Можно ли замораживать Муссовый торт

Шоковая заморозка: особенности метода

18.12.2018

Метод шоковой заморозки широко используется и является незаменимым атрибутом кондитерских и предприятий общепита в Америке, Германии, Англии, Франции и т. д. В «Сладком экспрессе» мы также используем высокотехнологичное оборудование, которое необходимо для этой процедуры для создания наших десертов. И сегодня мы расскажем, что такое шоковая заморозка и почему мы отдаем предпочтение именно этому методу.

Что такое шоковая заморозка?

Метод был запатентован еще 90 лет назад в США. Через 10 лет в стране замораживали все – от свежей рыбы до полностью готовых обедов, которые достаточно разогреть в духовке. Многочисленные исследования и применение метода на практике доказали, насколько это удобно и надежно.

У метода даже есть свой праздник – День замороженных продуктов (6 марта).

Шоковую заморозку производят в специальной камере, где быстро промораживаются все слои десертов

особенность метода в том, что он не влияет на питательную ценность десерта, целостность белковой структуры и биохимический состав. Этого достигают за счет ускоренного процесса заморозки. Мы помещаем торт в специальную камеру, где при температуре от ‒20 до ‒35 градусов его непрерывно обдувает сильный поток воздуха. Так десерт очень быстро переходит в твердое состояние, и вся жидкость, которая содержится в продукте, а также в межклеточном пространстве, застывает мгновенно.

При стандартном замораживании процесс происходит постепенно, а кристаллы, которые при этом образуются, имеют больший размер, чем при шоковой заморозке, из-за чего и происходит разрушение структуры десерта, а впоследствии он теряет внешний вид и вкусовые качества.

Как мы это делаем

Перед отправкой клиенту торт достают из низкотемпературного холодильника. И наступает самый ответственный момент – глазирование. Этому процессу мы уделяем особое внимание.

Температура глазури должна быть точно выдержана в соответствии с требованиями к технологическому процессу приготовления того или иного торта: чем ниже температура торта, тем выше должна быть температура покрытия. Как правило, это 30–35 градусов. Это позволяет придать десерту превосходный внешний вид и сохранить его качества.

Затем торт помещают в холодильник температурой 0+2 градуса. В нашей кондитерской финальным этапом перед упаковкой и отправкой является нанесение поверх глазури надписи шоколадом. После этого упакованный десерт помещают в термосумку и отправляют вам.

Шоковая заморозка позволяет сохранить свежесть и внешний вид десерта

Плюсы шоковой заморозки:

Не образовываются кристаллы льда, которые больше кристаллов воды и при размораживании испортили бы текстуру и вкус продукта. Если вы когда-нибудь замораживали овощи в бытовой морозилке, то знаете, что при разморозке портится их внешний вид, а структура становится рыхлой. При шоковом методе такого не происходит.
Увеличение срока хранения. В том числе это позволяет сохранить все качества продукта.
Идеальный внешний вид десертов. Верхнее покрытие – глазурь – наносят уже после того, как торт прошел обработку. Благодаря особенностям технологии при нанесении верхнего слоя и оформлении торта его форма остается идеально ровной, что особенно важно, когда речь идет об эстетике. Этого сложно добиться в домашних условиях.
Скорость заморозки не оставляет шансов бактериям, среда для их размножения не успевает развиться.

Торты со свежей клубникой сохраняют натуральный вкус и структуру благодаря шоковой заморозке

Почему шоковый метод – это преимущество кондитерских

Какие ассоциации у вас вызывает слово «заморозка»? Нам привычнее говорить об этом понятии в ключе таких продуктов, как мясо, рыба или овощи. Стоит сразу сказать, что шоковая заморозка существенно отличается от обычной, когда мы говорим о десертах, речь идет о гарантии качества и безопасности продукта. По регламенту такие десерты можно хранить в специальной камере от двух недель до месяца, но мы снизили этот срок до трех дней.

Позволить себе камеры шоковой заморозки и специальное оборудование может далеко не каждая кондитерская, это дорого. Остальные используют консерванты или промышленные холодильники. Поэтому шоковый метод выигрывает.

Как правильно размораживать торты от «Сладкого экспресса»

Чтобы в полной мере насладиться вкусом любимого десерта от нашей кондитерской, мы рекомендуем вам:

Делать заказ за несколько часов до того, как вы планируете подать десерт к столу.
Если вы поняли, что десерт необходимо разморозить, то вы можете убрать его на 2–3 часа в холодильник. Если такой возможности нет, то оставить на 20 минут при комнатной температуре.
Подавать торт слегка охлажденным, так вкус десерта будет более ярким и легким.

На нашем рынке шоковую заморозку можно считать шагом вперед для кондитерского производства. В своей работе мы стремимся сочетать в десертах высокое качество, красоту, утонченность и новизну. И для достижения этой цели необходимо находить лучшие способы. Именно поэтому мы отдаем предпочтение шоковой заморозке, которая позволяет сохранить свежесть и натуральность, а также эстетическую ценность наших тортов.

Источник: https://sweet-express.ru/blog/shokovaya-zamorozka-osobennosti-metoda/

Как сделать муссовый торт идеально ровным (сборка торта)

Эта статья будет вам полезна, если вы начинающий кондитер, и озадачились вопросом, как сделать муссовый торт с зеркальной глазурью. В первую очередь, конечно же, нужeн рецепт торта, но для получения идеального внешнего вида, необходимо знать некоторые тонкости о том, как собирать муссовый торт.

Формы для муссовых тортов

Чаще всего для приготовления подобных тортов используют либо силиконовые формы, либо металлические кольца. Силиконовые формы не требуют никакой дополнительной подготовки, замороженный мусс прекрасно извлекается из формы. В случае с металлическим кольцом, для того чтобы получить идеальную, ровную поверхность, нужны некоторые манипуляции.

Муссовые торты собираются вверх дном. Подберите подходящую по размеру разделочную доску, противень или плоскую тарелку. Кольцо нужно затянуть пищевой плёнкой, для того чтобы плёнка хорошо приклеилась, сбрызните внешнюю поверхность кольца водой или слегка подогрейте феном. Поставьте форму на доску, плёнкой вниз, борта проложите ацетатной лентой.

Такую ленту можно купить в кондитерских магазинах, если вам не удалось её найти, можно воспользоваться подручными средствами, например, разрезать файл для документов. Теперь уберите форму в морозилку на 3-5 минут, это делается для того, чтобы мусс не вытекал из формы.

Силиконовую форму также необходимо поставить на ровную поверхность, в морозилку убирать не нужно.

Сборка торта

Приготовьте основной мусс для торта, центр и бисквит. Достаньте из морозильной камеры подготовленное кольцо, выложите слой мусса, затем замороженный центр, слегка утопите его в муссе, снова немного мусса и бисквит. Лучше, если бисквит будет немного выступать над поверхностью мусса, на 3-4 мм.

Особенно это важно учитывать, если вы хотите покрыть торт шоколадным велюром, это позволит избежать растрескивания велюра внизу торта. Немного подробнее о том, сколько мусса выливать первым слоем. Это зависит от рецептуры торта и от того, насколько жидкий или густой основной мусс. Например, торт состоит из основного мусса, прослойки желе и бисквита.

В таком случае смело выливайте в форму половину мусса. Если мусс довольно жидкий, можете убрать форму с муссом в морозилку на 2-3 минуты, чтобы мусс слегка схватился.

Второй пример : если центр торта состоит из нескольких слоёв, а мусс должен всего лишь обрамлять эту середину тонким (1-1,5 см) слоем, тогда наливаем в форму мусс слоем примерно 1,5-2 см, при помощи ложки или лопатки размазываем мусс вверх по стенкам и осторожно опускаем центр с бисквитом. Убираем торт в морозильную камеру минимум на 6-8 часов. Ничего сложного, как видите.

Как сделать муссовый торт идеально ровным, вы теперь знаете. Смотрите видео, если остались ещё вопросы, задавайте в комментариях. А я расскажу ещё немного полезных советов начинающему кондитеру.

Как и сколько можно хранить торт

После того, как вы покроете торт глазурью или велюром, переставьте его в холодильник. В зависимости от размера торта, для того, чтобы все слои разморозились, нужно 3-5 часов. Хранить муссовый торт можно 2-3 дня в холодильнике.

Подавать идеально тоже из холодильника, достали торт, разрезали, что осталось, убрали обратно в холодильник. Ситуация, когда во время застолья ( особенно в жару) торт часами стоит на столе, не для муссового торта.

Может, он и не растечётся красивой цветной лужицей по всему столу, но лучше не рисковать, тем более, что в составе ингредиенты скоропортящиеся.

Чем удобны муссовые торты, их можно заготовить впрок. Насколько хватит силы воли и размеров морозилки) Замороженный торт в форме можно обернуть пищевой плёнкой и хранить замороженным до 3 месяцев. Для тортов лучше выделить, если не отдельную морозилку, то хотя бы отдельную полку, подальше от рыбы, мяса и других, плохо сочетаемых с тортами, продуктов.

Как красиво разрезать торт

Мне часто говорят, что такие красивые торты жалко резать. Не жалко) Если разрезать правильно, то внутри открывается ещё большая красота! Чтобы получить красивый разрез, возьмите длинный, тонкий нож и высокий стакан ( банку, кувшин) с кипятком.

Окунаете нож в кипяток, вытираете бумажным полотенцем и уверенным движением делаете надрез. Снова опускаете нож в кипяток, вытираете, режете. Получаете красивый кусочек торта, где видны все слои.

Как вариант — нагреть нож газовой горелкой или над плитой, но кипяток, всё-таки доступнее.

Как рассчитать на сколько человек торт

Вопрос тоже довольно популярный. Муссовые торты, как правило, не слишком сладкие, и более лёгкие, чем бисквитные торты с кремом, съесть такого торта можно больше. Принято считать, что на одного человека достаточно кусочка 150 г, но всё, конечно же зависит от аппетита. Если ориентироваться на эту цифру, то муссовый торт весом 1 кг будет хорошим угощением для 6-7 человек.

Как пересчитать рецепт на нужную форму

Расскажу вам, как это делаю я, считать умею, но не всегда люблю) Поэтому мой способ очень прост. Например, у вас есть рецепт для торта 18 см, а у вас есть форма 20 см. Делим 20 на 18, получаем 1, 11111 Округляем до 1, 11. Теперь все ингредиенты умножаем на это число и получаем нужный нам рецепт на форму 20 см.
Для наглядности пересчитаю мусс из недавнего лаймово-клубничного торта.

Стоит отметить, что это эти расчёты правильны, если мы пересчитываем две круглых формы, одинаковой высоты, но разного диаметра, или две квадратных. Если же нужно пересчитать рецепт для круглой формы 20 см на квадратную 16 см, например и разной высоты, то здесь уже либо высчитывать объёмы форм, либо полагаться на свою интуицию и рассчитать немного с запасом. Из лишнего мусса и обрезков бисквита всегда можно собрать пироженку и порадовать себя на завтрак.

Для более точного рассчёта можно воспользоваться онлайн-калькулятором для вычисления объёма цилиндра (круглая форма) и параллелепипеда (квадратная форма), дальше делим объём одной формы на другую и получаем нужный нам коэффициент.

И да, весы в кондитерском деле важны. Не спрашивайте меня, пожалуйста, как пересчитать это в ложки и стаканы) Но есть и хорошая новость — у вас необязательно должны быть дорогие профессиональные формы и инструменты, начните готовить с теми, что есть.

Меня очень впечатлил рассказ одной девушки о том, как она мастерила разъёмную форму из картона и фольги, чтобы приготовить торт по моему рецепту. Вот это вдохновение у человека, представьте! Точность в ингредиентах важна, технология важна, делайте всё внимательно и правильно. Форма вторична, прекрасно, если всё идеально, но это не главное.

Даже самый простенький и не идеальный торт будет вкусным, если вы приготовили его с вдохновением и любовью.

Задавайте вопросы, пишите комментарии, что ещё вам интересно было бы узнать, расскажите друзьям и готовьте с удовольствием!

Источник: http://vinogradinka.com/kak-sdelat-mussovyiy-tort

Торт

Хотя честно признаюсь, это не совсем тот торт от великого Пьера Эрме. Это скорее моя интерпретация на тему торта “Желание”. Хотя оригинальный вариант я тоже готовила. Рецепт с пошаговыми фотографиями вы можете найти на сайте niksya.

Но когда встал вопрос повторить этот торт, я решила немного его упростить, оставив суть: нежнейший лимонный мусс, клубничная начинка, корж миндальной джоконды и песочный корж.

Не сказать, что мне было сложно приготовить желток для песочного теста или приготовить лимонный курд и итальянскую меренгу для мусса, но когда ты знаешь, как можно что-то упростить, не потеряв во вкусе и качестве, то почему бы это не сделать? Тем более что с последнего мастер класса по муссовым тортам Тани Силаевой, на котором я была, я привезла просто потрясающий лимонный мусс. Который сюда и добавила.

Рецепт рассчитан на два торта диаметром 18 см, для начинки нужны формы 16 см. Торт собирается наоборот, но об этом подробнее вы увидите на фотографиях и хорошо замораживается. Тщательно проморозить торт очень важно для дальнейшего покрытия его глазурью или велюром. И чем более заполненна ваша морозильная камера разными продуктами, тем больше времени торту потребуется. Я советую оставить его в морозилке на сутки, то есть 24 часа.

При сборке торта так же очень важно, чтобы все составляющей начинки были предварительно заморожены. Нельзя положить в мусс свежий бисквит и в таком виде поставить торт в морозильную камеру. В процессе разморозки такой бисквит сильнее пропитается, а ваш торт в процессе разморозки просто треснет.

В целом приготовить муссовый торт достаточно просто. Да, есть свои нюансы, но на самом деле не так все сложно и страшно, как многие боятся.

Я советую разбить приготовление торта на 2-3 дня. Сначала приготовить бисквиты и начинку, заморозить их. На следующий день приготовить мусс и поставить замораживаться торты. После вы готовите глазурь и через сутки покрываете торт глазурью, декорируете, даете ему оттаить и можно подавать к столу.

Срок годности таких тортов в среднем 48 часов. Разморозка только в холодильнике, желательно в коробке, чтобы на глазури не образовывался конденсат.

Рецепт песочного теста вам уже знаком по рецепту тарталетки, а джоконды — по Опере!

Один торт я собирала в силиконовой форме бублика, поэтому для одной заготовки я так же вырезала дырку в центре, чтобы можно было поместить в форму. По прококоду MARYBAKERY можно получить скидка 5% на заказ.

На 2 торта диаметром 18 см

Песочное тесто:

75 гр сливочного масла
48 гр сахарной пудры
15 гр миндальной муки
30 гр яиц (1 яйцо с0)
125 гр муки
ваниль (я использовала сахарную пудру с семенами ванили)

Бисквит Джоконда (у вас получится 4 круга диаметром 16 см, для торта нужно будет 2)

220 г яиц
80 г желтков
220 г миндальной муки
175 г сахарной пудры
125 г яичных белков
100 г сахара
100 г муки

Клубничное кули:

450 гр клубничного пюре
80 гр сахара
9 гр пектина nh

Лимонный мусс с курса Тани Силаевой:

220 гр сливок
340 гр белого шоколада
60 гр лимонного сока
12 гр желатина
450 гр сливок 33-35%

Масло, сахарную пудру и миндальную муку взбить до пышной консистенции.
Затем добавить яйца и снова взбить.
Всыпать всю муку и перемешать совсем недолго, буквально до того момента, как увидите, что не осталось сухих кусочков муки.
Чем дольше вы будете вымешивать тесто на этом этапе, тем более плотным оно будет после выпечки. Это очень важный момент. Все, выключаете миксер и собираете тесто в комок уже руками (так как оно будет похоже на крошку), оно должно быть пластичным и легко разминаться в руках, заворачиваете в пленку и кладете в холодильник на 4-6 часов.
Когда тесто достаточно охладится, раскатываете его толщиной 2-3 мм, вырезаем два круга 16 см, в одном круге для формы бублик я вырезала дополнительную дырку меньшим кольцом.
Выпекаем в разогретой до 180С в течение 8-10 минут до ровного золотистого цвета. Даете коржам остыть, заворачиваете в пленку и убираете в морозилку.

В миске смешиваем цельные яйца, желтки, сахарную пудру и миндальную муку.
Взбиваем на средней скорости, пока масса не станет светлой и более воздушной.
Отдельно взбиваем белок с сахаром в светлую пышную меренгу.
Треть взбитого белка аккуратно примешиваем к яично-миндальной смеси. Затем добавляем всю муку сразу и снова перемешиваем тесто, чтобы не оставалось кусочков непромешанной муки. Когда мука вмешана в тесто, выкладываем оставшиеся белки и аккуратно их примешиваем так, чтобы максимально сохранить объем.
Все тесто выкладываем на противень и аккуратно разравниваем. Выпекаем при температуре 180гр в течение 15 минут. Когда корж будет готов, переворачиваем его и даем ему остыть. Вырезаем 4 кольца диаметром 16 см, заворачиваем в пленку и убираем в морозилку.

Клубничное пюре (450 гр) соединить с сахаром (50гр) в сотейнике и поставить на огонь.
Когда температура пюре достигнет 55-60 гр всыпать дождиком смешанный с сахаром пектин, постоянно помешивая массу венчиком. Довести до кипения и дать прокипеть 40-60 секунд. Разлить кули в два подготовленных кольца (затянуть кольцо пленкой), поделив поровну.

Лимонный сок немного нагреть.
Сливки в сотейнике нагреть до кипения, но не кипятить и вылить на шоколад с замоченным желатином.

Дать немного постоять, чтобы шоколад расплавился, влить лимонный сок и пробить блендером.
Сливки взбить до полувзбитого состояния. Они должны оставаться достаточно жидкими, похожи на кофейную пенку или подтаявшее мороженое. Когда шоколад с лимоном и сливками остынет до 35-36С, вливаете сливки и аккуратно перемешиваете мусс до однородной консистенции.

Кольцо затяните пленкой и добавьте ацетатную бордюрную ленту по внутренней стороне кольца.
Мусс разделите на две части (получится около 750 гр каждая) и с помощью весов добавляйте мусс частями, чтобы получить аккуратный и ровный разрез.
Заливаете первую часть мусса, разравниваете и выкладываете клубничное кули. Вкручиваете его немного и даете постоять буквально чуть-чуть, чтобы начинка стабилизировалась.
Затем добавляете вторую часть мусса и бисквит джоконду, так же разравниваете и даете немного времени схватиться муссу вокруг холодного замороженного бисквита.
В конце выливаете оставшийся мусс и выкладываете песочный корж. Так же разравниваете, оставляете на некоторое время и убираете в морозилку.
После того, как торт хорошо промерзнет, достаем его из кольца, убираем ацетатную пленку. Если покрываете торт глазурью, то скругляете углы, чтобы глазурь ровненько стекла и не рвалась на острых углах

Основные ингредиенты: клубника, лимон

Источник: https://www.marybakery.ru/recipes/tort-zhelanie-p-era-e-rme/

Основы сборки торта

И вот у вас готов бисквит и даже придуман вкус начинки. Осталось дело за малым. Собраться с духом и собрать торт. В идеале, торт не должен смахивать на Пизанскую Башню или любую другую неустойчивую фигуру. Чем ровнее сборка, тем проще и удобнее с тортом работать в дальнейшем. Чем ровнее сборка, тем профессиональнее будет выглядеть срез. О том, как и с помощью каких инструментов всё это организовать, поговорим поподробнее.

Базовый набор инструментов.

кондитерский столик;
кондитерские мешки;
шпателя;
кондитерское кольцо;
ацетатная пленка;
подложки;
пластиковые или деревянные трубочки.

Кондитерский столик — must have кондитера. Причём как профессионального, так и начинающего. Без него и сборка и выравнивание торта крайне затруднительны и даже изнурительны. Конечно, вполне возможно выровнять торт и без него, но для этого вы должны обладать не дюжей сноровкой. Столик можно подобрать по высоте и диаметру под свои личные предпочтения. Помимо стандартных вариантов также существуют и столики, которые можно наклонять.

С помощью кондитерских мешков с широкими круглыми насадками безумно удобно распределять крема и другие начинки между слоями бисквита. Конечно, можно обойтись и без них, но в этом случае о ровных, стройных слоях можно забыть.

Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.

Кондитерские кольца и разъемные формы различных форм и размеров — лучшие друзья равного торта. Если у вас мало практики, то сборка торта именно в кольце — лучшее решение. Если дополнить кольцо ещё и ацетатной плёнкой,— считайте вы на пути к успеху.

Ацетатная пленка

Ацетатная или бортовая плёнка один из полезнейших инструментов при сборке тортов. Если вы собираете муссовый торт в кольце, а не в силиконовой форме, ацетатная пленка — единственный возможный способ добиться ровного края. Использование пленки при сборке в кольце кремовых тортов — одно из удачных решений.

Именно этот приём позволяет добиться идеально ровного края. С ней вам не придётся ломать голову над вопросом: «как снять кондитерское кольцо и не отрезать пол торта». Помимо прочего, ацетатная пленка ультра-необходима при сборке высоких тортов. С её помощью вы с лёгкостью сможете «нарастить» борта до нужной длинны.

Если в начинке вашего торта присутствуют ягоды, ягодное пюре, соки и подобные ингредиенты, то не забудьте о том, что всё перечисленное имеет склонность к окислению при контакте с металлом. Подобные торты лучше собирать вовсе без использования кондитерского кольца, либо в кольце с обязательным использованием бортовой пленки.

Сборка без кольца

На первый взгляд собрать торт без кольца куда проще, но эта простота обманчива. Да,— такая сборка не требует множества инструментов, но она, как и любой ответственный процесс, требует точности и внимательности. Без кондитерского столика при такой сборке не обойтись.

Он позволит увидеть неточности и огрехи. Крем удобнее всего выкладывать с помощью кондитерского мешка. При сборке без кольца вы можете воспользоваться кондитерским шпателем. Он поможет выровнять слой кремам начинки. При любом виде сборке обратите внимание на бисквит.

Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.

Сборка в кольце — отличный вариант для новичков. Если вы до сих пор боитесь слова «торт», то именно этот вид сборки поможет вам справится со всеми страхами. Из кольца или формы торт никуда не наклонится, не покосится и не убежит. Кольцо строго зафиксирует форму будущего торта.

В дальнейшем его проще выровнять. При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние — более универсальны.

С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.

Источник: https://tortomaster.ru/articles/osnovy-sborki-torta/

Как и сколько хранить торт в холодильнике и условия и сроки хранения тортов

Десерты и сладкое

Сложно себе представить праздничное застолье без торта. Если раньше верхом кондитерского мастерства считался торт с цветами, то сегодня есть множество вариантов украшения – глазурь, мастика, фрукты, желе, меренга.

А о составе и начинках и говорить не приходится! Бисквитный и безе, сметанный, песочный и из слоеного теста; с самыми разными начинками – сливочным, белковым, заварным кремом, с фруктами, желе, орехами Но каким бы ни был торт, не стоит забывать, что десерт этот скоропортящийся. А значит нужно чётко знать условия, при которых он должен храниться.

В данной статье мы расскажем всё про хранение тортов – где и как это делать правильно, а также раскроем правила максимально долгого и безопасного хранения.

Как правильно хранить торт

Срок хранения торта напрямую зависит от ингредиентов, из которых он был сделан. Необходимые условия и стандарты хранения различных тортов подробно изложены в ГОСТе 10-060-95. Согласно им:

нельзя перевозить торты вместе с сильно пахнущими продуктами и хлебом;
транспортировка должна производиться аккуратно, только в крытых автомобилях, в которых можно создать оптимальные температурные условия.

При какой температуре нужно хранить торты

Изделия с фруктовой и кремовой отделкой и начинкой — 2-4°С.
Вафельные и шоколадно-вафельные торты с отделкой из пралине – 3-18°С.

Сроки хранения

При соблюдении вышеуказанных температурных условий, сроки хранения будут такими:

с заварным кремом и взбитыми сливками – 6 часов;
с творожным кремом – 24 часа;
со сливочным кремом – 36 часов без холодильника, при температуре до 20°С, и 120 часов при наличии холодильника;
с белковым с добавлением фруктового желе или без него – 72 часа;
со сливочным кремом (при условии добавления сорбиновой кислоты) – 120 часов;
вафельные и шоколадно-вафельные торты – 30 суток.

Внимание! При покупке нужно обращать внимание на наличие даты изготовления от производителя, а не от торговой точки. Если её нет, от такого товара лучше отказаться.

Как хранить торт в холодильнике

Торт непременно должен храниться в холодильнике не только в торговой точке, но и в домашних условиях. А особенно это актуально для домашних тортов, приготовленных без консервантов. Сохранить его свежим много дней не получится. При определении срока хранения, следует руководствоваться вышеизложенными ГОСТами. Также стоит учитывать такие моменты:

Лучше всего хранится торт в магазинной упаковке – картонной или пластиковой.
Домашний торт лучше всего уложить в большой закрывающийся лоток или на поднос и аккуратно обтянуть плёнкой.
В открытом виде лучше не держать, так как изделие быстро напитается посторонними запахами.

Многих интересует, можно ли хранить домашний торт, после приготовления, на балконе. Делать это нежелательно, так как очень сложно в таких условиях обеспечить ему подходящий температурный режим.

Как хранить торт в морозилке

Оказывается, хранение замороженных тортов и заготовок для них вполне возможно при минусовой температуре. Но, на самом деле, не всё так просто. В промышленных масштабах применяется технология шоковой заморозки в день производства.

Затем, перед поступлением в торговые точки, изделия проходят процесс разморозки (дефрострации).

Если же магазин имеет соответствующее оборудование для хранения замороженных продуктов, то такие торты могут продаваться там в замороженном виде и размораживаться покупателем уже только дома.

На упаковке должна содержаться полная информация с датой изготовления, дефрострации и сроков хранения. В зависимости от состава, в замороженном виде торты могут храниться до 18 месяцев.

В домашних условиях делать это не рекомендуется, но многие всё же практикуют отправлять торты в морозильную камеру. Бисквитный торт, не покрытый глазурью или мастикой, отлично ведёт себя после разморозки. А вот то, сколько можно хранить торт в морозилке, зависит от его начинки.

Бисквитные заготовки можно хранить в морозилке при температуре -18°С на протяжении 6 месяцев, а вот при наличии крема этот срок сокращается в 2 раза.

Как заморозить торт в домашних условиях

Процесс заморозки можно представить следующим образом:

Упаковка. Продукт непременно нужно изолировать от посторонних запахов. Для этого лучше всего запаковать его в несколько слоёв пищевой плёнки или фольги, или же отправить в герметично закрывающийся лоток. Если торт разрезан на куски, то замораживать их лучше по отдельности.
Заморозка. Отправлять упакованное изделие в морозильную камеру лучше на плоской тарелке или доске, а уже после полного замерзания складывать в ящики для хранения. Так торт не потеряет свою форму.

Чтобы разморозить торт, его необходимо достать из морозильной камеры и отправить на несколько часов (можно на ночь) в холодильник. Или же оставить при комнатной температуре на 1-2 часа. Пользоваться микроволновкой не рекомендуется!

Как хранить домашний торт

Сразу после остывания, любой домашний торт нужно хранить в холодильнике при температуре +2-+5°С.

Самым скоропортящимся компонентом торта является крем. Именно он и определяет срок хранения готового изделия.

на основе сметаны или взбитых сливок – 16 часов;
с творожным, масляным и заварным кремом – 18 часов;
на основе йогурта или сливочного сыра – 36 часов;
с маковой начинкой и цукатами – 36 часов;
ягодные, фруктовые и желейные – 48 часов.

Многих интересует, сколько можно хранить торт с мастикой и муссовый торт с зеркальной глазурью. Тут всё также зависит от начинки, ведь срок годности мастики и зеркальной глазури в холодильнике составляет 7 дней.

Как хранить бисквитный торт

Бисквитные коржи портятся не так быстро. Классический бисквит, состоящий из трёх ингредиентов – муки, яиц и сахара, вынув из духовки, необходимо оставить при комнатной температуре и относительной влажности не выше 50% на 12 часов. Только после этого можно приступать к пропитке или начинке.

Если бисквит без начинки отправляется на хранение, то разрезать его на коржи не нужно. Так он лучше сохранится.

После 12 часов, которые бисквит должен «подышать», его можно завернуть в пакет или пищевую плёнку и отправить в сухой кухонный шкаф или кладовую. В таком виде он может пролежать 24 часа.

Срок и температура хранения готового бисквитного торта напрямую зависит от начинки. Чем она более скоропортящаяся, тем меньше срок хранения готового изделия.

Бисквит можно замораживать. Как это сделать читайте тут.

Несколько секретов хранения бисквитных тортов:

Горячий бисквит нельзя упаковывать в плёнку или класть в пластиковую коробку. Он должен остыть на открытом воздухе. В крайнем случае его можно прикрыть плотным хлопчатобумажным полотенцем.
Лучше всего хранить бисквит в картонной или пластиковой коробке.
Дно упаковки нужно застелить пергаментной бумагой.
Чтобы бисквит не подсыхал, в упаковку с ним нужно положить яблоко.
Хорошей посудой для бисквита считается глиняная. Его отправляют туда, прикрыв бумагой.

Если бисквит всё же зачерствел, его нужно сбрызнуть водой и отправить на 15-30 секунд в микроволновку. Съесть такой продукт нужно сразу, повторно разогревать его нельзя.

Сроки хранения самых популярных тортов

Условия и сроки хранения обычно прописываются на упаковке. Но мы всё же приведём список самых популярных тортов с максимальными сроками их хранения. Такие цифры применимы к покупным изделиям, сроки хранения домашних можно прочитать тут.

Внимание, при комнатной температуре любой торт с кремом может находиться не более 2-х часов. Исключение составляют бисквиты без начинки — 24 часа, а также готовые вафельные и шоколадно-вафельные торты с начинкой пралине — до 30 суток.

НазваниеСметанникМедовикМуравейникКиевский торт«Прага»«Захер»«Панчо»«Ленинградский»«Наполеон»«Павлова»«Три шоколада»«Красный бархат»«Эстерхази»
В холодильнике (часов)12012016816812012012012067212072120
В морозилке (месяцев)12121818121212126912912

Как хранить торт с фруктами

Как видно из ГОСТов, хранить торты с фруктами можно до 72-х часов, если это позволяют другие его компоненты. Сегодня очень модно украшать кондитерские изделия фруктами и ягодами. Выглядит это действительно эффектно, но, к сожалению, товарный вид такой красоты портится очень быстро.

Без специальной пропитки фрукты на торте потеряют товарный вид уже через несколько часов. Те, из них которые содержат железо – бананы, яблоки и т. д. – почернеют, а ягоды банально потекут.

Чтобы сохранить ягоды на торте, их свежими нужно обработать охлаждённым концентрированным сахарным сиропом.

Источник: http://kak-hranit.ru/kak-hranit-tort/

Муссовый торт с зеркальной глазурью: пошаговый процесс заливки

Завораживающая зеркальная глазурь на десертах может взбудоражить ум домашних кулинарочек.

И честно сказать, ранее я думала, пока не попробовала ее сделать самостоятельно в домашних условиях, что такие торты, «одетые» в глянцевую глазурь – простой фотошоп.

Ну а как может быть торт таким лощеным, гладеньким и отражающим, как зеркало. Оказывается, что может, да и у каждой может получиться с первого раза.

Готовый торт в зеркальной глазури

Только вот приготовить – половина дела. А как же теперь, то нанести ее на торт, чтобы получить такую потрясающую глянцевую красоту? А очень просто, только нужно знать технологию, о которой мы и поговорим сейчас, и испечь «подходящий» тортик (суфле, муссовый).

Итак, волнующий момент в процессе приготовления. Торт ожидает украшения, а глазурь готова, прикрыта пищевой пленочкой и дожидается своего «выхода» из холодильника.

Секреты зеркального гляссажа

Потрясающие зеркальные десерты будоражат умы до сих пор даже тех, кто уже самостоятельно попробовал создавать подобные шедевры. Пара недостатков зеркального покрытия все существует:

сделать фотоснимок десерта достаточно трудно, чтобы не отражаться на поверхности торта или пирожного;
очень сладкое покрытие зеркальной глазури при разрезании десерта может тянуться за ножом.

Если снимать трудно без отражения, не беда — ну и пусть отражает, что подтверждает названием глазури. А вот красиво и без повреждений разрезать тортик, покрытый гляссажем можно, если использовать слегка прогретый нож, а работать с холодным, практически замороженным десертом. Эффектно разрезать кондитерское изделие можно ножом комнатной температуры, если просто и не замораживать десертик вовсе.

Остальные секреты и тонкости нанесения капризной глазури допустимо узнать из самого процесса, представленного ниже.

Ингредиенты

готовый выравненный торт (замороженный)

глазурь

Инвентарь

холодильник

морозильная камера

микроволновая печь

кулинарный градусник

блендер или миксер

решетка либо подставка под торт

длинный нож или спатула

Процесс заливки пошагово

«Выпускаем» глазурь из холодильника. Не снимая пленки, ставим на разогрев в микроволновую печь или же на водяную баню. Нам необходим продукт температурой около 35° (лучше измерить температуру специальным приспособлением).

Хранить цветную глазурь допустимо в любой удобной посудине, главное, прикрытой.

Зеркальная глазурь хранится в стеклянной плотно закрывающейся посудине

Не стоит перегревать цветную смесь, поскольку глазурь будет долго потом остывать на торте, и не закроет плотно коржи.

Жидкая цветная глазурь

Теперь принимаемся снова за блендер. Нам нужно пробить смесь еще раз, избегая возникновения пузыриков на поверхности. Если все же образовались – процедите смесь через сито.

Приводим глазурь в «рабочее» состояние

Вынимаем замороженный десерт из морозильной камеры, и далее из формы, если он хранился в исходном положении выпекания.

Стоит отметить: Не держите долго в руках торт либо пироженки, иначе образуется конденсат на изделии, который испортит покрытие зеркальной глазури. А благодаря теплым рукам, возникшие при замораживании неровности на торте, можно сгладить пальчиками.

Подготовим решетку, на которую установим замороженный десерт: торт либо пирожные. Под решетку поставим емкость, куда стечет избыток цветной глазури.

Под изделием должна стоять решетка, которая пропустит излишки гляссажа

Далее просто заливаем поверхность, придерживаясь середины, либо выливать постепенно жидкость по периметру, чтобы обтянуло гляссажем боковушки изделия.

Процесс заливки кондитерского изделия глазурью

Если тортик немного не правильной формы, и нам нужно, чтобы гляссаж обхватил его нижние края, то установим основание на своеобразный пьедестал. То есть на все, что есть под рукой на кухне, но меньшего диаметра.

Пьедестал для торта из подручных средств

Поверхность многих тортов плоская, поэтому понадобится снять излишки гляссажа, пока он не застыл. Берем шпатель либо длинный нож, и уверенно проводим по поверхности. Так мы снимем не только излишки глазури, но и сделаем поверхность менее сладкой и ровной.

Хотя, если нет уверенности в собственных действиях, то для первых кулинарных подвигов, можно и оставить, чтобы не испортить кулинарное произведение.

Смахивание излишек глазури с поверхности торта

Немного подождем, пока схватится на изделии глазурь. Торт ведь был заморожен, поэтому это произойдет крайне быстро.

Далее поднимем выпечку на руки, и завернем свисающие сладкие ниточки и наплывы на нижнем крае торта под низ. Это можно сделать тем же ножом или шпателем.

Подравнивание краешков застывшей глазури на десерте

Так же аккуратно, придерживая торт шпателем и рукой снизу, перенесем его на подложку, которая станет презентационной основой.

Отправляем глянцевый десерт снова в холодильник на несколько минут, чтобы зеркальная глазурь схватилась окончательно.

Вынимаем вкуснятину из холодильника, и принимаемся за украшения.

Процесс украшения кулинарного шедевра

В качестве украшения допустимо использовать все, чего душе пожелается. Ведь главное, что у нас получилось приготовить зеркальную глазурь, и удачно покрыть ею десерт.

Готовый торт под зеркальной глазурью с украшениями

С зеркальной глазурью можно проделывать разнообразные «фокусы», которые придутся по вкусу любителям изысканных кулинарных шедевров. О чем мы детально расскажем и покажем на фото здесь.

Леопардовый окрас зеркальной глазури на торте

Главное, перед подачей десертик к столу, выдержите время его размораживания до нескольких часов, чтобы гости не хрустели мерзлой вкусняшкой.

Среднее время длительности размораживания тортов (диаметром около 20-26 см) – 5-6 часов, пирожные тают уже за 3 часа в условиях температурного показателя холодильника.

Будем радоваться вместе за ваши достижения в создании кулинарных шедевральных десертов! Поделитесь в комментариях, что у кого получилось.

(5 4,40 из 5)

Источник: http://mirutort.ru/ukrasheniya-tortov/pokryitie-glyassazh

Муссовый торт рецепт
Источник: `https://www.svoimirykami.club/gotovim-bistro/legkaja-vypechka/torty/mussovij-s-zerkalnoj-glazuryu.html`

Как правильно и сколько можно хранить торты? — Пироженка.рф

Главный гость любого торжества – торт. Заказ этого кондитерского чуда снимает с вас множество проблем: закупку продуктов, непосредственно процесс выпечки, сборки и декорирования, а также хранение. Ведь есть возможность заказать доставку непосредственно перед праздником или даже во время, сделав его виновнику сюрприз.

Торт «В День Юбилея!»Торт «8 Марта»Торт «С годовщиной семья!»

Если же вам по какой-то причине необходимо хранить торт некоторое время — следуйте нашим рекомендациям.

Общие условия хранения

Муссовый торт с вишней и шоколадом

Торт-мусс давно встал наравне с «классическими» тортами, состоящими из коржей, прослоенных кремом. И сейчас он завоевывает все большую популярность.

Отличительная особенность муссовых десертов – нежнейшая консистенция, которой уступает даже знаменитое суфле «Птичье молоко». Они не жирные, и их калорийность позволяет ими полакомиться даже тем, кто следит за фигурой. В базе таких тортов лежат корж-основа, собственно мусс и, обычно, глазурь.

Особенно стоит отметить муссовый торт, в котором соединились вишня и шоколад, – это сочетание давно отмечено сладкоежками как очень удачное. Чтобы оттенить яркий вкус, в шоколадный муссовый торт добавляют еще и слой ванильного мусса.

Ингредиенты и как готовить

Муссовый торт с зеркальной шоколадной глазурью — Ветер Перемен

250 гр. вишня замороженая (любые кислые ягоды)
60 гр. сахар
36 мл вода
6 гр. желатин
20 мл коньяк
1 ч.л. лимонного сока (я не использовала, вишня достаточно кислая)

Заранее замачиваем желатин (6 г) в очень холодной воде (36 г), в пропорции 1:6. Оставляем для набухания минут на 40-60 (в соответствии с инструкцией).

Сахар (60 г) и замороженную вишню без косточек (250 г) выкладываем в сотейник и прогреваем на среднем огне до растворения сахара и затем проварим ещё 2 минуты. Пробиваем слегка блендером, так чтобы остались небольшие кусочки ягод.

Снимаем с огня, остужаем до 85°С, добавляем набухший желатин, хорошо размешиваем до полного его растворения. Добавляем 20 г коньяка и 1 ч. л. лимонного сока.

Переливаем в форму (лучше в силиконовую) и поставим в морозилку для замораживания на 5-6 часов или на ночь. Нужно, чтобы замерзло до состояния льда. Форма должна быть меньше по диаметру, чем та, в которой будет собираться торт или, когда конфи замерзнет, надо будет вырезать круг меньшего диаметра. Конфи надо доставать из морозителя только, когда все готово для сборки торта.

Бисквитный корж

Нежнейший десерт под слоем роскошной глазури — взгляд отвести невозможно!

Количество:6 порций Подготовка: 25 минут ~ Готовка: 2 часа ~

Муссовое пирожное – это современное лакомство, вызывающее восхищение взрослых и детей. И не удивительно, ведь под тонким слоем шикарной зеркальной глазури всегда прячется нежнейший, тающий десерт.

Полезные советы

Шоковая заморозка: особенности метода

18.12.2018

Что такое шоковая заморозка?

Как сделать муссовый торт идеально ровным (сборка торта)

Формы для муссовых тортов

Торт

Я советую разбить приготовление торта на 2-3 дня. Сначала приготовить бисквиты и начинку, заморозить их. На следующий день приготовить мусс и поставить замораживаться торты. После вы готовите глазурь и через сутки покрываете торт глазурью, декорируете, даете ему оттаить и можно подавать к столу.

Рецепт песочного теста вам уже знаком по рецепту тарталетки, а джоконды — по Опере!

На 2 торта диаметром 18 см

Песочное тесто:

Основы сборки торта

Базовый набор инструментов.

кондитерский столик;
кондитерские мешки;
шпателя;
кондитерское кольцо;
ацетатная пленка;
подложки;
пластиковые или деревянные трубочки.

Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.

Ацетатная пленка

Как и сколько хранить торт в холодильнике и условия и сроки хранения тортов

Десерты и сладкое

Как правильно хранить торт

Муссовый торт с зеркальной глазурью: пошаговый процесс заливки

Завораживающая зеркальная глазурь на десертах может взбудоражить ум домашних кулинарочек.

Готовый торт в зеркальной глазури

Только вот приготовить – половина дела. А как же теперь, то нанести ее на торт, чтобы получить такую потрясающую глянцевую красоту? А очень просто, только нужно знать технологию, о которой мы и поговорим сейчас, и испечь «подходящий» тортик (суфле, муссовый).

Секреты зеркального гляссажа

Муссовый торт рецепт
Источник: `https://www.svoimirykami.club/gotovim-bistro/legkaja-vypechka/torty/mussovij-s-zerkalnoj-glazuryu.html`

Как правильно и сколько можно хранить торты? — Пироженка.рф

Торт «В День Юбилея!»Торт «8 Марта»Торт «С годовщиной семья!»

Если же вам по какой-то причине необходимо хранить торт некоторое время — следуйте нашим рекомендациям.

Общие условия хранения

Как правильно и сколько можно хранить торты? — Пироженка.рф

Торт «В День Юбилея!»Торт «8 Марта»Торт «С годовщиной семья!»

Если же вам по какой-то причине необходимо хранить торт некоторое время — следуйте нашим рекомендациям.

Общие условия хранения

Этот ряд нерушимых принципов хранения применим для тортов практически любого вида:

Допустимый температурный режим +2 +6.
Лучшее место – холодильник. В редких случаях можно воспользоваться балконом. Некоторые хозяйки так поступают, когда торт очень объемный. Но для этого вы должны быть уверены, что температура ночью не будет минусовой. Ну и, конечно, ни в коем случае не оставляйте десерт просто на столе кухни.
Предельный срок хранения – 5 суток. Потом употреблять опасно. Исключение – торты с консервантами.
Чтобы не примешались посторонние запахи, лучше накрыть. Оптимально использовать специальную форму для торта. За неимением можно воспользоваться:
1. пищевой пленкой,
2. картонной коробкой,
3. крышкой для разогрева в микроволновой печи.
Если вы пекли торт самостоятельно, то дайте ему полностью остыть, прежде чем вы поставите торт в холодильник. Крем на нем должен немного прихватиться. Если украшали мастикой – дайте ей чуть-чуть постоять при комнатной температуре. В противном случае под крышкой образуется конденсат, и украшение может пострадать.

Сроки хранения в зависимости от крема и коржей

Муссовый торт с вишней и шоколадом

Ингредиенты и как готовить

Ингредиенты для бисквитного коржа

Приготовить муссовый торт не так сложно, как кажется со стороны. Шоколадный торт с вишневым и шоколадным муссом потребует достаточно простой набор ингредиентов. Основные части взаимозаменяемые, мы предложим несколько вариантов.

Для простого бисквитного коржа-основы потребуется:

300 грамм муки;
10 грамм соды;
10 грамм разрыхлителя;
2 яйца;
60 грамм какао-порошка;
100 мл подсолнечного масла;
150 мл молока;
300 грамм сахара;
120 мл воды (кипяток).

Бисквит посложнее, с добавлением вишни в тесто, идеально подойдет к нашему торту. В него входит:

220 грамм муки;
350 грамм сахара;
70 грамм какао;
1 ч.л. разрыхлителя;
2 ч.л. соды;
2 яйца;
250 мл кефира;
250 мл кофе;
125 мл растительного масла;
1 ч.л. ванильного сахара;
60 грамм вишни, освобожденной от косточек.

Можно использовать и любой другой шоколадный бисквит, например, миндальный брауни, более плотный, влажный и с очень ярким вкусом. Его состав:

180 грамм сливочного масла;
60 грамм миндальной муки или молотого миндаля;
100 грамм пшеничной муки;
180 грамм сахара;
180 грамм темного шоколада;
4 средних яйца.

Для вишневого мусса возьмем:

500 грамм вишневого пюре;
1 ч.л. лимонного сока;
20 грамм желатина;
200 грамм сыра маскарпоне;
2 яичных белка;
100 грамм сахарной пудры.

Мусс из шоколада несложен:

200 грамм горького шоколада;
20 грамм сливочного масла;
150 мл жирных сливок;
5 грамм желатина.

Ингредиенты для шоколадного мусса

Вместо шоколадного, можно приготовить ванильный мусс:

150 мл молока 3,2%;
стручок ванили;
250 мл сливок 33%;
200 грамм белого шоколада;
9 грамм желатина.

Украшать торт будем глазурью. Отлично подойдут и ганаш, и зеркальная глазурь. Приведем оба варианта на выбор.

Ингредиенты для крема ганаш:

180 грамм темного шоколада;
75 грамм сливок 30-33% жирности;
100 грамм сливочного масла 82,5% жирности.

Для зеркальной глазури с белым шоколадом:

150 грамм сахара;
150 грамм глюкозного сиропа;
75+60 мл воды;
12 грамм желатина;
100 грамм сгущенного молока;
150 грамм белого шоколада.

Пищевой краситель.

Муссовый торт с вишней и шоколадом готовим последовательно в несколько этапов. Вначале печется бисквит, потом готовится мусс и глазурь. В форму наливается слой мусса, ему дается время застыть в холодильнике, потом кладется корж, сверху мусс, и так четыре раза. Собранный торт охлаждают несколько часов в морозилке, после чего вынимают из формы, переворачивая, покрывают ганашем или глазурью и снова охлаждают.

приготовления муссового торта с вишней и шоколадом

Муссовый торт с зеркальной шоколадной глазурью — Ветер Перемен

250 гр. вишня замороженая (любые кислые ягоды)
60 гр. сахар
36 мл вода
6 гр. желатин
20 мл коньяк
1 ч.л. лимонного сока (я не использовала, вишня достаточно кислая)

Снимаем с огня, остужаем до 85°С, добавляем набухший желатин, хорошо размешиваем до полного его растворения. Добавляем 20 г коньяка и 1 ч. л. лимонного сока.

Бисквитный корж

3 яйца
1 стакан сахара
1 стакан муки

Это базовый рецепт, который я использую. Если хочется разнообразия, то можно добавить пару ложек какао или цедру лимона, или цедру апельсина и перемолотую мякоть апельсина (или лимона). В данном случае я добавляла сухую цедру лимона и перемолотую мякоть апельсина.

Хрустящий слой

Нежнейший десерт под слоем роскошной глазури — взгляд отвести невозможно!

Количество:6 порций Подготовка: 25 минут ~ Готовка: 2 часа ~

Полезные советы

Данное пирожное приготовлено на основе тонкого бисквита, ягодной желейной прослойки и нежного сливочного мусса на белом шоколаде.

Собирать пирожное нужно исключительно в силиконовых формочках, подходящих для заморозки.

Также из данного количества продуктов можно собрать небольшой тортик диаметром 16–18 сантиметров. Это в том случае, если у вас нет никаких силиконовых формочек.

Интересные варианты украшения

Шоковая заморозка: особенности метода

18.12.2018

Что такое шоковая заморозка?

У метода даже есть свой праздник – День замороженных продуктов (6 марта).

Шоковую заморозку производят в специальной камере, где быстро промораживаются все слои десертов

Как мы это делаем

Шоковая заморозка позволяет сохранить свежесть и внешний вид десерта

Плюсы шоковой заморозки:

Не образовываются кристаллы льда, которые больше кристаллов воды и при размораживании испортили бы текстуру и вкус продукта. Если вы когда-нибудь замораживали овощи в бытовой морозилке, то знаете, что при разморозке портится их внешний вид, а структура становится рыхлой. При шоковом методе такого не происходит.
Увеличение срока хранения. В том числе это позволяет сохранить все качества продукта.
Идеальный внешний вид десертов. Верхнее покрытие – глазурь – наносят уже после того, как торт прошел обработку. Благодаря особенностям технологии при нанесении верхнего слоя и оформлении торта его форма остается идеально ровной, что особенно важно, когда речь идет об эстетике. Этого сложно добиться в домашних условиях.
Скорость заморозки не оставляет шансов бактериям, среда для их размножения не успевает развиться.

Торты со свежей клубникой сохраняют натуральный вкус и структуру благодаря шоковой заморозке

Почему шоковый метод – это преимущество кондитерских

Как правильно размораживать торты от «Сладкого экспресса»

Чтобы в полной мере насладиться вкусом любимого десерта от нашей кондитерской, мы рекомендуем вам:

Делать заказ за несколько часов до того, как вы планируете подать десерт к столу.
Если вы поняли, что десерт необходимо разморозить, то вы можете убрать его на 2–3 часа в холодильник. Если такой возможности нет, то оставить на 20 минут при комнатной температуре.
Подавать торт слегка охлажденным, так вкус десерта будет более ярким и легким.

Источник: https://sweet-express.ru/blog/shokovaya-zamorozka-osobennosti-metoda/

Как сделать муссовый торт идеально ровным (сборка торта)

Формы для муссовых тортов

Силиконовую форму также необходимо поставить на ровную поверхность, в морозилку убирать не нужно.

Сборка торта

В таком случае смело выливайте в форму половину мусса. Если мусс довольно жидкий, можете убрать форму с муссом в морозилку на 2-3 минуты, чтобы мусс слегка схватился.

Как и сколько можно хранить торт

Может, он и не растечётся красивой цветной лужицей по всему столу, но лучше не рисковать, тем более, что в составе ингредиенты скоропортящиеся.

Как красиво разрезать торт

Как вариант — нагреть нож газовой горелкой или над плитой, но кипяток, всё-таки доступнее.

Как рассчитать на сколько человек торт

Как пересчитать рецепт на нужную форму

Меня очень впечатлил рассказ одной девушки о том, как она мастерила разъёмную форму из картона и фольги, чтобы приготовить торт по моему рецепту. Вот это вдохновение у человека, представьте! Точность в ингредиентах важна, технология важна, делайте всё внимательно и правильно. Форма вторична, прекрасно, если всё идеально, но это не главное.

Даже самый простенький и не идеальный торт будет вкусным, если вы приготовили его с вдохновением и любовью.

Задавайте вопросы, пишите комментарии, что ещё вам интересно было бы узнать, расскажите друзьям и готовьте с удовольствием!

Источник: http://vinogradinka.com/kak-sdelat-mussovyiy-tort

Торт

Я советую разбить приготовление торта на 2-3 дня. Сначала приготовить бисквиты и начинку, заморозить их. На следующий день приготовить мусс и поставить замораживаться торты. После вы готовите глазурь и через сутки покрываете торт глазурью, декорируете, даете ему оттаить и можно подавать к столу.

Рецепт песочного теста вам уже знаком по рецепту тарталетки, а джоконды — по Опере!

На 2 торта диаметром 18 см

Песочное тесто:

75 гр сливочного масла
48 гр сахарной пудры
15 гр миндальной муки
30 гр яиц (1 яйцо с0)
125 гр муки
ваниль (я использовала сахарную пудру с семенами ванили)

Бисквит Джоконда (у вас получится 4 круга диаметром 16 см, для торта нужно будет 2)

220 г яиц
80 г желтков
220 г миндальной муки
175 г сахарной пудры
125 г яичных белков
100 г сахара
100 г муки

Клубничное кули:

450 гр клубничного пюре
80 гр сахара
9 гр пектина nh

Лимонный мусс с курса Тани Силаевой:

220 гр сливок
340 гр белого шоколада
60 гр лимонного сока
12 гр желатина
450 гр сливок 33-35%

Масло, сахарную пудру и миндальную муку взбить до пышной консистенции.
Затем добавить яйца и снова взбить.
Всыпать всю муку и перемешать совсем недолго, буквально до того момента, как увидите, что не осталось сухих кусочков муки.
Чем дольше вы будете вымешивать тесто на этом этапе, тем более плотным оно будет после выпечки. Это очень важный момент. Все, выключаете миксер и собираете тесто в комок уже руками (так как оно будет похоже на крошку), оно должно быть пластичным и легко разминаться в руках, заворачиваете в пленку и кладете в холодильник на 4-6 часов.
Когда тесто достаточно охладится, раскатываете его толщиной 2-3 мм, вырезаем два круга 16 см, в одном круге для формы бублик я вырезала дополнительную дырку меньшим кольцом.
Выпекаем в разогретой до 180С в течение 8-10 минут до ровного золотистого цвета. Даете коржам остыть, заворачиваете в пленку и убираете в морозилку.

В миске смешиваем цельные яйца, желтки, сахарную пудру и миндальную муку.
Взбиваем на средней скорости, пока масса не станет светлой и более воздушной.
Отдельно взбиваем белок с сахаром в светлую пышную меренгу.
Треть взбитого белка аккуратно примешиваем к яично-миндальной смеси. Затем добавляем всю муку сразу и снова перемешиваем тесто, чтобы не оставалось кусочков непромешанной муки. Когда мука вмешана в тесто, выкладываем оставшиеся белки и аккуратно их примешиваем так, чтобы максимально сохранить объем.
Все тесто выкладываем на противень и аккуратно разравниваем. Выпекаем при температуре 180гр в течение 15 минут. Когда корж будет готов, переворачиваем его и даем ему остыть. Вырезаем 4 кольца диаметром 16 см, заворачиваем в пленку и убираем в морозилку.

Клубничное пюре (450 гр) соединить с сахаром (50гр) в сотейнике и поставить на огонь.
Когда температура пюре достигнет 55-60 гр всыпать дождиком смешанный с сахаром пектин, постоянно помешивая массу венчиком. Довести до кипения и дать прокипеть 40-60 секунд. Разлить кули в два подготовленных кольца (затянуть кольцо пленкой), поделив поровну.

Лимонный сок немного нагреть.
Сливки в сотейнике нагреть до кипения, но не кипятить и вылить на шоколад с замоченным желатином.

Дать немного постоять, чтобы шоколад расплавился, влить лимонный сок и пробить блендером.
Сливки взбить до полувзбитого состояния. Они должны оставаться достаточно жидкими, похожи на кофейную пенку или подтаявшее мороженое. Когда шоколад с лимоном и сливками остынет до 35-36С, вливаете сливки и аккуратно перемешиваете мусс до однородной консистенции.

Кольцо затяните пленкой и добавьте ацетатную бордюрную ленту по внутренней стороне кольца.
Мусс разделите на две части (получится около 750 гр каждая) и с помощью весов добавляйте мусс частями, чтобы получить аккуратный и ровный разрез.
Заливаете первую часть мусса, разравниваете и выкладываете клубничное кули. Вкручиваете его немного и даете постоять буквально чуть-чуть, чтобы начинка стабилизировалась.
Затем добавляете вторую часть мусса и бисквит джоконду, так же разравниваете и даете немного времени схватиться муссу вокруг холодного замороженного бисквита.
В конце выливаете оставшийся мусс и выкладываете песочный корж. Так же разравниваете, оставляете на некоторое время и убираете в морозилку.
После того, как торт хорошо промерзнет, достаем его из кольца, убираем ацетатную пленку. Если покрываете торт глазурью, то скругляете углы, чтобы глазурь ровненько стекла и не рвалась на острых углах

Основные ингредиенты: клубника, лимон

Источник: https://www.marybakery.ru/recipes/tort-zhelanie-p-era-e-rme/

Основы сборки торта

Базовый набор инструментов.

кондитерский столик;
кондитерские мешки;
шпателя;
кондитерское кольцо;
ацетатная пленка;
подложки;
пластиковые или деревянные трубочки.

Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.

Ацетатная пленка

Сборка без кольца

Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.

В дальнейшем его проще выровнять. При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние — более универсальны.

С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.

Источник: https://tortomaster.ru/articles/osnovy-sborki-torta/

Как и сколько хранить торт в холодильнике и условия и сроки хранения тортов

Десерты и сладкое

Как правильно хранить торт

нельзя перевозить торты вместе с сильно пахнущими продуктами и хлебом;
транспортировка должна производиться аккуратно, только в крытых автомобилях, в которых можно создать оптимальные температурные условия.

При какой температуре нужно хранить торты

Изделия с фруктовой и кремовой отделкой и начинкой — 2-4°С.
Вафельные и шоколадно-вафельные торты с отделкой из пралине – 3-18°С.

Сроки хранения

При соблюдении вышеуказанных температурных условий, сроки хранения будут такими:

с заварным кремом и взбитыми сливками – 6 часов;
с творожным кремом – 24 часа;
со сливочным кремом – 36 часов без холодильника, при температуре до 20°С, и 120 часов при наличии холодильника;
с белковым с добавлением фруктового желе или без него – 72 часа;
со сливочным кремом (при условии добавления сорбиновой кислоты) – 120 часов;
вафельные и шоколадно-вафельные торты – 30 суток.

Как хранить торт в холодильнике

Лучше всего хранится торт в магазинной упаковке – картонной или пластиковой.
Домашний торт лучше всего уложить в большой закрывающийся лоток или на поднос и аккуратно обтянуть плёнкой.
В открытом виде лучше не держать, так как изделие быстро напитается посторонними запахами.

Как хранить торт в морозилке

Затем, перед поступлением в торговые точки, изделия проходят процесс разморозки (дефрострации).

Как заморозить торт в домашних условиях

Процесс заморозки можно представить следующим образом:

Упаковка. Продукт непременно нужно изолировать от посторонних запахов. Для этого лучше всего запаковать его в несколько слоёв пищевой плёнки или фольги, или же отправить в герметично закрывающийся лоток. Если торт разрезан на куски, то замораживать их лучше по отдельности.
Заморозка. Отправлять упакованное изделие в морозильную камеру лучше на плоской тарелке или доске, а уже после полного замерзания складывать в ящики для хранения. Так торт не потеряет свою форму.

Как хранить домашний торт

Сразу после остывания, любой домашний торт нужно хранить в холодильнике при температуре +2-+5°С.

на основе сметаны или взбитых сливок – 16 часов;
с творожным, масляным и заварным кремом – 18 часов;
на основе йогурта или сливочного сыра – 36 часов;
с маковой начинкой и цукатами – 36 часов;
ягодные, фруктовые и желейные – 48 часов.

Как хранить бисквитный торт

Срок и температура хранения готового бисквитного торта напрямую зависит от начинки. Чем она более скоропортящаяся, тем меньше срок хранения готового изделия.

Бисквит можно замораживать. Как это сделать читайте тут.

Несколько секретов хранения бисквитных тортов:

Горячий бисквит нельзя упаковывать в плёнку или класть в пластиковую коробку. Он должен остыть на открытом воздухе. В крайнем случае его можно прикрыть плотным хлопчатобумажным полотенцем.
Лучше всего хранить бисквит в картонной или пластиковой коробке.
Дно упаковки нужно застелить пергаментной бумагой.
Чтобы бисквит не подсыхал, в упаковку с ним нужно положить яблоко.
Хорошей посудой для бисквита считается глиняная. Его отправляют туда, прикрыв бумагой.

Сроки хранения самых популярных тортов

НазваниеСметанникМедовикМуравейникКиевский торт«Прага»«Захер»«Панчо»«Ленинградский»«Наполеон»«Павлова»«Три шоколада»«Красный бархат»«Эстерхази»
В холодильнике (часов)12012016816812012012012067212072120
В морозилке (месяцев)12121818121212126912912

Как хранить торт с фруктами

Чтобы сохранить ягоды на торте, их свежими нужно обработать охлаждённым концентрированным сахарным сиропом.

Источник: http://kak-hranit.ru/kak-hranit-tort/

Муссовый торт с зеркальной глазурью: пошаговый процесс заливки

Завораживающая зеркальная глазурь на десертах может взбудоражить ум домашних кулинарочек.

Готовый торт в зеркальной глазури

Только вот приготовить – половина дела. А как же теперь, то нанести ее на торт, чтобы получить такую потрясающую глянцевую красоту? А очень просто, только нужно знать технологию, о которой мы и поговорим сейчас, и испечь «подходящий» тортик (суфле, муссовый).

Секреты зеркального гляссажа

сделать фотоснимок десерта достаточно трудно, чтобы не отражаться на поверхности торта или пирожного;
очень сладкое покрытие зеркальной глазури при разрезании десерта может тянуться за ножом.

Ингредиенты

готовый выравненный торт (замороженный)

глазурь

Инвентарь

холодильник

морозильная камера

микроволновая печь

кулинарный градусник

блендер или миксер

решетка либо подставка под торт

длинный нож или спатула

Процесс заливки пошагово

Хранить цветную глазурь допустимо в любой удобной посудине, главное, прикрытой.

Зеркальная глазурь хранится в стеклянной плотно закрывающейся посудине

Жидкая цветная глазурь

Приводим глазурь в «рабочее» состояние

Стоит отметить: Не держите долго в руках торт либо пироженки, иначе образуется конденсат на изделии, который испортит покрытие зеркальной глазури. А благодаря теплым рукам, возникшие при замораживании неровности на торте, можно сгладить пальчиками.

Под изделием должна стоять решетка, которая пропустит излишки гляссажа

Процесс заливки кондитерского изделия глазурью

Пьедестал для торта из подручных средств

Поверхность многих тортов плоская, поэтому понадобится снять излишки гляссажа, пока он не застыл. Берем шпатель либо длинный нож, и уверенно проводим по поверхности. Так мы снимем не только излишки глазури, но и сделаем поверхность менее сладкой и ровной.

Смахивание излишек глазури с поверхности торта

Подравнивание краешков застывшей глазури на десерте

Так же аккуратно, придерживая торт шпателем и рукой снизу, перенесем его на подложку, которая станет презентационной основой.

Вынимаем вкуснятину из холодильника, и принимаемся за украшения.

Процесс украшения кулинарного шедевра

Готовый торт под зеркальной глазурью с украшениями

Леопардовый окрас зеркальной глазури на торте

Среднее время длительности размораживания тортов (диаметром около 20-26 см) – 5-6 часов, пирожные тают уже за 3 часа в условиях температурного показателя холодильника.

(5 4,40 из 5)

Источник: http://mirutort.ru/ukrasheniya-tortov/pokryitie-glyassazh

Муссовый торт рецепт
Источник: `https://www.svoimirykami.club/gotovim-bistro/legkaja-vypechka/torty/mussovij-s-zerkalnoj-glazuryu.html`

Как правильно и сколько можно хранить торты? — Пироженка.рф

Торт «В День Юбилея!»Торт «8 Марта»Торт «С годовщиной семья!»

Если же вам по какой-то причине необходимо хранить торт некоторое время — следуйте нашим рекомендациям.

Общие условия хранения

Этот ряд нерушимых принципов хранения применим для тортов практически любого вида:

Допустимый температурный режим +2 +6.
Лучшее место – холодильник. В редких случаях можно воспользоваться балконом. Некоторые хозяйки так поступают, когда торт очень объемный. Но для этого вы должны быть уверены, что температура ночью не будет минусовой. Ну и, конечно, ни в коем случае не оставляйте десерт просто на столе кухни.
Предельный срок хранения – 5 суток. Потом употреблять опасно. Исключение – торты с консервантами.
Чтобы не примешались посторонние запахи, лучше накрыть. Оптимально использовать специальную форму для торта. За неимением можно воспользоваться:
1. пищевой пленкой,
2. картонной коробкой,
3. крышкой для разогрева в микроволновой печи.
Если вы пекли торт самостоятельно, то дайте ему полностью остыть, прежде чем вы поставите торт в холодильник. Крем на нем должен немного прихватиться. Если украшали мастикой – дайте ей чуть-чуть постоять при комнатной температуре. В противном случае под крышкой образуется конденсат, и украшение может пострадать.

Сроки хранения в зависимости от крема и коржей

Самые скоропортящиеся торты – с кремом из взбитых натуральных сливок. Их срок хранения по ГОСТам всего 6 часов. Интересно, что дольше всего «живут» изделия со сливочным кремом из растительных компонентов. Такой часто продают в магазинах в пакетах: достаточно взбить – и он становится пышным и вкусным. Хранить их можно до 5 суток абсолютно без риска.

Торт «Ягоды на снегу»Торт «Море цветов»Торт «Букет в подарок»

Творожный крем остается свежим сутки, а йогуртовый до 36 часов. Срок хранения сметанного зависит от степени ее жирности и количества сахара в креме. Если использовалась домашняя сметана и достаточно сахара – 5 дней тортик вполне «проживет». Для классических масляного и заварного кремов установлен период в 72 часа (трое суток). Именно такой срок годности мы часто видим на магазинных тортах.

Что касательно коржей:

медовые хранятся 72 часа,
бисквитные до 5 суток (главное чтобы не высохли края).

Ну а если вам нужно испечь десерт за неделю до торжества, единственный вариант – сухие торты. Десерты из бизе с арахисом, промазанные вареньем, хранятся до 10 дней.

Общая информация о сроках хранения тортов с разными видами начинки приведена в таблице ниже. Если рекомендованный период уже вышел, а десерт остался — это не значит, что он безвозвратно испортился (исключение: сладости с натуральными взбитыми сливками). Возможно, он просто потерял во вкусовых качествах, если хранился при правильном температурном режиме.

Вид начинки	Срок хранения при температуре +2+6
Бисквит со сметанным кремом	6 ч
Медовые коржи со сметанным кремом	6 ч
Бисквит со взбитыми сливками	6 ч
Бисквит с масляным кремом	18 ч
Бисквит с творожным кремом	18 ч
Слоеные или медовые коржи с заварным кремом	18 ч
Суфле с фруктами	72 ч
Чизкейк	72 ч
Песочные коржи с пралине	120 ч
Бисквит со взбитыми растительными сливками (без дополнительных консервантов)	120 ч
Бисквит с белковым кремом	120 ч
Песочная основа с белковым кремом	120 ч

Как хранить торты с мастикой

Украшенные мастикой изделия несравнимы по красоте, разнообразию форм и видов декора ни с одними другими. При этом хранить мастику достаточно легко, ведь портиться в ней особо нечему.

Торт «Бабочки в саду»Торт «Невеста»Торт «Роскошные павлины»

Важно учесть два аспекта:

не дать ей засохнуть (обернуть или накрыть на период хранения), чтобы не появились мини-трещинки;
беречь от лишней влаги, иначе мелкие детали декора могут поплыть.

Оптимальное место для мастичного торта – полка холодильника, на которой он может оставаться свежим от 3 до 5 суток (в зависимости от начинки). Доставать его оттуда следует за несколько часов до подачи, чтобы украшение стало немного теплее и мягче. Тогда есть его будет приятней.

Если после извлечения из холодильника на мастике появился конденсат – не расстраивайтесь. Его можно аккуратно убрать обыкновенной бумажной салфеткой. На вкусе это не отразится.

А вот мастичные фигурки рекомендуют устанавливать непосредственно перед подачей. Их вы можете сделать заранее и хранить дольше (до 15 суток в морозильной камере).

Зеркальная глазурь: особенности режима хранения

Зеркальная глазурь требует от мастера особых навыков, терпения и мастерства. Она идеально подходит для муссовых тортов, срок годности которых после разморозки 72 часа. Ввиду особенностей технологии приготовления их можно хранить в морозилке до 10 суток, не опасаясь за вкусовые качества. Покрывать глазурью в таком случае стоит непосредственно перед праздником. Никакие условия кроме холодильника (балкон, подвал, прохладная комната) для них не годятся. Мусс просто потечет!

Зеркальная глазурь идеально ровная, в этом ее фишка. Поэтому покрывать пленкой ни в коем случае не нужно. За неимением пластиковой крышки лучше поставить торт в камеру не накрытым. Хранится глазурь достаточно долго (до 3-4 недель), поэтому срок годности изделия зависит только от используемого вида начинки.

Источник: https://xn--80ajchmregk.xn--p1ai/blog/kak-hranit-tortyi/

Муссовый торт с вишней и шоколадом

Ингредиенты и как готовить

Ингредиенты для бисквитного коржа

Для простого бисквитного коржа-основы потребуется:

300 грамм муки;
10 грамм соды;
10 грамм разрыхлителя;
2 яйца;
60 грамм какао-порошка;
100 мл подсолнечного масла;
150 мл молока;
300 грамм сахара;
120 мл воды (кипяток).

Бисквит посложнее, с добавлением вишни в тесто, идеально подойдет к нашему торту. В него входит:

220 грамм муки;
350 грамм сахара;
70 грамм какао;
1 ч.л. разрыхлителя;
2 ч.л. соды;
2 яйца;
250 мл кефира;
250 мл кофе;
125 мл растительного масла;
1 ч.л. ванильного сахара;
60 грамм вишни, освобожденной от косточек.

180 грамм сливочного масла;
60 грамм миндальной муки или молотого миндаля;
100 грамм пшеничной муки;
180 грамм сахара;
180 грамм темного шоколада;
4 средних яйца.

Для вишневого мусса возьмем:

500 грамм вишневого пюре;
1 ч.л. лимонного сока;
20 грамм желатина;
200 грамм сыра маскарпоне;
2 яичных белка;
100 грамм сахарной пудры.

Мусс из шоколада несложен:

200 грамм горького шоколада;
20 грамм сливочного масла;
150 мл жирных сливок;
5 грамм желатина.

Ингредиенты для шоколадного мусса

Вместо шоколадного, можно приготовить ванильный мусс:

150 мл молока 3,2%;
стручок ванили;
250 мл сливок 33%;
200 грамм белого шоколада;
9 грамм желатина.

Украшать торт будем глазурью. Отлично подойдут и ганаш, и зеркальная глазурь. Приведем оба варианта на выбор.

Ингредиенты для крема ганаш:

180 грамм темного шоколада;
75 грамм сливок 30-33% жирности;
100 грамм сливочного масла 82,5% жирности.

Для зеркальной глазури с белым шоколадом:

150 грамм сахара;
150 грамм глюкозного сиропа;
75+60 мл воды;
12 грамм желатина;
100 грамм сгущенного молока;
150 грамм белого шоколада.

Пищевой краситель.

приготовления муссового торта с вишней и шоколадом

Источник: https://candiland.ru/retsepty/torty/mussovyj-tort-s-vishnej-i-shokoladom

Муссовый торт с зеркальной шоколадной глазурью — Ветер Перемен

250 гр. вишня замороженая (любые кислые ягоды)
60 гр. сахар
36 мл вода
6 гр. желатин
20 мл коньяк
1 ч.л. лимонного сока (я не использовала, вишня достаточно кислая)

Снимаем с огня, остужаем до 85°С, добавляем набухший желатин, хорошо размешиваем до полного его растворения. Добавляем 20 г коньяка и 1 ч. л. лимонного сока.

Бисквитный корж

3 яйца
1 стакан сахара
1 стакан муки

Хрустящий слой

Этот слой я сделала как в рецепте Муссовый торт с апельсином и шоколадом

Мои комментарии: Этот слой я взяла из другого торта. Он вкусный, но получается довольно жестким, в отличие от остальных слоев. И если нужно нарезать торт красивыми кусками, а навыка нарезки муссовых тортов нет, лучше его не использовать. У меня красиво нарезать торт не получилось.

Шоколадный мусс

Этот слой я тоже взяла из рецепта Муссовый торт с апельсином и шоколадом.

Мои комментарии: В следующий раз, пожалуй, сделаю более жидкий мусс по другому рецепту. У меня сливки взбились хорошо и еще мусс постоял в холодильнике в ожидании, пока замерзнет конфи, так что крем получился достаточно густой. Соответственно он не растекся и не слишком плотно заполнил пустоты в форме. Отчего края торта получились не слишком ровными.

Сборка

Ставим форму на поднос и выливаем часть шоколадного мусса, чуть меньше половины. Если у вас нет специальной силиконовой формы, можно взять кулинарное кольцо без дна, затянуть его пищевой пленкой с одной стороны (это будет дно). Пленка должна быть очень хорошо натянута, чтобы на ней не было заломов.

https://www.youtube.com/watch?v=H-yDIrWXpZ4

Убираем в морозилку на 3-5 минут. На слегка упругий мусс выкладываем ровно по центру вишнёвый конфи (не доставайте его из морозилки заранее). Выливаем сверху мусс так, чтобы только закрыть конфи.

Выкладываем вырезанный круг бисквита. Так же стараемся уложить по центру, и оставшимся муссом заполняем форму. Бисквит слегка утапливаем в мусс и прокручиваем поднос с формой, чтобы не было пустот. Убираем на 12 часов или на ночь в морозилку.

Мои комментарии: Я забыла эту технологию и положила бисквит на дно формы. При покрытии глазурью торт надо переворачивать, потому что мусс на дне должен быть верхом торта, тогда верх будет ровным.

Поскольку я бисквит уложила снизу, перевернуть торт уже нельзя было, в результате поверхность торта была не идеально ровная и это сказалось на качестве покрытия. Кроме того, у меня не хватило терпения дождаться, когда мусс достаточно затвердеет до состояния льда.

Потому при покрытии теплой глазурью крем стал немного подтаивать. Это тоже сказалось на качестве покрытия.

На следующий день в микроволновке нагреваем глазурь (не перегрейте, будет долго остывать), снимаем плёнку и пробиваем ещё раз блендером, измеряем температуру, должна быть 30-35°С. (Я не пробивала блендером, чтобы не образовывались пузырьки, структура получилась и так достаточно однородной, нужно было только подождать, пока глазурь лучше остынет). Если образовались пузырьки, нужно снова процедить через сито в кувшин с носиком (из такого удобнее заливать).

Глазурь готова и только теперь вынимаем заготовку торта из морозилки (иначе образуется конденсат на поверхности торта и подпортит нам глазурь), освобождаем от формы и устанавливаем на подставку.

Если нет подходящей подставки, то можно использовать банку, меньшем диаметром, чем торт. Подставку надо установить на пищевую пленку или тарелку, чтобы потом можно было собрать стекшие излишки глазури.

Глазурь можно некоторое время хранить в холодильники и использовать повторно, если в нее не попали крошки от торта или крема.

Заливаем. Уверенной рукой 1 раз, и только сверху, снимаем излишки глазури шпателем, чтобы слой был красиво тонким, и поменьше было сладости. Но, если вы не уверены, лучше не трогать, сама стечёт. Даём глазури схватиться. Свисающие нити глазури аккуратно подворачиваем под торт, берём торт снизу и с помощью шпателя (или ножа) переносим на подложку. Ставим в холодильник на 5-10 минут.

Дальше декорируем (шоколадом, засахаренными фруктами или тем, чем подскажет фантазия). Я использовала шарики из конфи (вишневого и апельсинового). Я их заморозила в специальной силиконовой форме, если ее нет, можно использовать формы для льда. Зеленый фон сделала с помощью чая Матча. Вот как он выглядит.

Это была попытка визуально имитировать шоколадный велюр (довольно модное сейчас украшение тортов). Ну, скажем прямо, попытка не сильно удалась, так что этот пункт можно исключить из декора.

Резать торт надо горячим мокрым ножом.

Источник: https://veterperementur.ru/mussovyj-tort-s-zerkalnoj-shokoladnoj-glazurju/

Нежнейший десерт под слоем роскошной глазури — взгляд отвести невозможно!

Количество:6 порций Подготовка: 25 минут ~ Готовка: 2 часа ~

Полезные советы

Собирать пирожное нужно исключительно в силиконовых формочках, подходящих для заморозки.

Интересные варианты украшения

Такие пирожные можно покрыть зеркальной глазурью, шоколадным велюром или глазурью на сливках, рецепт которой подробно описан в рецепте муссового торта Пралине.

Попробуйте также

Еще больше нежных муссовых десертов:

муссовый торт Пралине;
черничный муссовый торт;
кокосовый муссовый торт.

Куриные яйца — 1 шт.
Мука пшеничная — 35 г
Сахар — 30 г
Разрыхлитель теста — 0,5 ч.л.
Соль — 1 щепотка
Молоко — 20 мл
Растительное масло — 15 мл

Малина — 200 г
Сахар — 50 г
Желатин — 6 г
Вода — 30 мл

Белый шоколад — 100 г
Молоко — 150 мл
Желатин — 8 г
Вода — 40 мл
Сливки 33–36 % — 350 г

Сначала нужно приготовить бисквитный корж.

Для этого соединить яйцо, сахар и соль. Взбить до пышной, светлой и устойчивой массы. Взбивать примерно 5–8 минут.
В полученную массу просеять муку с разрыхлителем.

Затем добавить растительное масло и молоко комнатной температуры.

Замесить тесто лопаткой.
Тесто распределить тонким слоем на пергаментной бумаге и отправить выпекаться в разогретую до 180ºС духовку минут на 5.
Бисквитный корж остудить и вырезать из него кружочки.

Диаметр кругов должен быть чуть меньше диаметра вашей формы. У меня диаметр кругов 4 сантиметра.

Обрезки бисквита можно заморозить на будущее или скушать, они очень вкусные.
Переходим к приготовлению ягодного желе.

Для желе можно брать как свежие, так и размороженные ягоды. Замороженные ягоды нужно предварительно разморозить. Затем соединить их с сахаром и проварить на маленьком огне минут 10.

Если же будете использовать свежие ягоды, их нужно пробить блендером до образования пюре, добавить сахар и точно так же проварить 10 минут.

Параллельно нужно желатин замочить водой. Пока ягоды будут вариться, желатин как раз набухнет.
Горячие ягоды протереть через сито, чтобы удалить косточки.
В горячее малиновое пюре добавить набухший желатин и размешать все до однородности.

Если ягоды слишком остыли, пока вы протирали их через сито, то желатин лучше распустить на паровой бане, а потом уже ввести тонкой струйкой в пюре.
Теперь нужно ягодное пюре заморозить.

Для этих целей подходит любая посуда диаметром примерно 10–15 сантиметров или даже квадратная форма.

Если замораживать в кольце, то снизу его нужно затянуть пищевой пленкой. А если замораживать в литой посуде, то лучше дно застлать пищевой пленкой, это значительно облегчит извлечение ягодного желе.
Из замороженного ягодного слоя вырезать круги такого же диаметра, как и бисквитные кружочки.

Остатки ягодного желе опять же можно скушать, они очень похожи на мармелад. Или же заморозить. Такую ягодную прослойку можно растапливать на паровой бане и заливать в формы повторно. Главное, не доводить до кипения.
И переходим к приготовлению мусса.

Молоко нужно довести до кипения и залить им шоколад. Дать постоять примерно 1 минуту и размешать до однородности.
Желатин залить водой и дать набухнуть. После чего добавить его в теплое молоко с шоколадом. Размешать до однородности.

Опять же, если молочно-шоколадная масса остыла и недостаточно теплая, желатин лучше предварительно растопить.
Шоколадно-молочную смесь нужно процедить через сито, чтобы избежать попадания в мусс нерастопленных комочков шоколада или желатина.
Теперь нужно взбить охлажденные сливки до мягких пиков.

И взбитые сливки, и шоколадно-молочную смесь нужно оставить при комнатной температуре минут на 30. Таким образом молочная масса остынет, а сливки наоборот слегка прогреются. И обе массы будут примерно одинаковой температуры.
Шоколадно-молочную массу влить в сливки и аккуратно все перемешать до однородности.
Сборка пирожных. В формочки залить мусс примерно до половины, отправить в морозилку минут на 20–30.

Для удобства форму нужно поставить на досочку.
Затем в формочки выложить ягодные кружочки.
Залить остатки мусса и поместить в формочки бисквитные круги. Слегка бисквиты придавить, чтобы они были на одном уровне с муссом. Отправить форму в морозилку минимум на 6 часов или до полного замораживания пирожных.
Замороженные пирожные полить зеркальной глазурью или декорировать по своему вкусу.

Горячим и слегка влажным ножом убрать излишки глазури снизу.
Аккуратно перенести пирожные на подложку или тарелку и отправить в холодильник, чтобы они застыли, часа на 4.
Когда пирожные застынут, их можно подавать.

Приятного аппетита!

муссового пирожного

Шоковая заморозка: особенности метода

18.12.2018

Что такое шоковая заморозка?

У метода даже есть свой праздник – День замороженных продуктов (6 марта).

Шоковую заморозку производят в специальной камере, где быстро промораживаются все слои десертов

Как мы это делаем

Шоковая заморозка позволяет сохранить свежесть и внешний вид десерта

Плюсы шоковой заморозки:

Не образовываются кристаллы льда, которые больше кристаллов воды и при размораживании испортили бы текстуру и вкус продукта. Если вы когда-нибудь замораживали овощи в бытовой морозилке, то знаете, что при разморозке портится их внешний вид, а структура становится рыхлой. При шоковом методе такого не происходит.
Увеличение срока хранения. В том числе это позволяет сохранить все качества продукта.
Идеальный внешний вид десертов. Верхнее покрытие – глазурь – наносят уже после того, как торт прошел обработку. Благодаря особенностям технологии при нанесении верхнего слоя и оформлении торта его форма остается идеально ровной, что особенно важно, когда речь идет об эстетике. Этого сложно добиться в домашних условиях.
Скорость заморозки не оставляет шансов бактериям, среда для их размножения не успевает развиться.

Торты со свежей клубникой сохраняют натуральный вкус и структуру благодаря шоковой заморозке

Почему шоковый метод – это преимущество кондитерских

Как правильно размораживать торты от «Сладкого экспресса»

Чтобы в полной мере насладиться вкусом любимого десерта от нашей кондитерской, мы рекомендуем вам:

Делать заказ за несколько часов до того, как вы планируете подать десерт к столу.
Если вы поняли, что десерт необходимо разморозить, то вы можете убрать его на 2–3 часа в холодильник. Если такой возможности нет, то оставить на 20 минут при комнатной температуре.
Подавать торт слегка охлажденным, так вкус десерта будет более ярким и легким.

Источник: https://sweet-express.ru/blog/shokovaya-zamorozka-osobennosti-metoda/

Как сделать муссовый торт идеально ровным (сборка торта)

Формы для муссовых тортов

Силиконовую форму также необходимо поставить на ровную поверхность, в морозилку убирать не нужно.

Сборка торта

В таком случае смело выливайте в форму половину мусса. Если мусс довольно жидкий, можете убрать форму с муссом в морозилку на 2-3 минуты, чтобы мусс слегка схватился.

Как и сколько можно хранить торт

Может, он и не растечётся красивой цветной лужицей по всему столу, но лучше не рисковать, тем более, что в составе ингредиенты скоропортящиеся.

Как красиво разрезать торт

Как вариант — нагреть нож газовой горелкой или над плитой, но кипяток, всё-таки доступнее.

Как рассчитать на сколько человек торт

Как пересчитать рецепт на нужную форму

Меня очень впечатлил рассказ одной девушки о том, как она мастерила разъёмную форму из картона и фольги, чтобы приготовить торт по моему рецепту. Вот это вдохновение у человека, представьте! Точность в ингредиентах важна, технология важна, делайте всё внимательно и правильно. Форма вторична, прекрасно, если всё идеально, но это не главное.

Даже самый простенький и не идеальный торт будет вкусным, если вы приготовили его с вдохновением и любовью.

Задавайте вопросы, пишите комментарии, что ещё вам интересно было бы узнать, расскажите друзьям и готовьте с удовольствием!

Источник: http://vinogradinka.com/kak-sdelat-mussovyiy-tort

Торт

Я советую разбить приготовление торта на 2-3 дня. Сначала приготовить бисквиты и начинку, заморозить их. На следующий день приготовить мусс и поставить замораживаться торты. После вы готовите глазурь и через сутки покрываете торт глазурью, декорируете, даете ему оттаить и можно подавать к столу.

Рецепт песочного теста вам уже знаком по рецепту тарталетки, а джоконды — по Опере!

На 2 торта диаметром 18 см

Песочное тесто:

75 гр сливочного масла
48 гр сахарной пудры
15 гр миндальной муки
30 гр яиц (1 яйцо с0)
125 гр муки
ваниль (я использовала сахарную пудру с семенами ванили)

Бисквит Джоконда (у вас получится 4 круга диаметром 16 см, для торта нужно будет 2)

220 г яиц
80 г желтков
220 г миндальной муки
175 г сахарной пудры
125 г яичных белков
100 г сахара
100 г муки

Клубничное кули:

450 гр клубничного пюре
80 гр сахара
9 гр пектина nh

Лимонный мусс с курса Тани Силаевой:

220 гр сливок
340 гр белого шоколада
60 гр лимонного сока
12 гр желатина
450 гр сливок 33-35%

Масло, сахарную пудру и миндальную муку взбить до пышной консистенции.
Затем добавить яйца и снова взбить.
Всыпать всю муку и перемешать совсем недолго, буквально до того момента, как увидите, что не осталось сухих кусочков муки.
Чем дольше вы будете вымешивать тесто на этом этапе, тем более плотным оно будет после выпечки. Это очень важный момент. Все, выключаете миксер и собираете тесто в комок уже руками (так как оно будет похоже на крошку), оно должно быть пластичным и легко разминаться в руках, заворачиваете в пленку и кладете в холодильник на 4-6 часов.
Когда тесто достаточно охладится, раскатываете его толщиной 2-3 мм, вырезаем два круга 16 см, в одном круге для формы бублик я вырезала дополнительную дырку меньшим кольцом.
Выпекаем в разогретой до 180С в течение 8-10 минут до ровного золотистого цвета. Даете коржам остыть, заворачиваете в пленку и убираете в морозилку.

В миске смешиваем цельные яйца, желтки, сахарную пудру и миндальную муку.
Взбиваем на средней скорости, пока масса не станет светлой и более воздушной.
Отдельно взбиваем белок с сахаром в светлую пышную меренгу.
Треть взбитого белка аккуратно примешиваем к яично-миндальной смеси. Затем добавляем всю муку сразу и снова перемешиваем тесто, чтобы не оставалось кусочков непромешанной муки. Когда мука вмешана в тесто, выкладываем оставшиеся белки и аккуратно их примешиваем так, чтобы максимально сохранить объем.
Все тесто выкладываем на противень и аккуратно разравниваем. Выпекаем при температуре 180гр в течение 15 минут. Когда корж будет готов, переворачиваем его и даем ему остыть. Вырезаем 4 кольца диаметром 16 см, заворачиваем в пленку и убираем в морозилку.

Клубничное пюре (450 гр) соединить с сахаром (50гр) в сотейнике и поставить на огонь.
Когда температура пюре достигнет 55-60 гр всыпать дождиком смешанный с сахаром пектин, постоянно помешивая массу венчиком. Довести до кипения и дать прокипеть 40-60 секунд. Разлить кули в два подготовленных кольца (затянуть кольцо пленкой), поделив поровну.

Лимонный сок немного нагреть.
Сливки в сотейнике нагреть до кипения, но не кипятить и вылить на шоколад с замоченным желатином.

Дать немного постоять, чтобы шоколад расплавился, влить лимонный сок и пробить блендером.
Сливки взбить до полувзбитого состояния. Они должны оставаться достаточно жидкими, похожи на кофейную пенку или подтаявшее мороженое. Когда шоколад с лимоном и сливками остынет до 35-36С, вливаете сливки и аккуратно перемешиваете мусс до однородной консистенции.

Кольцо затяните пленкой и добавьте ацетатную бордюрную ленту по внутренней стороне кольца.
Мусс разделите на две части (получится около 750 гр каждая) и с помощью весов добавляйте мусс частями, чтобы получить аккуратный и ровный разрез.
Заливаете первую часть мусса, разравниваете и выкладываете клубничное кули. Вкручиваете его немного и даете постоять буквально чуть-чуть, чтобы начинка стабилизировалась.
Затем добавляете вторую часть мусса и бисквит джоконду, так же разравниваете и даете немного времени схватиться муссу вокруг холодного замороженного бисквита.
В конце выливаете оставшийся мусс и выкладываете песочный корж. Так же разравниваете, оставляете на некоторое время и убираете в морозилку.
После того, как торт хорошо промерзнет, достаем его из кольца, убираем ацетатную пленку. Если покрываете торт глазурью, то скругляете углы, чтобы глазурь ровненько стекла и не рвалась на острых углах

Основные ингредиенты: клубника, лимон

Источник: https://www.marybakery.ru/recipes/tort-zhelanie-p-era-e-rme/

Основы сборки торта

Базовый набор инструментов.

кондитерский столик;
кондитерские мешки;
шпателя;
кондитерское кольцо;
ацетатная пленка;
подложки;
пластиковые или деревянные трубочки.

Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.

Ацетатная пленка

Сборка без кольца

Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.

В дальнейшем его проще выровнять. При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние — более универсальны.

С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.

Источник: https://tortomaster.ru/articles/osnovy-sborki-torta/

Как и сколько хранить торт в холодильнике и условия и сроки хранения тортов

Десерты и сладкое

Как правильно хранить торт

нельзя перевозить торты вместе с сильно пахнущими продуктами и хлебом;
транспортировка должна производиться аккуратно, только в крытых автомобилях, в которых можно создать оптимальные температурные условия.

При какой температуре нужно хранить торты

Изделия с фруктовой и кремовой отделкой и начинкой — 2-4°С.
Вафельные и шоколадно-вафельные торты с отделкой из пралине – 3-18°С.

Сроки хранения

При соблюдении вышеуказанных температурных условий, сроки хранения будут такими:

с заварным кремом и взбитыми сливками – 6 часов;
с творожным кремом – 24 часа;
со сливочным кремом – 36 часов без холодильника, при температуре до 20°С, и 120 часов при наличии холодильника;
с белковым с добавлением фруктового желе или без него – 72 часа;
со сливочным кремом (при условии добавления сорбиновой кислоты) – 120 часов;
вафельные и шоколадно-вафельные торты – 30 суток.

Как хранить торт в холодильнике

Лучше всего хранится торт в магазинной упаковке – картонной или пластиковой.
Домашний торт лучше всего уложить в большой закрывающийся лоток или на поднос и аккуратно обтянуть плёнкой.
В открытом виде лучше не держать, так как изделие быстро напитается посторонними запахами.

Как хранить торт в морозилке

Затем, перед поступлением в торговые точки, изделия проходят процесс разморозки (дефрострации).

Как заморозить торт в домашних условиях

Процесс заморозки можно представить следующим образом:

Упаковка. Продукт непременно нужно изолировать от посторонних запахов. Для этого лучше всего запаковать его в несколько слоёв пищевой плёнки или фольги, или же отправить в герметично закрывающийся лоток. Если торт разрезан на куски, то замораживать их лучше по отдельности.
Заморозка. Отправлять упакованное изделие в морозильную камеру лучше на плоской тарелке или доске, а уже после полного замерзания складывать в ящики для хранения. Так торт не потеряет свою форму.

Как хранить домашний торт

Сразу после остывания, любой домашний торт нужно хранить в холодильнике при температуре +2-+5°С.

на основе сметаны или взбитых сливок – 16 часов;
с творожным, масляным и заварным кремом – 18 часов;
на основе йогурта или сливочного сыра – 36 часов;
с маковой начинкой и цукатами – 36 часов;
ягодные, фруктовые и желейные – 48 часов.

Как хранить бисквитный торт

Срок и температура хранения готового бисквитного торта напрямую зависит от начинки. Чем она более скоропортящаяся, тем меньше срок хранения готового изделия.

Бисквит можно замораживать. Как это сделать читайте тут.

Несколько секретов хранения бисквитных тортов:

Горячий бисквит нельзя упаковывать в плёнку или класть в пластиковую коробку. Он должен остыть на открытом воздухе. В крайнем случае его можно прикрыть плотным хлопчатобумажным полотенцем.
Лучше всего хранить бисквит в картонной или пластиковой коробке.
Дно упаковки нужно застелить пергаментной бумагой.
Чтобы бисквит не подсыхал, в упаковку с ним нужно положить яблоко.
Хорошей посудой для бисквита считается глиняная. Его отправляют туда, прикрыв бумагой.

Сроки хранения самых популярных тортов

НазваниеСметанникМедовикМуравейникКиевский торт«Прага»«Захер»«Панчо»«Ленинградский»«Наполеон»«Павлова»«Три шоколада»«Красный бархат»«Эстерхази»
В холодильнике (часов)12012016816812012012012067212072120
В морозилке (месяцев)12121818121212126912912

Как хранить торт с фруктами

Чтобы сохранить ягоды на торте, их свежими нужно обработать охлаждённым концентрированным сахарным сиропом.

Источник: http://kak-hranit.ru/kak-hranit-tort/

Муссовый торт с зеркальной глазурью: пошаговый процесс заливки

Завораживающая зеркальная глазурь на десертах может взбудоражить ум домашних кулинарочек.

Готовый торт в зеркальной глазури

Только вот приготовить – половина дела. А как же теперь, то нанести ее на торт, чтобы получить такую потрясающую глянцевую красоту? А очень просто, только нужно знать технологию, о которой мы и поговорим сейчас, и испечь «подходящий» тортик (суфле, муссовый).

Секреты зеркального гляссажа

сделать фотоснимок десерта достаточно трудно, чтобы не отражаться на поверхности торта или пирожного;
очень сладкое покрытие зеркальной глазури при разрезании десерта может тянуться за ножом.

Ингредиенты

готовый выравненный торт (замороженный)

глазурь

Инвентарь

холодильник

морозильная камера

микроволновая печь

кулинарный градусник

блендер или миксер

решетка либо подставка под торт

длинный нож или спатула

Процесс заливки пошагово

Хранить цветную глазурь допустимо в любой удобной посудине, главное, прикрытой.

Зеркальная глазурь хранится в стеклянной плотно закрывающейся посудине

Жидкая цветная глазурь

Приводим глазурь в «рабочее» состояние

Стоит отметить: Не держите долго в руках торт либо пироженки, иначе образуется конденсат на изделии, который испортит покрытие зеркальной глазури. А благодаря теплым рукам, возникшие при замораживании неровности на торте, можно сгладить пальчиками.

Под изделием должна стоять решетка, которая пропустит излишки гляссажа

Процесс заливки кондитерского изделия глазурью

Пьедестал для торта из подручных средств

Поверхность многих тортов плоская, поэтому понадобится снять излишки гляссажа, пока он не застыл. Берем шпатель либо длинный нож, и уверенно проводим по поверхности. Так мы снимем не только излишки глазури, но и сделаем поверхность менее сладкой и ровной.

Смахивание излишек глазури с поверхности торта

Подравнивание краешков застывшей глазури на десерте

Так же аккуратно, придерживая торт шпателем и рукой снизу, перенесем его на подложку, которая станет презентационной основой.

Вынимаем вкуснятину из холодильника, и принимаемся за украшения.

Процесс украшения кулинарного шедевра

Готовый торт под зеркальной глазурью с украшениями

Леопардовый окрас зеркальной глазури на торте

Среднее время длительности размораживания тортов (диаметром около 20-26 см) – 5-6 часов, пирожные тают уже за 3 часа в условиях температурного показателя холодильника.

(5 4,40 из 5)

Источник: http://mirutort.ru/ukrasheniya-tortov/pokryitie-glyassazh

Муссовый торт рецепт
Источник: `https://www.svoimirykami.club/gotovim-bistro/legkaja-vypechka/torty/mussovij-s-zerkalnoj-glazuryu.html`

Как правильно и сколько можно хранить торты? — Пироженка.рф

Торт «В День Юбилея!»Торт «8 Марта»Торт «С годовщиной семья!»

Если же вам по какой-то причине необходимо хранить торт некоторое время — следуйте нашим рекомендациям.

Общие условия хранения

Этот ряд нерушимых принципов хранения применим для тортов практически любого вида:

Допустимый температурный режим +2 +6.
Лучшее место – холодильник. В редких случаях можно воспользоваться балконом. Некоторые хозяйки так поступают, когда торт очень объемный. Но для этого вы должны быть уверены, что температура ночью не будет минусовой. Ну и, конечно, ни в коем случае не оставляйте десерт просто на столе кухни.
Предельный срок хранения – 5 суток. Потом употреблять опасно. Исключение – торты с консервантами.
Чтобы не примешались посторонние запахи, лучше накрыть. Оптимально использовать специальную форму для торта. За неимением можно воспользоваться:
1. пищевой пленкой,
2. картонной коробкой,
3. крышкой для разогрева в микроволновой печи.
Если вы пекли торт самостоятельно, то дайте ему полностью остыть, прежде чем вы поставите торт в холодильник. Крем на нем должен немного прихватиться. Если украшали мастикой – дайте ей чуть-чуть постоять при комнатной температуре. В противном случае под крышкой образуется конденсат, и украшение может пострадать.

Сроки хранения в зависимости от крема и коржей

Торт «Ягоды на снегу»Торт «Море цветов»Торт «Букет в подарок»

Что касательно коржей:

медовые хранятся 72 часа,
бисквитные до 5 суток (главное чтобы не высохли края).

Вид начинки	Срок хранения при температуре +2+6
Бисквит со сметанным кремом	6 ч
Медовые коржи со сметанным кремом	6 ч
Бисквит со взбитыми сливками	6 ч
Бисквит с масляным кремом	18 ч
Бисквит с творожным кремом	18 ч
Слоеные или медовые коржи с заварным кремом	18 ч
Суфле с фруктами	72 ч
Чизкейк	72 ч
Песочные коржи с пралине	120 ч
Бисквит со взбитыми растительными сливками (без дополнительных консервантов)	120 ч
Бисквит с белковым кремом	120 ч
Песочная основа с белковым кремом	120 ч

Как хранить торты с мастикой

Торт «Бабочки в саду»Торт «Невеста»Торт «Роскошные павлины»

Важно учесть два аспекта:

не дать ей засохнуть (обернуть или накрыть на период хранения), чтобы не появились мини-трещинки;
беречь от лишней влаги, иначе мелкие детали декора могут поплыть.

Зеркальная глазурь: особенности режима хранения

Источник: https://xn--80ajchmregk.xn--p1ai/blog/kak-hranit-tortyi/

Муссовый торт с вишней и шоколадом

Ингредиенты и как готовить

Ингредиенты для бисквитного коржа

Для простого бисквитного коржа-основы потребуется:

300 грамм муки;
10 грамм соды;
10 грамм разрыхлителя;
2 яйца;
60 грамм какао-порошка;
100 мл подсолнечного масла;
150 мл молока;
300 грамм сахара;
120 мл воды (кипяток).

Бисквит посложнее, с добавлением вишни в тесто, идеально подойдет к нашему торту. В него входит:

220 грамм муки;
350 грамм сахара;
70 грамм какао;
1 ч.л. разрыхлителя;
2 ч.л. соды;
2 яйца;
250 мл кефира;
250 мл кофе;
125 мл растительного масла;
1 ч.л. ванильного сахара;
60 грамм вишни, освобожденной от косточек.

180 грамм сливочного масла;
60 грамм миндальной муки или молотого миндаля;
100 грамм пшеничной муки;
180 грамм сахара;
180 грамм темного шоколада;
4 средних яйца.

Для вишневого мусса возьмем:

500 грамм вишневого пюре;
1 ч.л. лимонного сока;
20 грамм желатина;
200 грамм сыра маскарпоне;
2 яичных белка;
100 грамм сахарной пудры.

Мусс из шоколада несложен:

200 грамм горького шоколада;
20 грамм сливочного масла;
150 мл жирных сливок;
5 грамм желатина.

Ингредиенты для шоколадного мусса

Вместо шоколадного, можно приготовить ванильный мусс:

150 мл молока 3,2%;
стручок ванили;
250 мл сливок 33%;
200 грамм белого шоколада;
9 грамм желатина.

Украшать торт будем глазурью. Отлично подойдут и ганаш, и зеркальная глазурь. Приведем оба варианта на выбор.

Ингредиенты для крема ганаш:

180 грамм темного шоколада;
75 грамм сливок 30-33% жирности;
100 грамм сливочного масла 82,5% жирности.

Для зеркальной глазури с белым шоколадом:

150 грамм сахара;
150 грамм глюкозного сиропа;
75+60 мл воды;
12 грамм желатина;
100 грамм сгущенного молока;
150 грамм белого шоколада.

Пищевой краситель.

приготовления муссового торта с вишней и шоколадом

Источник: https://candiland.ru/retsepty/torty/mussovyj-tort-s-vishnej-i-shokoladom

Муссовый торт с зеркальной шоколадной глазурью — Ветер Перемен

250 гр. вишня замороженая (любые кислые ягоды)
60 гр. сахар
36 мл вода
6 гр. желатин
20 мл коньяк
1 ч.л. лимонного сока (я не использовала, вишня достаточно кислая)

Снимаем с огня, остужаем до 85°С, добавляем набухший желатин, хорошо размешиваем до полного его растворения. Добавляем 20 г коньяка и 1 ч. л. лимонного сока.

Бисквитный корж

3 яйца
1 стакан сахара
1 стакан муки

Хрустящий слой

Этот слой я сделала как в рецепте Муссовый торт с апельсином и шоколадом

Шоколадный мусс

Этот слой я тоже взяла из рецепта Муссовый торт с апельсином и шоколадом.

Сборка

https://www.youtube.com/watch?v=H-yDIrWXpZ4

Потому при покрытии теплой глазурью крем стал немного подтаивать. Это тоже сказалось на качестве покрытия.

Глазурь можно некоторое время хранить в холодильники и использовать повторно, если в нее не попали крошки от торта или крема.

Резать торт надо горячим мокрым ножом.

Источник: https://veterperementur.ru/mussovyj-tort-s-zerkalnoj-shokoladnoj-glazurju/

Нежнейший десерт под слоем роскошной глазури — взгляд отвести невозможно!

Количество:6 порций Подготовка: 25 минут ~ Готовка: 2 часа ~

Полезные советы

Собирать пирожное нужно исключительно в силиконовых формочках, подходящих для заморозки.

Интересные варианты украшения

Попробуйте также

Еще больше нежных муссовых десертов:

муссовый торт Пралине;
черничный муссовый торт;
кокосовый муссовый торт.

Куриные яйца — 1 шт.
Мука пшеничная — 35 г
Сахар — 30 г
Разрыхлитель теста — 0,5 ч.л.
Соль — 1 щепотка
Молоко — 20 мл
Растительное масло — 15 мл

Малина — 200 г
Сахар — 50 г
Желатин — 6 г
Вода — 30 мл

Белый шоколад — 100 г
Молоко — 150 мл
Желатин — 8 г
Вода — 40 мл
Сливки 33–36 % — 350 г

Сначала нужно приготовить бисквитный корж.

Для этого соединить яйцо, сахар и соль. Взбить до пышной, светлой и устойчивой массы. Взбивать примерно 5–8 минут.
В полученную массу просеять муку с разрыхлителем.

Затем добавить растительное масло и молоко комнатной температуры.

Замесить тесто лопаткой.
Тесто распределить тонким слоем на пергаментной бумаге и отправить выпекаться в разогретую до 180ºС духовку минут на 5.
Бисквитный корж остудить и вырезать из него кружочки.

Диаметр кругов должен быть чуть меньше диаметра вашей формы. У меня диаметр кругов 4 сантиметра.

Обрезки бисквита можно заморозить на будущее или скушать, они очень вкусные.
Переходим к приготовлению ягодного желе.

Для желе можно брать как свежие, так и размороженные ягоды. Замороженные ягоды нужно предварительно разморозить. Затем соединить их с сахаром и проварить на маленьком огне минут 10.

Если же будете использовать свежие ягоды, их нужно пробить блендером до образования пюре, добавить сахар и точно так же проварить 10 минут.

Параллельно нужно желатин замочить водой. Пока ягоды будут вариться, желатин как раз набухнет.
Горячие ягоды протереть через сито, чтобы удалить косточки.
В горячее малиновое пюре добавить набухший желатин и размешать все до однородности.

Если ягоды слишком остыли, пока вы протирали их через сито, то желатин лучше распустить на паровой бане, а потом уже ввести тонкой струйкой в пюре.
Теперь нужно ягодное пюре заморозить.

Для этих целей подходит любая посуда диаметром примерно 10–15 сантиметров или даже квадратная форма.

Если замораживать в кольце, то снизу его нужно затянуть пищевой пленкой. А если замораживать в литой посуде, то лучше дно застлать пищевой пленкой, это значительно облегчит извлечение ягодного желе.
Из замороженного ягодного слоя вырезать круги такого же диаметра, как и бисквитные кружочки.

Остатки ягодного желе опять же можно скушать, они очень похожи на мармелад. Или же заморозить. Такую ягодную прослойку можно растапливать на паровой бане и заливать в формы повторно. Главное, не доводить до кипения.
И переходим к приготовлению мусса.

Молоко нужно довести до кипения и залить им шоколад. Дать постоять примерно 1 минуту и размешать до однородности.
Желатин залить водой и дать набухнуть. После чего добавить его в теплое молоко с шоколадом. Размешать до однородности.

Опять же, если молочно-шоколадная масса остыла и недостаточно теплая, желатин лучше предварительно растопить.
Шоколадно-молочную смесь нужно процедить через сито, чтобы избежать попадания в мусс нерастопленных комочков шоколада или желатина.
Теперь нужно взбить охлажденные сливки до мягких пиков.

И взбитые сливки, и шоколадно-молочную смесь нужно оставить при комнатной температуре минут на 30. Таким образом молочная масса остынет, а сливки наоборот слегка прогреются. И обе массы будут примерно одинаковой температуры.
Шоколадно-молочную массу влить в сливки и аккуратно все перемешать до однородности.
Сборка пирожных. В формочки залить мусс примерно до половины, отправить в морозилку минут на 20–30.

Для удобства форму нужно поставить на досочку.
Затем в формочки выложить ягодные кружочки.
Залить остатки мусса и поместить в формочки бисквитные круги. Слегка бисквиты придавить, чтобы они были на одном уровне с муссом. Отправить форму в морозилку минимум на 6 часов или до полного замораживания пирожных.
Замороженные пирожные полить зеркальной глазурью или декорировать по своему вкусу.

Горячим и слегка влажным ножом убрать излишки глазури снизу.
Аккуратно перенести пирожные на подложку или тарелку и отправить в холодильник, чтобы они застыли, часа на 4.
Когда пирожные застынут, их можно подавать.

Приятного аппетита!

Шоковая заморозка: особенности метода

18.12.2018

Что такое шоковая заморозка?

У метода даже есть свой праздник – День замороженных продуктов (6 марта).

Шоковую заморозку производят в специальной камере, где быстро промораживаются все слои десертов

Как мы это делаем

Шоковая заморозка позволяет сохранить свежесть и внешний вид десерта

Плюсы шоковой заморозки:

Не образовываются кристаллы льда, которые больше кристаллов воды и при размораживании испортили бы текстуру и вкус продукта. Если вы когда-нибудь замораживали овощи в бытовой морозилке, то знаете, что при разморозке портится их внешний вид, а структура становится рыхлой. При шоковом методе такого не происходит.
Увеличение срока хранения. В том числе это позволяет сохранить все качества продукта.
Идеальный внешний вид десертов. Верхнее покрытие – глазурь – наносят уже после того, как торт прошел обработку. Благодаря особенностям технологии при нанесении верхнего слоя и оформлении торта его форма остается идеально ровной, что особенно важно, когда речь идет об эстетике. Этого сложно добиться в домашних условиях.
Скорость заморозки не оставляет шансов бактериям, среда для их размножения не успевает развиться.

Торты со свежей клубникой сохраняют натуральный вкус и структуру благодаря шоковой заморозке

Почему шоковый метод – это преимущество кондитерских

Как правильно размораживать торты от «Сладкого экспресса»

Чтобы в полной мере насладиться вкусом любимого десерта от нашей кондитерской, мы рекомендуем вам:

Делать заказ за несколько часов до того, как вы планируете подать десерт к столу.
Если вы поняли, что десерт необходимо разморозить, то вы можете убрать его на 2–3 часа в холодильник. Если такой возможности нет, то оставить на 20 минут при комнатной температуре.
Подавать торт слегка охлажденным, так вкус десерта будет более ярким и легким.

Источник: https://sweet-express.ru/blog/shokovaya-zamorozka-osobennosti-metoda/

Как сделать муссовый торт идеально ровным (сборка торта)

Формы для муссовых тортов

Силиконовую форму также необходимо поставить на ровную поверхность, в морозилку убирать не нужно.

Сборка торта

В таком случае смело выливайте в форму половину мусса. Если мусс довольно жидкий, можете убрать форму с муссом в морозилку на 2-3 минуты, чтобы мусс слегка схватился.

Как и сколько можно хранить торт

Может, он и не растечётся красивой цветной лужицей по всему столу, но лучше не рисковать, тем более, что в составе ингредиенты скоропортящиеся.

Как красиво разрезать торт

Как вариант — нагреть нож газовой горелкой или над плитой, но кипяток, всё-таки доступнее.

Как рассчитать на сколько человек торт

Как пересчитать рецепт на нужную форму

Меня очень впечатлил рассказ одной девушки о том, как она мастерила разъёмную форму из картона и фольги, чтобы приготовить торт по моему рецепту. Вот это вдохновение у человека, представьте! Точность в ингредиентах важна, технология важна, делайте всё внимательно и правильно. Форма вторична, прекрасно, если всё идеально, но это не главное.

Даже самый простенький и не идеальный торт будет вкусным, если вы приготовили его с вдохновением и любовью.

Задавайте вопросы, пишите комментарии, что ещё вам интересно было бы узнать, расскажите друзьям и готовьте с удовольствием!

Источник: http://vinogradinka.com/kak-sdelat-mussovyiy-tort

Торт

Я советую разбить приготовление торта на 2-3 дня. Сначала приготовить бисквиты и начинку, заморозить их. На следующий день приготовить мусс и поставить замораживаться торты. После вы готовите глазурь и через сутки покрываете торт глазурью, декорируете, даете ему оттаить и можно подавать к столу.

Рецепт песочного теста вам уже знаком по рецепту тарталетки, а джоконды — по Опере!

На 2 торта диаметром 18 см

Песочное тесто:

75 гр сливочного масла
48 гр сахарной пудры
15 гр миндальной муки
30 гр яиц (1 яйцо с0)
125 гр муки
ваниль (я использовала сахарную пудру с семенами ванили)

Бисквит Джоконда (у вас получится 4 круга диаметром 16 см, для торта нужно будет 2)

220 г яиц
80 г желтков
220 г миндальной муки
175 г сахарной пудры
125 г яичных белков
100 г сахара
100 г муки

Клубничное кули:

450 гр клубничного пюре
80 гр сахара
9 гр пектина nh

Лимонный мусс с курса Тани Силаевой:

220 гр сливок
340 гр белого шоколада
60 гр лимонного сока
12 гр желатина
450 гр сливок 33-35%

Масло, сахарную пудру и миндальную муку взбить до пышной консистенции.
Затем добавить яйца и снова взбить.
Всыпать всю муку и перемешать совсем недолго, буквально до того момента, как увидите, что не осталось сухих кусочков муки.
Чем дольше вы будете вымешивать тесто на этом этапе, тем более плотным оно будет после выпечки. Это очень важный момент. Все, выключаете миксер и собираете тесто в комок уже руками (так как оно будет похоже на крошку), оно должно быть пластичным и легко разминаться в руках, заворачиваете в пленку и кладете в холодильник на 4-6 часов.
Когда тесто достаточно охладится, раскатываете его толщиной 2-3 мм, вырезаем два круга 16 см, в одном круге для формы бублик я вырезала дополнительную дырку меньшим кольцом.
Выпекаем в разогретой до 180С в течение 8-10 минут до ровного золотистого цвета. Даете коржам остыть, заворачиваете в пленку и убираете в морозилку.

В миске смешиваем цельные яйца, желтки, сахарную пудру и миндальную муку.
Взбиваем на средней скорости, пока масса не станет светлой и более воздушной.
Отдельно взбиваем белок с сахаром в светлую пышную меренгу.
Треть взбитого белка аккуратно примешиваем к яично-миндальной смеси. Затем добавляем всю муку сразу и снова перемешиваем тесто, чтобы не оставалось кусочков непромешанной муки. Когда мука вмешана в тесто, выкладываем оставшиеся белки и аккуратно их примешиваем так, чтобы максимально сохранить объем.
Все тесто выкладываем на противень и аккуратно разравниваем. Выпекаем при температуре 180гр в течение 15 минут. Когда корж будет готов, переворачиваем его и даем ему остыть. Вырезаем 4 кольца диаметром 16 см, заворачиваем в пленку и убираем в морозилку.

Клубничное пюре (450 гр) соединить с сахаром (50гр) в сотейнике и поставить на огонь.
Когда температура пюре достигнет 55-60 гр всыпать дождиком смешанный с сахаром пектин, постоянно помешивая массу венчиком. Довести до кипения и дать прокипеть 40-60 секунд. Разлить кули в два подготовленных кольца (затянуть кольцо пленкой), поделив поровну.

Лимонный сок немного нагреть.
Сливки в сотейнике нагреть до кипения, но не кипятить и вылить на шоколад с замоченным желатином.

Дать немного постоять, чтобы шоколад расплавился, влить лимонный сок и пробить блендером.
Сливки взбить до полувзбитого состояния. Они должны оставаться достаточно жидкими, похожи на кофейную пенку или подтаявшее мороженое. Когда шоколад с лимоном и сливками остынет до 35-36С, вливаете сливки и аккуратно перемешиваете мусс до однородной консистенции.

Кольцо затяните пленкой и добавьте ацетатную бордюрную ленту по внутренней стороне кольца.
Мусс разделите на две части (получится около 750 гр каждая) и с помощью весов добавляйте мусс частями, чтобы получить аккуратный и ровный разрез.
Заливаете первую часть мусса, разравниваете и выкладываете клубничное кули. Вкручиваете его немного и даете постоять буквально чуть-чуть, чтобы начинка стабилизировалась.
Затем добавляете вторую часть мусса и бисквит джоконду, так же разравниваете и даете немного времени схватиться муссу вокруг холодного замороженного бисквита.
В конце выливаете оставшийся мусс и выкладываете песочный корж. Так же разравниваете, оставляете на некоторое время и убираете в морозилку.
После того, как торт хорошо промерзнет, достаем его из кольца, убираем ацетатную пленку. Если покрываете торт глазурью, то скругляете углы, чтобы глазурь ровненько стекла и не рвалась на острых углах

Основные ингредиенты: клубника, лимон

Источник: https://www.marybakery.ru/recipes/tort-zhelanie-p-era-e-rme/

Основы сборки торта

Базовый набор инструментов.

кондитерский столик;
кондитерские мешки;
шпателя;
кондитерское кольцо;
ацетатная пленка;
подложки;
пластиковые или деревянные трубочки.

Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.

Ацетатная пленка

Сборка без кольца

Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.

В дальнейшем его проще выровнять. При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние — более универсальны.

С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.

Источник: https://tortomaster.ru/articles/osnovy-sborki-torta/

Как и сколько хранить торт в холодильнике и условия и сроки хранения тортов

Десерты и сладкое

Как правильно хранить торт

нельзя перевозить торты вместе с сильно пахнущими продуктами и хлебом;
транспортировка должна производиться аккуратно, только в крытых автомобилях, в которых можно создать оптимальные температурные условия.

При какой температуре нужно хранить торты

Изделия с фруктовой и кремовой отделкой и начинкой — 2-4°С.
Вафельные и шоколадно-вафельные торты с отделкой из пралине – 3-18°С.

Сроки хранения

При соблюдении вышеуказанных температурных условий, сроки хранения будут такими:

с заварным кремом и взбитыми сливками – 6 часов;
с творожным кремом – 24 часа;
со сливочным кремом – 36 часов без холодильника, при температуре до 20°С, и 120 часов при наличии холодильника;
с белковым с добавлением фруктового желе или без него – 72 часа;
со сливочным кремом (при условии добавления сорбиновой кислоты) – 120 часов;
вафельные и шоколадно-вафельные торты – 30 суток.

Как хранить торт в холодильнике

Лучше всего хранится торт в магазинной упаковке – картонной или пластиковой.
Домашний торт лучше всего уложить в большой закрывающийся лоток или на поднос и аккуратно обтянуть плёнкой.
В открытом виде лучше не держать, так как изделие быстро напитается посторонними запахами.

Как хранить торт в морозилке

Затем, перед поступлением в торговые точки, изделия проходят процесс разморозки (дефрострации).

Как заморозить торт в домашних условиях

Процесс заморозки можно представить следующим образом:

Упаковка. Продукт непременно нужно изолировать от посторонних запахов. Для этого лучше всего запаковать его в несколько слоёв пищевой плёнки или фольги, или же отправить в герметично закрывающийся лоток. Если торт разрезан на куски, то замораживать их лучше по отдельности.
Заморозка. Отправлять упакованное изделие в морозильную камеру лучше на плоской тарелке или доске, а уже после полного замерзания складывать в ящики для хранения. Так торт не потеряет свою форму.

Как хранить домашний торт

Сразу после остывания, любой домашний торт нужно хранить в холодильнике при температуре +2-+5°С.

на основе сметаны или взбитых сливок – 16 часов;
с творожным, масляным и заварным кремом – 18 часов;
на основе йогурта или сливочного сыра – 36 часов;
с маковой начинкой и цукатами – 36 часов;
ягодные, фруктовые и желейные – 48 часов.

Как хранить бисквитный торт

Срок и температура хранения готового бисквитного торта напрямую зависит от начинки. Чем она более скоропортящаяся, тем меньше срок хранения готового изделия.

Бисквит можно замораживать. Как это сделать читайте тут.

Несколько секретов хранения бисквитных тортов:

Горячий бисквит нельзя упаковывать в плёнку или класть в пластиковую коробку. Он должен остыть на открытом воздухе. В крайнем случае его можно прикрыть плотным хлопчатобумажным полотенцем.
Лучше всего хранить бисквит в картонной или пластиковой коробке.
Дно упаковки нужно застелить пергаментной бумагой.
Чтобы бисквит не подсыхал, в упаковку с ним нужно положить яблоко.
Хорошей посудой для бисквита считается глиняная. Его отправляют туда, прикрыв бумагой.

Сроки хранения самых популярных тортов

НазваниеСметанникМедовикМуравейникКиевский торт«Прага»«Захер»«Панчо»«Ленинградский»«Наполеон»«Павлова»«Три шоколада»«Красный бархат»«Эстерхази»
В холодильнике (часов)12012016816812012012012067212072120
В морозилке (месяцев)12121818121212126912912

Как хранить торт с фруктами

Чтобы сохранить ягоды на торте, их свежими нужно обработать охлаждённым концентрированным сахарным сиропом.

Источник: http://kak-hranit.ru/kak-hranit-tort/

Муссовый торт с зеркальной глазурью: пошаговый процесс заливки

Завораживающая зеркальная глазурь на десертах может взбудоражить ум домашних кулинарочек.

Готовый торт в зеркальной глазури

Только вот приготовить – половина дела. А как же теперь, то нанести ее на торт, чтобы получить такую потрясающую глянцевую красоту? А очень просто, только нужно знать технологию, о которой мы и поговорим сейчас, и испечь «подходящий» тортик (суфле, муссовый).

Секреты зеркального гляссажа

сделать фотоснимок десерта достаточно трудно, чтобы не отражаться на поверхности торта или пирожного;
очень сладкое покрытие зеркальной глазури при разрезании десерта может тянуться за ножом.

Ингредиенты

готовый выравненный торт (замороженный)

глазурь

Инвентарь

холодильник

морозильная камера

микроволновая печь

кулинарный градусник

блендер или миксер

решетка либо подставка под торт

длинный нож или спатула

Процесс заливки пошагово

Хранить цветную глазурь допустимо в любой удобной посудине, главное, прикрытой.

Зеркальная глазурь хранится в стеклянной плотно закрывающейся посудине

Жидкая цветная глазурь

Приводим глазурь в «рабочее» состояние

Стоит отметить: Не держите долго в руках торт либо пироженки, иначе образуется конденсат на изделии, который испортит покрытие зеркальной глазури. А благодаря теплым рукам, возникшие при замораживании неровности на торте, можно сгладить пальчиками.

Под изделием должна стоять решетка, которая пропустит излишки гляссажа

Процесс заливки кондитерского изделия глазурью

Пьедестал для торта из подручных средств

Поверхность многих тортов плоская, поэтому понадобится снять излишки гляссажа, пока он не застыл. Берем шпатель либо длинный нож, и уверенно проводим по поверхности. Так мы снимем не только излишки глазури, но и сделаем поверхность менее сладкой и ровной.

Смахивание излишек глазури с поверхности торта

Подравнивание краешков застывшей глазури на десерте

Так же аккуратно, придерживая торт шпателем и рукой снизу, перенесем его на подложку, которая станет презентационной основой.

Вынимаем вкуснятину из холодильника, и принимаемся за украшения.

Процесс украшения кулинарного шедевра

Готовый торт под зеркальной глазурью с украшениями

Леопардовый окрас зеркальной глазури на торте

Среднее время длительности размораживания тортов (диаметром около 20-26 см) – 5-6 часов, пирожные тают уже за 3 часа в условиях температурного показателя холодильника.

(5 4,40 из 5)

Источник: http://mirutort.ru/ukrasheniya-tortov/pokryitie-glyassazh

Муссовый торт рецепт
Источник: `https://www.svoimirykami.club/gotovim-bistro/legkaja-vypechka/torty/mussovij-s-zerkalnoj-glazuryu.html`

Как правильно и сколько можно хранить торты? — Пироженка.рф

Торт «В День Юбилея!»Торт «8 Марта»Торт «С годовщиной семья!»

Если же вам по какой-то причине необходимо хранить торт некоторое время — следуйте нашим рекомендациям.

Общие условия хранения

Этот ряд нерушимых принципов хранения применим для тортов практически любого вида:

Допустимый температурный режим +2 +6.
Лучшее место – холодильник. В редких случаях можно воспользоваться балконом. Некоторые хозяйки так поступают, когда торт очень объемный. Но для этого вы должны быть уверены, что температура ночью не будет минусовой. Ну и, конечно, ни в коем случае не оставляйте десерт просто на столе кухни.
Предельный срок хранения – 5 суток. Потом употреблять опасно. Исключение – торты с консервантами.
Чтобы не примешались посторонние запахи, лучше накрыть. Оптимально использовать специальную форму для торта. За неимением можно воспользоваться:
1. пищевой пленкой,
2. картонной коробкой,
3. крышкой для разогрева в микроволновой печи.
Если вы пекли торт самостоятельно, то дайте ему полностью остыть, прежде чем вы поставите торт в холодильник. Крем на нем должен немного прихватиться. Если украшали мастикой – дайте ей чуть-чуть постоять при комнатной температуре. В противном случае под крышкой образуется конденсат, и украшение может пострадать.

Сроки хранения в зависимости от крема и коржей

Торт «Ягоды на снегу»Торт «Море цветов»Торт «Букет в подарок»

Что касательно коржей:

медовые хранятся 72 часа,
бисквитные до 5 суток (главное чтобы не высохли края).

Вид начинки	Срок хранения при температуре +2+6
Бисквит со сметанным кремом	6 ч
Медовые коржи со сметанным кремом	6 ч
Бисквит со взбитыми сливками	6 ч
Бисквит с масляным кремом	18 ч
Бисквит с творожным кремом	18 ч
Слоеные или медовые коржи с заварным кремом	18 ч
Суфле с фруктами	72 ч
Чизкейк	72 ч
Песочные коржи с пралине	120 ч
Бисквит со взбитыми растительными сливками (без дополнительных консервантов)	120 ч
Бисквит с белковым кремом	120 ч
Песочная основа с белковым кремом	120 ч

Как хранить торты с мастикой

Торт «Бабочки в саду»Торт «Невеста»Торт «Роскошные павлины»

Важно учесть два аспекта:

не дать ей засохнуть (обернуть или накрыть на период хранения), чтобы не появились мини-трещинки;
беречь от лишней влаги, иначе мелкие детали декора могут поплыть.

Зеркальная глазурь: особенности режима хранения

Источник: https://xn--80ajchmregk.xn--p1ai/blog/kak-hranit-tortyi/

Муссовый торт с вишней и шоколадом

Ингредиенты и как готовить

Ингредиенты для бисквитного коржа

Для простого бисквитного коржа-основы потребуется:

300 грамм муки;
10 грамм соды;
10 грамм разрыхлителя;
2 яйца;
60 грамм какао-порошка;
100 мл подсолнечного масла;
150 мл молока;
300 грамм сахара;
120 мл воды (кипяток).

Бисквит посложнее, с добавлением вишни в тесто, идеально подойдет к нашему торту. В него входит:

220 грамм муки;
350 грамм сахара;
70 грамм какао;
1 ч.л. разрыхлителя;
2 ч.л. соды;
2 яйца;
250 мл кефира;
250 мл кофе;
125 мл растительного масла;
1 ч.л. ванильного сахара;
60 грамм вишни, освобожденной от косточек.

180 грамм сливочного масла;
60 грамм миндальной муки или молотого миндаля;
100 грамм пшеничной муки;
180 грамм сахара;
180 грамм темного шоколада;
4 средних яйца.

Для вишневого мусса возьмем:

500 грамм вишневого пюре;
1 ч.л. лимонного сока;
20 грамм желатина;
200 грамм сыра маскарпоне;
2 яичных белка;
100 грамм сахарной пудры.

Мусс из шоколада несложен:

200 грамм горького шоколада;
20 грамм сливочного масла;
150 мл жирных сливок;
5 грамм желатина.

Ингредиенты для шоколадного мусса

Вместо шоколадного, можно приготовить ванильный мусс:

150 мл молока 3,2%;
стручок ванили;
250 мл сливок 33%;
200 грамм белого шоколада;
9 грамм желатина.

Украшать торт будем глазурью. Отлично подойдут и ганаш, и зеркальная глазурь. Приведем оба варианта на выбор.

Ингредиенты для крема ганаш:

180 грамм темного шоколада;
75 грамм сливок 30-33% жирности;
100 грамм сливочного масла 82,5% жирности.

Для зеркальной глазури с белым шоколадом:

150 грамм сахара;
150 грамм глюкозного сиропа;
75+60 мл воды;
12 грамм желатина;
100 грамм сгущенного молока;
150 грамм белого шоколада.

Пищевой краситель.

приготовления муссового торта с вишней и шоколадом

Источник: https://candiland.ru/retsepty/torty/mussovyj-tort-s-vishnej-i-shokoladom

Муссовый торт с зеркальной шоколадной глазурью — Ветер Перемен

250 гр. вишня замороженая (любые кислые ягоды)
60 гр. сахар
36 мл вода
6 гр. желатин
20 мл коньяк
1 ч.л. лимонного сока (я не использовала, вишня достаточно кислая)

Снимаем с огня, остужаем до 85°С, добавляем набухший желатин, хорошо размешиваем до полного его растворения. Добавляем 20 г коньяка и 1 ч. л. лимонного сока.

Бисквитный корж

3 яйца
1 стакан сахара
1 стакан муки

Хрустящий слой

Этот слой я сделала как в рецепте Муссовый торт с апельсином и шоколадом

Шоколадный мусс

Этот слой я тоже взяла из рецепта Муссовый торт с апельсином и шоколадом.

Сборка

https://www.youtube.com/watch?v=H-yDIrWXpZ4

Потому при покрытии теплой глазурью крем стал немного подтаивать. Это тоже сказалось на качестве покрытия.

Глазурь можно некоторое время хранить в холодильники и использовать повторно, если в нее не попали крошки от торта или крема.

Резать торт надо горячим мокрым ножом.

Источник: https://veterperementur.ru/mussovyj-tort-s-zerkalnoj-shokoladnoj-glazurju/

Нежнейший десерт под слоем роскошной глазури — взгляд отвести невозможно!

Количество:6 порций Подготовка: 25 минут ~ Готовка: 2 часа ~

Полезные советы

Собирать пирожное нужно исключительно в силиконовых формочках, подходящих для заморозки.

Интересные варианты украшения

Попробуйте также

Еще больше нежных муссовых десертов:

муссовый торт Пралине;
черничный муссовый торт;
кокосовый муссовый торт.

Куриные яйца — 1 шт.
Мука пшеничная — 35 г
Сахар — 30 г
Разрыхлитель теста — 0,5 ч.л.
Соль — 1 щепотка
Молоко — 20 мл
Растительное масло — 15 мл

Малина — 200 г
Сахар — 50 г
Желатин — 6 г
Вода — 30 мл

Белый шоколад — 100 г
Молоко — 150 мл
Желатин — 8 г
Вода — 40 мл
Сливки 33–36 % — 350 г

Сначала нужно приготовить бисквитный корж.

Для этого соединить яйцо, сахар и соль. Взбить до пышной, светлой и устойчивой массы. Взбивать примерно 5–8 минут.
В полученную массу просеять муку с разрыхлителем.

Затем добавить растительное масло и молоко комнатной температуры.

Замесить тесто лопаткой.
Тесто распределить тонким слоем на пергаментной бумаге и отправить выпекаться в разогретую до 180ºС духовку минут на 5.
Бисквитный корж остудить и вырезать из него кружочки.

Диаметр кругов должен быть чуть меньше диаметра вашей формы. У меня диаметр кругов 4 сантиметра.

Обрезки бисквита можно заморозить на будущее или скушать, они очень вкусные.
Переходим к приготовлению ягодного желе.

Для желе можно брать как свежие, так и размороженные ягоды. Замороженные ягоды нужно предварительно разморозить. Затем соединить их с сахаром и проварить на маленьком огне минут 10.

Если же будете использовать свежие ягоды, их нужно пробить блендером до образования пюре, добавить сахар и точно так же проварить 10 минут.

Параллельно нужно желатин замочить водой. Пока ягоды будут вариться, желатин как раз набухнет.
Горячие ягоды протереть через сито, чтобы удалить косточки.
В горячее малиновое пюре добавить набухший желатин и размешать все до однородности.

Если ягоды слишком остыли, пока вы протирали их через сито, то желатин лучше распустить на паровой бане, а потом уже ввести тонкой струйкой в пюре.
Теперь нужно ягодное пюре заморозить.

Для этих целей подходит любая посуда диаметром примерно 10–15 сантиметров или даже квадратная форма.

Если замораживать в кольце, то снизу его нужно затянуть пищевой пленкой. А если замораживать в литой посуде, то лучше дно застлать пищевой пленкой, это значительно облегчит извлечение ягодного желе.
Из замороженного ягодного слоя вырезать круги такого же диаметра, как и бисквитные кружочки.

Остатки ягодного желе опять же можно скушать, они очень похожи на мармелад. Или же заморозить. Такую ягодную прослойку можно растапливать на паровой бане и заливать в формы повторно. Главное, не доводить до кипения.
И переходим к приготовлению мусса.

Молоко нужно довести до кипения и залить им шоколад. Дать постоять примерно 1 минуту и размешать до однородности.
Желатин залить водой и дать набухнуть. После чего добавить его в теплое молоко с шоколадом. Размешать до однородности.

Опять же, если молочно-шоколадная масса остыла и недостаточно теплая, желатин лучше предварительно растопить.
Шоколадно-молочную смесь нужно процедить через сито, чтобы избежать попадания в мусс нерастопленных комочков шоколада или желатина.
Теперь нужно взбить охлажденные сливки до мягких пиков.

И взбитые сливки, и шоколадно-молочную смесь нужно оставить при комнатной температуре минут на 30. Таким образом молочная масса остынет, а сливки наоборот слегка прогреются. И обе массы будут примерно одинаковой температуры.
Шоколадно-молочную массу влить в сливки и аккуратно все перемешать до однородности.
Сборка пирожных. В формочки залить мусс примерно до половины, отправить в морозилку минут на 20–30.

Для удобства форму нужно поставить на досочку.
Затем в формочки выложить ягодные кружочки.
Залить остатки мусса и поместить в формочки бисквитные круги. Слегка бисквиты придавить, чтобы они были на одном уровне с муссом. Отправить форму в морозилку минимум на 6 часов или до полного замораживания пирожных.
Замороженные пирожные полить зеркальной глазурью или декорировать по своему вкусу.

Горячим и слегка влажным ножом убрать излишки глазури снизу.
Аккуратно перенести пирожные на подложку или тарелку и отправить в холодильник, чтобы они застыли, часа на 4.
Когда пирожные застынут, их можно подавать.

Приятного аппетита!

муссового пирожного

Шоковая заморозка: особенности метода

18.12.2018

Что такое шоковая заморозка?

У метода даже есть свой праздник – День замороженных продуктов (6 марта).

Шоковую заморозку производят в специальной камере, где быстро промораживаются все слои десертов

Как мы это делаем

Шоковая заморозка позволяет сохранить свежесть и внешний вид десерта

Плюсы шоковой заморозки:

Не образовываются кристаллы льда, которые больше кристаллов воды и при размораживании испортили бы текстуру и вкус продукта. Если вы когда-нибудь замораживали овощи в бытовой морозилке, то знаете, что при разморозке портится их внешний вид, а структура становится рыхлой. При шоковом методе такого не происходит.
Увеличение срока хранения. В том числе это позволяет сохранить все качества продукта.
Идеальный внешний вид десертов. Верхнее покрытие – глазурь – наносят уже после того, как торт прошел обработку. Благодаря особенностям технологии при нанесении верхнего слоя и оформлении торта его форма остается идеально ровной, что особенно важно, когда речь идет об эстетике. Этого сложно добиться в домашних условиях.
Скорость заморозки не оставляет шансов бактериям, среда для их размножения не успевает развиться.

Торты со свежей клубникой сохраняют натуральный вкус и структуру благодаря шоковой заморозке

Почему шоковый метод – это преимущество кондитерских

Как правильно размораживать торты от «Сладкого экспресса»

Чтобы в полной мере насладиться вкусом любимого десерта от нашей кондитерской, мы рекомендуем вам:

Делать заказ за несколько часов до того, как вы планируете подать десерт к столу.
Если вы поняли, что десерт необходимо разморозить, то вы можете убрать его на 2–3 часа в холодильник. Если такой возможности нет, то оставить на 20 минут при комнатной температуре.
Подавать торт слегка охлажденным, так вкус десерта будет более ярким и легким.

Источник: https://sweet-express.ru/blog/shokovaya-zamorozka-osobennosti-metoda/

Как сделать муссовый торт идеально ровным (сборка торта)

Формы для муссовых тортов

Силиконовую форму также необходимо поставить на ровную поверхность, в морозилку убирать не нужно.

Сборка торта

В таком случае смело выливайте в форму половину мусса. Если мусс довольно жидкий, можете убрать форму с муссом в морозилку на 2-3 минуты, чтобы мусс слегка схватился.

Как и сколько можно хранить торт

Может, он и не растечётся красивой цветной лужицей по всему столу, но лучше не рисковать, тем более, что в составе ингредиенты скоропортящиеся.

Как красиво разрезать торт

Как вариант — нагреть нож газовой горелкой или над плитой, но кипяток, всё-таки доступнее.

Как рассчитать на сколько человек торт

Как пересчитать рецепт на нужную форму

Меня очень впечатлил рассказ одной девушки о том, как она мастерила разъёмную форму из картона и фольги, чтобы приготовить торт по моему рецепту. Вот это вдохновение у человека, представьте! Точность в ингредиентах важна, технология важна, делайте всё внимательно и правильно. Форма вторична, прекрасно, если всё идеально, но это не главное.

Даже самый простенький и не идеальный торт будет вкусным, если вы приготовили его с вдохновением и любовью.

Задавайте вопросы, пишите комментарии, что ещё вам интересно было бы узнать, расскажите друзьям и готовьте с удовольствием!

Источник: http://vinogradinka.com/kak-sdelat-mussovyiy-tort

Торт

Я советую разбить приготовление торта на 2-3 дня. Сначала приготовить бисквиты и начинку, заморозить их. На следующий день приготовить мусс и поставить замораживаться торты. После вы готовите глазурь и через сутки покрываете торт глазурью, декорируете, даете ему оттаить и можно подавать к столу.

Рецепт песочного теста вам уже знаком по рецепту тарталетки, а джоконды — по Опере!

На 2 торта диаметром 18 см

Песочное тесто:

75 гр сливочного масла
48 гр сахарной пудры
15 гр миндальной муки
30 гр яиц (1 яйцо с0)
125 гр муки
ваниль (я использовала сахарную пудру с семенами ванили)

Бисквит Джоконда (у вас получится 4 круга диаметром 16 см, для торта нужно будет 2)

220 г яиц
80 г желтков
220 г миндальной муки
175 г сахарной пудры
125 г яичных белков
100 г сахара
100 г муки

Клубничное кули:

450 гр клубничного пюре
80 гр сахара
9 гр пектина nh

Лимонный мусс с курса Тани Силаевой:

220 гр сливок
340 гр белого шоколада
60 гр лимонного сока
12 гр желатина
450 гр сливок 33-35%

Масло, сахарную пудру и миндальную муку взбить до пышной консистенции.
Затем добавить яйца и снова взбить.
Всыпать всю муку и перемешать совсем недолго, буквально до того момента, как увидите, что не осталось сухих кусочков муки.
Чем дольше вы будете вымешивать тесто на этом этапе, тем более плотным оно будет после выпечки. Это очень важный момент. Все, выключаете миксер и собираете тесто в комок уже руками (так как оно будет похоже на крошку), оно должно быть пластичным и легко разминаться в руках, заворачиваете в пленку и кладете в холодильник на 4-6 часов.
Когда тесто достаточно охладится, раскатываете его толщиной 2-3 мм, вырезаем два круга 16 см, в одном круге для формы бублик я вырезала дополнительную дырку меньшим кольцом.
Выпекаем в разогретой до 180С в течение 8-10 минут до ровного золотистого цвета. Даете коржам остыть, заворачиваете в пленку и убираете в морозилку.

В миске смешиваем цельные яйца, желтки, сахарную пудру и миндальную муку.
Взбиваем на средней скорости, пока масса не станет светлой и более воздушной.
Отдельно взбиваем белок с сахаром в светлую пышную меренгу.
Треть взбитого белка аккуратно примешиваем к яично-миндальной смеси. Затем добавляем всю муку сразу и снова перемешиваем тесто, чтобы не оставалось кусочков непромешанной муки. Когда мука вмешана в тесто, выкладываем оставшиеся белки и аккуратно их примешиваем так, чтобы максимально сохранить объем.
Все тесто выкладываем на противень и аккуратно разравниваем. Выпекаем при температуре 180гр в течение 15 минут. Когда корж будет готов, переворачиваем его и даем ему остыть. Вырезаем 4 кольца диаметром 16 см, заворачиваем в пленку и убираем в морозилку.

Клубничное пюре (450 гр) соединить с сахаром (50гр) в сотейнике и поставить на огонь.
Когда температура пюре достигнет 55-60 гр всыпать дождиком смешанный с сахаром пектин, постоянно помешивая массу венчиком. Довести до кипения и дать прокипеть 40-60 секунд. Разлить кули в два подготовленных кольца (затянуть кольцо пленкой), поделив поровну.

Лимонный сок немного нагреть.
Сливки в сотейнике нагреть до кипения, но не кипятить и вылить на шоколад с замоченным желатином.

Дать немного постоять, чтобы шоколад расплавился, влить лимонный сок и пробить блендером.
Сливки взбить до полувзбитого состояния. Они должны оставаться достаточно жидкими, похожи на кофейную пенку или подтаявшее мороженое. Когда шоколад с лимоном и сливками остынет до 35-36С, вливаете сливки и аккуратно перемешиваете мусс до однородной консистенции.

Кольцо затяните пленкой и добавьте ацетатную бордюрную ленту по внутренней стороне кольца.
Мусс разделите на две части (получится около 750 гр каждая) и с помощью весов добавляйте мусс частями, чтобы получить аккуратный и ровный разрез.
Заливаете первую часть мусса, разравниваете и выкладываете клубничное кули. Вкручиваете его немного и даете постоять буквально чуть-чуть, чтобы начинка стабилизировалась.
Затем добавляете вторую часть мусса и бисквит джоконду, так же разравниваете и даете немного времени схватиться муссу вокруг холодного замороженного бисквита.
В конце выливаете оставшийся мусс и выкладываете песочный корж. Так же разравниваете, оставляете на некоторое время и убираете в морозилку.
После того, как торт хорошо промерзнет, достаем его из кольца, убираем ацетатную пленку. Если покрываете торт глазурью, то скругляете углы, чтобы глазурь ровненько стекла и не рвалась на острых углах

Основные ингредиенты: клубника, лимон

Источник: https://www.marybakery.ru/recipes/tort-zhelanie-p-era-e-rme/

Основы сборки торта

Базовый набор инструментов.

кондитерский столик;
кондитерские мешки;
шпателя;
кондитерское кольцо;
ацетатная пленка;
подложки;
пластиковые или деревянные трубочки.

Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.

Ацетатная пленка

Сборка без кольца

Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.

В дальнейшем его проще выровнять. При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние — более универсальны.

С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.

Источник: https://tortomaster.ru/articles/osnovy-sborki-torta/

Как и сколько хранить торт в холодильнике и условия и сроки хранения тортов

Десерты и сладкое

Как правильно хранить торт

нельзя перевозить торты вместе с сильно пахнущими продуктами и хлебом;
транспортировка должна производиться аккуратно, только в крытых автомобилях, в которых можно создать оптимальные температурные условия.

При какой температуре нужно хранить торты

Изделия с фруктовой и кремовой отделкой и начинкой — 2-4°С.
Вафельные и шоколадно-вафельные торты с отделкой из пралине – 3-18°С.

Сроки хранения

При соблюдении вышеуказанных температурных условий, сроки хранения будут такими:

с заварным кремом и взбитыми сливками – 6 часов;
с творожным кремом – 24 часа;
со сливочным кремом – 36 часов без холодильника, при температуре до 20°С, и 120 часов при наличии холодильника;
с белковым с добавлением фруктового желе или без него – 72 часа;
со сливочным кремом (при условии добавления сорбиновой кислоты) – 120 часов;
вафельные и шоколадно-вафельные торты – 30 суток.

Как хранить торт в холодильнике

Лучше всего хранится торт в магазинной упаковке – картонной или пластиковой.
Домашний торт лучше всего уложить в большой закрывающийся лоток или на поднос и аккуратно обтянуть плёнкой.
В открытом виде лучше не держать, так как изделие быстро напитается посторонними запахами.

Как хранить торт в морозилке

Затем, перед поступлением в торговые точки, изделия проходят процесс разморозки (дефрострации).

Как заморозить торт в домашних условиях

Процесс заморозки можно представить следующим образом:

Упаковка. Продукт непременно нужно изолировать от посторонних запахов. Для этого лучше всего запаковать его в несколько слоёв пищевой плёнки или фольги, или же отправить в герметично закрывающийся лоток. Если торт разрезан на куски, то замораживать их лучше по отдельности.
Заморозка. Отправлять упакованное изделие в морозильную камеру лучше на плоской тарелке или доске, а уже после полного замерзания складывать в ящики для хранения. Так торт не потеряет свою форму.

Как хранить домашний торт

Сразу после остывания, любой домашний торт нужно хранить в холодильнике при температуре +2-+5°С.

на основе сметаны или взбитых сливок – 16 часов;
с творожным, масляным и заварным кремом – 18 часов;
на основе йогурта или сливочного сыра – 36 часов;
с маковой начинкой и цукатами – 36 часов;
ягодные, фруктовые и желейные – 48 часов.

Как хранить бисквитный торт

Срок и температура хранения готового бисквитного торта напрямую зависит от начинки. Чем она более скоропортящаяся, тем меньше срок хранения готового изделия.

Бисквит можно замораживать. Как это сделать читайте тут.

Несколько секретов хранения бисквитных тортов:

Горячий бисквит нельзя упаковывать в плёнку или класть в пластиковую коробку. Он должен остыть на открытом воздухе. В крайнем случае его можно прикрыть плотным хлопчатобумажным полотенцем.
Лучше всего хранить бисквит в картонной или пластиковой коробке.
Дно упаковки нужно застелить пергаментной бумагой.
Чтобы бисквит не подсыхал, в упаковку с ним нужно положить яблоко.
Хорошей посудой для бисквита считается глиняная. Его отправляют туда, прикрыв бумагой.

Сроки хранения самых популярных тортов

НазваниеСметанникМедовикМуравейникКиевский торт«Прага»«Захер»«Панчо»«Ленинградский»«Наполеон»«Павлова»«Три шоколада»«Красный бархат»«Эстерхази»
В холодильнике (часов)12012016816812012012012067212072120
В морозилке (месяцев)12121818121212126912912

Как хранить торт с фруктами

Чтобы сохранить ягоды на торте, их свежими нужно обработать охлаждённым концентрированным сахарным сиропом.

Источник: http://kak-hranit.ru/kak-hranit-tort/

Муссовый торт с зеркальной глазурью: пошаговый процесс заливки

Завораживающая зеркальная глазурь на десертах может взбудоражить ум домашних кулинарочек.

Готовый торт в зеркальной глазури

Только вот приготовить – половина дела. А как же теперь, то нанести ее на торт, чтобы получить такую потрясающую глянцевую красоту? А очень просто, только нужно знать технологию, о которой мы и поговорим сейчас, и испечь «подходящий» тортик (суфле, муссовый).

Секреты зеркального гляссажа

сделать фотоснимок десерта достаточно трудно, чтобы не отражаться на поверхности торта или пирожного;
очень сладкое покрытие зеркальной глазури при разрезании десерта может тянуться за ножом.

Ингредиенты

готовый выравненный торт (замороженный)

глазурь

Инвентарь

холодильник

морозильная камера

микроволновая печь

кулинарный градусник

блендер или миксер

решетка либо подставка под торт

длинный нож или спатула

Процесс заливки пошагово

Хранить цветную глазурь допустимо в любой удобной посудине, главное, прикрытой.

Зеркальная глазурь хранится в стеклянной плотно закрывающейся посудине

Жидкая цветная глазурь

Приводим глазурь в «рабочее» состояние

Стоит отметить: Не держите долго в руках торт либо пироженки, иначе образуется конденсат на изделии, который испортит покрытие зеркальной глазури. А благодаря теплым рукам, возникшие при замораживании неровности на торте, можно сгладить пальчиками.

Под изделием должна стоять решетка, которая пропустит излишки гляссажа

Процесс заливки кондитерского изделия глазурью

Пьедестал для торта из подручных средств

Поверхность многих тортов плоская, поэтому понадобится снять излишки гляссажа, пока он не застыл. Берем шпатель либо длинный нож, и уверенно проводим по поверхности. Так мы снимем не только излишки глазури, но и сделаем поверхность менее сладкой и ровной.

Смахивание излишек глазури с поверхности торта

Подравнивание краешков застывшей глазури на десерте

Так же аккуратно, придерживая торт шпателем и рукой снизу, перенесем его на подложку, которая станет презентационной основой.

Вынимаем вкуснятину из холодильника, и принимаемся за украшения.

Процесс украшения кулинарного шедевра

Готовый торт под зеркальной глазурью с украшениями

Леопардовый окрас зеркальной глазури на торте

Среднее время длительности размораживания тортов (диаметром около 20-26 см) – 5-6 часов, пирожные тают уже за 3 часа в условиях температурного показателя холодильника.

(5 4,40 из 5)

Источник: http://mirutort.ru/ukrasheniya-tortov/pokryitie-glyassazh

Муссовый торт рецепт
Источник: `https://www.svoimirykami.club/gotovim-bistro/legkaja-vypechka/torty/mussovij-s-zerkalnoj-glazuryu.html`

Как правильно и сколько можно хранить торты? — Пироженка.рф

Торт «В День Юбилея!»Торт «8 Марта»Торт «С годовщиной семья!»

Если же вам по какой-то причине необходимо хранить торт некоторое время — следуйте нашим рекомендациям.

Общие условия хранения

Этот ряд нерушимых принципов хранения применим для тортов практически любого вида:

Допустимый температурный режим +2 +6.
Лучшее место – холодильник. В редких случаях можно воспользоваться балконом. Некоторые хозяйки так поступают, когда торт очень объемный. Но для этого вы должны быть уверены, что температура ночью не будет минусовой. Ну и, конечно, ни в коем случае не оставляйте десерт просто на столе кухни.
Предельный срок хранения – 5 суток. Потом употреблять опасно. Исключение – торты с консервантами.
Чтобы не примешались посторонние запахи, лучше накрыть. Оптимально использовать специальную форму для торта. За неимением можно воспользоваться:
1. пищевой пленкой,
2. картонной коробкой,
3. крышкой для разогрева в микроволновой печи.
Если вы пекли торт самостоятельно, то дайте ему полностью остыть, прежде чем вы поставите торт в холодильник. Крем на нем должен немного прихватиться. Если украшали мастикой – дайте ей чуть-чуть постоять при комнатной температуре. В противном случае под крышкой образуется конденсат, и украшение может пострадать.

Сроки хранения в зависимости от крема и коржей

Торт «Ягоды на снегу»Торт «Море цветов»Торт «Букет в подарок»

Что касательно коржей:

медовые хранятся 72 часа,
бисквитные до 5 суток (главное чтобы не высохли края).

Вид начинки	Срок хранения при температуре +2+6
Бисквит со сметанным кремом	6 ч
Медовые коржи со сметанным кремом	6 ч
Бисквит со взбитыми сливками	6 ч
Бисквит с масляным кремом	18 ч
Бисквит с творожным кремом	18 ч
Слоеные или медовые коржи с заварным кремом	18 ч
Суфле с фруктами	72 ч
Чизкейк	72 ч
Песочные коржи с пралине	120 ч
Бисквит со взбитыми растительными сливками (без дополнительных консервантов)	120 ч
Бисквит с белковым кремом	120 ч
Песочная основа с белковым кремом	120 ч

Как хранить торты с мастикой

Торт «Бабочки в саду»Торт «Невеста»Торт «Роскошные павлины»

Важно учесть два аспекта:

не дать ей засохнуть (обернуть или накрыть на период хранения), чтобы не появились мини-трещинки;
беречь от лишней влаги, иначе мелкие детали декора могут поплыть.

Зеркальная глазурь: особенности режима хранения

Источник: https://xn--80ajchmregk.xn--p1ai/blog/kak-hranit-tortyi/

Муссовый торт с вишней и шоколадом

Ингредиенты и как готовить

Ингредиенты для бисквитного коржа

Для простого бисквитного коржа-основы потребуется:

300 грамм муки;
10 грамм соды;
10 грамм разрыхлителя;
2 яйца;
60 грамм какао-порошка;
100 мл подсолнечного масла;
150 мл молока;
300 грамм сахара;
120 мл воды (кипяток).

Бисквит посложнее, с добавлением вишни в тесто, идеально подойдет к нашему торту. В него входит:

220 грамм муки;
350 грамм сахара;
70 грамм какао;
1 ч.л. разрыхлителя;
2 ч.л. соды;
2 яйца;
250 мл кефира;
250 мл кофе;
125 мл растительного масла;
1 ч.л. ванильного сахара;
60 грамм вишни, освобожденной от косточек.

180 грамм сливочного масла;
60 грамм миндальной муки или молотого миндаля;
100 грамм пшеничной муки;
180 грамм сахара;
180 грамм темного шоколада;
4 средних яйца.

Для вишневого мусса возьмем:

500 грамм вишневого пюре;
1 ч.л. лимонного сока;
20 грамм желатина;
200 грамм сыра маскарпоне;
2 яичных белка;
100 грамм сахарной пудры.

Мусс из шоколада несложен:

200 грамм горького шоколада;
20 грамм сливочного масла;
150 мл жирных сливок;
5 грамм желатина.

Ингредиенты для шоколадного мусса

Вместо шоколадного, можно приготовить ванильный мусс:

150 мл молока 3,2%;
стручок ванили;
250 мл сливок 33%;
200 грамм белого шоколада;
9 грамм желатина.

Украшать торт будем глазурью. Отлично подойдут и ганаш, и зеркальная глазурь. Приведем оба варианта на выбор.

Ингредиенты для крема ганаш:

180 грамм темного шоколада;
75 грамм сливок 30-33% жирности;
100 грамм сливочного масла 82,5% жирности.

Для зеркальной глазури с белым шоколадом:

150 грамм сахара;
150 грамм глюкозного сиропа;
75+60 мл воды;
12 грамм желатина;
100 грамм сгущенного молока;
150 грамм белого шоколада.

Пищевой краситель.

приготовления муссового торта с вишней и шоколадом

Источник: https://candiland.ru/retsepty/torty/mussovyj-tort-s-vishnej-i-shokoladom

Муссовый торт с зеркальной шоколадной глазурью — Ветер Перемен

250 гр. вишня замороженая (любые кислые ягоды)
60 гр. сахар
36 мл вода
6 гр. желатин
20 мл коньяк
1 ч.л. лимонного сока (я не использовала, вишня достаточно кислая)

Снимаем с огня, остужаем до 85°С, добавляем набухший желатин, хорошо размешиваем до полного его растворения. Добавляем 20 г коньяка и 1 ч. л. лимонного сока.

Бисквитный корж

3 яйца
1 стакан сахара
1 стакан муки

Хрустящий слой

Этот слой я сделала как в рецепте Муссовый торт с апельсином и шоколадом

Шоколадный мусс

Этот слой я тоже взяла из рецепта Муссовый торт с апельсином и шоколадом.

Сборка

https://www.youtube.com/watch?v=H-yDIrWXpZ4

Потому при покрытии теплой глазурью крем стал немного подтаивать. Это тоже сказалось на качестве покрытия.

Глазурь можно некоторое время хранить в холодильники и использовать повторно, если в нее не попали крошки от торта или крема.

Резать торт надо горячим мокрым ножом.

Источник: https://veterperementur.ru/mussovyj-tort-s-zerkalnoj-shokoladnoj-glazurju/

Нежнейший десерт под слоем роскошной глазури — взгляд отвести невозможно!

Количество:6 порций Подготовка: 25 минут ~ Готовка: 2 часа ~

Полезные советы

Собирать пирожное нужно исключительно в силиконовых формочках, подходящих для заморозки.

Интересные варианты украшения

Попробуйте также

Еще больше нежных муссовых десертов:

муссовый торт Пралине;
черничный муссовый торт;
кокосовый муссовый торт.

Куриные яйца — 1 шт.
Мука пшеничная — 35 г
Сахар — 30 г
Разрыхлитель теста — 0,5 ч.л.
Соль — 1 щепотка
Молоко — 20 мл
Растительное масло — 15 мл

Малина — 200 г
Сахар — 50 г
Желатин — 6 г
Вода — 30 мл

Белый шоколад — 100 г
Молоко — 150 мл
Желатин — 8 г
Вода — 40 мл
Сливки 33–36 % — 350 г

Сначала нужно приготовить бисквитный корж.

Для этого соединить яйцо, сахар и соль. Взбить до пышной, светлой и устойчивой массы. Взбивать примерно 5–8 минут.
В полученную массу просеять муку с разрыхлителем.

Затем добавить растительное масло и молоко комнатной температуры.

Замесить тесто лопаткой.
Тесто распределить тонким слоем на пергаментной бумаге и отправить выпекаться в разогретую до 180ºС духовку минут на 5.
Бисквитный корж остудить и вырезать из него кружочки.

Диаметр кругов должен быть чуть меньше диаметра вашей формы. У меня диаметр кругов 4 сантиметра.

Обрезки бисквита можно заморозить на будущее или скушать, они очень вкусные.
Переходим к приготовлению ягодного желе.

Для желе можно брать как свежие, так и размороженные ягоды. Замороженные ягоды нужно предварительно разморозить. Затем соединить их с сахаром и проварить на маленьком огне минут 10.

Если же будете использовать свежие ягоды, их нужно пробить блендером до образования пюре, добавить сахар и точно так же проварить 10 минут.

Параллельно нужно желатин замочить водой. Пока ягоды будут вариться, желатин как раз набухнет.
Горячие ягоды протереть через сито, чтобы удалить косточки.
В горячее малиновое пюре добавить набухший желатин и размешать все до однородности.

Если ягоды слишком остыли, пока вы протирали их через сито, то желатин лучше распустить на паровой бане, а потом уже ввести тонкой струйкой в пюре.
Теперь нужно ягодное пюре заморозить.

Для этих целей подходит любая посуда диаметром примерно 10–15 сантиметров или даже квадратная форма.

Если замораживать в кольце, то снизу его нужно затянуть пищевой пленкой. А если замораживать в литой посуде, то лучше дно застлать пищевой пленкой, это значительно облегчит извлечение ягодного желе.
Из замороженного ягодного слоя вырезать круги такого же диаметра, как и бисквитные кружочки.

Остатки ягодного желе опять же можно скушать, они очень похожи на мармелад. Или же заморозить. Такую ягодную прослойку можно растапливать на паровой бане и заливать в формы повторно. Главное, не доводить до кипения.
И переходим к приготовлению мусса.

Молоко нужно довести до кипения и залить им шоколад. Дать постоять примерно 1 минуту и размешать до однородности.
Желатин залить водой и дать набухнуть. После чего добавить его в теплое молоко с шоколадом. Размешать до однородности.

Опять же, если молочно-шоколадная масса остыла и недостаточно теплая, желатин лучше предварительно растопить.
Шоколадно-молочную смесь нужно процедить через сито, чтобы избежать попадания в мусс нерастопленных комочков шоколада или желатина.
Теперь нужно взбить охлажденные сливки до мягких пиков.

И взбитые сливки, и шоколадно-молочную смесь нужно оставить при комнатной температуре минут на 30. Таким образом молочная масса остынет, а сливки наоборот слегка прогреются. И обе массы будут примерно одинаковой температуры.
Шоколадно-молочную массу влить в сливки и аккуратно все перемешать до однородности.
Сборка пирожных. В формочки залить мусс примерно до половины, отправить в морозилку минут на 20–30.

Для удобства форму нужно поставить на досочку.
Затем в формочки выложить ягодные кружочки.
Залить остатки мусса и поместить в формочки бисквитные круги. Слегка бисквиты придавить, чтобы они были на одном уровне с муссом. Отправить форму в морозилку минимум на 6 часов или до полного замораживания пирожных.
Замороженные пирожные полить зеркальной глазурью или декорировать по своему вкусу.

Горячим и слегка влажным ножом убрать излишки глазури снизу.
Аккуратно перенести пирожные на подложку или тарелку и отправить в холодильник, чтобы они застыли, часа на 4.
Когда пирожные застынут, их можно подавать.

Приятного аппетита!

муссового пирожного

Понравился рецепт? Оцените на 5! Добавить в кулинарную книгу

Источник: https://delo-vcusa.ru/recept/mussovoe-pirozhnoe/

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Можно ли заморозить охлажденную курицу

Шоковая заморозка: особенности метода

Что такое шоковая заморозка?

Как мы это делаем

Почему шоковый метод – это преимущество кондитерских

Как правильно размораживать торты от «Сладкого экспресса»

Как сделать муссовый торт идеально ровным (сборка торта)

Формы для муссовых тортов

Сборка торта

Как и сколько можно хранить торт

Как красиво разрезать торт

Как рассчитать на сколько человек торт

Как пересчитать рецепт на нужную форму

Задавайте вопросы, пишите комментарии, что ещё вам интересно было бы узнать, расскажите друзьям и готовьте с удовольствием!

Торт

Песочное тесто:

Бисквит Джоконда (у вас получится 4 круга диаметром 16 см, для торта нужно будет 2)

Клубничное кули:

Лимонный мусс с курса Тани Силаевой:

Основы сборки торта

Ацетатная пленка

Сборка без кольца

Как и сколько хранить торт в холодильнике и условия и сроки хранения тортов

Как правильно хранить торт

При какой температуре нужно хранить торты

Сроки хранения

Как хранить торт в холодильнике

Как хранить торт в морозилке

Как заморозить торт в домашних условиях

Как хранить домашний торт

Как хранить бисквитный торт

Сроки хранения самых популярных тортов

Как хранить торт с фруктами

Муссовый торт с зеркальной глазурью: пошаговый процесс заливки

Секреты зеркального гляссажа

Ингредиенты

Инвентарь

Процесс заливки пошагово

Муссовый торт рецепт Источник: https://www.svoimirykami.club/gotovim-bistro/legkaja-vypechka/torty/mussovij-s-zerkalnoj-glazuryu.html

Как правильно и сколько можно хранить торты? — Пироженка.рф

Как правильно и сколько можно хранить торты? — Пироженка.рф

Как правильно и сколько можно хранить торты? — Пироженка.рф

Как правильно и сколько можно хранить торты? — Пироженка.рф

Общие условия хранения

Муссовый торт с вишней и шоколадом

Муссовый торт с вишней и шоколадом

Муссовый торт с вишней и шоколадом

Ингредиенты и как готовить

Муссовый торт с зеркальной шоколадной глазурью — Ветер Перемен

Муссовый торт с зеркальной шоколадной глазурью — Ветер Перемен

Муссовый торт с зеркальной шоколадной глазурью — Ветер Перемен

Бисквитный корж

Нежнейший десерт под слоем роскошной глазури — взгляд отвести невозможно!

Нежнейший десерт под слоем роскошной глазури — взгляд отвести невозможно!

Нежнейший десерт под слоем роскошной глазури — взгляд отвести невозможно!

Полезные советы

Шоковая заморозка: особенности метода

Что такое шоковая заморозка?

Как сделать муссовый торт идеально ровным (сборка торта)

Формы для муссовых тортов

Торт

Песочное тесто:

Основы сборки торта

Ацетатная пленка

Как и сколько хранить торт в холодильнике и условия и сроки хранения тортов

Как правильно хранить торт

Муссовый торт с зеркальной глазурью: пошаговый процесс заливки

Секреты зеркального гляссажа

Муссовый торт рецепт Источник: https://www.svoimirykami.club/gotovim-bistro/legkaja-vypechka/torty/mussovij-s-zerkalnoj-glazuryu.html

Как правильно и сколько можно хранить торты? — Пироженка.рф

Общие условия хранения

Как правильно и сколько можно хранить торты? — Пироженка.рф

Общие условия хранения

Сроки хранения в зависимости от крема и коржей

Муссовый торт с вишней и шоколадом

Ингредиенты и как готовить

приготовления муссового торта с вишней и шоколадом

Муссовый торт с зеркальной шоколадной глазурью — Ветер Перемен

Бисквитный корж

Хрустящий слой

Нежнейший десерт под слоем роскошной глазури — взгляд отвести невозможно!

Муссовый торт рецепт
Источник: `https://www.svoimirykami.club/gotovim-bistro/legkaja-vypechka/torty/mussovij-s-zerkalnoj-glazuryu.html`

Муссовый торт рецепт
Источник: `https://www.svoimirykami.club/gotovim-bistro/legkaja-vypechka/torty/mussovij-s-zerkalnoj-glazuryu.html`

Муссовый торт рецепт
Источник: `https://www.svoimirykami.club/gotovim-bistro/legkaja-vypechka/torty/mussovij-s-zerkalnoj-glazuryu.html`