Можно ли заморозить белый хлеб

Калорийность замороженного хлеба

Выпечка известна большой калорийностью из-за высокого содержания жиров и углеводов. Как правило, в состав сладкого продукта входят различные добавки: мед, орехи, варенье, джем, повидло, дополнительно увеличивающие этот показатель.

Но и обычный хлеб имеет определенную энергетическую ценность.

Какова калорийность замороженного хлеба? Можно ли его включать в диетический рацион? Какому виду продукта отдать предпочтение? Об этом можно прочитать в статье, подготовленной специалистами компании «Гермес».

От чего зависит калорийность продукта?

Энергетическая ценность продукта измеряется в калориях. Чем выше этот показатель, тем вреднее еда для фигуры. Количество калорий зависит от нескольких факторов:

• типа и качества используемой муки;
• количества дрожжей;
• добавок (орехи, мед, сухофрукты, овощи, изюм, злаки).

Таким образом, калорийность продукта остается неизменной с момента его приготовления и зависит от множества исходных данных.

Замороженный хлеб: особенности

Хлеб замораживают по многим причинам. В жаркое время года это позволяет дольше сохранить свежесть продукта, избежать появления плесени и очерствения. Рестораны, кафе, булочные, точки быстрого питания, торгующие хлебом, используют продукт, замороженный с помощью шокового метода.

Готовые на 80% изделия отправляют заказчикам, которые размораживают и допекают их, получая натуральный свежий хлеб, ничем не отличающийся от традиционной выпечки. Это, например, позволяет доставлять полуфабрикаты из Европы в Россию без потери качества и вкусовых свойств продукта.

Как изменяется калорийность замороженного хлеба?

Принято считать, что в результате любой, даже простой домашней заморозки калорийность хлеба снижается на 30-50%. На самом деле это не так. Энергетическая ценность не зависит от условий хранения, поэтому количество калорий остается неизменным.

Однако этот миф имеет под собой основание. Все дело в крахмале, который содержится в муке и входит в состав любой выпечки.

Различают быстро расщепляемый и устойчивый продукт; в первом случае расщепление вещества происходит в тонкой кишке и всасыванием глюкозы в кровь.

Устойчивый (резистентный), напротив, всасывается в толстой кишке, где служит пищей для микрофлоры и положительно влияет на общее состояние организма. Такой продукт сложен для пищеварительной системы, в результате чего всасывается только 60% от общей массы.

Количество резистентного крахмала зависит от многих факторов, среди которых – способ приготовления. После заморозки и последующей разморозки его объем возрастает вдвое. При прежней калорийности снижается гликемический индекс, а любой хлеб становится диетическим и более безопасным для фигуры.

Вкусный натуральный хлеб для вашего здоровья!

Компания «Гермес» занимается поставками элитной выпечки и замороженного хлеба от ведущих европейских производителей. Продукция готова на 80%; все, что нужно сделать, чтобы получить свежую ароматную выпечку – поставить полуфабрикаты в печь на 10-20 минут. Мы гарантируем качество продукции, доступные цены, огромный ассортимент, регулярные оперативные поставки. Обращайтесь!

Источник: http://g-bread.ru/blog/kaloriynost-zamorozhennogo-khleba/

Почему плесневеет хлеб и как его правильно хранить

Плесень способна поразить любое хлебобулочное изделие: черный и хлеб «кирпичик», ватрушку, багет или батон. В этом материале собраны ответы на самые популярные вопросы: почему плесневеет хлеб, как правильно его хранить в хлебнице и что делать, чтобы хлеб не плесневел.

Почему плесневеет хлеб

Плесень – это болезнь хлеба. Начинается она так: плесневелые грибы заражают поверхность хлебобулочного изделия. Происходит это, когда хлеб уже приготовлен: споры грибов не любят высокую температуру и погибают, если она выше 65-80°С.

Споры плесени обитают в воздухе. Поэтому вариантов заразиться множество. Когда хлеб только достали из печи. Когда его укладывают или транспортируют.

Одни виды хлеба больше подвержены плесневению, другие – меньше. Вот основные факторы, которые влияют:

• вид хлеба (состав, кислотность, рецептура);
• способ приготовления (опарный, безопарный, ускоренный способы, на закваске);
• обработка хлеба после выпекания (есть ли термообработка, СВЧ-облучение и так далее);
• условия хранения (температура, влажность, период хранения, микробиологическое состояние окружающей среды).

Фото pexels.com.

Специалисты говорят, что «здоровый» хлеб из пшеничной муки при обычных условиях хранения может заплесневеть уже на 4-6-й день. Если хлеб ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, то чуть позже. Примерно через неделю после изготовления. Но черный хлеб может не плесневеть и более длительное время. И это вовсе не из-за консервантов, а благодаря высокой кислотности изделия, которую обеспечивает ржаная мука и заквасочный способ приготовления.

Долго не будет плесневеть также хлеб, который готовят по ускоренной технологии. То есть в который добавляют улучшители. В составе такого хлеба есть подкислители, которые и отвечают за борьбу с микробиологической порчей хлеба, включая образование плесени.

Что конкретно удлиняет жизнь хлеба? На производстве это может быть йодированная соль: тормозит плесневение до 14 дней и даже больше. Народными «борцами» с плесенью являются кефир и молочная сыворотка.

А вот если в хлебе есть отруби, зародыши пшеницы, овощные и фруктовые частички или порошки, крупы (рис, ячмень, овес, гречка), хлеб будет плесневеть быстрей.

Фото pexels.com.

Что делать, чтобы хлеб не плесневел

Перечислим основные правила, которые препятствуют плесневению хлеба:

1. Не храните белый и черный хлеб вместе. Если это хлебница – кладите в разные секции. Если храните в холодильнике, то в разных пакетах. Желательно – в бумажных.
2. Хлебницу, доски и ножи рекомендуется периодически обрабатывать 3%-м раствором уксуса. После обработки – сполоснуть мыльным раствором, хорошенько высушить.
3. Можно положить в хлебницу горсть соли или кусочек картошки. Они поглотят излишнюю влажность, а ваш хлеб будет храниться дольше.
4. По возможности храните хлеб в холодильнике.
5. Если куда-то уезжаете, хлеб можно порезать и заморозить. По возвращении – довести при комнатной температуре до привычного состояния и спокойно есть.

Если хлеб нужно взять в дорогу, положите его в целлофановый пакет вместе с йодным пузырьком. Ватный тампон смочите 10 каплями йода. Положите тампон в небольшую емкость и закройте чистым кусочком ваты. Пузырек положите в пакет: пары йода создадут неблагоприятные условия для плесени. Вкус хлеба останется прежним.

Важно понимать: если хлеб начал плесневеть, то поражена структура изделия, употреблять его нельзя. Это заблуждение, что если срезать пораженные куски или прокалить на огне, все в порядке. Нет. Микроорганизмы уже успели проникнуть внутрь хлеба.

Фото pexels.com.

Почему плесневеет хлеб в хлебнице

Хлеб в хлебнице плесневеет из-за неправильного хранения. Либо в хлебнице повышенная относительная влажность воздуха. Спасет кусочек картошки или соль. Или вы храните черный и белый хлеб близко друг к другу. Разделите их перегородкой (если такая не предусмотрена изначально).

Пятна плесени из хлебницы удаляют слабым уксусным раствором. После обработки поверхность моют мыльным раствором (всё так же, как и в случае с разделочными досками).

Важно знать, что если у вас дома хлеб покрылся плесенью и пролежал в таком виде даже сутки, споры плесневых грибов останутся в воздухе и будут долго заражать другие продукты. Они могут переселиться на другие хлебобулочные изделия, на сыр.

Более того, споры мигрируют и по вентиляции могут попасть к соседям. Чтобы избежать опасного соседства, соблюдайте температурный режим дома, проветривайте и следите за продуктами.

При первом появлении плесени – обработка поверхностей и уничтожение пораженной еды.

Как выбрать молоко правильно и как на обманывают на молочных продуктах.

Если хлеб плесневеет быстро

Причина плесневения хлеба – неправильное хранение. Причина может быть вот в чем:

• температура воздуха 25-30 градусов по Цельсию;
• в помещении, где хранится хлеб, влажность выше 70 процентов. Причем начаться «болезнь» может и в магазине, в котором вы купили хлеб;
• неправильная технология изготовления: повышенное содержание влаги в изделии либо плотная укладка при транспортировке;
• заражение спорами грибов через грязный воздух, транспортное средство, грязные руки и одежду людей;
• если плесень проросла изнутри, значит, дело в сырье: например, зараженной была мука или другие ингредиенты.

Как вырастить грибы на даче: собственные вешенки круглое лето.

Почему нельзя есть плесневелый хлеб

Хлеб, на котором проросла плесень, категорически нельзя употреблять в пищу. В больших количествах плесень вызывает отравление. Причем оно не проявляется моментально, а накапливается в организме – и «вылазит» в виде инфекций грибкового типа.

Фото pexels.com.

Секреты здорового хлеба

Развитию плесени способствуют дрожжи. Отдавайте предпочтение бездрожжевыми сортам.

Свежий хлеб слегка подсушите. Можно на пару минут положить в духовку. В подсушенном хлебе замедляется развитие плесени. В принципе, похожий эффект дает легкая заморозка, почему многие и хранят хлеб в холодильнике.

Если храните хлеб в пакете, следите, чтобы хлеб «дышал». Он может «задохнуться», из-за чего – опять плесень.

Какие макароны бывают и какой соус к ним выбрать.

Источник: https://www.kakest.by/2020/05/pochemu-plesneveet-hleb-i-kak-ego-pravilno-hranit/

Как правильно хранить хлеб: несколько полезных советов

Всем хорош хлеб, одна беда — хранится недолго и быстро портится. Вот несколько полезных советов о том, как сохранить продукт свежим и вкусным как можно дольше.

Хлеб — один из самых популярных продуктов питания во всем мире. Его просто изготовить, он отлично насыщает человека, но при этом обладает весьма существенным недостатком — ограниченным сроком хранения. Часто из-за этого приходится выкидывать целые батоны и буханки.

Стоит отметить, что домашняя выпечка всегда хранится меньше промышленной, потому что «магазинный» хлеб всегда содержит набор консервантов. Кроме того, хлеба с добавлением жира, такие как бриошь или хала, также сохраняют вкус и текстуру дольше обычного.

Вот несколько советов, как увеличить срок хранения хлеба в повседневной жизни:

Почему хлеб становится черствым?

На первый взгляд может показаться, что черствым хлеб становится, когда теряет слишком много влаги. Отчасти это правда, но дело не только в этом. Черствеющий хлеб — признак того, что внутри него прекращаются химические реакции.

Мука, используемая для выпекания большинства видов хлеба, содержит молекулы крахмала, которые образуют кристаллическую структуру. В процессе выпекания, при добавлении воды эта структура нарушается, что и позволяет тесту поглотить воду.

Таким образом «жесткие» молекулы крахмала становятся больше похожими на гель, а хлеб приобретает пышную, ноздреватую структуру.

Когда хлеб охлаждается, вода постепенно покидает крахмал. В результате образуются твердые кристаллы крахмала, благодаря которым хлеб становится сухим и хрустящим. По этой причине, кстати, холодильник не убережет хлеб от черствения — на самом деле, холод лишь ускоряет процесс.

Где же хранить хлеб?

Хранение хлеба — это в первую очередь вопрос управления температурой и влажностью. Лучше всего хранить его при комнатной температуре в темном и герметичном боксе. Для этих целей и были созданы традиционные хлебницы.

Но если у вас нет такого приспособления, то для хранения подойдет микроволновая печь (разумеется, не тогда, когда она включена), пластиковый контейнер для продуктов или кладовка.

Важно перекрыть хлебу доступ воздуха, но учтите, что любое изменение температуры или увеличение влажности делают продукт более восприимчивым к плесени.

Не успеваете съесть? Замораживайте!

Хранить хлеб при комнатной температуре оптимально, однако в таком случае он скорее всего начнет черстветь уже через 5−6 дней. Чтобы этого не произошло, можно попробовать заморозить его.

Перед заморозкой лучше нарезать хлеб небольшими ломтиками (они оттают намного быстрее, чем буханка или батон целиком). При заморозке следует убедиться, что хлеб плотно обернут — так в нем сохранится больше всего влаги, а значит и сам он останется мягким.

Так, большинство пшеничных хлебов могут храниться в морозилке до 3 месяцев.

Если решите заморозить буханку целиком, то знайте, что она будет оттаивать примерно 4−5 часов при комнатной температуре или 30−40 минут в духовке, разогретой до 350 градусов.

Что делать, если хлеб все-таки засох?

Сухой хлеб — далеко не самый бесполезный продукт. Существуют десятки рецептов отличных блюд, которые включают в себя кусочки подсохшего хлеба. В конце концов, даже сухие хлебные крошки можно использовать в качестве панировочных сухарей!

Источник: https://www.popmech.ru/diy/433882-kak-sohranit-hleb-svezhim-i-aromatnym-neskolko-poleznyh-sovetov/

Замороженный хлеб и его польза

В интернет сети бытует мнение, что замороженный хлеб очень полезен, особенно, если его употреблять людям, у которых проблемы с сахаром в крови. Давайте попробуем разобраться в данной ситуации и рассмотрим, насколько полезен замороженный хлеб и где его можно приобрести.

Белый хлеб считается вредным продуктом для тех, кто соблюдает диету из-за его высокого гликемического индекса (ГИ), который может привести к резкому повышению уровня сахара и инсулина в крови. При этом, даже если продолжать есть хлеб в обычном режиме, человек может испытывать чувство голода.

Купить замороженный хлеб различной степени прожарки можно на сайте компании «Гермес» по ссылке http://g-bread.ru/. Доставка продукции осуществляется абсолютно бесплатно по территории города Москва и московской области. Всю продукция сертифицирована и производится из высших сортов пшеницы.

Польза замороженного хлеба

Замороженный белый хлеб снижает влияние на уровень сахара в крови. Гликемический индекс (GI) является системой оценки продуктов, содержащих углеводы. Он показывает, как быстро каждая пища оказывает влияние на уровень сахара в крови (глюкозы). Очень интересный факт, обнаруженный учеными из Британского университета, заключается в том, что если заморозить белый хлеб, а затем разморозить и съесть его, показатель GI в нем будет на 31% ниже, чем если съесть свежий хлеб.

Это связано с тем, что молекулы крахмала в хлебе приобретают другую структуру в процессе его замораживания, размораживания и последующего нагревания. Кстати, замороженный хлеб после разморозки можно немного поджарить на сковороде или в тостере, получается довольно вкусно.

Прожарьте замороженный хлеб

Процесс замораживания препятствует ферментам крахмала расщеплять сахар. Еще лучше, если вы поджариваете замороженный хлеб (вместо того, чтобы есть его холодным после размораживания), тогда показатель GI снижается еще больше, в результате чего хлеб имеет GI на 39% ниже, чем его свежий эквивалент. По черному хлебу аналогичных исследований пока что не проводили, но скорей всего эффект будет аналогичным.

Диетологи также отмечают, что у людей, страдающих частым вздутием живота, основные симптомы пропадали после нескольких дней употребления замороженного хлеба. При выпечке хлеба в тесте образуется «мягкий пшеничный крахмал», после того, как его охлаждают, кристаллы крахмала твердеют и частично меняют структуру, после чего образуется уже «устойчивый крахмал».

Источник: https://rusevik.ru/blog/7756

Как хранить хлеб

Знаете ли вы, в каких условиях должен храниться хлеб, чтобы длительное время продолжать радовать вас своим свежим приятным вкусом, быть мягким и не плесневеть?

Хлеб является довольно распространённым продуктом, который присутствует ежедневно на каждом столе, поэтому желательно, чтобы он как можно дольше был свежим и ароматным. Оказывается, существует большое количество способов правильного хранения хлеба, об этом сегодня и поговорим.

Правила хранения хлеба в пакетах

Когда-то давно, чтобы сохранить хлеб, его традиционно заворачивали в холщовое либо льняное полотенце. Этим же секретом пользовались и наши бабушки.

На сегодняшний день немало россиян сберегают хлебобулочные изделия в пакетах из полиэтилена. Однако в этом случае следует помнить: такой пакет не используют дважды.

Если вы тоже храните хлеб с помощью этого способа, помните, что в пакете должны быть отверстия, которые можно проделать тем же дыроколом.

Только при выполнении данного условия вашему батону (буханке) не грозит плесень, которая, как известно, представляет определённую опасность для человеческого здоровья, да и черстветь он начнёт лишь по истечении четырёх-пяти дней.

В супермаркете можно приобрести специально предназначенные для хранения хлебобулочных изделий мешочки. Каждый из них состоит из трёх слоёв: сверху и снизу хлопок, средний слой представляет собой перфорированный полиэтилен. Благодаря этим мешочкам хлеб долго остаётся свежим и сохраняет свои полезные качества.

Как хранить хлеб в холодильнике

Некоторые думают, что хлеб лучше всего сохраняется в холодильном шкафу, оказывается, такое мнение является ошибочным. Дело в том, что при температуре около двух градусов по Цельсию хлебобулочные изделия быстрее всего утрачивают влагу (средний показатель влаги хлеба составляет где-то около 50%) и моментально черствеют. Лучше сохранять хлеб в комнате с соответствующей данному помещению температурой либо в морозильной камере.

В морозилке при -18 градусах по Цельсию хлеб может оставаться вполне пригодным к употреблению около трёх месяцев. Заморозке подлежат абсолютно все виды хлеба, и чёрный, и белый, и зерновой, но перед тем, как заморозить, порежьте данный продукт на куски. Разморозить такой хлеб можно будет в духовом шкафу либо в микроволновой печи. Не забывайте, что, оттаяв, он моментально черствеет.

Держим хлеб в хлебнице

Можно сберегать батон или буханку в хлебнице, только для того, чтобы избавиться от лишней влажности, необходимо положить в это приспособление дольку яблока либо сахарный кусочек. Чтобы хлеб не плесневел, поместите в хорошо закрытую хлебницу горсть соли.

Хлебницы делают из дерева, металла или пластмассы, и очень важно, чтобы им была присуща герметичность: чем меньше будут вентиляционные отверстия — тем лучше. Хлебница должна располагаться в сухом и хорошо освещённом месте, в противном случае ваши хлебобулочные изделия испортит плесень.

Замечательное место для хранения хлеба – деревянная хлебница, обёрнутая льняной салфеткой. Прекрасный вариант для изготовления данного приспособления – береста и можжевельник. Береста является природным антисептиком, вот почему в такой хлебнице не заведётся плесень.

Помните, что хлебницу необходимо систематически чистить, удаляя крошки, протирать с помощью уксусного раствора и мыть.

Еще несколько советов по хранению хлеба

Свежесть целого (не нарезанного) батона можно сохранить, отрезая первый кусок не с конца, а с середины. Для этого разрежьте батон пополам и во время хранения плотно прижимайте образовавшиеся части срез к срезу, это защитит продукт с обеих сторон, и он длительное время будет радовать вас своей свежестью.

Если вы занимаетесь хлебной выпечкой самостоятельно, то перед тем, как убрать готовый продукт, не забудьте хорошенько его остудить. Дело в том, что неостывший хлеб плохо нарезается и комкается.

Белый хлеб нужно хранить отдельно от чёрного, поместите их в разные пакеты из бумаги либо полиэтилена. Таким образом, и тот, и другой дольше останутся свежими, и запахи не перемешаются.

И напоследок самое незатейливое правило хранения хлеба: покупайте его ровно столько, сколько надо, избегайте избыточного количества.

Источник: https://www.poedim.ru/content/554-kak-hranit-hleb

Полезно ли замораживать хлеб | Декупаж Ажиотаж

О вреде и пользе замороженного хлеба последние годы активно дискутируют медики, рестораторы, сторонники здорового образа жизни.

В телепрограммах, журналах, на интернет-форумах можно найти массу аргументов, свидетельствующих как «за», так и «против», причем зачастую многие из них просто оказываются мифами.

Например, до сих пор научно не доказано, что после заморозки любой хлеб становится наполовину менее калорийным, а значит, рекомендован для фитнес-питания. Нет научного обоснования и тому, что замороженный хлеб теряет свои вкусовые, полезные свойства.

Где правда, а какие доводы – полный вымысел, – попробуем разобраться, обратившись к опытным специалистам компании «Гермес».

С заботой о здоровье

При изготовлении замороженного хлеба европейские производители используют ингредиенты, отвечающие самым высоким стандартам качества для экологически чистых и полезных продуктов. Например, даже посевы под будущий урожай зерна обрабатывается экологичным методом, без использования химических средств. Естественно, мука, получаемая из такого зерна, отличается высочайшим качеством и сохраняет все свои полезные свойства.

Предлагая очень широкий ассортимент замороженной продукции из различных видов муки с применением разнообразных добавок, производители существенно расширяют возможности клиентов получать уникальный, полезный для здоровья продукт.

Технология глубокой заморозки позволяет полностью сохранить:

• максимальное количество микро- и макроэлементов,
• витаминов,
• клетчатки,
• сложных углеводов.

Источник: https://mastera-dekupazha.com/polezno-li-zamorazhivat-hleb/

Досье: почему хлеб всему голова и как его правильно выбирать и печь

Дрожжи или закваска? С глютеном или без? Черный или белый? Мы попытались побольше узнать о самом распространенном, любимом и чрезвычайно модном продукте.

Прояснить ситуацию помогли Евгений Иванов и Сергей Кириллов, основатели кухмистерской «Профессор Пуф» и ресторации «Одоевский».

Сегодня мир переживает настоящий хлебный бум: этот продукт уже не считается простой повседневной пищей, и с каждым годом появляется все больше его вариаций. Новое веяние докатилось до Москвы, Петербурга и других городов России.

История

История хлеба насчитывает тысячи лет: недавние исследования показали, что муку мололи даже в первобытные времена, а первые изделия из нее появились еще 30 тысяч лет назад. Вместе с тем считается, что традиция готовить дрожжевой хлеб возникла в Древнем Египте по вине нерадивого пекаря. Далее рецепт по цепочке переходил от египтян к финикийцам, от финикийцев к грекам и римлянам, а потом добрался и до нас.

Виды

За сотни лет у хлеба появилось множество видов и форм: у каждой страны есть в этой области свои наработки. Прежде всего, хлеб бывает пресным и дрожжевым. Самый древний вид — пресный: индийский хлеб паратха, тонкие армянские лаваши, итальянская пьядина или мексиканские кукурузные лепешки лежат в основе кухни целых народов.

Дрожжевой хлеб также делится на несколько подвидов в зависимости от того, что служит катализатором газообразования: дрожжи, закваска, сода. Хлеб может быть и просто «газированным»: кислородом его насыщают не за счет реакции окисления муки, а за счет добавления газированной воды.

Этот нехитрый способ запатентовали в Англии в середине XIX века, но в наше время он не прижился.

Факты

В основе производства хлеба лежит процесс ферментации, который происходит при сбраживании муки и воды. Если более детально вдаваться в теорию, речь идет о процессе преобразования глютена и крахмала, то есть сахара и белка.

В этом и заключается секрет появления хрустящей корочки: крахмал распадается на сахара, которые в печи при нагревании карамелизируются снаружи, где воздействие тепла максимально. Внутри же крахмал начинает активно впитывать воду и расширяться, а белок при тепловом воздействии создает структуру.

При использовании ржаной муки мякиш получается более плотным, влажным и тяжелым, а насечки на буханке делают для того, чтобы ее форма получилось ровной.

Оценивая муку, принимают во внимание множество факторов, в том числе уровень клейковины, который влияет на структуру теста. Впрочем, для потребителя самым важным критерием остается срок, на протяжении которого хлеб остается свежим: чем дольше настаивается тесто, тем вкуснее и ароматнее будет приготовленный из него продукт, а самое главное — он долго не будет черстветь.

Мифы

Сегодня активно ведутся споры, в ходе которых эксперты и простые смертные пытаются решить, вреден дрожжевой хлеб или нет. Некоторые осознанно стремятся избегать употребления дрожжей в пищу. Как утверждают специалисты, любой хлеб (кроме лепешек, лавашей и прочей выпечки из пресного теста) содержит дрожжи. Неважно, приготовлен он на закваске или нет, сделать его без дрожжей не получится.

Вопрос в другом: что, кроме дрожжей, добавляют в хлеб? Консерванты и прочие химикаты могут оказаться большей проблемой, чем щепотка дрожжей. Так что имейте в виду: если вы покупаете не тонкую лепешку или ирландский содовый хлеб, в продукте, скорее всего, будет жизнь. Важно учитывать и еще одно обстоятельство: принято считать, что темный хлеб — обязательно цельнозерновой или ржаной, а значит, автоматически более полезный.

Недобросовестные производители играют на этом и иногда подкрашивают тесто, чтобы оно выглядело более «органическим».

Тренды

Увлечение хлебопечением стало повальным, поэтому назвать законодателя мод сложно. О чем тут говорить, если даже конкурс пекарей Coupe du Monde de Boulangerie в 2016 году выиграла команда из Южной Кореи.

Правда, нельзя отрицать, что шансы наткнуться на хорошую пекарню в Америке, Франции, Испании, Германии, Швейцарии и Лондоне, который уже давно пора рассматривать как отдельную гастрономическую единицу, гораздо выше.

Если хотите купить качественную выпечку, ищите вывеску Artisan Boulangerie.

Пекарня The Loaf в Сан-Себастьяне

Тренд № 1 этого года — печь хлеб дома (как вы помните, мир уже пережил бум домашних пивоварен и дистиллерий). А это значит, что все больше ресторанов тратят силы и время на то, чтобы предложить гостям фирменную буханку, испеченную на собственной кухне. Чтобы наладить этот процесс, команде порой приходится потратить месяц или два.

Тренд № 2 — печь хлеб на живой закваске. Закваски бывают разного возраста, и лучше, если она будет постарше. Так называемый ремесленный хлеб (artisanal bread) захватил умы пекарей по всему миру, став частью моды на возвращение к корням и органику.

Наконец, согласно тренду № 3, на фоне спроса на биопродукты правила хорошего тона теперь диктуют готовить хлеб из многозерновой и цельнозерновой муки. Причем не только из пшеничной или ржаной, но и из спельты (как в E5) или поленты (как в She Wolf Bakery). Это полезно, экологично, и от такого хлеба не толстеют. В ресторанах и пекарнях среди добавок могут использовать не только семечки, но и водоросли, костный мозг, травы, коренья и другие ингредиенты.

Пекарня E5 в Лондоне

Пекарня She Wolf Bakery в Нью-Йорке

Закваска или дрожжи?

Повальное увлечение закваской не должно сбивать вас с толку: хлеб на закваске и бездрожжевой — не одно и то же. Зачастую дрожжи и закваска добавляются в хлеб вместе, благодаря чему он получается не только пышным, но и более ароматным.

Но, даже если вы не добавили дрожжей дополнительно, важно понимать, что сама закваска представляет собой сброженную муку с водой, из которых в процессе ферментации образуются молочно-кислые бактерии и так называемые дикие дрожжи. Закваска, во-первых, обеспечивает более тонкую игру вкуса и усиливает манящий запах хлеба.

Во-вторых, на закваске хлеб настаивают дольше, что тоже сказывается на его качестве и сроках хранения. Одним словом, сплошная польза.

Многие рестораны передают свою закваску из поколения в поколение: так делают, например, в Boudin — пожалуй, самой знаменитой и уж точно самой старой пекарне в Сан-Франциско. Первую закваску здесь замесили еще в 1849 году и с тех пор хранят ее как зеницу ока. Правда, сами пекари признаются, что главное ее достоинство заключается отнюдь не в возрасте: особенным хлеб делают споры грибов, которые содержатся в местном воздухе. Возможно, это тот самый дух свободы тамошних хиппи?

Пекарня Boudin в Сан-Франциско

Советы

Оказавшись в магазине перед полками с хлебом, растеряться очень легко. Знатоки советуют собрать волю в кулак, перевернуть упаковку и посмотреть на состав. Если вы увидите длинный список, половину которого составляют химические вещества, такой хлеб нужно откладывать в сторону. Как бы прекрасно он ни выглядел, пользы от него будет мало, да и вряд ли он окажется по-настоящему вкусным.

Еще один совет: обратите внимание на то, как быстро портится хлеб. Если он в считаные дни покрывается плесенью или, наоборот, может лежать в первозданном виде три-четыре недели, дело наверняка не обошлось без продуктов химической промышленности. При этом свежий хлеб лучше не хранить в холодильнике: так он быстрее сохнет. Правильным будет положить его в бумажный пакет и убрать в хлебницу или в шкаф.

Если вам хочется сохранить хлеб на более длительный срок, его можно заморозить и при необходимости размораживать.

Где пробовать

В кухмистерской «Профессор Пуф» прекрасный выбор как белого, там и черного хлеба. Советуем обратить внимание на аркашонский багет — эталонный образец, рецепт которого взят из пекарни La Chocolatine в Аркашоне. Любителям плотного и сладковатого мякиша придется по вкусу ржаной солодовый хлеб с клюквой, который готовится на закваске: идеальная корочка и прекрасный аромат.Детали: Ул. Волхонка, 9с2,тел.: (916) 054-43-05

В 15 Kitchen + Bar пекут превосходные пухлые кирпичики пористого хлеба. За основу берут пшеничную и ржаную муку, добавляют ржаной солод, солодовый экстракт, мед, немного пива, коричневый сахар. Несколько ломтиков можно получить в качестве комплимента вместе со сливочным маслом, ароматизированным цитрусом, кимчи или с натуральным йогуртом.Детали: Пожарский пер., 15,тел.: (985) 767-10-66

В итальянском ресторане Арама Мнацаканова Probka в Москве и Петербурге хлеб тоже подают в качестве комплимента. Здесь пекут тонкие хрустящие лепешки — симбиоз сардинского хлеба carta da musica и шведского хлеба: в его основе лежат пшеничная и ржаная мука, которые замешивают с семенами тмина. В итоге получаются невесомые хрустящие пластины, которые всякий раз в ожидании своего заказа можно получить в паре с муссом из взбитых сливок, маскарпоне и горгонзолы.Детали:

Источник: https://posta-magazine.ru/article/bread/

Какой хлеб полезнее, а какой есть нельзя

«Появившиеся на хлебе пятна плесени не означают, что испортился весь продукт, небольшие очаги можно вырезать ножом, хлеб останется доброкачественным», — такое заявление сделал недавно президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон.

Впрочем, почти сразу же такой «новаторский» подход к качеству хлеба раскритиковали ученые из НИИ хлебопекарной промышленности. «РГ — Неделя» решила разобраться, так можно или нельзя пускать в пищу подпорченный хлеб, и заодно выяснить, как определить качество батона.

На наши вопросы ответила директор НИИ Марина Костюченко.

— По-моему, это беспрецедентный случай в мировой практике, когда населению страны было рекомендовано без опаски есть заплесневевший хлеб! — говорит она. — На самом деле не может быть никаких сомнений: хлеб даже с незначительными пятнами плесени не пригоден к употреблению в пищу. Даже если срезать заплесневевшую часть, убирается только видимая часть плесени.

А в мякише остаются глубоко пронизывающие его невидимые нити мицелия плесневых грибов, которые выделяют ядовитые вещества — микотоксины. Около сотни видов плесневых грибов образуют опасные для здоровья вещества, микотоксины могут вызвать острое отравление, а в долгосрочном плане оказывают канцерогенное действие.

Надо учесть, что микотоксины невидимы, они не имеют вкуса, химически и термоустойчивы и не разрушаются при хранении. Так что не надо рисковать здоровьем — ешьте хлеб свежим.

— А от чего появляется плесень? Действительно из-за того, что хлеб могут упаковать еще горячим?

— Из-за высокой температуры выпечки хлеб выходит из печи практически стерильным. Плесень образуется в результате попадания плесневых грибов на поверхность буханки или батона. Сначала поражается корка, затем гриб прорастает в мякиш.

Видов плесневых грибов, выделяющих микотоксины, очень много — сотни. Утверждение, что производители упаковывают неостывший хлеб, и, мол, плесень появляется из-за этого, вызывает недоумение.

На современных предприятиях используется специальное оборудование для остывания хлеба, продукция охлаждается около 1-1,5 часа и только потом упаковывается.

Фото rg.ru: Даже большую буханку или батон не стоит долго хранить, лучше съедать хлеб свежим.

— Выкидывать хлеб, даже старый, рука не поднимается. Часто хозяйки действительно обрезают тронутую плесенью корку и пускают оставшийся хлеб на сухари. Думают, прогрели — и можно есть. Это нормально или токсины в хлебе останутся?

— Нет, не нормально. Как я уже сказала, микотоксины не разрушаются при высокой температуре, при высыхании хлеба, при его хранении. Поэтому использование хлеба с плесенью даже на сухари опасно.

— Как лучше хранить хлеб: в магазинном полиэтилене, в деревянной или металлической хлебнице или как-то иначе?

— Лучше, конечно, есть свежий хлеб, в первые два дня после покупки. Это скоропортящийся продукт, он не предполагает длительного хранения. Если не получилось съесть быстро, остатки можно заморозить, на качестве это не отразится. Если просто положить в холодильник — он зачерствеет быстрее.

Но если отправить хлеб в морозилку, то процесс черствения остановится, а все полезные свойства сохранятся. Более того, были проведены исследования, которые показали: гликемический индекс замороженного, а затем размороженного хлеба снижается. То есть процесс усвоения глюкозы замедляется, так как при заморозке происходит изменение структуры крахмала.

Таким образом, для потребителя замороженный хлеб даже полезнее, чем обычный.

— Каковы сроки хранения?

— В среднем срок годности хлеба из пшеничной муки в упаковке составляет 72 часа. Хлеб из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной хранится дольше — до 96 часов. Кстати, существует множество способов увеличения сроков годности хлеба, но при этом вкус и аромат, конечно, теряются.

— Можно ли верить этикетке, не нарушают ли пекари правило, которое обязывает указывать их все компоненты рецептуры?

— По нашему опыту большинство производителей добросовестно указывают весь ингредиентный состав. Проблемы с маркировкой скорее связаны с желанием производителя подчеркнуть полезные свойства хлеба. Например, хлеб без дрожжей, без сахара.

Надо обязательно обращать внимание на этикетку, ведь в маркировке указывают ингредиентный состав изделия, крайне важный для людей с медицинскими противопоказаниями к отдельным компонентам. Помимо этого там ставятся дата выработки и срок годности продукции.

— А какой хлеб предпочитаете лично вы и как выбрать качественный хлеб в магазине?

— Традиционный российский хлеб — ржаной, я его очень люблю. Ржаная мука обладает более ценным химическим составом — в ней, в частности, больше незаменимых аминокислот.

Ржаной хлеб готовится на заквасках, в которых в процессе брожения накапливается большое количество полезных веществ и витаминов. Они предотвращают дисбактериоз, улучшают работу кишечника. Кроме того, в ржаном хлебе много пищевых волокон, необходимых для нормальной работы кишечника.

Тем, кто любит пшеничный хлеб, посоветую выбирать из муки 2-го сорта или обойной муки (так называемой цельнозерновой).

Ирина Невинная

Фото img.rg.ru: В ноябре, сообщает «РГ», вступил в силу национальный стандарт, содержащий требования к популярным сортам хлеба из пшеничной хлебопекарной муки (хлеб красносельский, калач саратовский и т.д.).

А двумя месяцами раньше начали действовать еще два новых стандарта — на виды хлеба из пшеничной хлебопекарной муки, ржаной и смеси пшеничной и ржаной муки. Они устанавливают общие требования к показателям качества хлеба. Стандарты подготовлены взамен устаревших, которые действовали с 2012 года.

Даже большую буханку или батон не стоит долго хранить, лучше съедать хлеб свежим.

И вкусно, и полезно

Какой хлеб едите вы? Где его покупаете — в магазине или в пекарне? Или, может быть, печете сами? Эти вопросы мы задали читателям «Советской Чувашии»:

Оксана вербина,
первый президент республиканской федерации фитнес-аэробики, заслуженный работник физической культуры чувашии:

— Покупаю хлеб в супермаркете рядом с домом. Беру обязательно с отрубями, с добавлением орехов, кураги. Считаю, хлеб должен быть вкусным и приносящим пользу — а отруби как раз очень полезный элемент для метаболизма организма. Но увлекаться хлебом не надо — маленького кусочка на завтрак и в обед вполне достаточно.

Добавлю — если вес прибавляется, надо задуматься над тем, что вы едите, как формируете свой рацион и как строите режим питания. Обязательно надо завтракать, обедать и ужинать, чтобы давать желудку трудиться, — чем меньше раз мы едим, тем ленивее становится организм. А качественная пища, поступившая в организм небольшими порциями, заставляет его работать.

Ирина баррет, уроженка чебоксар, сейчас живущая в великобритании:

— Мы почти не покупаем хлеб. Иногда печем белый хлеб сами, в хлебопечке, а если мужу Алексу лень возиться с тестом, берем свежие белые булки в пекарне. А ржаной хлеб с добавками семечек, кориандра и т.п. покупаем в так называемых «русских» магазинах (на самом деле они в основном прибалтийские или польские). Цены разные, зависят от размера буханочки — от 80-90 рублей до 120 и выше.

Галина титова,
пенсионерка:

— В основном покупаю черный круглый хлеб в супермаркете (их собственной выпечки) или беру буханку одного из местных хлебозаводов. Ее мне хватает на три дня. Белый покупаю редко. Иногда пеку хлеб сама — итальянскую «Чиабатту». Очень вкусно! А в пекарне хлеб не беру, буханки там маленькие и дорогие.
Спрашивала

Рецепт чиабатты от Галины Титовой

Чтобы приготовить чиабатту в духовке, понадобятся: мука пшеничная (430 г), вода комнатной температуры (330 мл), соль (одна чайная ложка) и быстродействующие дрожжи (полпакетика).

В миску просеиваем пшеничную муку, к которой сразу добавляем соль и быстродействующие дрожжи. Все хорошо перемешиваем. Делаем в муке углубление и снова перемешиваем ложкой, не стараясь добиться однородности. Затягиваем миску с тестом пленкой, сделав в ней несколько проколов зубочисткой, чтобы тесто могло дышать, и оставляем в покое при комнатной температуре на 12-15 часов. Можно и на сутки — чем дольше, тем лучше.

Когда тесто подошло, аккуратно вываливаем его на стол, присыпанный мукой. Затем тесто нужно несколько раз сложить. Вначале складываем его от дальнего края к себе, потом наоборот — от ближнего центру. Далее нужно сложить заготовку с боковых краев к центру — получается такой квадрат или небольшой прямоугольник.

Разрезаем тесто пополам. Берем пергаментную бумагу и щедро присыпаем мукой. Перекладываем оба куска теста на подготовленную поверхность, попутно вытягивая их в длину, затем подпираем валиками из полотенец с обоих концов и в середине также делаем разделение.

Накрываем чиабатту полотенцем и даем отдохнуть в течение часа в тепле.

Минут за 20 до окончания подъема теста разогреваем духовку. Выпекать чиабатту надо на паровой бане, поставив на дно духовки широкую посуду с горячей водой. В процессе выпечки вода будет кипеть и испаряться, поддерживая необходимую влажность.

Именно за счет этого хлебушек и вырастет. Выпекаем чиабатту около 30-35 минут при 220 градусах, первые 10 минут на пару, потом без пара. Когда хлеб будет готов, вынимаем его и остужаем на решетке.

Источник: http://sovch.chuvashia.com/?p=217750

Как правильно хранить хлеб в домашних условиях

:

1. Способы хранения
2. О хитростях, секретах и мерах безопасности

Кто не любит свежий хлеб? Хрустящая румяная корочка и нежный мякиш Черный, белый, ржаной, с добавлением отрубей, фруктов, овощей или семечек Длинные багеты, плоские лепешки, круглые караваи, прямоугольные «кирпичики» Видов хлеба огромное множество.

Источник: depositphotos.com

Любой хлеб со временем теряет влагу. Это естественный и необратимый процесс. Оставленный на столе при комнатной температуре свежеиспеченный хлеб зачерствеет за несколько часов. Но в арсенале современной хозяйки найдутся проверенные способы отсрочить неизбежное.

Что может быть сложного и необычного в хранении хлеба? Его можно просто положить на стол, накрыть полотенцем, завернуть в бумажный или полиэтиленовый пакет, фольгу, положить в кастрюлю, глиняный горшок или хлебницу. Можно хранить хлеб в холодильнике и даже заморозить. Какой же из способов хранения хлебобулочных изделий самый правильный? Давайте разбираться.

Фольга или полиэтиленовый пакет

Металлическая пищевая фольга и пластиковый пакет для пищевых продуктов отлично удерживают влагу и препятствуют слишком быстрому высыханию хлеба. Однако эти материалы способствуют образованию конденсата.

Влажность и тепло внутри плотной упаковки создают возникновение «парникового эффекта» и идеальную среду для роста и размножения микроорганизмов, в частности патогенных, способных нанести вред здоровью человека. Избежать подобного можно, проделав в полиэтиленовом пакете (или фольге) несколько маленьких отверстий, к примеру, с помощью кухонного ножа или вилки.

(Наверняка многие обращали внимание на то, что упаковка, в которой продается нарезной хлеб, имеет специальные круглые дырочки.) Простая манипуляция позволяет обеспечить внутри пакета циркуляцию воздуха и мешает образованию плесени.

Бумага, текстиль или глина

Это самые экологически чистые способы хранения хлеба. Бумажные пакеты, в которых выпечка продается в магазинах, защищают ее от попадания грязи, позволяют ей «дышать», но практически не препятствуют высыханию.

До 3-5 дней хлеб отлично хранится, если завернуть его в чистое вафельное полотенце или поместить в полотняный мешочек из плотной натуральной ткани.

Поставьте перевернутый дном вверх горшок из натуральной глины сверху на хлеб – хранение таким способом позволит сохранить свежесть мучных изделий в течение недели.

Хлебница

Если вы предпочитаете хранить выпечку в хлебнице, обязательно как минимум раз в 7-10 дней обрабатывайте ее внутреннюю поверхность раствором уксуса для предотвращения развития патогенных микроорганизмов.

В деревянной хлебнице продукт будет храниться до 3 суток. Древесина – высокогигроскопичный материал, она поглощает часть влаги из хлебобулочных изделий. В металлических и пластмассовых хлебницах буханки будут храниться дольше, чем в деревянных – до 72 часов.

Но там они быстрее заплесневеют, чем зачерствеют.

Холодильник

Несмотря на то, что размножение микроскопических организмов при пониженных температурах замедляется, сохранить хлеб в свежем состоянии с помощью холодильника не получится. В нем продукт быстро засыхает – нежный мякиш становится жестким, а корочка перестает хрустеть.

Хлеб в холодильнике не хранят.

Морозильная камера

Если вы покупаете или выпекаете большое количество хлеба и не съедаете его за 1-3 дня, попробуйте его замораживать. Правильно замороженный и размороженный, он не теряет влаги и остается мягким. Не знающий о замораживании человек вряд ли сможет определить на вкус, что выпечка подверглась низкотемпературной обработке.

Имейте в виду: если заморозить свежий хлеб, он и после размораживания останется свежим; если заморозить черствый хлеб, при размораживании он будет таким же черствым. Перед заморозкой хлеб лучше нарезать порционными ломтиками, запаковать в бумажный пакет, пищевой полиэтилен или кулинарную пленку.

В морозильной камере при температуре от −18 до −16 °C он может храниться до 4 месяцев, а при температуре от −25 °C – до полугода.

По мере необходимости хлебные ломтики или целую замороженную булку можно доставать и размораживать при комнатной температуре. Чтобы разморозить буханку белого хлеба весом 800 г при температуре в помещении +20+25 °C , понадобится около 1,5-2 часов.

Для полной разморозки хлеба, порционно нарезанного на кусочки толщиной около 1 см, достаточно 25-30 минут.

Для ускорения процесса можно прогреть ломтики хлеба на сухой сковороде на малом огне без крышки либо поместить их на несколько секунд в микроволновую печь.

О хитростях, секретах и мерах безопасности

Хлебу, который начал черстветь, можно вернуть мягкость, если обильно сбрызнуть его чистой водой и поместить на среднюю полку духового шкафа, разогретого до температуры 250 °C, на 5 минут.

Хлеб очень гигроскопичен и активно впитывает запахи. Не храните в одном пакете черный, цельнозерновой и пшеничный хлеб. Хлебные дрожжи, смешиваясь, образуют продукты распада, и хлеб начинает быстро плесневеть. Категорически не рекомендуется оставлять хлеб в холодильнике или морозильной камере без упаковки, особенно в непосредственной близости от резко пахнущих продуктов, мяса и рыбы.

Чтобы дольше сохранить свежесть хлеба, попробуйте нарезать его не с краев, а из центра. Просто разрежьте буханку пополам и отрежьте несколько ломтиков от каждой половинки, после чего «соберите» обратно, плотно сложив разрезами внутрь.

Поместите в хлебницу или посуду, в которой хранится выпечка, целое яблоко. Этот нехитрый прием не только позволит хлебу дольше оставаться свежим, но и придаст ему неповторимый тонкий аромат. А вот картофель и сахар рядом с хлебом хранить не стоит. Они могут стать источником микробиологического заражения.

В крахмале, содержащемся в хлебе, из-за необратимых процессов начинает развиваться плесневый грибок. Хлеб без добавок будет мягким только в первые часы.

Однако пищевая промышленность не стоит на месте, и некоторые производители добавляют в хлебобулочные изделия вещества-консерванты, способные существенно продлить срок свежести и хранения.

Вот почему если батон или булка и на четвертый день такие же мягкие, пружинящие и ароматные, как в день покупки – это повод не для радости, а для тревоги.

Следует иметь в виду, что нарезной хлеб почти в 100% случаев обрабатывают специальными антиокислительными составами. Все дело в том, что мякиш имеет большую влажность. Не защищенный плотной корочкой хлебный кусочек становится уязвимым для патогенной микрофлоры. В качестве антиокислителей используют натуральные или синтетические составы.

Наиболее безопасный способ – обработка аскорбиновой кислотой. Также безопасным, но более дорогостоящим является предпродажная обработка ломтиков этиловым спиртом.

Особенность такого способа состоит в том, что спирт, попадая на горячий хлеб, уничтожает болезнетворную микрофлору, а сам под воздействием высокой температуры улетучивается с поверхности.

Конечно, идеальный вариант – покупать или печь хлеб в том количестве, чтобы съедать его свежим. А самый простой способ избежать черствения хлеба – не запасаться им впрок.

Источник: https://lena7.ru/kak-hranit-hleb.html

Запасная опара

 Хорошую опару ни за какие деньги не купишь, потому что она не продается, хотя в магазинах навалом любого другого теста — дрожжевого и слоеного, сдобного и пельменного.  Можно даже купить готовую закваску, но никак не опару! Опарное тесто по праву считается лучше безопарного, но из-за опары оно занимает больше времени на свое приготовление.  Выход в том, чтобы иметь запас спелой опары под рукой, в холодильнике.  И приготовить её самому, раз в неделю или раз в две недели. 

Русская опара

420г хлебопекарной муки

3г сухих дрожжей

420г воды

Приготовить опару в хлебопечке в режиме «Тесто», обмять её, промешивая примерно 1 минуту, укрыть и поставить на холод.  На следующий день опара готова. Её можно использовать как основу для приготовления любого теста, в том числе для приготовления хлеба в самом быстром режиме в хлебопечке — за два часа. Её можно заморозить небольшими порциями.  Она продержится в спелом состоянии на холоде (от -5С до +5С) несколько суток. Эта опара активная, её нужно раз в сутки обминать. 

Итальянская опара

420г хлебопекарной муки

3г сухих дрожжей

420г воды (120 горячей 40С и 300 прохладной воды 10С)

Насыпать сухие дрожжи на горячую воду в чашечке и оставить в покое на 15-30мин, чтоб дрожжи размокли и проснулись.  Тем временем перемешать муку с прохладной водой и оставить, чтоб тесто немного набухло.

Влить дрожжи в тесто, тщательно перемешатьЮ дав тесту 300 оборотов ложкой или 5-10мин спокойного перемешивания в миксере.  Укрыть и поставить на холод при 4-8С в холодильнике. Опара созреет уже на вторые-третьи сутки и хорошо хранится в холодильнике до двух недель.

 Её тоже можно расфасовать в пакетики и замораживать. 

и иллюстрации

Русская опара — весьма горячая (30-35С), она должна готовиться хотя бы в самом начале в тепле — у печки.  Без этой теплой фазы не получится особого вкуса и аромата как самой опары, так и традиционной русской выпечки, от хлеба до блинов и пирожков.

По этой причине лучше начать приготовление опары в хлебопечке в режиме «Тесто».  Если нет хлебопечки, то придется взять воду с температурой 50-55С, смешать воду с мукой и дрожжами и подождать час, пока не набухнет и не остынет до 30-35С.

Потом тщательно выбить ложкой, дав 300 оборотов, или на медленной скорости перемешать в миксере 10мин и поставить на холод.  

 Опара в конце режима «Тесто» будет полуготовой. В ней уже активировались дрожжи, но ещё не накопилось достаточно кислоты и аромата и само формирование теста опары, образование в ней клейковины, ещё не закончилось. 

Перемешивание опары должно занять хотя бы минуту в хлебопечке, чтобы она полностью сдулась. 

 Недостаточно перемешанная опара.

 Достаточно перемешанная опара. Такую уже можно укрыть и поставить на ночь дозревать в холодильнике. 

 Созревшая на холоде опара поднялась и начала потихоньку опадать, рваться, булькать газом. Крупные пузыри свидетельствуют о том, что формирование клейковины в тесте опары завершилось. В этот момент её можно перелить в другую посуду для хранения на холоде или расфасовать в пакеты для заморозки. 

 Максимальный объем опары из фунта муки примерно два литра, это зависит от силы муки. Но хранить её можно и в литровой емкости, ибо объем обмятой опыры всего поллитра. Только тогда придется обминать её каждый раз, когда она поднимется до уровня 1л. А иначе она убежит даже в холодильнике. 

 По мере созревания в опаре образуется максимум вкуса и аромата, а также максимальное количество клейковины. Кроме того, благодаря кислоте, накопившейся в опаре, клейковина станет прочной, упругой и будет хорошо удерживать воду, давая долго нечерствеющие изделия.

Изначально пенисто-жидкое тесто опары станет холодным и крепким, его можно будет зачерпывать горстями и отрывать куски для использования в приготовлении теста. Или, подсолив его, жарить в виде оладий.  Или, подсолив его и чуть разбавив водой или молоком, печь в виде блинов.

  С русской опарой в тесто вносят от половины до двух третей всей муки. 

Итальянская опара — традиционно холодная, она бродит при низкой температуре, созревая за сутки, а то и двое.  По-итальянски опара называется «бига».

 Из-за того, что она такая холодная, дрожжи в ней полностью не активируются, большого напора газа не создадут и бига не будет такой высокой, как русская опара. Бига всего лишь удваивается в объеме и спокойно стоит весь срок в холодильнике.

Её нет необходимости обминать, хотя обминки её и не испортят и она продержится на холоде полные две недели без утраты качества. 

 Размоченные сухие дрожжи для биги. 

Начальный объем биги из фунта муки. 

Конечный объем биги из фунта муки. 

Поверхность спелой биги характерна для любой спелой опары густой текучей консистенции — русского расчина, итальянской биги или французского пулиша. По ней видны крупные пузыри — пленки прочной клейковины — и место, где созревшая опара начинает впадать, достигнув предела толерантности к брожению.   В этот момент бигу нужно обмять, выбить ложкой. Обминка укрепит опару и защитит клейковину от разрушения. 

Запасная бига готовится проще русской опары и придает характерный итальянский аромат хлебу и булкам.  Она более долгогиграющая, лучше хранится и улучшит нам любое тесто, от блинов до бубликов, или любую другую опару. 

С бигой вносят совсем небольшое количество муки в рецепте, примерно 10% всего количества муки в рецепте.  Совсем свежей однодневной или двухдневной биги можно брать в тесто любое количество. По этой причине бига — это не столько опара, сколько закваска — концентрат хлебных кислот и ароматов. Чуть более подробно можно почитать про итальянскую опару и разъясняющие комментарии к статье о  ней в «Biga (Il Fornaio). Холодная итальянская опара.» 

Источник: https://steemit.com/food/@marianagrajales/zapasnaya-opara

Как и зачем замораживать хлеб? Все секреты о замороженных буханках и батонах

Такие продукты, как хлеб и соль, всегда есть в каждом доме. Однако, если соль может годами храниться при определенных условиях, хлеб остается свежим и пригодным для употребления всего лишь несколько дней. Можно ли запастись им впрок, не дав зачерстветь и покрыться плесенью? Замороженный хлеб наряду с рыбой, мясом или ягодами будет дожидаться своей очереди в морозильной камере, не растеряв своих вкусовых качеств.

Правила заморозки

В нашей стране издавна с великим уважением относятся к хлебу. Даже когда он начинает черстветь, руки не поднимаются его выбросить. Обычно в этих случаях хозяйки делают из хлеба сухарики и гренки. Но если еще свежему продукту не находится применения, его излишки лучше заморозить и этим спасти от порчи. Замораживать хлеб несложно, но нужно знать некоторые правила.

• Замораживать горячий, только что испеченный хлеб нельзя ни в коем случае, так как он сильно промерзнет и после размораживания будет мокрым.
• Старую, уже зачерствевшую булку класть в морозилку также не следует. Впоследствии она окажется слишком жесткой, при этом ее вкус может измениться.
• Замораживать хлеб нужно такими порциями, чтобы после размораживания можно было весь его съесть. Повторное замораживание хлеба исключено.
• Обычный хлеб прекрасно подходит для заморозки, но нежные, мягкие булки переносят морозы хуже. Поэтому булочки неплотной консистенции, пышные караваи и воздушные бисквиты лучше не подвергать этой процедуре.

Как заморозить хлеб

Батон белого хлеба или буханку ржаного можно заморозить как целиком, так и разделив пополам. Удобнее всего разрезать хлебобулочное изделие на небольшие ломтики порционно. В результате этого не придется выбрасывать неиспользованный продукт, да и в морозилке такие кусочки будут экономить место.

Приготовленные куски как можно плотнее заворачивают в несколько слоев пищевой пленки, чтобы исключить проникновение влаги и образования инея на поверхности хлеба. Обычный полиэтиленовый или закрывающийся пластиковый пакет также можно использовать, готовя продукт к заморозке. Запечатывая пакет, следует выпустить из него весь воздух. После этого можно смело помещать хлеб в морозилку.

Способы превратить замороженный хлеб в свежий

Существует сразу несколько способов реанимировать хлебобулочное изделие после заморозки.

1. Самый простой. Вынуть хлеб из морозилки заранее, примерно за четыре часа до употребления, и оставить упакованным до полного оттаивания при комнатной температуре.
2. В духовке. Завернутый в пергамент продукт положить на пять минут в духовку, разогретую до 200 °C.
3. С хрустящей корочкой. После оттаивания поместить булку на десять минут в духовку, разогретую до 180 °C, предварительно смазав водой.
4. С помощью пароварки. Поместить продукт в устройство на 20 минут. Промежуток времени во многом будет зависеть от величины размораживаемого изделия. Поэтому, если, проткнув кусок ножом, убедитесь, что он твердый внутри, надо включить пароварку еще на 10–15 минут.
5. На сковороде. Поместить замороженный ломтик на греющуюся на медленном огне сковороду, не накрывая ее крышкой.

Можно ли замораживать хлеб так, чтобы после размораживания он был похож на свежий? После этой процедуры хлеб может быть мокрым. Однако достаточно дать ему остыть и подсохнуть, как он вернет свои первоначальные качества и вкус.

Некоторые люди, считают, что, храня батоны и буханки в холодильнике, они тем самым продляют срок свежести этим продуктам. Но, к сожалению, это не так. При температуре +2 °C, а именно такой показатель имеет верхняя полка холодильника, хлебушек гораздо быстрее черствеет из-за быстрой потери влаги. Поэтому, когда стоит задача сохранения продукта в течение нескольких дней в свежем состоянии, лучше всего держать его при комнатной температуре.

Секреты супермаркетов: замороженный полуфабрикат или свежий хлеб

В заключение еще один факт, раскрывающий секрет того, кому может понадобиться замораживать хлеб. Отказываясь от покупки хлеба, изготовленного на заводе, ради свежей выпечки, люди очень часто становятся жертвами обмана. В магазинах и кафе вместо только что приготовленного хлеба покупают допеченный хлебный полуфабрикат.

Технология производства заключается в следующем: доведя хлеб до готовности примерно на 80%, его методом шоковой заморозки охлаждают до –35°C. В дальнейшем супермаркеты перед реализацией доводят булки до кондиции в печи. Это очень выгодный маркетинговый ход. Мало того, что подобный полуфабрикат хранится бесконечно долго, так и о том, что он давно может быть просрочен, покупатель может даже не догадываться.

Зато аромат свежего хлеба в магазине хорошо стимулирует посетителей покупать больше продуктов, чем им на самом деле необходимо.

При любом длительном хранении продукты теряют свои полезные свойства. И не секрет, что даже в морозильнике они постепенно лишаются части содержащихся в них витаминов и микроэлементов. Стоит ли в таком случае замораживать хлеб? Если в этом есть необходимость, то да. Но при этом не стоит хранить его в морозильной камере более двух месяцев.

Источник: https://fb.ru/article/247666/kak-i-zachem-zamorajivat-hleb-vse-sekretyi-o-zamorojennyih-buhankah-i-batonah

Как правильно хранить хлеб

Кто не любит полакомиться еще теплым мягким хлебушком с хрустящей корочкой. Но, увы, таковым он остается совсем недолго. Уже через несколько часов хлеб стабилизируется, а через пару дней начинает черстветь. Чтобы как можно дольше хлеб оставался вкусным и свежим, его важно правильно хранить. О нескольких секретах мы как раз хотим рассказать.

Комнатная температура

Наиболее комфортно хлеб чувствует себя в сухом месте при комнатной температуре. Его можно держать в хлебнице, на столе или в кухонном шкафчике. Обычный полиэтиленовый пакет прекрасно подойдет для хранения.

До двух дней белый дрожжевой хлеб будет оставаться свежим и мягким. Бездрожжевой хлеб можно хранить и до 5-6 дней.

Никакого холодильника!

Бытует мнение, что хранить хлеб лучше всего в холодильнике, особенно в летнюю жару. Но это миф, который только вредит нежной структуре выпечки. В холоде хлеб не просто портиться быстрее, но и превращается в закостенелую субстанцию из-за кристализации крахмала. Так что если вы хотите действительно сохранить его свежим, забудьте о холодильнике!

Лучше заморозить

Если вы купили хлеба больше, чем планируете съесть в ближайшее время, морозилка – лучший выход. Хранить его можно в фольге, полиэтиленовом пакете или пищевой пленке. Просто оберните хлеб и уберите в морозилку.

Если вы испекли хлеб самостоятельно, важно перед замораживанием полностью остудить его! Иначе есть шанс получить размокшую мякоть после разморозки.

Когда он вам понадобится, достаньте хлеб и сразу же разверните, чтобы кристаллы тающего льда не сделали его слишком влажным. Оставьте часа на 3 на столе, и у вас снова свежий хлеб.

Очень удобно замораживать хлеб порционными кусочками. Нарежьте и по 2-4 ломтика отправьте в пакеты для заморозки. Постарайтесь максимально удалить воздух! Хранить такой хлеб можно до 6 месяцев, а размораживать небольшими порциями по потребности.

Быстрый способ разморозки хлеба – в микроволновке. Просто оберните ломтики в бумажное полотенце или салфетку и отправьте в микроволновку на 30 секунд. Хлеб не только свежий, но еще мягкий и теплый!

После морозилки хлеб ничем не отличается от свежего. А при желании перед подачей его можно подсушить в тостере или на сковороде, например.

Умение правильно хранить продукты – залог успеха на кухне. Ваш хлеб всегда будет свежим и аппетитным, если вы будете соблюдать всего 3 основных правила:

• Храните хлеб только при комнатной температуре.
• Не кладите его в холодильнике.
• Излишки лучше всего сразу заморозить.

Источник: https://povar.ru/art/kak_pravilno_hranit_hleb.html

Дрожжи вредны? А глютен? Важные вопросы про хлеб — Meduza

Продукты продолжают делить на «хорошие» и «плохие». Причем к последним незаслуженно записывают, например, молоко, макароны, картофель и хлеб. Вместе с компанией Fazer мы решили восстановить справедливость и рассказать, правда ли от белого хлеба полнеют, стоит ли отказаться от дрожжевого хлеба и покупать булочки без глютена. Без разрушения мифов, конечно же, не обошлось.

Какой хлеб лучше — серый, черный, а может, цельнозерновой?

Тот, который вам больше нравится. Любой хлеб (даже белый) важно есть, потому что он содержит углеводы — они насыщают организм и дают нам энергию. Если обратиться к мнению экспертов, то они рекомендуют отдавать предпочтение выпечке из цельнозерновой муки. Она получается из цельного зерна, смолотого со всеми его частями, — благодаря этому хлеб богат клетчаткой, витаминами группы В, железом, калием и другими веществами. 

Ржаная мука считается хорошим источником клетчатки и витаминов — их количество зависит от помола. Пшеничная мука, из которой производят знакомый всем белый хлеб, тоже снабжает организм полезными веществами, правда, клетчатки в ней меньше.

Клетчатка — настоящий суперфуд: она налаживает работу желудочно-кишечного тракта, а также снижает риск развития сахарного диабета 2-го типа и сердечно-сосудистых заболеваний. Но, увы, о важности клетчатки знают и говорят мало. Иначе многие люди не ели бы ее меньше нормы. 

У компании Fazer есть особая линейка хлебов и выпечки «Энергия здоровья», ее отличает разнообразие ингредиентов. Например, для приготовления хлеба «Зерновой заряд» используют цельные ржаные зерна, семена подсолнечника, льна и кунжута, а пикантный аромат хлебу придает кардамон. А подовый хлебец Fazer «Энергия здоровья» готовят с добавлением цельного зерна пшеницы, овса и ржи, а также семян подсолнечника и льна.

От белого хлеба полнеют?

Нет. Обычно люди набирают вес не от конкретного продукта, а от того, что в рационе оказывается слишком много калорий. Правильное питание подразумевает сбалансированное и разнообразное меню, а не отказ от «плохой» еды.

В это сложно поверить, но даже потребление в больших количествах «хороших» продуктов может навредить. Если человек любит белый хлеб, то лучше, чтобы он был в рационе.

Иначе это может привести к расстройству пищевого поведения — за запретами последуют срывы, потеря контроля над количеством съеденного и чувство вины. От еды необходимо получать удовольствие, а не следить за степенью ее «полезности».

На упаковках хлебов Fazer из линеек «Овощи-микс» и «Энергия здоровья» можно найти не только пищевую ценность 100 граммов продукта, но и одной порции.

Многие диеты предполагают отказ от хлеба. Это правильно?

В медицинском смысле диета — это особое питание, назначенное врачом для лечения или профилактики заболеваний. Такие диеты основываются на международных рекомендациях и научных исследованиях.

Например, при врач может рекомендовать исключить из рациона не хлеб, а все продукты, содержащие глютен. Если человек здоров, то специальные диеты не нужны — достаточно следовать рекомендациям по разнообразному питанию, которые близки к средиземноморской диете.

В рамках этой диеты хлеб и другие продукты из цельных злаков — один из важных пунктов.

Если под диетой понимать ограничение питания с целью похудеть, то такой процесс должен регулировать и контролировать врач-диетолог. При этом, как мы уже писали выше, не рекомендуется полностью исключать из рациона продукты, которые пациент любит. 

Дрожжи, которые добавляют в хлеб, могут навредить здоровью?

Нет. То, что дрожжи негативно влияют на организм и вызывают болезни, очередной миф. Во-первых, во время приготовления дрожжи погибают: для большинства из них это происходит при 60 °C, в то время как хлеб выпекается при температуре, которая сильно выше. Во-вторых, они содержат витамины группы B. Некоторые из них достаточно устойчивы при нагревании. Так что есть шанс, что выпечка с дрожжами окажется дополнительным источником витаминов.

В ассортименте Fazer каждый найдет себе хлеб по душе и по вкусу. На вкус влияет множество факторов: например, у хлеба на закваске он свой, особенный, как и у хлеба без хлебопекарных дрожжей. А еще у таких хлебов более сложная технология приготовления.

Бутерброды на завтрак — хорошая идея?

Да! Вопреки стереотипам, бутерброд может стать частью сбалансированного рациона — все зависит от количества и начинки. Хорошие варианты для бутерброда: овощи, зелень, рыба, морепродукты, птица, авокадо.

Вот, например, пара простых рецептов: смешайте рикотту, свеженарубленную петрушку и базилик и намажьте полученную массу на кусочек любимого хлеба.

Второй вариант — для фанатов авокадо: разомните или нарежьте половину авокадо, сбрызните его лимонным соком, положите на тост, сверху пару кусочков красной рыбы или сваренное вкрутую и нарезанное яйцо, можно украсить зеленью — и готово. 

Говорят, что есть хлеб, в котором содержится глютен, вредно. Это правда?

Только отчасти. Целиакия — редкое состояние: оно встречается примерно у 1% населения. Отказываться же от глютена здоровым людям нет смысла — продукты «Без глютена» могут содержать больше сахара, калорий, жира и меньше белка, а в некоторых случаях и клетчатки.

В некоторых случаях неприятные симптомы вроде вздутия живота, боли в животе, повышенного газообразования могут появляться после употребления хлеба из-за непереносимости определенных углеводов. Особенно часто такая реакция возникает при синдроме раздраженного кишечника.

Таким пациентам после постановки диагноза рекомендуют соблюдать диету с низким содержанием тех самых углеводов (FODMAP).

Сколько можно есть хлеба в день?

Сложно сказать. Рекомендации, сколько в рационе должно быть продуктов определенной группы, зависят от многих факторов, например пола, возраста и физической активности. В среднем 45–65% калорий должны приходиться на углеводы, а половина зерновых — на продукты из цельного зерна. Взрослым рекомендовано от 25 до 38 граммов клетчатки в день.

Хлеб и хлебцы Fazer из серии «Овощи-микс» готовятся по специальным рецептам: часть муки заменяют на овощи, фрукты, злаки и семена.

Например, десертный хлеб из этой линейки приготовлен в том числе из кусочков тыквы и яблока, семян льна, овсяных хлопьев, фасолевой муки, а еще в составе есть корица.

А хлебцы с капустой и морковью содержат рекордное в серии «Овощи-микс» количество пищевых волокон —  и на  состоят из овощей, злаков и семян: кусочков капусты и моркови, ржаных зерен, пшеничных отрубей, овсяных хлопьев, семечек подсолнечника и льна.

На что нужно обращать внимание при покупке хлеба

На его состав. Стандартные ингредиенты — вода, мука, дрожжи и соль. Иногда производители отказываются от дрожжей или муки, при этом текстура хлеба сохраняется. Другие компоненты зависят от марки и вида выпечки.

В поисках цельнозернового хлеба проверять состав нужно с особенной тщательностью, так как в России термин «цельнозерновой» никак не регулируется. Скорее всего, цельнозерновым продуктом будет тот, что сделан из обойной ржаной муки.

Как правильно хранить хлеб? 

Можно при комнатной температуре. Другой вариант — замораживать в морозильной камере при температуре −18 °C (лучше, конечно, в герметичной упаковке), если вы понимаете, что не съедите хлеб в течение срока годности.

Если на продукте появилась плесень, эксперты рекомендуют не рисковать и выкинуть хлеб целиком.

Источник: https://meduza.io/feature/2019/08/05/drozhzhi-vredny-a-glyuten

Тыквенный хлеб с белым шоколадом: можно кушать сразу, а можно заморозить в холодильнике

Приготовлением этого яства, скорее всего, заинтересуются любители домашней выпечки. Сделать этот хлеб будет несложно, если придерживаться алгоритма действий. Кроме того, вам понадобятся определенные ингредиенты. Подробнее ознакомиться с рецептом этого кушанья вы можете далее.

Чем нужно запастись?

Прежде чем приступить к приготовлению этого яства, обзаведитесь следующим:

• Куриными яйцами в количестве пяти штук.
• Тыквой (450 г).
• Рапсовым маслом (полтора стакана).
• Универсальной мукой и сахаром. Этих ингредиентов нужно взять по два стакана.
• Ванильным пудингом (180 г).
• Пищевой содой и молотой корицей (по одной маленькой ложке).
• Белым шоколадом. Достаточно будет одной чашки.
• Солью. Этого продукта вам хватит половины маленькой ложки.

О приготовлении теста и тыквенной смеси

Для этой цели в большую миску вбивают куриные яйца, а затем добавляют туда нужное количество рапсового масла и тыквы. Теперь содержимое посудины нужно хорошенько расколотить, чтобы продуктовая масса приобрела однородную консистенцию. Далее в отдельной емкости готовят тыквенную смесь.

Для этого смешивают по два стакана универсальной муки и сахара, 180 г ванильного пудинга и по одной чайной ложке пищевой соды и корицы. После добавляют еще половину ложки соли и перемешивают содержимое.

Что делают дальше?

На данном этапе приготовленное тесто определяют в две формы для выпечки.

Эти посудины предварительно смазывают, используя масло. Затем заготовки ставят в духовой шкаф. При 200-градусной температуре ваш хлеб должен выпекаться полтора часа. Степень его готовности проверяют посредством зубочистки. Достаточно будет ею проткнуть выпечку.

Если на зубочистке не остается тесто, то хлеб придется выпекать дальше. Прежде чем доставать ваше кулинарное изделие из формы, дайте ему в течение десяти минут остыть. Далее при помощи острого ножа ослабляют края и вынимают хлеб из посудины. В последнюю очередь изделие украшают тыквенной смесью. Нелишним будет присыпать хлеб стружкой белого шоколада.

В замороженном виде в герметичном мешке хранить выпечку можно полгода.

Только хлеб придется сначала тщательно обернуть полиэтиленовой пленкой.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Источник: https://news.myseldon.com/ru/news/index/221621637