить через мясорубку.

Затем все положить в процеженный бульон, дать закипеть,  добавить в него раздавленный чеснок,  посолить, разлить в формы или миски и охладить.

Холодец  любительский  с сыром

Ингредиенты: ножки свиные — 400 г, мякоть говяжья — 400 г, сыр — 200 г, потроха и ножки куриные — 500 г, морковь отварная — 200 г, лук — 1 шт.,  лавровый лист — 2 шт.,  укроп (семена) — 50 г, вода — 4 — 5 л, перец, чеснок, соль — по вкусу.

Ножки опалите, все мясо хорошо промойте,  залейте холодной водой. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 6 часов на слабом огне. Удаляйте с поверхности образующийся жир.  Через два часа варки добавьте очищенный лук, укроп и перец — горошком, а за час до конца варки — посолите.

Потом мясо из кастрюли  извлеките в отдельную посуду. Отделите мясо от костей, мелко нарежьте его и разложите по формам. На мясо разложите кружки морковки, зелень. Бульон процедите, добавьте мелко нарезанный чеснок. Залейте формы с мясом бульоном  и уберите в холодильник до полного застывания. Сыр натрите на мелкой терке.

Посыпьте готовый холодец сыром и подавайте к столу.

Язык заливной  

Ингредиенты: 300 г говяжьего языка, 20 г желатина, 200 г моркови, 100 г лука, 2 куриных яйца, сваренных вкрутую, лавровый лист, перец горошек, соль, зелень, клюква (или зеленый горошек) для украшения.

Положить язык, очищенные морковь и лук в кастрюлю, залить  0,6 л воды, быстро довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить под крышкой 1 час. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист, перец и соль. Желатин замочить в 150 мл холодной кипяченой воды и оставить набухать на то время, которое указано на упаковке. Набухший желатин выложить на ситечко, чтобы стекла лишняя вода.

Готовый бульон процедить (всего необходимо 500-600 мл бульона), добавить набухший желатин, поставить на огонь и, помешивая,  довести до кипения и сразу снять с огня.  Белки отделить от желтков и нарезать кубиками. Желтки не потребуются.  Отваренную морковь нарежем кубиками (или звездочками, или  другими фигурками). Мясо нарежем кубиками.  Аккуратно перемешаем нарезанные мясо, белки и морковь.

  В порционные формочки выложим клюкву и зелень.  На клюкву и зелень выложим смесь нарезанного мяса с белками и морковью. Зальем раствором желатина в бульоне. Поместим формочки в холодильник до полного застывания заливного (около 5-7 часов). Перед подачей на стол формочки с желе чуть потереть салфеткой, смоченной горячей водой, плотно накрыть их тарелкой и опрокинуть.

Освобожденное от формочек же-ле разложим на порционные тарелки и подадим на стол.

Холодец из птицы с яблоками

Ингредиенты: утка – 1 шт., яблоки (кислые) – 3-4 шт., морковь – 2 шт., тмин – 1 ст.л., лавровый лист – 2-3 шт., лук репчатый – 1 шт., перец, желатин – 1 ст.л., соль, вода – 2 л, петрушка (зелень).

Разделанную утку нарезать на куски, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне, снимая пену. Перед окончанием варки добавить морковь, репчатый лук, перец, лавровый лист, тмин. Когда утка будет готова, бульон процедить.

Мясо отделить от костей, морковь нарезать кружочками, добавить разведенный желатин, положить очищенные без сердцевины нарезанные дольками яблоки, довести до кипения и разлить в чайные чашки или в другую посуду. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, охладить.

Подавая на стол, опрокинуть на тарелку, отдельно подать жареную печенку.

Заливное «Оливье»

Ингредиенты: 200 г ветчины, 100 г зеленого горошка консервированного, 50 г майонеза, 30 г порошка или 5-6 пластин желатина, 3 вареных яйца, по 2 шт. картофеля и маринованных огурца, 1 морковь, соль.

Нарезать огурцы, яйца и ветчину мелкими кубиками по 0,5 см. Слить с зеленого горошка жидкость. Залить желатин 120мл воды, не доводя до кипения, прогреть на плите в кастрюльке. Отваренные морковь и картофель остудить, очистить, нарезать мелким кубиком.

Соединить все продукты в миске, заправить майонезом и подсолить, перемешать, влить желатин, перемешать снова. Выложить салат в порционные формочки для заливного, убрать на 3-4 часа в холодильник.

Достать заливное «Оливье» из формочек, украсить зеленью перед подачей.

Заливное из картофеля и лосося

Ингредиенты: лосось (копченое филе) – 500 г, картофель (вареный) – 400 г, репчатый лук – 2 шт., сыр адыгейский – 250 г, растительное масло – 2 ст.л., желатин, бульон овощной – по вкусу, горчица – 1 ст.л., хрен (корень тертый) – 1 ст.л., сметана – 2 ст.л., винный уксус – 4 ст.л., укроп (зелень), салат (листья) – по вкусу.

Картофель нарежьте кубиками. Лук мелко порубите, слегка обжарьте, смешайте с картофелем и уксусом. Желатин замочите в холодной кипяченой воде и дайте набухнуть. Затем распустите его в горячем бульоне.

Сыр, хрен, сметану, горчицу, рубленый укроп измельчите в миксере, добавьте половину растворенного желатина, перемешайте и соедините с картофелем. Филе лосося нарежьте кубиками. В форму уложите слоями картофель и филе лосося. Верхний слой украсьте укропом и залейте оставшимся желе.

Достаньте заливное из формы и нарежьте ломтиками. При подаче на тарелку положите по 1–2 ломтика заливного, оформите веточками укропа.

готовим дома, холодец, заливное

Источник: http://vechorka.ru/article/studen-ili-holodets-a-mozhet-zalivnoe/

Заливная рыба

Заливная рыба – очень красивое и вкусное блюдо. Его особенность состоит в том, что нужно не только приготовить и смешать все ингредиенты, но ещё и украсить их. Если приготовить заливную рыбу с душой, то у вас получится красивое и шикарное блюдо, которое покорит сердца ваших гостей.

:

Из какой рыбы готовить заливное

Успех такого блюда, как заливное, зависит от правильности и качества выбранного «материала». Для него лучше всего подойдёт крупная рыба с минимальным содержанием костей. Например: судак, щука, карп, сёмга, форель.

Также рыбу нужно брать свежую либо охлаждённую. Не берите замороженную, т.к. она развалится при варке.

Общие правила по выбору рыбы:

1. Отдавайте предпочтение цельной тушке, т.к. по филе сложно определить его качество и свежесть.
2. При выборе живой рыбы смотрите, чтобы вода была чистая. Берите тех представителей, которые ведут себя активно и плавают в нижней части аквариума.
3. Выбирая охлаждённую рыбу, первым делом осмотрите её жабры. Цвет их должен быть красный, ни в коем случае не серый или черный.
4. Не берите продукт с неприятным и резким запахом.
5. Проходите мимо рыбы с мутными, покрытыми пеленой или высохшими глазами. Они должны быть прозрачными.
6. Свежесть продукта можно проверить, надавив на поверхность рыбы. Если после нажатия остаётся ямка – она несвежая.
7. Ещё один показатель – чешуя. Не рекомендуется выбирать тушки с сухой чешуёй, которая «отходит» от кожи. Она должна быть чистой, блестящей и без повреждений.

Тонкости приготовления вкусной заливной рыбы

1. Готовя заливное, обязательно удаляйте жабры. Иначе блюдо приобретёт противный болотный вкус, и вы потратите время и силы зря.
2. Блюдо застывает не менее одного часа, но рекомендуется оставлять его в холоде на ночь.
3. Заливное будет ещё ароматнее и вкуснее, если будет использоваться рыба нескольких видов.

   При отваривании бульона в него кладут головы двух-трёх видов рыб.

4. Овощи в дополнение к рыбе рекомендуется выбирать с нейтральным вкусом. Не украшайте блюдо каперсами, сладким перцем и солёными огурцами. Возьмите, например, морковь, лимон, брокколи. Они дополнят вкус рыбы и блюда в целом.
5. В заливное можно добавить куриные или перепелиные яйца.

   С ними блюдо будет более сытное и питательное. Кроме того, они отлично разнообразят его внешний вид.

6. Бульон в заливном должен быть прозрачным. Иначе блюдо будет выглядеть непрезентабельно. Для этого, после отваривания рыбы, в воду добавляют круто взбитые яичные белки. Далее пару раз доводят бульон до кипения и тщательно процеживают.

7. Заливное можно подавать с белыми соусами и французской горчицей.

Заливная рыба для праздничного стола

Рыбу по такому рецепту лучше всего готовить за пару дней до праздника.

• Для приготовления этого изысканного блюда возьмём за основу судака (1 кг).
• Бульон будем готовить с луковицами (2 шт.), морковью (2 шт.), одним лавровым листиком и чёрным перцем (3 горошинки).
• Чтобы блюдо застыло, нам понадобится желатин (30 граммов).
• Украшать будем лимонами (2 шт.), зелёным горошком, перепелиными яйцами (5 шт.) и петрушкой.

Приготовление:

1. Снимаем с рыбы чешую, стараемся не повредить кожу, поскольку выкладывать тушку на блюдо будем кожей вверх, и она должна выглядеть презентабельно.
2. Брюшко избавляем от внутренностей. Удаляем хребет и все кости.
3. Кладём полученные рыбные части, кроме филейной, в кастрюльку и вливаем воду (1,5 л). Добавляем почищенные луковицы и морковь. Ждём закипания, убираем пенку и бросаем в бульон чёрный перец и лаврушку. Уменьшаем огонь и отвариваем в открытой кастрюле один час.
4. Тем временем, добавляем в желатин воду (1 ст) и даём набухнуть.
5. Когда бульон сварился – процеживаем его с помощью мелкого сита, которое покрываем четырьмя слоями марли.
6. Вливаем в бульон желатин, перемешиваем и повторно цедим. Всыпаем соль (1 ч.л.), размешиваем и остуживаем.
7. Берём блюдо, застилаем его пищевой плёнкой, немного смазываем маслом и выкладываем филе, шкурой вниз. Покрываем слоем плёнки и ставим в духовой шкаф на 1 ч при 100 гр. Остужаем и переставляем в холод не менее чем на 5 часов.
8. В блюдо тонким слоем наливаем бульон и ставим в холод для застывания.
9. Крошим полоски филе на небольшие куски и выкладываем на слой желе. Поливаем его двумя половниками бульона и повторно убираем в холод.
10. Лимончики нарезаем тоненькими полукольцами, яйца делим поперёк пополам. Украшаем блюдо, предварительно окуная детали декора в бульоне.
11. Ждём когда немного застынет, чтобы блюдо не «поплыло», и заливаем оставшимся бульоном.

Заливная рыба в рубиновом желе

Данное блюдо получается оригинальным и очень красивым. Свёкла добавляет вкусовую изюминку и неповторимость.

Приготовление:

1. Рыбную тушку (с белым мясом), весом 1,5 кг, избавляем от головной и хвостовой частей, а также плавников.
2. Хорошо моем, отделяем хребет и кости от филейной части. Удаляем все косточки и нарезаем филешку некрупными продольными полосками. Кладём на тарелку так, чтобы кожа была внизу, прикрываем и убираем в холод.
3. Морковь (500 граммов) чистим, крошим вдоль полосками и отвариваем 10 минут.
4. Крошим остальные овощи: одну луковичку, белую частью лука-порея и корень петрушки.
5. Кладём в кастрюльку все части рыбы, кроме филе, добавляем два литра виды и отвариваем. Как закипит – убираем пенку, всыпаем овощи и 4 горошины душистого перца. Отвариваем на небольшом огне в открытой кастрюле 30 минут. Добавляем лаврушку за 10 минут до окончания приготовления.
6. Фильтруем бульон и возвращаем на огонь. Кладём в кастрюлю филейную часть и варим 6 минут, постоянно убирая пенку.
7. Вынимаем рыбу, кладём на тарелочку и остужаем.
8. Одну свеклу чистим, трём мелко на тёрке, кладём в бульон, ждём закипания и отвариваем ещё 10 минут. Процеживаем.
9. Взбиваем два белка с шестью кубиками льда, добавляем в кастрюльку, смешиваем и ждём закипания.
10. Забираем с плиты и оставляем на 10 минут.
11. Убираем пенку и процеживаем с помощью марли, сложенной пять раз.
12. Когда бульон станет тёплым, всыпаем 45 граммом желатина и смешиваем до его полного растворения.
13. Застилаем плёнкой формочку с высокими краями и, чередуя, кладём полосочки рыбки и моркови, украшаем зеленью.
14. Вливаем бульон, остужаем и убираем в холод на всю ночь.

Заливная рыба без желатина

Чтобы заливное застыло, используются сорта красной рыбы. Она жирнее, чем другие виды рыб и бульон, сваренный на её основе, хорошо застывает без добавления желатина.

Для приготовления возьмём:

• красную рыбу (2 кг);
• корень петрушки и сельдерея;
• лаврушку;
• яйца (3 шт.);
• морковь, зелень и соль.

Приготовление:

1. Рыбу моем и чистим. Отрезаем головную и хвостовую части. Перекладываем их в кастрюльку, заливаем двумя литрами воды и отвариваем.
2. Удаляем плавники, хребет и рёберные кости. Филейную часть очищаем от оставшихся костей и крошим на кусочки.
3. После закипания воды снимаем пену, достаём голову и хвост. Добавляем в бульон соль, перец, коренья, лаврушку и кусочки филе. Отвариваем 15 минут и бросаем морковь, затем ждём ещё столько же.
4. Отвариваем яйца и остужаем их.
5. Из бульона достаём рыбу. Коренья и лаврушку выбрасываем.
6. Складываем в форму для заливного нарезанные яйца, морковь, рыбу и зелень. Рекомендуется заливать овощи и рыбу слоями и давать им немного застыть. Иначе составляющие могут всплыть или поплыть, и блюдо будет уже не такое презентабельное.
7. Убираем на ночь для окончательного застывания.

Источник: https://www.poedim.ru/content/2344-zalivnaya-ryba