Что такое глубокая заморозка

Что такое шоковая заморозка?

Всю свою историю человечество ищет способы сохранять пищевые продукты неограниченно долгий срок без потери питательных и вкусовых свойств. Охлаждение и заморозка использовались людьми давно, но только в 20-х годах XX века североамериканский естествоиспытатель Кларенс Берсдай сделал открытие о роли экстремально низких температур, наблюдая за рыбаками Ньюфаундленда.

Те особым образом заготавливали рыбу, почти моментально замораживая ее при −40 °C. После оттаивания продукт имел свойства свежего улова.

Однако, лишь 70 лет спустя технология шоковой заморозки получила широкое распространение и стала играть ключевую роль в повышении конкурентоспособности предприятий, заготавливающих мясопродукты, фрукты, овощи, кондитерские изделия и другую номенклатуру пищевой промышленности.

Узнайте подробнее:

Шоковая заморозка — замораживание продуктов питания в температурном диапазоне +90/-18 не более чем за 240 минут.

Преимущества шоковой заморозки

Шоковая заморозка рыбы, мяса, овощей, фруктов по подсчетам компаний, перешедшим на новую технологию, снижает себестоимость продукции сразу по нескольким составляющим:

• Сокращение суммарного времени подготовки к длительному хранению – в среднем, в 6 — 7 раз. Это позволяет значительно увеличивать производительность на старых производственных площадях. Кроме того, появляется возможность уменьшить площадь производства в 2 раза, сохранив объем выпуска замороженных продуктов;
• Сокращение штата сотрудников – в среднем, на 30%;
• Уменьшение прямых потерь (вымораживания). Вместо 10% массы теряется не более 1%.

Кроме ощутимого снижения себестоимости производитель получает прямое конкурентное преимущество за счет:

• Значительного улучшения качества продукции;
• Отказа от использования вредных консервантов;
• Кратного увеличения допустимого времени хранения;
• Построения более дешевого оптимизированного логистического процесса. Ведь такой бизнес в гораздо меньшей степени зависит от цикличности и проблем с поставщиками.

Цех глубокой заморозки окупается на 17% — 20% быстрее, чем хладокомбинат с традиционным оборудованием. Кроме того, ассортимент заготовки значительно расширяется. Большинство специфических конкурентных преимуществ, которые линия глубокой заморозки привносит в бизнес мяса, мясных полуфабрикатов и рыбы в равной степени свойственны и работе с растениеводческой продукцией (грибы, ягоды, овощи, фрукты, зелень).

В чем секрет процесса шокового охлаждения?

Почему открытие Кларенса Берсдая так долго не могло завоевать рынок? Все дело в том, что он копировал на своих опытных производствах сам метод, не зная теоретической подоплеки процесса.

Ошибочно считалось, что особые свойства заготовки зависят только от экстремально низкой температуры, которую необходимо поддерживать все время хранения.

Роль температурной динамики не была выяснена, поэтому внедрение технологии зачастую оборачивалось провалом: времени на обработку продукта тратилось больше, чем раньше, но явного выигрыша в качестве и сроке хранения получить не удавалось.

Лишь в конце XX века исследования низкотемпературной деструкции биологических тканей расставили все точки над «и». Оказывается, ключ к успеху лежит в остановке формирования кристаллов льда. Чем быстрее происходит фазовое изменение вещества, тем больше количество ледяных фракталов (зачатков кристаллизации) образуется, но тем меньше их размер.

К примеру, при традиционной заморозке мяса, длящейся 2 — 2,5 часа, плотность фракталов меньше, но размер их на порядки больше. Крупные кристаллы разрывают тканевые оболочки и повреждают клеточную структуру. В результате мышечные волокна расслаиваются, рвутся, измельчаются. Питательные соки попадают в межтканевое пространство.

Такое мясо после разморозки очень отличается по своим свойствам от свежего: оно более жесткое после приготовления в пищу, его микрофактура становится неестественной, вкусовые и ароматические свойства в значительной степени утрачиваются. Кроме того, качественный состав витаминов и ферментных групп существенно ухудшается.

Кроме потери потребительских свойств, низкотемпературная деструкция влияет на потерю продукта с так называемым вымораживанием, которое напрямую зависит от попадания соков в межтканевые зоны.

Кроме остановки роста кристаллов льда, существует еще один бонус, который дает фабриканту и конечному потребителю аппарат шоковой заморозки – это уменьшение времени первой стадии процесса (снижения температуры с плюсовой до нулевой). Большая скорость прохождения этой зоны защищает от развития колоний микроорганизмов, изначально существующих в свежих мясопродуктах, овощах, фруктах и ягодах.

Оборудование для глубокой заморозки

Для повышения скорости протекания процесса кроме мощных теплообменников в состав шок фризеров (так называются агрегаты шоковой заморозки) входят специальные вентиляторы, увеличивающие теплообмен продукта с воздухом.

Еще один способ интенсификации заморозки заключается в контакте со специальными металлическими элементами: они могут быть выполнены в виде валков или пластин, производящих мягкую опрессовку частей разделанных туш или фрагментов, предварительно заключенных в специальную упаковку.

Глубокая заморозка продуктов, оборудование для которой насчитывает сотни моделей десятков брендов, по сочетанию систем загрузки и теплообмена делится на:

1. Камеры (шкафы) шоковой заморозки. Используются на предприятиях пищевой промышленности, торговли, общественного питания для быстрого охлаждения или заморозки готовой продукции и полуфабрикатов;
2. Конвейерные аппараты для заморозки. Как правило, предназначены для подготовки к длительному хранению фрагментов толщиной до 25 мм с габаритами около 100 х 100 мм. На таком оборудовании производится, к примеру, обработка разделанной курятины;
3. Люлечные камеры. В них проводится шоковая заморозка полуфабрикатов большинства типов: котлет, биточков, сосисок, готовых вторых блюд. Продукция поступает в аппарат, как правило, в вакуумной упаковке, с весом комплектации не более 1 кг;
4. Флюидизационные камеры. Подходят для мелкофрагментных продуктов независимо от их типа. Это могут быть фрукты, ягоды, мелкая рыба и т.п. Достигается рекордно быстрый воздушный теплообмен;
5. Спиральные аппараты для заморозки. Предназначены для экстремальной заморозки порционных мясных и овощных блюд.

Посмотреть и подобрать модель под необходимую задачу Вы можете в разделе —
«Камеры шоковой заморозки»

Особенности заморозки продуктов

Качество шоковой заморозки – это скорость. В принципе, любой продукт можно заморозить в любой комплектации и фасовке.

Но насколько это будет экономически целесообразно? Главный принцип обработки мясных продуктов в камерах шоковой заморозки – это оптимизация теплообмена за счет всех составляющих процесса: температуры охлаждающей среды, скорости потока этой среды, скорости прохождения продукта через камеру, и, наконец размеров фасовки. Именно этот последний элемент является предметом главной предварительной подготовки – сортовой разделки.

Так, например глубокая заморозка курицы тушами не производится. Гораздо эффективнее использовать филе, крыло, голень и другие продукты разделки. То же самое касается любых других мясопродуктов и полуфабрикатов.

Выводы

Шоковая заморозка в современном пищевом бизнесе становится стандартом цивилизованного ведения дела. Без нее производство обречено на выживание за счет снижения норм прибыли.

В настоящий момент на территории постсоветских стран происходит несколько запоздалая технологическая революция, связанная с заменой оборудования на хладокомбинатах, предлагающих централизованные услуги и линиях, расположенных у непосредственных производителей.

У каждого участника пока еще есть возможность сохранить и увеличить долю своей продукции на рынке, разумно подойдя к оптимизации бизнеса с помощью шоковой заморозки.

Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы!

Комфортнее писать?

Мы ждем ваши письма на электронную почту [email protected]

Хочется поговорить?

Источник: https://www.fastcold.ru/articles/shokovaya-zamorozka-chto-eto-takoe.html

Продукты глубокой заморозки

Компания «CargoLine», занимаясь перевозками скоропортящейся продукции, предоставляет услуги по доставке любых замороженных продуктов. Мы осуществляем перевозки продуктов глубокой заморозки автомобилями и рефрижераторными прицепами собственного автопарка, который состоит более чем из 500 единиц различных типов техники.

Транспортировка продуктов глубокой заморозки выполняется нами как по территории Российской Федерации, так и в международном сообщении. Для перевозки предоставляем в кратчайшие сроки автомобиль под загрузку в указанное заказчиком место.

Особенности автомобильной перевозки продуктов глубокой заморозки

Продукты глубокой заморозки – это продовольственные товары, которые требуют поддержания температурного режима от – 18 C° и ниже. Процедуре глубокой заморозки подвергаются мясо, рыба, субпродукты, мороженое, полуфабрикаты, овощи, фрукты и ряд других продуктов. Глубокая заморозка проводится для сохранения товарных и вкусовых качеств продовольствия на длительный срок.

Для того чтобы эти качества действительно сохранились, необходимо:

• поддерживать рекомендуемую низкую температуру на всех этапах движения товара от производителя до покупателя;
• соблюдать санитарные правила перевозки полуфабрикатов, мороженого и др.;
• придерживаться правил товарного соседства при хранении и транспортировке;
• соблюдать аккуратность в процессе загрузки и выгрузки продукции.

Для выполнения доставки глубокозамороженной продукции «CargoLine» применяет собственные полуприцепы-рефрижераторы марки «Schmitz Cargobull» и «Krone», которые оснащены современными холодильными установками «Carrier» и «Thermo King» и позволяют поддерживать нужную температуру на всем пути следования груза независимо от дальности маршрута, соблюдать рекомендуемый температурный режим для каждого вида продукции.

Соблюдение условий и сроков доставки продуктов глубокой заморозки

Наша компания осуществляет доставку продуктов глубокой заморозки по нормам национального и международного законодательства. Менеджеры, экспедиторы и водители нашей компании хорошо знают правила и условия доставки продуктов глубокой заморозки, знакомы со всеми нюансами процесса перевозки и проведения погрузочно-разгрузочных работ.

В целом спектр услуг нашей компании по перевозке продуктов глубокой заморозки состоит из следующего:

• подачи под погрузку автотранспорта в отличном техническом состоянии, продезинфицированным прицепом оснащенным термографом;
• контроля процесса загрузки – охлаждение фургона перед затаркой до нужной температуры, настройка температуры и д.т.;
• документального сопровождения;

Источник: http://cargoline-group.ru/perevozimye-gruzy/produkty-glubokoj-zamorozki/

Глубокая заморозка хлеба. технология шоковой заморозки

В основе производства изделий глубокой заморозки лежит создание первоклассной хлебной заготовки, которая, после шоковой заморозки, в замороженном виде доставляется в любой уголок страны и допекается по месту продажи в любое время.

Глубокая заморозка хлебобулочных изделий в промышленном масштабе была применена в Европе и получила широкое распространение уже в 70-х годах на местном рынке. Лишь в начале 90-х годов изделия глубокой заморозки появились на российском рынке. С тех пор данную технологию внедряют всё новые крупные российские производители хлебобулочной продукции.

Производственая мощность компании «Восход-Центр»: более 10 000 тонн/год

Применение технологии шоковой заморозки для выпечки различной степени готовности

Четкое соблюдение технологических параметров позволяет без потери качества и нанесения какого-либо ущерба конечному продукту замораживать выпечку в трех основных состояниях готовности:

1. Full Bake – заморозка 100% готовой продукции. В ассортименте нашей компании – Пончики замороженные, замороженные булочки для гамбургеров, маффины и пирожные.

2. Part Bake – заморозка частично, чаще на 60%-80% готовности, выпеченных изделий. Глубокая заморозка частично выпеченных изделий обычно применяют в отношении хлеба, булочек, багетов.

3. Ready to prove – заморозка тестовых заготовок. По данной технологии в нашем ассортименте представлена линейка выпечки из слоеного теста.

Температурный и временной режимы на каждом этапе глубокой заморозки влияют не только на продолжительность срока хранения изделий в замороженном виде, обеспечивая стабильность сохранения свойств, но и оказывают колоссальное значение на пищевую безопасность и органолептические свойства выпеченного впоследствии продукта.

Подготовительный этап к глубокой заморозке

• стадия остывания изделия: происходит при температуре не выше +18°С. Подвергаются изделия в состоянии Full Bake и Part Bake;
• стадия охлаждения: снижение температуры внутри изделия до уровня +40°С в кулере или на охлаждающем транспортере.

• стадия подмораживания: процесс характеризуется снижением температуры изделия до температуры начала кристализации (науч.: криоскопическая температура). В зависимости от состава, значение колеблется в пределах от -0,5°С до -3,5°С;
• стадия глубокого замораживания: температура в центре изделий Full Bake и Part Bake опускается до уровня не выше -7°С, а в изделиях Ready to prove — не выше -10°С. Такие температурные значения позволяют сформировать оптимальную структуру полуфабриката, сохраняя при этом в активном состоянии молочнокислые бактерии.

Как показывает практика, замораживание, проводимое с предварительным выдерживанием при температуре близкой к температуре замерзания, позволяет получить продукт лучшего качества. Глубокая заморозка обычно происходит со скоростью 1-2°С в минуту.

Завершающий этап глубокой заморозки

• упаковка изделий при низкотемпературном режиме и хранение в оригинальной упаковке производителя при температуре -18°С.

Продолжительность процесса замораживания конкретного изделия зависит как от степени готовности (при заморозке тестовых заготовок исключается «остывание»), так и от размеров и рецептурных особенностей продукта.

Решение проблемы логистики в крупном мегаполисе, снижение стоимости доставки

Благодаря этим плюсам, изделия глубокой заморозки широко используются в местах быстрого питания, ресторанах и продуктовых супермаркетах.

Оснащенность производства компании «Восход-Центр» — производителя хлеба и выпечки глубокой заморозки:

1. Программируемое тестомесильное оборудование с возможностью многостадийного интенсивного замеса.
2. Производственные линии:
   • линия антистрессовой технологии;
   • автоматизированная линия слойки;
   • автоматизированная разделочная линия;
   • линия с предварительной расстойкой;
   • бейгловая линия.
3. Многофункциональные расстоечные шкафы.
4. Печное отделение:
   • ротационные печи;
   • стеллажная печь с каменным подом.
5. Современные камеры шоковой заморозки высокой производительности.

Источник: http://xn----ctbgf4bcaudp1ap.xn--p1ai/technologies/

Заморозка и хранение на противнях

Предназначена для незатратной заморозки и хранения кондитерских изделий, тестозаготовок, выпеченной продукции и полуфабрикатов прямо на противнях. Именно поэтому эту систему охотно используют в небольших пекарнях и кондитерских.

Гибкие возможности оснащения

Даже если клиент начинает расширять свое производство малыми темпами, ему все равно доступны все опции, так как систему MIWE TKL можно впоследствии дооснастить дополнительными отсеками для хранения (отсеки устанавливаются попарно).

Экономия в чистом виде

Отдельные люки идеально подходят для консервации широкого ассортимента хлебобулочных изделий, дополнительно обеспечивая экономию энергии за счет максимального снижения потерь холода.

Безупречная гигиеничность

Новая дверная система функционирует без дверной ручки. Все отсеки надежно и герметично закрываются магнитным замком. Преимущество для обеспечения гигиеничности: гладкая поверхность.

В гостях у будущего — уже сегодня

Современная система управления MIWE TC с сенсорным экраном не только проста в использовании и понятна интуитивно. Она также высокоэффективна и максимально гибко программируется для самых разных процессов.

С непрерывным графическим отображением кривых заданных и фактических значений, облегчающим наблюдение за технологическими процессами (в том числе с внешних устройств, так как MIWE TKL легко подключается к сети).

Документирование? Обязательно — и очень удобно: регистратор данных точно документирует все процессы и хранит их в архиве до одного года.

Рассказывают наши клиенты

• Автоматически регулируемые пластины для четко заданного распределения холодильной мощности (прибл. 75 % мощности для режима быстрого охлаждения)
• Люки отсека заморозки с подогревом рамы

Диапазон температур, °C	от -25 до -10
относительная влажность воздуха, %	высокая
Состояние продукта	Нерасстоенный, расстоенный
Холодильная мощность*	2090 Вт — 3000 Вт
Холодильный агент	R449A
Размер противня	60/80
Число противней	36, 60 или 84
Число отсеков для хранения	2-8
Расстояние между пластинами испарителя, мм	7 мм
Изоляция, мм	100
Система управления	FP8
Потребляемая мощность, кВт***	2,6-3,1
Максимальный рабочий ток, А	7,1-10,2
* -25 °C VT/+40 °C KT**Другие форматы противня по запросу***Напряжение 400/230 В; 3 N/PE 50 Гц макс. Рабочий ток, А

Другое оборудование для систем охлаждения производственных процессов

Источник: https://www.miwe.de/ru-ru/produkte/produktion/baeckereikaeltetechnik/prozesskaelte/miwe-tkl.php

Американцы обвиняют итальянцев в плагиате идеи глубокой заморозки овощей

Россия тоже могла бы при желании претендовать на звание первооткрывателя этой важной технологии, так как исследования велись параллельно с американскими

Рынок замороженных овощей имеет весьма запутанную предысторию. Сразу несколько стран хотят считать себя «отцами основателями» технологии глубокой заморозки овощей. О том, какие страсти кипят на замороженном рынке, рассказывает газета «Санкт-Петербургские Ведомости».

Американцы возмущены наглым посягательством итальянцев на технологию глубокой заморозки овощей. С их точки зрения, те зря утверждают, что именно они первыми придумали, как быстро и глубоко морозить овощи. И никаких легенд по этому поводу сочинять не надо!

Кто «срисовал» идею

Без малого сто лет назад — в 20-х годах прошлого века жила-была тетушка, сеньора Кармелла (по другим данным Паола, Джованна В общем, некая сеньора Incognito). Прославилась она тем, что умела готовить такие изумительные овощные блюда, что шеф-повара к ней в очередь на мастер-класс выстраивались.

И только одно печалило даму: слишком много времени отнимала чистка овощей, да еще приходилось следить за тем, чтобы они не портились. Если есть тетя, то у нее, по правилам родословной, должен быть племянник. У сеньоры он имелся. Умный был парень, служил инженером.

И задумал он облегчить тетину жизнь

К тому времени, еще с 1865 года, существовала медленная технология замораживания продуктов. Но пригодной она была для мяса и птицы. Попробовали замораживать овощи. Однако их клеточная жидкость, замерзая, превращалась в кристаллы льда, которые как бы разрывали продукт и после разморозки он превращался в некрасивое и невкусное пюре.

Долго или коротко мозговал племянник, но в 1926 году вместе с друзьями-товарищами изобрел быстрое замораживание. Под воздействием сверхнизких температур овощи и фрукты замерзали практически мгновенно. Клеточная жидкость за это время не успевала собраться в большие кристаллы льда. И вкус, и внешний вид продуктов почти не менялись.

В Северной Америке итальянскую легенду назвали плагиатом. США и Канада доказывают, что появлению настоящих замороженных овощей мир обязан американскому естествоиспытателю Кларенсу Бердсаю. Компанию по производству продуктов быстрой заморозки он открыл еще в 1924 году. А через десять лет замороженные овощи, фрукты и ягоды заполнили продуктовые магазины по всей Америке.

У России претензий на мировое первенство в этом направлении нет. Хотя и у нас стартовые исследования по глубокой заморозке овощей были проведены примерно в те же годы, когда в Штатах компания Бердсая начала набирать производственные обороты, а в Италии сеньора Incognito стала потчевать гостей блюдами, приготовленными из замороженных даров природы. Тогда же опытная станция Московского института народного хозяйства представила первые образцы продовольственной заморозки.

В 1930-х годах в Советском Союзе началось промышленное производство замороженных сельхозпродуктов, не коснувшееся, однако, широкого потребителя. Замороженных овощей и ягод в продаже не было. Наш климат позволял хранить свежую продукцию почти до нового урожая. Это во-первых. Во-вторых, хозяйки поголовно были увлечены домашней консервацией, и ни за какие коврижки не променяли бы банку собственных солений/мочений на подозрительный пакет «ледниковых» овощей.

Рагу санкций не боится

Во второй половине 1980-х годов известная в Европе польская компания — производитель замороженных овощей открыла свой первый специализированный магазин в Москве. Одновременно овощная заморозка заполнила прилавки гастрономов двух столиц — Москвы и Ленинграда. Активными покупателями, судя по тогдашним соцопросам, стали студенты и аспиранты, незамужние дамочки и только-только зарождающиеся сообщества вегетарианцев.

В 1990-х началась продовольственная интервенция замороженных овощей. Вот тут уж упомянутая польская компания развернулась во всю ширь. При этом лидера за пятки прихватывали конкуренты — Венгрия, Бельгия и Голландия.

Сегодня маркетологи, оценивая состояние рынка замороженных продуктов, овощной сегмент чаще всего объединяют с грибным. А в некоторых исследованиях и вовсе получается «три в одном»: овощи/грибы/ягоды. Поэтому разнятся и показатели потребления продукции. Но в любом случае известно, что оно, потребление, давно уже перевалило за 150 тысяч тонн в год.

Ежегодно рынок овощной заморозки прирастает на 5 — 7%. При этом он всегда был зависим от импорта. Для отечественных предприятий катастрофически не хватает сырья! До введения в 2014 году продовольственного эмбарго в России, по сути, было лишь одно производство, способное обеспечить себя сырьем, да и то максимум на 70%.

Дело в том, что далеко не каждый овощ или гриб годится для промышленной заморозки. На Западе выращивают специальные «морозильные» сорта культур. У нас же овощной поток ориентирован прежде всего на свежий рынок и на производство консервов. После немногочисленных попыток развивать производство на юге страны, все свелось к тривиальной фасовке польской или китайской продукции в красочные пакеты с собственными товарными знаками.

Более того, рынок замороженных овощей увяз в хитросплетениях. Известно, что в прошлые годы подавляющее большинство замороженных овощей/грибов/ягод попадало на российские прилавки из Польши.

Эксперты объясняли это «продуманной стратегией в развитии производства замороженных продуктов в Польше и его ориентацией на Россию».

За минувшие четверть века поляки построили десятки новых высокотехнологичных линий производства, стали выпускать продукцию высочайшего качества. Что открыто признал даже Китай, тоже сильно стремящийся на наш рынок.

Кроме того, польские компании-экспортеры в отличие от китайских предоставляли российским контрагентам значительные отсрочки платежей, кредитуя своих покупателей. А дорога к российским прилавкам с польских фабрик занимала, как правило, не более двух недель вместе с таможенными формальностями. В то время как китайским товарам предстоял долгий полуторамесячный вояж в морских контейнерах вокруг Евразии.

Эмбарго в овощеморозильном сегменте ставило сразу несколько целей. Положить конец доминированию польской продукции. Дать большую свободу китайским компаниям. И получить шанс на развитие российского производства.

Однако, оправившись от шока, импортеры стали искать возможности обходить наложенные запреты. Как обошли — не скрылось даже от глаз постоянных покупателей овощной заморозки.

Наверняка многие заметили, что ассортимент расширился такими продуктами, как «Цветная капуста с картофелем», «Овощи-гриль с итальянскими травами», «Овощное рагу с прованскими травами» Вот, оказывается, где собака зарыта! В перечне запрещенных к ввозу в Россию замороженных овощей присутствуют лишь так называемые монопродукты. Смеси же из различных овощей и фруктов имеют иной таможенный код, и в санкционный список не попадают.

Здоровее свежего

Как и большинство современных категорий товаров, замороженные овощи наиболее востребованы в крупных городах. В Петербурге, по данным маркетинговых служб, 68% семей хотя бы раз покупали замороженные овощи и 11% — замороженные фрукты.

В Москве предпочтение замороженным овощам отдали 83% семей, 17% — фруктам.

Но и там, и там больше половины респондентов уверены, что зимой и ранней весной эта продукция способна в большей степени «витаминизировать» организм, чем многие другие овощи с прилавков супермаркетов.

В самом деле заморозка часто здоровее импортных свежих овощей и ягод, которые в «не сезон» прибывают на наши прилавки из теплых стран. К моменту продажи они теряют большую часть своих полезных качеств. Это происходит из-за долгой транспортировки и консервантов, которыми овощи обрабатываются для длительного хранения. Отсюда повышенное содержание свинца и пестицидов в псевдосвежих овощах зимнего периода.

Нелишней будет и такая сравнительная характеристика: если в процессе консервации овощи теряют до 40% ценных веществ, при сушке — около 75%, то при заморозке — около 20%.

А теперь — хозяйке на заметку!

• В составе овощных смесей на первом месте всегда будет указываться тот овощ, которого в упаковке больше всего. И будем готовы к тому, что если в наборе есть простые и дешевые овощи (морковь, картофель), они будут представлены в большинстве — их объем составит около 70%.
• Лучше покупать замороженные продукты в прозрачных пакетах или контейнерах — так легче оценить их содержимое.
• В упаковке не должно быть ни льда, ни снега. Если они есть или содержимое смерзлось в один большой комок, значит, были нарушены правила хранения. В некоторых западных странах производители даже помещают в пакеты специальные лакмусовые полоски. Их цвет помогает покупателю после вскрытия упаковки выявить факт неоднократного размораживания продукта.
• Если пакет с заморозкой вздулся, значит, внутри него активизировался процесс жизнедеятельности бактерий.
• Наличие пятен на овощах и фруктах свидетельствует о том, что сырьем для заморозки послужили подпорченные плоды, которые долго лежали и уже начали гнить.
• Замороженные овощи не требуют предварительного размораживания, их не надо мыть перед готовкой. А чтобы сохранить все полезные свойства, лучше готовить заморозку на пару.

Источник: https://www.agroxxi.ru/stati/amerikancy-obvinjayut-italjancev-v-plagiate-idei-glubokoi-zamorozki-ovoschei.html

Глубокая заморозка продуктов, температура

Многие хозяйки летом и осенью заготавливают овощи и фрукты на зиму, но варенье, соленья и кабачковая икра — не единственный способ позаботиться об урожае. Заморозка продуктов— прекрасный вариант сохранения витаминов в овощах и фруктах, а поскольку их не нужно жарить, варить или запекать, возиться с банками и крышками, экономится большое количество времени. Но самое главное, зимой вы сможете лакомиться свежими фруктами и ягодами, готовить из них вкусные блюда и вспоминать о лете.

Технология заморозки продуктов

Для заморозки вам понадобится только морозильная камера, пластиковые контейнеры или плотные пластиковые пакеты. Продукты, которые вы собираетесь замораживать, должны быть чистыми и сухими, поэтому сначала их перебирают, тщательно моют щеточкой, удаляют листья и косточки, а потом раскладывают на ткани, хорошо впитывающей влагу, и дают обсохнуть. Можно посушить овощи, фрукты и грибы феном — естественно, холодным воздухом.

Плоды можно замораживать целиком или кусочками, их выкладывают небольшими порциями в контейнеры или пакеты, плотно закрывают или завязывают, а потом помещают в морозильную камеру. Очень удобно использовать специальные пакеты для заморозки с молнией, из которых предварительно выдавливают воздух, а пюре и соки лучше замораживать в небольших пластиковых емкостях, которые нужно обязательно подписывать. Дело в том, что продукты после заморозки выглядят иначе, и можно их перепутать.

Очень эффективна глубокая заморозка продуктов, суть которой заключается в том, что овощи, фрукты или мясо замораживаются очень быстро до температуры –18 °С и ниже, поэтому продукты не теряют полезные вещества и витамины, сохраняют свой приятный вкус и аромат.

Лучший способ заморозки ягод на зиму

Ягоды обычно замораживают на доске или тарелке россыпью, а потом уже пересыпают в контейнер, иначе в процессе заморозки они превратятся в кашу. Некоторые ягоды, например малина, клубника, ежевика и земляника, очень нежные и хрупкие, они мгновенно впитывают влагу и после извлечения из морозильника становятся слишком водянистыми.

В этом случае опытные хозяйки используют другой способ заморозки ягод — они измельчают их в блендере с сахаром, а потом перекладывают в порционные контейнеры и ставят в морозильную камеру. На 1 кг ягод достаточно взять стакан сахара.

Замороженное ягодное пюре прекрасно подходит для приготовления йогурта и выпечки, его добавляют в каши, творог и мороженое.

Особенности заморозки фруктов на зиму

Редко кто замораживает фрукты, а ведь они очень вкусные и прекрасно переносят низкие температуры, особенно айва, яблоки, сливы, абрикосы и груши. Мягкие фрукты небольшого размера замораживают целиком или половинками, удалив косточку, семена и слишком твердую кожуру, а крупные плотные плоды нарезают кусочками. Лучше всего брать слегка недозрелые фрукты, поскольку слишком спелые и сочные плоды могут полопаться в процессе заморозки. 

Перед замораживанием фрукты можно сбрызнуть лимонным соком для сохранения цвета. Если вы готовите свежее фруктовое или ягодное пюре, заморозьте его в формочках для льда, а потом доставайте разноцветные кубики и украшайте ими блюда и напитки. Зимой ароматные кусочки фруктов добавляют в салаты, в выпечку, в творог, каши и плов, варят из них компоты и морсы.

Способы заморозки овощей на зиму

Радует то, что абсолютно все овощи можно замораживать, кроме картофеля. Сладкие перцы обычно шинкуют или оставляют целыми, чтобы зимой их можно было фаршировать. Для этого перцы замораживают на подносе отдельно, потом вставляют друг в друга, формируя красивую пирамиду, упаковывают в пищевую пленку и ставят в пакет.

Морковь обычно измельчают на терке и замораживают в пакетиках с фиксаторами — это удобно для приготовления обжарки, ведь подобные заготовки экономят время на кухне. Если вы готовите овощную смесь, морковь режется кубиками или кружочками, хотя форма овощей зависит от блюд, которые вы собираетесь готовить, например, на пиццу помидоры режут кольцами, а для рагу — ломтиками.

Водянистые овощи (огурцы, редис, листовые овощи) вообще не стоит замораживать кусочками — только как пюре. 

Баклажаны замораживают в сыром виде или сначала запекают в духовке, а уже потом помещают в пластиковые пакетики. Кабачки и тыкву режут кубиками, брокколи и цветную капусту разбирают на соцветия.

Мелкие помидоры замораживают целиком, прокалывая кожицу, чтобы они не лопнули в морозильнике, а крупные режут на кусочки. С томатов можно снять кожицу, взбить мякоть в блендере и заморозить пюре в маленьких пакетиках. Зеленый горошек замораживают как ягоды — тонким слоем на доске, а потом уже высыпают в пакеты.

Некоторые рекомендуют замораживать уже отваренные овощи, так они становятся мягче и лучше укладываются в контейнеры.

Заморозка трав на зиму — прекрасный способ витаминизировать зимний рацион. Зелень замораживают листьями без стеблей или целыми пучками, от которых удобно отщипывать веточки. Щавель обычно сначала опускают на минуту в кипяток, а потом уже упаковывают в пакетики и замораживают. Очень вкусным получается зеленый лед, который готовится из измельченной зелени и воды, его хорошо добавлять в летнюю окрошку и кефир.

Делаем овощные смеси

Очень вкусные домашние смеси из овощей успешно заменяют магазинную заморозку. Для супов обычно смешивают морковь, сельдерей, корень петрушки, сладкий перец, зеленый горошек или стручковую фасоль, брокколи или цветную капусту.

Наборы для овощного рагу и рататуя включают в себя кабачки или цукини, морковь, томаты, баклажаны и болгарский перец, причем для рататуя овощи режут крупными кусками.

В овощную смесь для соте кладут баклажаны, помидоры, морковь и перец, вообще, нет строгих правил для составления овощных наборов, самое главное — замораживать их порционно и обязательно подписывать пакетики. 

Как бланшировать овощи перед заморозкой

Бланширование — это быстрая обработка продуктов паром или кипятком, и такой способ используется перед заморозкой овощей, чтобы сохранить их цвет и защитить от возможной порчи. Обычно овощи нарезают ломтиками и помещают в дуршлаг, который ставится на кастрюлю с кипящей водой.

Дуршлаг накрывают  крышкой и держат овощи на огне 1–4 минуты — в зависимости от вида овощей и их размеров. Далее овощи мгновенно погружают в ледяную воду, остужают, обсушивают и замораживают. Более крепкие овощи, например фасоль, тыкву, капусту и морковь, для бланширования можно ненадолго опустить в кипяток.

Еще один, более простой способ тепловой обработки заключается в том, что продукты несколько минут держат в пароварке, а потом охлаждают.

Заморозка грибов

Чистые, красивые и крепкие грибы моют, очищают от травинок и грязи, хорошо просушивают и замораживают в морозильной камере целиком или кусочками. Не стоит слишком долго мыть грибы, поскольку они быстро впитывают воду, которая на морозе превращается в лед.

Их замораживают, насыпав ровным слоем на доску или тарелку, чтобы грибы не соприкасались друг с другом, а потом высыпают в пакеты. Некоторые хозяйки предварительно отваривают грибы, несколько раз меняя воду, но для варки достаточно и пяти минут — обычно так готовят опята, предназначенные для дальнейшего обжаривания.

Кстати, замораживать можно и жареные грибы, из которых уже выпарилась вся влага, но особенно вкусными получаются замороженные грибы, предварительно запеченные в духовке.

Правильная заморозка мяса и рыбы

Перед заморозкой мяса мыть его не обязательно — достаточно просушить и разрезать на порционные куски и упаковать в плотные и герметичные пакеты, из которых предварительно выдавлен воздух, после чего пакеты следует очень хорошо закрыть. При температуре  –20–24 °С мясо может храниться очень долго, но при этом температура не должна колебаться, иначе продукты могут начать портиться.

Рыбу и морепродукты можно замораживать только свежую, а целиком или кусками — дело вкуса. Главное, хорошо упаковать ее в бумагу, фольгу или целлофан, а у креветок удалить головы. Заморозка рыбы во льду нередко приводит к тому, что она становится водянистой, и создается ощущение, что рыба испортилась, так что этот способ — на любителя.

Хранение продуктов после заморозки

После заморозки придется постоянно поддерживать низкую температуру в морозильной камере, поскольку не рекомендуется повторно замораживать размороженные продукты — это ухудшит их вкус и внешний вид, а также снизит витаминную ценность.

Поэтому следите, чтобы холодильник не отключался, а продукты не подтаивали. Помните, что средняя температура заморозки продуктов от –12 до –18 °С.

Кстати, сухая рыба хранится дольше, чем жирная, например, щука может лежать в морозильнике полгода, сохраняя свои вкусовые и полезные свойства.

Заморозка готовых блюд и полуфабрикатов

Можно замораживать любые полуфабрикаты — фаршированные перцы, пиццу, тефтели, котлеты, голубцы — просто упакуйте блюда в контейнеры, и пусть они ждут своего часа в морозильнике. А вот творог замораживать не стоит, он станет водянистым и невкусным. Отлично сохраняются в морозилке супы, бульоны, сырники, запеканки, макароны, рис, тесто, орехи, выпечка и напитки. 

Замороженная зелень со сливочным маслом

Это отличная приправа для любого блюда, особенно зимой, когда зелень стоит намного дороже. Порубите зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу, сельдерей и любые травы, смешайте их с мягким сливочным маслом и хорошо разотрите.

Выложите получившуюся массу в ячейки для шоколадных конфет и поставьте их в морозильную камеру. Когда зеленые масляные фигурки застынут, переложите их в отдельный пакет — теперь уже можно не переживать, что они слипнутся.

Замороженную зелень с маслом можно добавлять к пасте, гречке, рису, отварному картофелю и к соусам, запекать с ней мясо и рыбу. Получается очень вкусно!

Быстрое замороженное томатное пюре

Домашняя томатная паста всегда вкуснее магазинной, но как надолго сохранить ее в свежем виде? Есть очень простой рецепт, который не потребует от вас много времени.

Разрежьте помидоры на несколько частей в зависимости от размеров, уложите их в глубокий противень и запекайте в течение 1,5 часов в духовке при температуре около 160 °С. Помидоры должны потерять немного влаги и чуть подвялиться, чтобы пюре получилось более густым.

Остывшую томатную массу разлейте по силиконовым формочкам для маффинов или льда и заморозьте, а потом вытащите застывшее пюре из формочек и храните в отдельном пакете, доставая по мере необходимости.  

Домашняя замороженная аджика

Это очень удобный способ всегда иметь под рукой яркую пикантную приправу. Смешайте 1,5 кг помидоров, 0,5 кг болгарских перцев, 1 острый перчик и 100 г чеснока — все овощи должны быть предварительно очищены и помыты. Измельчите их в мясорубке или блендере, добавьте 1 ст. л. уксуса и щепотку соли. Заморозьте аджику в формочках для льда, а потом храните в отдельном пакете или контейнере.

Не зря все-таки изобрели морозилку — хозяйки могут сэкономить время и потратить его на общение с семьей. Что может быть важнее этого?

Источник: https://www.edimdoma.ru/jivem_doma/posts/20783-pravilnaya-zamorozka-produktov-na-zimu

Пластиковые контейнеры для заморозки

:

Пластиковый пищевой контейнер – отличный вариант для хранения еды в глубокой заморозке. Они бывают многоразовыми или одноразовыми, вакуумными и обычными, поддаются вторичной переработке и в случае чего легко разогреваются в микроволновой печи. Из такой емкости удобно отсыпать нужное количество продуктов, они подходят для порционного замораживания и защищают полуфабрикаты от деформации.

Заморозка овощей, фруктов, зелени, мяса или готовых блюд в пищевых пластиковых контейнерах имеет массу преимуществ для хозяек. Однако, никто не задумывается о том, как правильно осуществлять хранение замороженной в таре пищи, а также какому виду пластика отдать предпочтение. В этой статье вы узнаете на что следует обратить внимание при выборе емкостей для глубокой заморозки в морозильной камере.

Главные критерии

Обязательным символом является «вилка и рюмка», означающий, что посуда пригодна для хранения продуктов питания.

Знак «снежинка» говорит о том, что контейнер можно использовать для хранения еды в морозилке. Часто с этим обозначением бывает написана минимальная температура, которую способна выдержать тара.

Символ «волна» или изображение микроволновой печи подтверждает, что продукты в данной таре можно размораживать в микроволновке.

Дополнительно на контейнере могут быть значки, разрешающие мытье в посудомоечной машине, указание объема и др.

Любые зачеркнутые показатели обозначают запрет на тот или иной способ применения пластиковой посуды.

Маркировка

Кроме вышеперечисленных символов важно обращать внимание на маркировку пластика. Помните, что предназначенная для заморозки посуда может быть изготовлена только из пропиленов, которые не выделяют токсичные вещества при нагревании.

Пластиковые контейнеры для заморозки могут изготавливаться из следующих материалов:

• Полипропилен – PP прочный и безопасный пластик, который легко принимает любую форму. Он выдерживает нагрев до +130 градусов и охлаждение до -40. Допустимо их применение в СВЧ печах. Считаются самым лучшим вариантом.
• Полиэтилен — PET не справляется с нагревом более чем на 65 °C, поддается деформации и недостаточно прозрачен.

Источник: https://www.blisterprom.ru/stati/state-plastikovie_konteyneri_dlya_zamorozki.html

Проектирование и реконструкция складов глубокой заморозки фруктов

19.09.2016

Для хранения быстро портящихся сельскохозяйственных продуктов (фруктов, ягод, овощей) используются склады, которые в зависимости от температурного режима делятся на такие разновидности:

• фруктохранилища, в которых при температуре -1+4°С фрукты хранятся, сохраняя пищевую ценность и товарный вид;
• холодильные склады, температурный режим которых поддерживается в диапазоне 0+5°С; в таких помещениях свежие фрукты хранятся непродолжительные время;
• низкотемпературные склады, предназначенные для заморозки ягод и фруктов при температуре -18-24°С;
• камеры глубокой (шоковой) заморозки фруктов и овощей, в которых осуществляется быстрое (в течение 20-35 мин) и глубокое замораживание продукции.

Шоковая заморозка является способом консервации свежих фруктов, ягод и овощей, эффективно предотвращая их гниль и порчу, удлиняя срок хранения и позволяя осуществлять транспортировку к потребителю.

По сравнению с традиционным способом замораживания, которое происходит в три последовательных этапа, при шоковой заморозке происходит ускорение режимов охлаждения, подмораживания и домораживания сельскохозяйственных продуктов: помещаясь в камеру с очень низкой (-30-35°С) температурой в ней, они интенсивно обдуваются воздухом.

Применение технологии шоковой заморозки обеспечивает значительное снижение потери продукта, сокращение времени замораживания, требует меньшего количества задействованного персонала и меньшую площадь занимаемых помещений, а также увеличивает срок окупаемости холодильников и холодильного оборудования.

Особенности функционирования складов глубокой заморозки фруктов

Склады глубокой заморозки представляют собой помещения, выполняющие функцию теплоизоляционного контура, которые отвечают жестким требованиям технологического цикла шоковой заморозки продуктов питания, а также гигиеническим нормам и требованиям техники безопасности обслуживающего персонала.

Чаще всего помещение холодильных камер глубокой заморозки делится на два блока: в рабочей камере, в которой реализована тоннельная система распределения воздуха, осуществляется глубокая заморозка фруктов, тогда как в другом блоке размещается не обходимое холодильное оборудование для фруктов: флюдизационные или конвейерные скороморозильные аппараты, а также вентиляторы и другие аппрараты.

Обязательным условием функционирования современных складов глубокой заморозки сельскохозяйственной продукции является автоматическое регулирование процессов.

Так складское холодильное оборудование оснащаются электронным блоком управления, благодаря которому осуществляется автоматический контроль за температурой, влажностью, скорость работы вентиляторов и другими ключевыми показателями эксплуатации холодильных машин.

Также на складах глубокой заморозки овощей и фруктов в обязательном порядке используются средства автоматической сигнализации, с помощью которых осуществляется безопасность задействованного в обслуживании камер персонала.

Создание проекта складов глубокой заморозки фруктов

Разрабатывая и реализуя проекты систем холодоснабжения для предприятий разных отраслей промышленности, компания «Холод» осуществляет квалифицированный подбор, монтаж и сервисное обслуживание холодильного оборудования.

Среди реализованных нами проектов, кроме всего прочего, есть крупные молокозаводы, предприятия пищевой промышленности, холодильные и морозильные склады; для этих предприятий были разработаны проекты организации и реконструкции с учетом специфики их технологического процесса.

Разрабатывая проект создания нового или реконструкции уже существующего склада глубокой заморозки фруктов, компания «Холод», на основании предоставляемой клиентом информации осуществляет следующие действия:

• подбор температурного режима, оптимального для достижения поставленных задач;
• расчет максимального объема и тепловых нагрузок для помещения, выделенного под склад глубокой заморозки;
•  подбор качественного оборудования для равномерного воздухообмена;
• обеспечение качественной теплоизоляции помещения с использованием современных материалов;
• проектирование дополнительной теплоизоляции помещений холодильных камер глубокой заморозки (воздушных завес, автоматических штор, расчет количества стеллажей);
• организация необходимых коммуникаций (путей подъезда, водопроводных и канализационных систем).

Источник: http://holod-ru.com/about/publikaczii/proektirovanie-i-rekonstrukcziya-skladov-glubokoj-zamorozki-fruktov.html

Эвелин Пийрсалу: глубокая заморозка – хороший способ сохранить излишки еды

«Проведенное нашим институтом исследование показало, что житель Эстонии старается составить свою продуктовую корзину, исходя из числа и объемов планируемых приемов пищи, однако несмотря на это, еду часто выкидывают», – сказала старший эксперт Таллиннского центра Стокгольмского института окружающей среды Эвелин Пийрсалу. «Зачастую это происходит из-за того, что купленная или приготовленная еда застаивается в холодильнике и пропадает. Люди забывают, что почти все продукты можно хранить в глубокой заморозке: срок хранения еды увеличивается, а качество не страдает».

Эвелин Пийрсалу

«В общем и целом, жители нашей страны не часто используют морозилку – считается, что кроме ягод, грибов и мяса больше ничего туда класть не стоит», – отметила Эвелин Пийрсалу. «Приготовленную еду замораживают довольно редко, но как раз это и стоит делать: остаток супа, рагу или других блюд можно порционно заморозить, и потом дети смогут разогреть это на обед после школы, а взрослые – взять на работу».

«В случае с заморозкой не стоит бояться, что количество витаминов или полезных веществ в пище значительно уменьшится. При этом важно помнить, что замороженную еду тоже необходимо употреблять в разумные сроки, то есть в течение нескольких месяцев. Замораживая продукты, лучше использовать многоразовую упаковку и подписывать дату», – рассказала Эвелин Пийрсалу.

.

Купили слишком большой кусок мяса?  Вам СЮДА::

С исследованиями Таллиннского центра Стокгольмского института окружающей среды можно ознакомиться ЗДЕСЬ.

Таллиннский центр Стокгольмского института окружающей среды (SEI Tallinn) был основан в 1992-м году Стокгольмским институтом окружающей среды (SEI). Мы стараемся способствовать изменениям общества в направлении экологичного развития. Мы являемся независимым аналитическим центром в области экологичного развития, климата и энергетики, управления и экономики окружающей среды. В своих рекомендациях мы опираемся на научные методы и исследования.

Источник: http://business-m.eu/evelin-pijrsalu-glubokaya-zamorozka-horoshij-sposob/

Шоковая заморозка – история, преимущества

На протяжении всей истории человечества одной из проблем, стоящих перед людьми, была задача сохранения выращенных и произведенных пищевых продуктов на как можно долгое время без потери питательных и вкусовых качеств.

Одними из наиболее действенных способов решить данную задачу были охлаждение и заморозка. Но, не смотря на появление холодильников, морозильных камер и другого подобного оборудования, никак не получалось долго хранить пищу, особенно готовые блюда таким образом, чтобы еда (находящаяся на хранении в замороженном виде) после размораживания, имела такие же свойства, как только приготовленная.

И только в 20-годах XX века предприниматель, естествоиспытатель и изобретатель Кларенс Берсдай (Clarence Frank Birdseye) обратил внимание на то, что глубокая заморозка свежевыловленной рыбы, проведенная почти моментально арктическим ветром при температуре -40 °C, позволяет сохранять улов рыбакам-эскимосам на весьма долгое время (несколько недель и даже месяцев). А когда эту рыбу размораживают, она по питательности, вкусу, запаху и другим признакам ничем не отличается от абсолютно свежей, только что выловленной рыбы.

Как предприниматель, он по достоинству оценил открытый эффект и провел немало экспериментов, исследований в этом направлении. В итоге ученым была разработана технология шоковой заморозки. Но по ряду причин, его предложение осталось невостребованным. В результате основанная в 1922 году компания Birdseye Seafoods Inc. спустя два года обанкротилась. Кларенс Бердсай не опускал руки.

Он не только разработал технологию экспресс заморозки, он сделал следующий важный шаг к успеху – разработал упаковку из водонепроницаемого целлофана для замораживаемых продуктов питания.

В 1924 году бизнесмен-исследователь основывает компанию General Corporation Seafood, которая уже в 1929 году замораживает по новой технологии более 27 видов продуктов питания от рыбы и мяса до ягод, шпината и орехов.

Но по-настоящему всемирное призвание шоковая заморозка получила в 80-90-годах прошлого века, когда были досконально изучены процессы, происходящие при резком снижении температуры в разных средах. Благодаря этим знаниям стало возможным успешно использовать технологию экспресс-заморозки не только мясопродуктов, овощей и фруктов, но и различных готовых блюд, кондитерских изделий, выпечки и т.п.

Преимущества

Компании, предприятия, заведения общепита, использующие данную инновационную технологию, подтверждают, что глубокая заморозка мяса, рыбы, полуфабрикатов из них, а также овощей, фруктов, готовых блюд позволяет уменьшить себестоимость этой продукции по следующим критериям:

• Снижается в 5-7 раз время, необходимое для подготовки продуктов к длительному хранению. Это способствует существенному увеличению производительности на существующих рабочих площадях. Также сокращение времени обработки продукции позволяет сохранить мощность производства на прежнем уровне, но площадь производства уменьшить как минимум в 2 раза.
• На 1/3 сократить штат сотрудников.
• Потери массы продукции на вымораживание снижаются с 10% до 1%.

Помимо заметного уменьшения показателя себестоимость компания-производитель приобретает немало конкурентных бонусов:

• Высокое качество пищевой продукции.
• В разы увеличивается допустимый срок хранения.
• Не используются консерванты, иные вредные добавки.
• Возможность сделать логистику более дешевой и оптимизированной.

Предприятие, где используется технология шоковой заморозки, имеет более привлекательные инвестиционные показатели. Оно окупается на 15-20% быстрее, чем аналогичный по производительности хладокомбинат, на котором стоит обычное оборудование.

Немаловажное преимущество экспресс замораживания перед традиционными способами – это возможность одинаково эффективно работать как с мясной и рыбной продукцией, так и растениеводческой (фрукты, ягоды, грибы, зелень и т.п.), а также с кондитерскими и кулинарными изделиями (блюдами).

Особенности метода шок-охлаждения

Все же почему открытие Clarence Frank Birdseye несмотря на определенный успех в США, почти 70 лет не могло выйти на мировой рынок? Объясняется этот факт следующими обстоятельствами:

• Кларенс Бердсай хоть и очень удачно воссоздал на своих предприятиях метод быстрой заморозки, но не имел научного обоснования происходящего процесса, его теоретического обоснования.
• Также ошибочно считалось, что первоначальное качество продукта сохраняется благодаря экстремально низкой температуре хранения. Не велись работы по выяснению динамики температурных режимов для разных продуктов. Это приводило к тому, что на охлаждение тратилось больше времени и энергии, а должный результат не достигался.

Именно поэтому шоковая заморозка продуктов питания в том виде, в котором применял ее Кларенс Бердсай, не получила широкого распространения.

Только, после того, как в конце XX века, была проведена работа по изучению деструкции биологических тканей под действием низких температур, были сделаны необходимые выводы. Высокое качество продукта при шоковой заморозке прямо зависит от того, на каком этапе будет завершен процесс кристаллизации льда в его тканях. При быстром замерзании получается большее число ледяных фракталов, но их размер существенно меньше, чем при обычном замораживании.

Пример: Берем свежее мясо и начинаем его традиционную заморозку, которая длится от 2-х до 3-х часов. Можно наблюдать следующее – количество образовавшихся ледяных кристаллов меньше, но они сами достаточно крупные. Сформировавшись в кристалл, они разрывают мышечные ткани, расслаивая волокна, повреждая клеточную структуру. При этом питательные вещества из клеток проникают в межмышечное пространство. В итоге мясо после размораживания по виду, вкусу и полезным качествам отличается от свежего.

Современная глубокая заморозка экспресс-методом подобных явлений не допускает. По технологии процесса не только не допускается рост кристаллов льда, но и значительно уменьшается риск развития колоний различных микроорганизмов.

Оборудование

Технология шоковой заморозки предусматривает использование оборудования, которое получило наименование шок-фризеры. В комплект оборудования также входят мощные теплообменники, вентиляторы, обеспечивающие быстрый теплообмен продукции с воздухом. Также широко используются для заморозки подготовленной заготовки или упакованной продукции металлические пластины, специальные валки, охлажденные до определенной температуры.

Представляем основные виды агрегатов и установок, используемых для охлаждения и замораживания шоковым способом самых разных продуктов питания:

• Шкаф (камера) – шоковая заморозка полуфабрикатов и готовых блюд.
• Агрегаты конвейерного типа.
• Люлечные камеры.
• Скороморозильные флюидизационные аппараты. Основное направление – заморозка овощей, ягод, фруктов.
• Шок-фризеры спирального типа. Отличаются высокой производительностью. Используются для экстремальной заморозки порционных блюд.

Особенности

Главный показатель технологии шоковой заморозки – скорость. По сути, любой продукт питания можно охладить, заморозить до нужной температуры. Но встает основной вопрос: «Насколько этот процесс будет экономически целесообразным?». Используя этот метод заморозки, успешно решаются задачи по оптимизации процесса теплообмена, в которой участвуют такие факторы:

• Скорость холодного воздуха.
• Температура охлаждающей среды.
• Время прохождения заготовки.
• Форма и размер замораживаемого продукта.

Заключение

В наши дни шоковая заморозка на предприятиях пищевой промышленности, в заведениях общепита, в торговле продуктами питания становится стандартом ведения успешного бизнеса. Если в развитых странах Северной Америки, западной Европы, Юго-Восточной Азии большинство компаний сегмента уже активно используют эту технологию, то на постсоветском пространстве фирмы, работающие в пищевой отрасли, только начинают техническое перевооружение.

Сегодня как у действующих игроков, так и у новых участников есть прекрасные возможности не только сохранить свое место на рынке замороженной пищевой продукции и оказании услуг в этой области, но и завоевать новые сферы влияния. Кроме того оптимизация бизнеса посредством внедрения в него технологии шок-заморозки будет способствовать и росту конкурентоспособности.

Источник: https://legat.com.ua/shokovaya-zamorozka-istoriya-preimushhestva/

Глубокая заморозка мозга: когда оживут крионированные люди

Крионика — технология охлаждения умерших людей и животных до сверхнизких температур. Технологии воскрешения после разморозки организма пока не существует.

Клиентам компаний, предлагающих заморозку и хранение останков до лучших времен, остается надеяться на врачей будущего, которые смогут разморозить пациента, реанимировать его, вылечить неизлечимую в наши дни болезнь и заменить изношенные органы.

Тем не менее число людей, желающих заморозить после смерти себя, своих близких и домашних любимцев, продолжает расти. Кто решается на такую процедуру, во сколько она обходится и какие на данный момент есть перспективы воскрешения замороженных организмов — разбирались «Известия».

Люди, птицы и хомяк

Число замороженных и хранящихся в специальных условиях пациентов в наши дни уже превысило 400 человек. Еще несколько тысяч заключили договор, в соответствии с которым их должны заморозить после смерти. Две самые крупные в мире компании, предоставляющие услуги криоконсервации, находятся в США, это Cryonics Institute (CI) и Alcor Life Extension Foundation.

В Alcor находится самый первый из добровольно замороженных людей — профессор психологии Калифорнийского университета Джеймс Бедфорд. 73-летнего пациента, страдающего неизлечимым раком почек с метастазами в легких, заморозили 12 января 1967 года, спустя несколько часов после установления факта физической смерти.

К 30 апреля 2019 года в Alcor было зарегистрировано 168 уже замороженных криопациентов и 1256 членов организации — тех, кто только заключил с компанией договор. В CI к марту 2019 года на криосохранении находились 174 человека и 168 животных, а также были зарегистрированы 1594 члена организации.

На третьем месте по числу криопациентов в мире находится российская компания «КриоРус». К 28 ноября 2018 года здесь крионированы 66 человек и зарегистрировано около 200 клиентов. Кроме того, заморозке подверглись 33 животных — собаки, коты и кошки, птицы, шиншилла и хомяк.

Кроме того, по мнению специалистов, большим потенциалом в этой сфере обладает Китай. В августе 2017 года компания Yinfeng Biological Group криоконсервировала первого пациента — в городе Цзинань при содействии госпиталя Куили, относящегося к Шаньдунскому университету, заморозили 49-летнюю Чжан Уэнлиан, скончавшуюся от рака легких.

Мозг или тело?

Процедура крионирования проходит в несколько этапов. Сперва необходимо провести перфузию — заместить кровь пациента специальными растворами, так называемыми криопротекторами. Если этого не сделать, то при заморозке кровь превратится в лед, кристаллы которого разрушат ткани. Эту сложную операцию проводят 7–10 человек и продолжаться она может до 12 часов.

После перфузии тело погружают в жидкий азот — при температуре минус 196°C химические реакции практически останавливаются. Замороженные тела хранят в сосудах Дьюара — специальных баках, похожих на гигантские термосы. В одном таком сосуде помещаются тела 9–12 человек.

Крионисты предлагают заморозку в двух базовых вариациях — всего тела полностью или только мозга (нейроконсервация). Если тело сохранить полностью, то возможно, его удастся омолодить и вылечить с помощью наночастиц и нанороботов.

При этом сторонники крионики убеждены, что для сохранения личности человека достаточно будет спасти мозг, потому что в нем хранится память человека. Туловище же рассчитывают вырастить абсолютно новое, например, из стволовых клеток самого пациента.

Есть замыслы и посмелее — оцифровать мозг и загрузить его цифровую копию в компьютер, как в нашумевшем сериале «Черное зеркало», основанном на трансгуманистических идеях.

Главный аргумент крионистов, используемый для привлечения клиентов, — альтернативы этому способу попросту нет. Либо вы просто умрете, либо вы умрете и заморозите себя, тем самым получив, может быть и микроскопический, но всё же шанс на продолжение жизни. Ведь, несмотря на то что современные технологии на сегодня не способны разморозить усопшего и вернуть его к жизни, нет доказательств, что это невозможно в принципе.

Дождаться Ласки

Елена Милова, член совета директоров Life Extension Advocacy Foundation, некоммерческой организации, поддерживающей научные исследования в области биологии старения, заморозила свою кошку.

— Мою кошечку звали Ласка, имя ей придумал папа. Она родилась у нас в доме и прожила 20 лет и 3 месяца, — вспоминает Елена. — По кошачьим меркам она считается долгожителем. Ласка чутко реагировала на события в семье, понимала, если у кого-то трудный период, приходила утешать.

К сожалению, время не остановить, она состарилась, заболевания резко усугубились, и тут пришло осознание, что скоро я ее потеряю. Тогда я и решила, что люблю ее достаточно сильно, чтобы встать на пути смерти и дать Ласке шанс на дальнейшую жизнь с помощью крионики. Я пережила потерю нескольких близких людей, и потому идея крионики мне сразу понравилась.

Вероятность того, что крионика сработает, на мой взгляд, довольно велика. Гораздо труднее предсказать, когда именно она сработает — через 10 лет, 30 или 100. Для возвращения криопациентов к жизни, и особенно для восстановления их личности, их памяти, требуется комплекс технологий, каждая из которых сейчас находится на раннем этапе развития.

Моя новая встреча с Лаской состоится, по всей видимости, еще не скоро. Но я очень по ней скучаю и готова ждать.

Хозяйка Ласки и сама не прочь прибегнуть к крионированию, если не удастся дожить до технологий полного управления старением или произойдет несчастный случай.

— Лекарства от старения уже создаются, они вот-вот начнут входить в клиническую практику, и я планирую пользоваться ими, чтобы сохранить здоровье как можно дольше, — говорит Елена. — Крионика — это план Б.

Спокойные соседи недорого

Как уверяют в российской компании «КриоРус», лишь половина российских пациентов идут на сохранение тела целиком. Дело в том, что за такую услугу придется заплатить $36 тыс., тогда как за сохранение мозга — $15 тыс.

Не меньшей популярностью у россиян пользуется и услуга по крионированию домашних животных. Многие не желают отправляться в будущее без питомцев, давно уже ставших членами семьи. Цены здесь самые разные.

— Оценивать животных сложнее, потому что они разные по размеру, — говорит генеральный директор «КриоРуса» Валерия Удалова. — Люди-то все одинаковые, а животные, по поводу которых к нам обращались, — от миниатюрного хомяка до 80-килограммовой кавказской овчарки.

Крионирование крупной собаки обойдется в те же $36 тыс., кошки — в $10–$12 тыс.

Источник: https://iz.ru/880403/ivan-nosatov/glubokaia-zamorozka-mozga-kogda-ozhivut-krionirovannye-liudi