Как заморозка влияет на мясо

Хранение мяса в морзильной камере

Традиционно, в бытовом холодильнике один из ящиков морозильника отводится для хранения замороженного мяса. В магазине покупается охлажденное и замороженное мясо крупнорогатого скота, свиней, овец, птицы. В чем отличие этой продукции, как ее следует хранить.

Срок хранения свежего мяса в холодильной камере

В торговую сеть поступает  охлажденное и замороженное мясо. Продукт отличается по вкусу. Охлажденное мясо имеет нежную консистенцию. Температура мышечной ткани составляет 2-4 0 С. В таком состоянии в промышленных условиях продукт может храниться до 20 дней, в домашнем холодильнике, в сухой зоне свежести, не больше недели. Созревшее охлажденное мясо от любого животного и птицы имеет лучшие вкусовые качества по сравнению с замороженным.

Срок хранения мяса в морозильной камере

В сельской и загородной  жизни, часто мясо производят самостоятельно. Выращивая животных и птиц для собственного потребления необходимо предусмотреть способ хранения. Морозильная камера – идеальный метод получения запасов пищи собственного производства.

После убоя парное мясо следует быстро разделать и сначала охладить до 4 0, потом быстро заморозить. Это две стадии одного процесса подготовки продукта к длительному хранению. Быстрое охлаждение снижает размножение бактерий до неопасного количества, а замораживание при –(30-24) 0 С позволяет остановить процессы биологического разложения.

На вкус блюд, полученных из мяса, извлеченного из морозильной камеры, влияют сроки и условия хранения. Сколько месяцев, и при какой температуре нужно хранить запасы? Глубоко промороженное в течение суток мясо говядины и конины можно хранить при t=-12~-18 градусов 8-12 месяцев. Важно, колебания температуры не должны превышать 2 градуса. Влажность в камере поддерживается на уровне 95-98 %. Мясо должно быть упаковано, во избежание выветривания влаги.

• Баранина хранится до 10 месяцев.
• Свинина не потеряет полезных свойств до 8 месяцев.
• Птицу можно сохранять не дольше 6 месяцев.

Чем свежее мясо, тем оно вкуснее и полезнее.

Тонкости приобретения мяса в торговой сети

Есть еще одно условие, которое следует соблюдать при  создании запасов. На рынке или в торговой точке зачастую за охлажденное мясо выдают замороженное. Поэтому покупать его можно для использования в течение недели. Заново морозить мясо – уничтожать пользу ценного продукта.

Убедиться, что мясо охлажденное, можно одним способом – на туше должна быть подсохшая корочка. Если на срезе мышцы выделяют влагу, приложенная ладонь становится мокрой – мясо размороженное.

Однако из размороженного мяса можно сделать полуфабрикаты – бифштексы, котлеты, пельмени и снова заморозить. Температура хранения полуфабрикатов  в морозильной камере остается –(12-18) 0, но срок использования уменьшается до 4 месяцев.

Советы, как правильно подготовить заморозить и сохранить мясо

Под заморозку нужно покупать только парное или охлажденное мясо. Обязательно следует помыть кусок под проточной водой, осушить и порезать на куски для одного раза. Каждую порцию следует упаковать в отдельный полиэтиленовый мешок, наклеить надпись – суповое, мякоть, и поставить дату. Замороженные в пакетах, баранина, говядина, конина, выглядят одинаково.

Включить режим суперзаморозки и разложить пакеты в один слой. Через 72 часа следует перевести режим работы морозильной камеры на средний. Использовать режим -24 0 С для постоянной работы морозильника – излишние энергозатраты и вымораживание полезных веществ из мяса.

При отключении электрической энергии надолго потребуется проводить спасательные операции:

• Современные морозилки выдерживают длительное время автономного сохранения холода. Можно помочь, дополнительно обернув корпус морозильника одеялами и старыми шубами.
• Если уже началось подтаивание, мясо нужно извлечь из пакетов, промазать уксусом или лимонной кислотой.
• Сохранит свежесть на 12 часов мясной продукт, помещенный в молоко или простоквашу. Можно обернуть кусок тряпкой, вымоченной в солевом растворе.

Надеемся, что наши сведения помогут правильно сделать заготовку мясных продуктов и уберечь их в экстремальной ситуации.

Предлагаем посмотреть, как правильно организовать хранение продуктов в домашнем холодильнике и морозильнике.

Хранение мяса в морзильной камере

Источник: http://crio.pro/obshhaya-informaciya/xranenie-myasa-v-morzilnoj-kamere/

Сколько можно хранить в морозилке мясо и как замораживать, чтобы продлить срок хранения

Сроки хранения мяса в морозилке зависят от таких условий:

• исходное качество продукта;
• возможности холодильника;
• вид мяса или птицы.

Промышленные холодильники могут поддерживать качество мясопродуктов на протяжении 12 месяцев и более. Бытовые в этом плане уступают, так как система многоуровневой заморозки присутствует не во всех агрегатах. Итог – меньший срок хранения. Но, есть общие сроки, которые применимы для всей мясной продукции:

• фарш и субпродукты – 3-4 месяца;
• птица (тушки), кролик – до 8 месяцев;
• колбасы, полуфабрикаты – 2-3 месяца;
• говядина и свинина (большие куски) – порядка 1 года;
• гуляш – до 4 месяцев.

Хоть замораживание мясопродуктов и снижает их пищевую ценность, хранение такой продукции в морозилке – лучший вариант в сравнении с другими. Тем не менее после оттаивания кусков, срок их пригодности в пищу сокращается до 1 суток, а повторной заморозке эти продукты не подлежат.

Овощи, зелень и грибы

Зелень в зип-пакетах. Фото selena224

• Огурцы обычно морозят только тертыми, для окрошки. Есть любители морозить огурцы мелкими кубиками для салатов.

А вот таким интересным способом заморозки целых огурцов для холодных зимних супов делится ИРРА

:

«Огурцы просто мою, обсушиваю, пакую по 1-2 штуки, в зависимости от размера, в пакеты и складываю в морозилку. Можно шкуру снять сразу, но в сезон заготовок просто некогда этим заниматься. Зимой достаю из морозильника, обдаю кипятком, овощечисткой снимаю сразу шкуру. Можно дать полежать пару минут на столе и сразу тереть на терке

Как правильно замораживать

Прежде чем приступать к непосредственному распределению мясопродуктов в морозильной камере, ее нужно правильно подготовить и определить место под мясо. Для этой цели освобождается место с наиболее низкой температурой от уже лежащих там продуктов. Это нужно выполнить за 4-5 часов до размещения мяса в морозилке.

Также требуется включить режим заморозки, если эта функция активируется отдельно. Если такого режима нет, то регулятор холодильника переставляется на самый «холодный» режим. Перед заморозкой мясо и субпродукты необходимо предварительно подготовить.

Внимание! Мыть продукт перед заморозкой не рекомендуется, так как это снижает сроки его хранения.

Подготовка подразумевает сортировку продукта по видам, при этом жир с мышечных волокон советуют срезать, так как он храниться меньше и способен привести к преждевременной порче. Также рекомендуется предварительно, до перекладывания мяса в морозилку, подержать продукт в холодильной камере на протяжении 3-5 часов – чем холоднее продукт перед заморозкой, тем лучше.

Принципиальная ошибка бытовой (домашней) заморозки – размеры отдельных кусков. Принято замораживать большие мясные отрезы, но это вредит качеству продукта. Это обусловлено тем, что большой кусок охлаждается слишком медленно и структура волокон изменяется. Это отрицательно влияет на итоговую сочность.

Для экономии пространства в морозилке и поддержания свежести продукта нужно поделить один большой кусок на несколько меньших так, чтобы каждый из них был рассчитан на приготовление одного блюда. В этом случае заморозка пройдет быстрее и равномернее, а также избавит от необходимости готовить сразу все замороженное мясо.

Перед отправкой в морозильную камеру рекомендуется завернуть мясо в пищевую пленку или пергаментную бумагу. После отдельные куски фасуются по герметичным либо полиэтиленовым пакетам (воздуха быть внутри не должно). Лучше укладывать продукты плотно – это будет поддерживать температуру в морозильнике и даст время в случае непредвиденного отключения электричества (дольше сохранит мясо замороженным). Надо маркировать каждый пакет, на бирке следует указывать дату заморозки и название продукта.

Птицу допустимо замораживать как целой тушкой, так и поделить ее на отдельные части. Но, нужно достать печень и потроха до отправки в морозильник. Если планируют хранить в морозильной камере фарш, то его требуется разделить на порции, приблизительно по 300-500 г. В остальном отличий от домашней заморозки мяса нет.

Записывайтесь на тренинг

Замораживание — один из самых простых и популярных способов заготовки овощей, фруктов и других даров природы на зиму. Быстрая заморозка продуктов и хранение их при низкой температуре позволяет практически полностью сохранить витамины. Но все ли продукты с огорода подлежат заморозке, и в чем может быть подвох? Опытные дачники и кулинары Сибмамы делятся своим опытом.

Источник: https://archeryring.ru/produkty/mozhno-li-zamorozit-varenoe-myaso.html

Особенности заморозки мяса

Единственный способ надолго сохранить без изменения химический состав и структуру мяса – это шоковая заморозка. Глубокая заморозка мяса, если она проведена правильно и по технологии, позволяет добиться отличных результатов – продукт, после размораживания будет не отличить от свежего.

Узнайте подробнее:

Секрет технологии шоковой заморозки не в запредельно низких температурах, а в скорости заморозки.

Известно, что вода при замерзании расширяется, и случае использования классической технологии заморозки, увеличившиеся в размере кристаллы льда разрушают внутреннюю волокнистую структуру мяса.

Быстрая заморозка мяса позволяет добиться эффекта микрокристаллизации влаги, при котором не происходит увеличение объема замороженной жидкости, содержащейся в продукте. Таким образом, структура не разрушается и после разморозки мясо сохраняет свои свойства и вкусовые качества.

Быстрая и глубокая заморозка мяса позволяет максимально сохранить полезные вещества, микроэлементы и витамины, положительно влияет на бактериологическую чистоту продукта. Бактерии при шоковой заморозке просто не успевают развиться и навредить.

Рассчитать стоимость

Использование технологии шоковой заморозки позволяет сократить потерю массы в результате усушки. При обычной заморозке с поверхности продукта испаряется значительное количество влаги, в итоге потери в весе составляют до 10 %. Быстрая заморозка мяса позволяет сократить потери по массе до 0,8 %, что дает ощутимую экономическую выгоду.

Глубокая заморозка мяса — оборудование

Мы предлагаем следующее оборудование для шоковой заморозки:

• Камеры для шоковой заморозки коммерческой серии. Производительность: 65 — 300 кг/ч (подходит для общепита, кейтеринга, небольших пищевых производств);
• Камеры для шоковой заморозки промышленной серии. Производительность: 220 — 660 кг/ч (предназначены для крупных пищевых производств, продуктовых гипермаркетов).

Преимущества использования технологии шоковой заморозки мяса:

• Снижение потерь массы продукта при усушке до 0,8%;
• Сокращение времени заморозки до 5 раз;
• Сохранение структуры мяса и вкусовых качеств;
• Сохранение витаминов и микроэлементов;
• Сокращение количества патогенной микрофлоры;
• Увеличение сроков хранения;

Посмотреть и подобрать модель под необходимую задачу Вы можете в разделе «Камеры шоковой заморозки»

Технология заморозки мяса

Технические особенности:

1. Шоковая заморозка мяса осуществляется на стеллажах, тележках, подвесных путях в камерах шоковой заморозки;
2. Заморозка с использованием стеллажей и тележек применима для производительности не менее 100 — 300 кг/час продукции
3. Распределение потока воздуха по камере: Движение потоков воздуха в камере должно осуществляется специализированной напольной системой испарения, со скоростью не менее 4-6 м/с в любой точке тележки или стеллажа. Для такого распределение воздушных потоков рекомендуется использовать воздухоохладители напольного типа. В данном случае потоки воздуха циркуляция воздуха потоки воздуха циркулируют равномерно по всему объему охлаждаемого продукта будут двигаться равномерно, обтекая все слои замораживаемой продукции.
4. Имеется возможность добавки к существующей стандартной камере дополнительного блока (модуля).
5. Управление циклом охлаждения или замораживания осуществляется специализированным блоком управления с температурным датчиком щупом.

Важно: обычным кубическим испарителем такой эффект достичь равномерного распределения воздуха по всему объему продукта не представляется возможным. При расчете проекта стоимость не будет меньше чем при использовании напольного воздухоохладителя.

Технологические особенности:

1. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются. На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания позволяет достичь высокого качества продукта, снизить усушку, заветривание, сохранить вкусовые качества, положительно влияет на качество размороженного мяса;
2. Понижение температуры замораживания и увеличение скорости движения воздуха напрямую влияет на процесс замораживания, параметры приближенные к идеальным t = -30oС и скорость = 9,4 м/c и t = -25oС и скорость = 1,5 м/с;
3. В камере «шокового» замораживания сорбционная способность мясной продукции снижается в 2 раза по сравнению с его замораживанием при минус 18oС и увеличивается на 15-20% по сравнению с охлажденным образцом;
4. Потери тканевого сока при замораживании мяса и мясных полуфабрикатов при температуре минус 18oС (4,3%), а при шоковом замораживании (0,9%).

Практические советы:

1. Шоковая заморозка пельменей осуществляется в специальных камерах шоковой заморозки, позволяющих замораживать пельмени с той же скоростью, с какой они производятся. Пельмени замороженные на оборудовании шоковой заморозки не деформируются, не слипаются и не заветриваются.

   Укладывание пельменей на противни и многоуровневые тележки, предназначенные для вкатывания в камеру, позволяет оптимизировать технологический процесс и значительно ускорить время проведения связанных с приготовлением пельменей операций;

2. При быстром замораживании в мышечных клетках образуются мелкие кристалы льда, которые не деформируют оболочку клетки и при размораживании потери мясного сока минимальны. Чем больше потери мясного сока, тем ниже питательные и вкусовые свойства мяса;
3. Во избежание большой усушки и ухудшения внешнего вида, хранить мороженное мясо рекомендуется обертанным целлофаном.

Стоимость оборудования для заморозки мяса и как его заказать

Стоимость камер находится в прямой зависимости от нескольких параметров – производительности агрегата, вместимости, наличия дополнительных опций. Для расчета точной стоимости камеры шоковой заморозки необходимо определить:

• Тип загрузки (стандартная или туннельного типа);
• Производительность камеры шоковой заморозки;
• Наличие дополнительных опций (обогреваемый пандус, тележки, исполнение из нержавеющей стали);

Источник: https://www.fastcold.ru/technology/osobennosti-zamorozki-myasa.html