Как быстро почистить селёдку
Добавить рецепт в избранное!
Ну как объяснить чужеземцу, что слова официанта «селедочка, понимаю» подразумевают прежде всего запотевший графин? (А. Генис)
Селёдка, она же сельдь — так правильно именуется эта рыбка — обитает в основном в северной части Атлантического и Тихого океанов. Несмотря на простоту и дешевизну, сельдь ценный дар моря и польза её неоспорима. Не случайно селёдка входит в рацион здорового питания уже с ранних лет жизни человека.
Эта рыба содержит Омега 3 жирные кислоты, богата витаминами А, D, Е, В1, В6, В12. В сельди высокое содержание кальция, фосфора, йода, магния, кобальта, меди, калия, железа и селена. К сожалению, для многих почистить селёдку большая проблема — грязь, запах, руки часто именно из-за чистки мы отказываем себе в настоящей вкусной селёдочке.
На самом деле почистить селёдку довольно просто, если грамотно организовать рабочее место.
Как выбрать селёдку?
Сейчас можно купить селёдку в любом состоянии: филированную, порезанную на кусочки, в разных заливках, запаянную в пластик и различные красивые коробочки.
К сожалению, всё это имеет мало отношения к сельди, потому что такой продукт засаливается из замороженной рыбы, для её созревания используют синтетические вещества-созреватели. В такой сельди нет косточек, т.к.
в процессе приготовления используются специальные добавки, которые растворяют кости, да и на вкус она мало похожа на настоящую селёдку, поэтому, несмотря на красоту упаковки, не стоит покупать такую рыбу.
Самой вкусной и качественной считается бочковая соленая сельдь. Правда, в наше время и такая селёдка не идеальна, и её часто засаливают из замороженной, но Вы хотя бы видите, что перед Вами целая рыба, а не кусочки неизвестного происхождения.
Качественная селёдка должна быть упитанной, иметь прозрачные глаза, упругие жабры темно-красного цвета и блестящую поверхность, обладать характерным приятным запахом. Если Вы отдаете предпочтение слабосоленой селёдке, выбирайте рыбу с красными глазами.
Признаком средне и сильносоленой селёдки будут мутные глаза, которые, кстати, свидетельствуют и о наличии икры. Принято считать, что самцы гораздо вкуснее и жирнее самок, поэтому Вы вполне спокойно можете попросить упаковать Вам именно «мужскую особь».
Отличают их так: у самок круглый ротик, а у самцов – вытянутый и узкий.
Для разделки сельди Вам понадобится:
- два куска бумаги (обычная чистая обёрточная бумага или бумага для выпечки, раньше использовали газету)
- острый нож
- бумажные салфетки
- пластиковая доска (её легче мыть с моющими средствами)
- перчатки из латекса (если Вам жаль маникюр)
Надо ли мыть сельдь пред потрошением?
Если Вы покупали сельдь из бочки с рассолом, то мыть не надо, но некоторые хозяйки ополаскивают холодной водой, именно ополоснуть, не мыть, чтобы рыба не напиталась водой.
Расстелите один лист бумаги на пластиковую доску и положите на него сельдь.Сначала отрежьте у сельди голову — держите её левой рукой, нож заведите наискосок за плавник и жабры — сделайте надрез не до конца и переверните рыбу на другую сторону.
Таким же образом, наискосок отрежьте голову (теперь уже до конца) с другой стороны.
Разрежьте брюшко сельди. Можно просто отрезать низ брюшка вместе с плавниками. Все отходы складывайте тут же на бумаге.
Раздвиньте брюшко пальцами и ножом вычистите внутренности. Соскребите ножом чёрные плёнки.
Обычно внутри рыбы бывает икра (если особь женского пола) или молоки (если особь мужского пола) — и то, и другое можно употреблять в пищу. Отложите их, если будете есть.
Бумажными салфетками оботрите селёдку внутри и снаружи.
Переложите рыбу на чистую бумагу. Грязную бумагу с отходами выбросьте.
Отрежьте хвост и верхний плавник.
Если Вы будете использовать голову и хвост сельди при подаче, то выньте и выбросьте из головы жабры, помойте голову под проточной холодной водой.
Надрежьте тушку сельди сверху вдоль по всей длине.
Начиная с хвоста снимите с селёдки кожу — сначала с одной стороны, потом с другой — отделяйте кожу пальцами правой руки, левой рукой тяните её. Если сельдь засолена правильно, кожа отделяется очень легко.
Пальцами проведите внутри разреза по спинке, отделяя филе от позвоночника и костей.
Сельдь легко разделится на две части.
Отделите позвоночник с реберными костями. Оставшиеся отдельные кости выньте пальцами.
Бумагу с отходами выбросьте, а филе сельди без костей после небольших манипуляций будет готово к употреблению.
Как едят селёдку?
Переложите филе сельди на пластиковую доску и нарежьте на кусочки.
Уложите кусочки сельди в селёдочницу (небольшое овальное блюдо), положите голову и хвост с противоположных концов.
Традиционно сельдь подают со свежим луком, поэтому нарежьте лук кольцами или полукольцами, как Вам больше нравится.
Уложите лук на селёдку и обязательно полейте подсолнечным маслом. Если у Вас есть ароматное не рафинированное подсолнечное масло, то это идеально.
Ну, и, как говорится, кушайте на здоровье!
Если есть свежий укроп, не стесняйтесь, посыпьте селёдочку мелко нарезанным укропчиком — нашей любимой российской травкой — рыбка будет Вам благодарна. На гарнир к селёдке подают отварной картофель как горячий, так и холодный.
Приятного аппетита!
Источник: https://maminapechka.ru/2013-kak-bystro-pochistit-seledku
Нужно ли мыть рыбу перед засолкой, приготовлением или заморозкой: за и против — Чистый дом
Но не всегда на предварительное оттаивание имеется достаточное количество времени. В таких условиях размораживание нежного продукта производится различными способами.
В зависимости от имеющихся приспособлений на кухне можно разморозить рыбу очень быстро.
Правила быстрой разморозки
Стандартный процесс размораживания занимает немало времени. Случается, что времени на оттаивание практически не остается, а время обеда уже наступает. Тогда нужно взвесить все недостатки и достоинства быстрой разморозки продукта, а потом сделать правильный выбор. Чтобы не повредить продукт, необходимо учитывать некоторые особенности оттаивания рыбной тушки.
- Какой бы способ разморозки не применялся, мясо все равно изменит свою структуру. Поэтому дорогостоящие сорта рыбы не следует покупать в замороженном виде.
- Разморозку не стоит производить полностью. Продукт начнет распадаться на волокна и станет бесформенным. Если впоследствии необходима разделка тушки, следует оставить рыбу слегка плотной.
- Самым оптимальным способом для размораживания считается оттаивание на нижней полке холодильника. Так тушка будет меньше деформирована и максимально сохранит свои полезные свойства.
- Выделение во время разморозки большого количества сока свидетельствует о неверно выбранном способе оттаивания продукта. После приготовления мясо станет сухим и невкусным.
- Разморозка с помощью холодной воды достаточно эффективна, но с жидкостью вымываются все полезные вещества и вкус.
Нужно ли размораживать рыбу перед варкой и запеканием?
Когда необходимо сварить рыбу, то предварительного размораживания не требуется.
Единственное, что нужно сделать — это очистить и промыть тушку, чтобы после варки продукт был сразу готов к употреблению. Такое правило применимо и к запеканию.
Подобные способы термической обработки требуют больше времени, чем приготовление размороженных кусочков.
Эффективные способы, которые помогут разморозить рыбу в домашних условиях
Быстрая разморозка, в каких условиях она бы не производилась, все равно может привести к потере вкусовых качеств. Поэтому применять данные способы следует только в случае крайней необходимости.
Холодная вода
Обычная вода легко растопит снега с вкуснейшей рыбной тушки. Если драгоценного ресурса не жалко, можно поместить рыбу прямо под струю холодной воды. На это понадобится много времени — около 1,5 часов.
Более экономный вариант заключается в укладывании тушки в емкость с водой. Периодически можно сливать жидкость, заменяя ее новой.
Ни в коем случае нельзя заливать тушку теплой водой. Это напрочь испортит продукт — кусок потеряет свою форму и разрушит волокна.
Если уж невтерпеж, то можно воспользоваться разморозкой в холодной воде, филе предварительно помещают в несколько полиэтиленовых пакетов.
Микроволновка
Микроволновка имеется на любой кухне. Подобная бытовая техника поможет в считанные минуты разморозить. Единственный минус — большую рыбу внутрь печи не положишь.
Перед отправлением замороженных кусков в микроволновку их необходимо помыть в прохладной воде и высушить бумажным полотенцем. Для разморозки следует использовать специальный режим с пониженной мощностью.
Чтобы рыба растаяла равномерно, необходимо каждые 5 минут открывать печь и переворачивать тушку.
Пароварка
Размораживать продукт необходимо, установив на мультиварке программу с минимальным нагревом чаши. На полное оттаивание тушки проходится около 20 минут.
Применение соли
Если рыба покрыта слоем льда, то можно обильно посыпать поверхность тушки мелкой солью. Когда весь лед растает, необходимо приступать к дальнейшей разделке мяса. Недостатком данного способа является размораживание только поверхностного слоя. Чтобы тушка растаяла внутри, необходимо выждать еще некоторое время.
Водяная баня
Разморозить кусочки можно при помощи теплого воздуха. Для этого нужно поставить на плиту большую кастрюлю с водой. Как только жидкость закипит, максимально убавить огонь. Сверху на посудину уложить дуршлаг и меньшую емкость с рыбой. Через некоторое время необходимо перевернуть кусочки, чтобы их разморозка происходила равномерно.
Чтобы убедиться в полном оттаивании, можно проткнуть кусок вилкой. Мягкое филе будет свидетельствовать об окончании разморозки.
Кусочки выкладывают на бумажное полотенце для дальнейшей сушки.
Духовка
Чаще на современных моделях духовых шкафов имеется дополнительная программа для размораживания продуктов.
Примерное время разморозки рыбы составляет 15 минут.
Фен
Способ довольно смешной, но быстрый. Когда под рукой нет специальной утвари для разморозки рыбы, подойдет даже фен для сушки волос. Для таяния тушки необходимо установить на приборе режим, имеющий холодный поток воздуха. Здесь главное не устанавливать слишком высокую скорость. Это чревато тем, что поверхность рыбы обветрится.
Рыба укладывается в полиэтиленовый пакет, а на выходе оставляется небольшое отверстие, через которое и направляется воздух к тушке. Можно периодически плавно двигать фен для равномерного обдува рыбы.
Чтобы фен не перегревался, необходимо периодически его отключать.
На весь процесс разморозки понадобится примерно 40 минут.
Запрещенные приемы размораживания
Чтобы сохранить внешний вид рыбы и оставшиеся полезные вещества, существуют некоторые правила разморозки тушки. Ни в коем случае нельзя:
- заменять холодную воду на теплую и, тем более, горячую;
- гнуть тушку рыбы из стороны в сторону;
- оставлять рыбу открытой, не накрытой пленкой.
Сроки хранения филе в холодильнике
Если все же возникла необходимость отложить разделку размороженной тушки, то максимальное время ее хранения в холодильнике не должно превышать 2-х часов.
Причем куски рыбы необходимо уложить в пищевой контейнер и плотно закрыть его крышкой. Как вариант вместо емкости используют влажную ткань, в которую заворачивают тушку.
Размороженное филе не стоит хранить при любых условиях. Волокна потеряют свою форму, а рыба — вкусовые качества.
Можно ли замораживать повторно?
Когда рыба подвергается заморозке, она надолго защищена от возникновения бактерий под воздействием отрицательной температуры.
Как только происходит оттаивание тушки, на ее поверхности могут начать свою активность микроорганизмы, попавшие в продукт различными путями.
Длительное их нахождение на рыбе приводит к ее порче. Поэтому размораживать необходимо столько продукта, сколько потребуется приготовить на обед.
Внимательность и неторопливость — главные помощники в размораживании рыбы. Использование полезных советов избавить хозяйку от порчи продукта и траты денег на приобретение огромной тушки.
Источник: https://knaschool50.ru/uborka/nuzhno-li-myt-rybu-pered-zasolkoj-prigotovleniem-ili-zamorozkoj-za-i-protiv.html
Размораживание, вымачивание соленой рыбы
Размораживание замороженной и вымачивание соленой рыбы применяют непосредственно перед приготовлением кулинарных блюд. Размороженная или вымоченная рыба не должна продолжительное время ждать тепловой обработки.
Поэтому, если вы храните слишком большую соленую или мороженной рыбу, то отрубите от нее только необходимую для применения часть тушки.
Размораживание замороженной рыбы
Замороженная рыба предназначена для хранении и транспортировки на большие расстояния. Перед приготовлением в домашних условиях кулинарных блюд замороженная рыба подвергается размораживанию при соблюдении определенной технологии и при соблюдении определенного температурного режима.
Правильно замороженная рыба и полученные в результате ее разделки рыбопродукты после размораживания мало чем уступают свежим, а храниться могут очень долго.
Обычно замороженными поступают тушки рыбы на прилавки магазинов. Только следует иметь в виду — некоторые рыбопродукты, полученные в результате переработки рыбы, морозить нельзя. Для примера возьмем рыбную икру. Представляете, что получится из размороженной икры?
В замороженном виде поступает в продажу готовое филе рыбы: сазана, судака, наваги, трески, леща и множества других рыбных полуфабрикатов и полученные из рыбы рыбопродукты в виде рыбных фаршей.
Использование замороженного филе рыбы значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных кулинарных блюд, а такой рыбопродукт, как замороженное рыбное филе не требует никакой дополнительной механической обработки, кроме размораживания.
Не рекомендуется замораживать и хранить в морозильной камере вяленую, копченую, соленую рыбу, а из рыбопродуктов — нельзя замораживать рыбные консервы, заливную рыбу.
Если в доме нет холодильника, то свежую не замороженную рыбу можно хранить летом 2-3 дня, если тушки предварительно выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть снаружи и внутри солью с небольшим количеством черного молотого перца.
Тогда вы сэкономите время, требующееся на размораживание замороженной рыбы и при приготовлении не слишком соленой рыбы можете обойтись без процесса вымачивания продукта.
При домашнем размораживании рыбы обычно применяют два способа. По первой методике рыбу размораживают в воде, по второй — на открытом воздухе. Оба способа размораживания имеют свои преимущества и недостатки.
Для домашнего размораживания рыбы в воде мороженую рыбу или рыбное филе погружают на 2-4 часа в холодную (10-13° С) воду, где рыба оттаивает с большей равномерностью изнутри и снаружи и не подсыхает.
При размораживании рыбы в воде, температура воды не поднимается, что снижает фактор быстрого размножения гнилостных бактерий. Кроме того, на мороженную рыбу не садятся мухи.
Время домашнего размораживания зависит от массы кусков рыбы, температуры воды, окружающего воздуха. Не рекомендуется в качестве ускорителя размораживания пользоваться теплой водой: рыба становится дряблой, невкусной.
Крупную рыбу (не филе) для ускорения процесса можно разморозить в соленой воде (10 граммов соли на литр воды). Время размораживания (1-4 часа) зависит от степени замораживания и размеров рыбы.
Замороженные осетровые породы крупной рыбы размораживают на воздухе от 10 до 24 часов. Рыбное филе размораживают на воздухе при температуре окружающей среды не выше +15-18 градусов.
На открытом воздухе рекомендуется размораживать крупную рыбу: щук, судаков, сомов, налимов, язей, сазанов. Размораживание желательно производить при температуре окружающей среды на выше +13-15° С. Длительность процесса домашнего размораживания занимает от 6 до 10-12 часов и зависит от массы тушек замороженной речной рыбы.
Замороженное филе рыбы фабричной обработки размораживают (в целях лучшего сохранения питательных веществ), не вынимая из вакуумных упаковок.
Если у вас не забит продуктами холодильник, то для домашнего размораживания рыбу в целлофановом пакете оставьте на ночь в холодильной камере.
Вымачивание соленой рыбы
Соленую рыбу вымачивают для приготовления кулинарных блюд, соблюдая температурный режим, время и технологию вымачивания. Рыбу хранят в соленом состоянии обычно в виде целой тушки.
Перед вымачиванием соленую рыбу на полчаса-час кладут в холодную воду для набухания мышечных тканей. Затем удаляют чешую, внутренности, отрезают голову, хвост, плавники. Тушку промывают.
Выпотрошенную крупную соленую рыбу для вымачивания нарезают порционными кусками, вымачивают в холодной воде с температурой не более 12 градусов. Время вымачивания крупной соленой рыбы — до 12 часов. Воду нужно менять через 1, 2, 3 и 6 часов после начала процесса вымачивания.
Считается, что рыбу правильного домашнего посола следует вымачивать столько же часов, сколько дней затрачено на ее посол. Количество соли в засоленной рыбе после вымачивания должно быть порядка 5-7 %.
Посоленную сельдь, скумбрию, ставриду можно вымачивать в домашних условиях не только в воде, но и в разбавленном водой молоке, в крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании соленная рыба теряет меньше экстрактивных веществ.
При вымачивании из соленой рыбы в воду переходит не только поваренная соль, но и растворимые в воде белки, минеральные соли, в результате чего питательная ценность блюд, приготовленных из вымоченной соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей.
Полученный из вымоченной тушки полуфабрикат нельзя долго хранить, рыбу нужно немедленно подвергнуть тепловой обработке.
Приготовление замороженных морепродуктов
Приготовление замороженных морепродуктов тоже имеет свои особенности.
Такие морепродукты, как замороженные лангусты, креветки, омары размораживают в холодной воде или на воздухе, промывают; варят без предварительной разделки.
Приготовленную из морепродуктов белковую пасту «Океан» и вареные замороженные крабовые ножки размораживают на воздухе.
Трепанги, морские ежи поступают в торговую сеть в сушеном и замороженном виде. Перед приготовлением сушеные морепродукты тщательно промывают, заливают холодной водой. Бульон доводят до кипения, газ выключают, дают до 12 часов выдержки. Операцию повторяют до пяти раз.
Замороженные морепродукты из осьминогов размораживают на воздухе. При разделке удаляют внутренности, ротовой аппарат, глаза, кожу вместе с присосками. Перед приготовлением мясо осьминога слегка отбивают, тогда кожа снимается легче.
Кальмары поступают в продажу без головы и хрящевых хитиновых пластинок, с зачищенным брюшком, обычно в замороженном или сушеном виде. Эти морепродукты размораживают воздухе или в воде.
Перед приготовлением сушеных кальмаров замачивают в холодной воде на 12 часов, затем промывают. Остатки хитиновых пластинок с морепродуктов удаляют.
Выбирая консервы морепродуктов или рыбы в магазине, обратите внимание на внешний вид банки. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.
ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:
Приготовление крупной, средней, мелкой рыбы
Чистка чешуи — разделка свежей рыбы
Приготовление рыбы для заливного
Вкусовые качества рыбы
Источник: https://99ll.ru/razdel/113-razmor
Мыть или не мыть – вот в чём вопрос
С детства нас учили, что все продукты перед употреблением в пищу или приготовлением нужно обязательно мыть. А так ли это на самом деле?
Сегодня мы поговорим о тех продуктах, которые нужно мыть обязательно, и о тех, мытьё которых может стать причиной распространения бактерий и ряда других неприятных последствий.
Сырая курица и мясо
Бактерии, которые могут находиться на сырой курице и мясе, очень опасны для нашего здоровья. Промывание продукта перед готовкой проблему не решает. Наоборот: через брызги воды бактерии перемещаются на раковину, кран, руки. Убить микробы поможет термическая обработка. Лучше всего отваривать курицу или мясо дважды: после закипания сменить воду и продолжить готовку блюда в новой.
Сырая рыба
Сырую рыбу тоже мыть не стоит, достаточно хорошенько протереть её бумажной салфеткой. Если рыба была заморожена, то после разморозки, перед приготовлением блюда, нужно промокнуть салфеткой лишнюю влагу.
Яйца
Если яйцо заражено сальмонеллой, то убить бактерию сможет только тщательная термическая обработка. Поэтому в мытье смысла нет. Ни в коем случае не мойте сырые яйца перед хранением их в холодильнике: вы смоете защитную плёнку с поверхности скорлупы и тем самым значительно сократите срок хранения яиц.
Гречка
Гречка – одна из тех круп, которые не моют, а перебирают. Блюдо из промытой гречки будет иметь мутный цвет и вязкую консистенцию.
Макароны
Идея промывать макароны до и после варки пришла к нам из СССР. Но современные кулинары утверждают, что промывать макароны не нужно, ведь из-за воды продукт лишается крахмала. Лучше использовать большую кастрюлю, достаточное количество воды и немного оливкового масла во время варки.
Фрукты и овощи со съедобной кожицей
Обязательно мойте фрукты и овощи со съедобной кожицей. Делать это нужно под проточной водой. Каким бы красивым и блестящим не было магазинное яблочко, помыть его необходимо, ведь для того, чтобы продлить срок хранения фруктов и овощей, их обрабатывают специальными веществами, которые могут быть небезопасны для человека.
Фрукты и овощи с несъедобной кожицей
Фрукты и овощи с несъедобной кожицей тоже нужно обязательно мыть перед употреблением. Это связано с тем, что во время чистки бактерии с кожуры могут попасть на съедобную часть.
Орехи
Орехи хранятся в мешках на пыльных складах, транспортировка тоже зачастую оставляет желать лучшего. Не имеет значения, очищенные это орехи или нет, промывать перед употреблением их нужно в любом случае.
Сухофрукты
Этот продукт считается одним из самых грязных. Особенно, если сухофрукты продаются россыпью. Обязательно мойте сухофрукты, а лучше замочите их на несколько часов.
Консервы
Жестяную консервную банку перед вскрытием нужно мыть для того, чтобы бактерии с поверхности крышки не попали внутрь консервы.
Источник: http://babruysk.by/myt-ili-ne-myt-vot-v-chyom-vopros/
Нужно ли мыть мясо? — Кулинарные заметки Алексея Онегина
В прошлых Разговорах на диване мы обсуждали довольно отвлеченную тему — можно ли спорить о вкусах, бывают ли вообще вкусы «правильные» или «неправильные» (спойлер: бывают). Но это, наверное, слишком расплывчатый предмет для конструктивного разговора, поэтому сегодня речь пойдет о вполне конкретных вещах
Нужно ли мыть мясо? Думаю, еще лет двадцать назад вопрос так даже не стоял — все продукты, купленные в магазине или на рынке, проходили муторную, но обязательную «послепродажную» подготовку, в которой мытье было далеко не единственным этапом.
Потом случилась рыночная экономика, внезапно оказалось, что не все мясники, зажмурив глаза, рубят мясо грязным топором на грязной колоде, и начитавшиеся лишнего кулинарные снобы сразу же начали самоутверждаться за счет менее продвинутых собратьев. Мол, мыть мясо не только незачем, но даже вредно. И конечно, снобы не были бы снобами, если бы на аргументы вроде «а как щепки и опилки от колоды смыть» не отвечали «попробуйте не покупать мясо там, где на него попадают щепки и опилки».
Почему мясо нельзя мыть
Снобы часто довольно неприятные люди, но нужно признать, что тут за ними — правда, подкрепленная научными доказательствами. Вот несколько основных причин, почему нельзя мыть мясо и рыбу:
- Бактерии, которые являются основной причиной мытья, не способны забираться внутрь мяса, а всю микрофлору на его поверхности гарантированно убьет термообработка.
- Во время мытья мяса вы только разбрызгиваете воду вместе бактериями по всей кухне, из-за чего они могут попасть на другие продукты.
- Вода негативно влияет на текстуру мяса у его поверхности, делая его более рыхлым, что скажется и на готовом блюде.
- Вода остается на поверхности мяса, и если вы будете его жарить, она будет брызгаться и не даст вам получить золотистую корочку.
В общем и целом, если вы моете мясо, у меня для вас плохие новости. Все эти аргументы — здравые, железобетонные и многократно подтверждены наукой.
Ну а теперь — о том,
Почему я мою мясо
Да, это чистая правда. Я мою и мясо, и рыбу, и буду делать так и впредь. Исключение составляют разве что стейки, которые продаются в вакуумной упавковке — если их внешний вид вызывает у меня доверие, я просто промакиваю их салфеткой. На остальное мясо, которое я приношу домой, эта процедура не распространяется, и вот почему.
- Когда я наконец перееду в свое поместье в Провансе, я буду покупать мясо исключительно у улыбчивого мясника, который разделывает мясо в стерильных условиях и только пилой. Но пока это не случилось, мытье — самый быстрый и эффективный способ избавиться от щепок и опилок, а также мелких осколков костей. Снобам большой привет.
- Аналогичным образом быстрая промывка филе или стейков из рыбы — самый простой способ убрать чешуйки. Если же мыть рыбу целиком, площадь контакта воды и рыбьей плоти вообще минимальна.
- Если я собираюсь жарить мясо или рыбу, после мытья я тщательно промакиваю их бумажными полотенцами, чтобы вода не доставила мне никаких проблем во время жарки.
- Наконец, самый главный аргумент: мне так спокойнее. Человек — существо крайне иррациональное, и было бы глупо не признаваться в этом даже себе. Конечный результат очень зависит от того, насколько комфортно мы себя чувствуем, поэтому я считаю правильным делать так, как мне больше нравится, даже если это неправильно.
«Разговоры на диване» — формат, в котором я только задаю тему, а ее дальнейшее развитие зависит уже от вас, поэтому продолжим разговор в комментариях. Знали ли вы, что мясо не нужно мыть — и моете ли его вы?
Источник: https://arborio.ru/nuzhno-li-myt-myaso/
Когда нужно мыть рыбу?
Мясо рыбы богато полезными веществами и, безусловно, обязательно должно присутствовать в рационе как взрослых, так и детей. Нужно ли мыть перед готовкой рыбу? Зависит от того, где она была куплена или поймана, а также от вкусовых предпочтений. Обязательно рыба моется снаружи от крупного мусора, вроде листьев. Почти всегда — очищается от чешуи, а вместе с ней — от возможной грязи.
Засолка
Сама по себе процедура засолки не подразумевает высоких температур, однако надо понимать, что соль уничтожает всех вредителей, которые только могли быть на мясе. Шкура солёной рыбы также дезинфицируется, но, как правило, в пищу не употребляется.
Повара отмечают, что мыть рыбу перед засолкой не обязательно, если на шкурке нет заметных следов грязи. Изнутри её мыть вовсе не стоит, т. к. это портит вкус готового блюда.
Однако многие хозяйки предпочитают обдать тушку и снаружи, и изнутри после чистки и потрошения. Так убираются мелкие чешуйки, остатки внутренностей. Необходимо присыпать солью, а затем промыть холодной проточной водой рыбку, если задет желчный пузырь — иначе мясо будет горьким.
Важно
Мойте рыбу под слабым напором, в глубокой раковине, чтобы не было брызг, иначе потом придётся отмывать от запаха и бактерий половину кухни.
Заморозка
Сильный холод за одни сутки полностью убивает микробы, вирусы и паразитов. Поэтому большой нужды отмывать рыбку обычно нет — достаточно окунуть в таз с чистой водой, чтобы убрать песок, водоросли и другие «аксессуары». Если рыба куплена живой в магазине, мыть её и вовсе нет нужды — достаточно освободить тушку от чешуи.
По этой же причине нет необходимости дезинфицировать рыбу после разморозки. Хотя если вы готовите ужин для кошки, то один из быстрых способов — отправить рыбу в миску и под струю воды (обязательно холодной, иначе и тушка сварится, а не разморозится).
Если же рыба пойдёт на человеческий стол, оттаивать она должна в холодильнике, максимум при комнатной температуре, чтобы кожа не потрескалась, а мясо не потеряло вкус. При этом желательно положить рыбу на решётку, а под низ поставить посуду — будет стекать довольно много воды и сока.
Интересный факт
Отечественная рыба по пользе и диетичности превосходит зарубежных аналогов. Однако покупать её нужно либо живой, либо замороженной. Как правило, российские рыболовные компании замораживают рыбу прямо на судне — соответственно, «охлаждённая» тушка в магазине на самом деле бывшая мороженая.
Перед варкой, запеканием или жаркой
Термическая обработка — лучший дезинфектор, поэтому мыть шкуру рыбы перед приготовлением не имеет смысла (если не было заметной грязи). Изнутри тушки моют только если пролилась желчь, в остальных случаях это только снижает аппетитность.
Рыба готовится 10—15 минут минимум, и этого времени достаточно, чтобы были уничтожены все опасные микроорганизмы. Главное условие — мясо должно приготовиться полностью, стать мягким, легко отходить от костей. Если у вас маленькие детки и вы беспокоитесь об их животиках, приобретите кулинарный термометр: мясо рыбы должно прогреться до 55 градусов (при минимум 10 минутах готовки).
Перед жаркой или запеканием, если и пришлось мыть рыбу, её необходимо промокнуть бумажными полотенцами. Лишняя влага не даст схватиться корочке вовремя, и вкус сильно пострадает.
Лайфхак
Если огонь на плите был слишком сильный, и кожица зарумянилась, а мясо рыбы не приготовилось — отправьте всю партию на тарелку и в микроволновку на среднюю мощность примерно на 10 минут. Обязательно накройте колпаком или крышкой, чтобы сохранить сочность блюда.
Рыба — полезное нежное мясо, которое быстро и легко готовится. трудность — это разделка, если вы покупаете живую или непотрошёную рыбу. На этом этапе иногда требуется окунуть тушку, чтобы избавиться от приставшего мусора. В остальных случаях мыть рыбу перед приготовлением (будь то засолка или жарка) нет необходимости. Гораздо важнее — чтобы мясо проготовилось до конца.
Источник: https://mschistota.ru/sovety/kogda-nuzhno-myt-rybu.html
Запекание в духовке
Запекание – это древнейший и самый любимый мною способ приготовления пищи. Продукты приготавливают не в посуде, а помещают их над огнем. Мы часто говорим, что «шашлык жарится». Это неверно. Шашлык запекается, или, еще точнее, — обжигается.
Отсюда французский кулинарный термин «гриллировать» — обжигать и название устройства для обжигания продуктов – гриль.
На открытом огне мы запекаем все, что угодно, когда устраиваем пикник на открытом воздухе, а можно запекать и в духовке. Засунул подготовленные продукты в духовку и – забыл.
Разве, что таймер включил, чтобы напомнил проверить блюдо.
Что можно запекать в духовке?
Да все то же самое, что и на открытом огне! Фрукты, овощи (вершки и корешки), рыбу, птицу, мясо. Главное помнить: успех запекания – в правильной предварительной подготовке продуктов.
Каждая группа продуктов имеет свои особые способы подготовки к запеканию
Легче всего запекать фрукты (яблоки, айва, груши).
Их надо только помыть. Можно вырезать косточки в середине плода и заполнить выемку сахаром или медом. Время запекания 10 минут до ратрескивания кожицы. Помещают из на листе в духовке повыше.
С овощами приходится повозиться:
Прежде всего, необходимо отобрать только чистые, неповрежденные, ысококачественные овощи.
Если в них обнаружится повреждение при чистке после запекания, то может оказаться, что единственная их дорожка, не в желудок, а в мусорное ведро. (А желудок при этом останется пустой и голодный). Подготовка овощей зависит от того, что у него, овоща, запекается: вершки или корешки.
Корешки: картофель, морковь, свекла, редька, репа.
Вершки: кольраби, цветная капуста, помидоры, баклажаны, перцы, лук репчатый и чеснок
Корнеплоды необходимо:
• тщательно вымыть и обсушить или вытереть, чтобы положить в духовку сухими,
• кожицу с них не снимают,
• запекать лучше всего на решетке,
• размещать их лучше на средней полочке духовки.
Вершки требуют индивидуального подхода к себе.
• Кольраби запекают как корнеплоды.
• Помидоры и перцы – как фрукты.
• Лук очищают от верхних сухих листьев и запекают целиком или нарезанным на широкие кольца или крупные дольки.
• Баклажаны – нарезав на кружки или (мелкие и тоненькие) целиком.
• Цветную капусту – освободив от листьев, помыв и обсушив.
Рыба
Запекать можно практически любую рыбу. Причем замороженную рыбу даже не надо размораживать. Рекомендуется запекать рыбу совершенно целую, не чищенную (с головой, хвостом и плавниками, без разрезов и проколов). Естественная оболочка сохраняет герметичность рыбы. Поэтому вся подготовка рыбы к запеканию заключается в том, чтобы вымыть ее и обмазать слоем соли (лучше крупного помола).
Рыба сохранит все свои вкусовые и питательные свойства. Порода рыбы не имеет никакого значения. Все зависит только от размеров рыбы.
• Теперь осталось положить рыбу на лист и поместить повыше в духовку.
• Если рыба толстая и крупная, то ее запекают минут 20 на одном боку, а потом на другом.
• Плоская рыба обычно запекается за 25 минут без перевертывания.
Включаем таймер на 15 минут, и проведываем рыбу по его звонку.
Определить готовность рыбы можно двумя способами:
• По затвердевшей корочке можно постучать вилкой, ножом или просто палочкой. Звук будет звонким.
• Визуальный способ – соль высохнет и пожелтеет.
Вынув рыбу из духовки, укладывают ее на разделочной доске остывать минут 10.
А теперь — отломать ей голову и осторожно снять запекшуюся корку с одного бока.
Вынуть осторожно внутренности (они самой природой завернуты в специальную пленку) и уложить рыбу на блюдо очищенной стороной. Снять оставшуюся корку.
Уф!! Поэтому можно запекать рыбу очищенной и разрезанной еще в магазине.(Что обычно и делают хозяйки вроде меня). Здесь возможен простор для фантазии.
• Уложить рыбу на противень или в любую форму для запекания, посолить-поперчить, полить лимонным соком, обложить луком и смазать майонезом или сметаной. Поставить в духовку на те же 25-30 минут и забыть до звонка таймера.
• Завернуть рыбу в алюминиевую фольгу, предварительно смазав ее маслом, чтобы рыба к ней не прилипала.
И также полить лимонным соком, добавить овощи для гарнира (сладкий перец, морковь, шампиньоны и пр., обложить пряной зеленью). И снова — в духовку.
Мясо и дичь
Еще в глубокой древности скотоводческие народы заметили, что самый вкусный и самый простой способ запекания мяса – это запечь целую тушу животного, не снимая с него даже шкуру. Тогда сохраняется полная герметичность (как в рыбе) и мясо получается в собственном соку.
Когда же пытались приготовить на открытом огне просто куски мяса, то увидели, что довольно толстый поверхностный слой мяса либо обгорал, либо обугливался, короче затвердевал настолько, что пригодной для еды оставалась лишь середина куска. Причем в маленьких кусочках весь сок вытекал, и они затвердевали насквозь.
В современной кухне сохранить герметичность куска мяса практически невозможно. (Не запекать же в духовке животное целиком?) Да и птица в магазине продается уже почищенной и разделанной. Тогда придумали запекать мясо и птицу в тесте, алюминиевой фольге, специальной пленке для запекания или просто обмазывать их жиром.
(Кстати, все эти способы хороши для запекания всех видов продуктов: овощей, фруктов, рыбы и даже сыров). И самое, главное, после использования, все это не надо мыть!
Правда, трудно определить готовность блюда. Ну, тут может помочь примерная таблица времени.
При температуре 200-220о С готовятся:
| 1 кг мяса | 1час -1час15 минут |
| 1 кг рыбы | 20-30 минут, |
| Крупный картофель | 20 минут |
| 1 кг птицы (цыпленок) | 25-30 минут |
| 1 кг курицы | 40 минут |
Опять же, включили таймер, и забыли о духовке.
Правда, есть маленький нюанс при запекании в искусственной оболочке.
Поскольку запеченное таким способом блюдо должно быть полностью готовым к подаче на стол, то все необходимые приправы добавляют до помещения в пакет (фольгу, тесто и т.п.)
• Мясо не солят, если оно запекается куском. Мясной фарш солят, перчат (добавляют все прочие пряности) и обязательно обваливают в муке, которая и поглотит часть соли.
• Птицу сдабривают сухими пряностями, но не сырыми растительными, которые иногда могут ухудшить ее вкус. Почти не солят.
• Рыбу солят в несколько раз больше, чем обычно (столовая ложка – полторы на килограмм рыбы). Одновременно в пакет закладывается лавровый лист и другие рыбные пряности.
• Овощи не солятся и не сдабриваются ничем. После приготовления их сдабривают солью, маслом или сметаной, пряностями и т.д.
Источник: http://www.domovodstvo.com/kuhnya-zapek.html
Как разделывать и чистить рыбу
Приготовление рыбных блюд, будь то первое или второе, рыбный пирог или закуска, мы всегда начинаем с очистки рыбы, что обычно включает в себя удаление плавников, потрошение, удаление чешуи, если она имеется и зачастую снятие кожи. Затем рыбу готовят целиком, либо разделывают на подходящие куски или снимают филе (отделяют от костей).
Голову, как правило, удаляют. Кости и голову можно использовать для приготовления рыбных бульонов и супов.
Часто к нам на стол попадает уже обезглавленная и выпотрошенная тушка, что сильно облегчает процесс приготовления, но все же многие предпочитают покупать и готовить свежую рыбу, поэтому знания того как просто и быстро почистить и разделать рыбу будут всегда к стати.
Подготовка рыбы — оттаивание
Если вы купили замороженную рыбу, ей предварительно нужно дать оттаять. Рыба должна оттаивать медленно. Чтобы не дать рыбе пересохнуть, ее рекомендуется обернуть в бумагу, либо оттаивать в пакете.
Но лучше всего поместить рыбину в холодную воду, в которую стоит добавить ложку соли, что ускорит процесс оттаивания. Размораживать филе рекомендуется только на воздухе.
При этом если вы собирайтесь замороженное филе жарить, то его не следует оттаивать, лучше а обжаривать в замороженном виде — рыба сохранит сочность. После оттаивания сразу приступаем к очистке!
Свежую, незамороженную рыбу нужно промыть под струей холодной воды.
Удаляем плавники
Первым делом у рыбы срезают острые плавники, что делается главным образом для того, чтобы рыба подаваемая целиком выглядела более аккуратно, и ее легко можно было разделать на порции. Также целесообразно удалять плавники, если они слишком острые, чтобы облегчить себе дальнейшую очистку. Для этих целей удобнее всего использовать специальные кухонные ножницы.
Если в удалении плавников особой надобности нет, то можно опустить эту процедуру. Если рыба будет отвариваться целиком, то удалить плавники будет гораздо проще руками уже после варки. Если вы планируете отделять филе, то на этой стадии подготовки рыбы следует удалять плавники вместе с костями, которыми они крепятся к телу рыбы.
Для этого установите острие ножа в находящуюся под плавником костную ткань (она соединяет плавник с телом рыбы), извлеките плавник вместе с костью, двигая ножом как рычагом.
Удаляем чешую
Почти все рыбы имеют чешую. Исключение составляют угри, акулы и еще пара тройка видов. У многих рыб чешуя мелкая и довольно плотно прилегает к коже, у других чешуя довольно крупная, костистая и ее необходимо в обязательном порядке удалять. Обычно это очень легко сделать.
Так у многих морских рыб чешуя мелкая и неплотно прилегает к коже, ее легко соскрести ножом (используем тупой конец ножа). Легче чешуя удаляется с мокрой рыбы. Существуют специальные приспособления — рыбочистки, которые представляют собой скребки, выполненные в самых разных вариантах.
Можно взять нож с зазубринами.
Как удалить чешую? Нужно крепко держать рыбу за хвост и, вооружившись острым ножом или рыбочисткой, совершать соскребающие движения в направлении противоположном «росту» чешуи, то есть в направлении от хвоста к голове.
Следует соблюдать осторожность, удаляя чешуйки в области головы и плавников. Очень удобно очищать рыбу в глубокой раковине (ведре, эмалированном тазу), застеленной полиэтиленом, бумагой или старыми пакетами (легко будет собрать чешую), либо в тазу с водой — чешуя не разлетится по всей кухне.
Закончив, рыбу следует хорошо промыть в холодной воде.
Если чешуя прилегает особо плотно и плохо удаляется, опустите рыбу на несколько секунд в кипящую воду.
Как потрошить рыбу?
После удаления чешуи рыбу необходимо выпотрошить. Для этого брюшко вспарывают ножом или кухонными ножницами, разрезая от анального отверстия, при этом очень важно не задеть желчный пузырь (расположен рядом с печенью), так как желчь может ухудшить вкусовые качества мяса. Быстро и легко можно вынуть все внутренности сразу, если отделить жабры и потянуть за них.
Через жабры можно вынуть внутренности, не разрезая тушку вовсе. Это очень удобно, если по плану рыба запекается или жарится целиком, да еще и с начинкой. Так удобно потрошить плоскую рыбу, у которой мало внутренностей и они расположены в небольшой области под жабрами. Для этого просто сделайте надрез за жабрами и, ухватив пальцами жабры, потяните на себя и вытащите все внутренности сразу.
Потрошение рыбы через брюшко удобно, если мы собираемся получить филе. Если необходимо удалить голову, то отрежьте ее, разрезав тушку сразу за жаберными щелями. Вскрыв рыбу, удалите внутренности ножом или руками, затем удалите сгустки крови, соскоблив ножом.
У тресковых, сабли-рыбы и некоторых других видов в полости имеется черная пленка, которую также необходимо удалить, соскабливая ножом, потирая солью, щеточкой либо тряпочкой. Тщательно промойте рыбу под струей холодной воды.
Удаляем кожу
Всегда ли стоит удалять кожу у рыбы? Этого можно не делать, если запекать или отваривать рыбу целиком, жарить или запекать в масле кусочками, не снимая филе. С отварной рыбы чешуя очень легко отделяется вместе с кожей. Круглую рыбу или плоскую рыбу большого размера (например, тюрбо) легче очищать от кожи уже после приготовления или получения филе.
Но, если мы снимаем филе с небольшой рыбы (например, морской язык)кожу легче удалить в начале процесса. У некоторых морских рыб кожа имеет специфический запах, поэтому ее удалять обязательно. Если филе снимается с плоской рыбы, то кожу нужно обязательно удалить.
При приготовлении плоской рыбы целиком, кожу удаляют только с «темной» стороны, так как нетронутая белая кожа поможет рыбе сохранить свою форму.
Как снять кожу с плоской рыбы? Для начала положите рыбу темной стороной вверх. У основания хвоста сделайте надрез при помощи хорошо наточенного ножа. Тем же ножом или ногтями подцепить кожу и отделить от мяса на столько, чтобы можно было хорошо ухватиться рукой.
Одной рукой нужно прижать хвост к доске (чтобы рука не соскользнула, прижмите хвост полотняной салфеткой), а другой рукой возьмитесь за отсоединенный край кожи и с усилием потяните от себя, то есть по направлению к голове. Дойдя до челюстей переверните рыбу на другу сторону. Теперь дприжимая голову, продолжайте оттягивать кожу по направлению к хвосту.
Снимите кожу полностью. Вуаля! Дело сделано. Также кожу можно снять, просто наматывая ее на лезвие ножа.
Часто у круглой рыбы кожу снимают, предварительно разделав ее на филе. Как быстро и легко удалить кожу у круглой рыбы, смотрите в статье как снять филе с рыбы.
Дополнительные штрихи
После того как рыба очищена и выпотрошена можно приступить к дальнейшим операциям. Вы можете удалить кости и вырезать филе, приготовить рыбу целиком или разрезать на порционные куски. Хотим также рассказать о некоторых подготовительных моментах, способствующих улучшению вкусовых качеств рыбы, особенно морской, которая имеет специфический запах и привкус:
- Очищенную рыбу нужно тщательно промыть и обсушить. Можно промокнуть полотняной или бумажной салфеткой. Свежеочищенную рыбу не следует долго держать в воде;
- Очищенную морскую рыбу рекомендуется сбрызнуть лимонным соком, разбавленным раствором уксуса (3-4%), что улучшит вкус мяса и осветлит его.
- Соль также улучшает вкусовые качества рыбы. Ее можно добавить в жидкость для сбрызгивания, просто растворить в небольшом количестве воды или натереть солью непосредственно мясо (на 1 кг рыбы — 1 ст.л. соли). После этого рыбу для лучшей пропитки нужно оставить на 20-30 минут или на сутки в холодильнике.
- Рыбу с собственным нежным вкусом лучше 10-15 минут подержать в растворе соли (на 1 л воды 3 3 ст.л. соли).
Источник: http://www.eda5.ru/poleznye_sovety/fish_cleaning/index.html
Инструкция по изготовлению вяленой рыбы, Инструкция Минрыбхоза СССР от 05 сентября 1991 года
Инструкцияпредусматривает порядок изготовления вяленой рыбы в соответствии стребованиями ГОСТ 1551 инормативно-технической документации.
1.Сырье и материалы
1.1. Для изготовлениявяленой рыбы использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую,соленую рыбу и полуфабрикаты: охлажденный, мороженый, соленый исолено-мороженый.
Сырье по качеству должнобыть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствоватьтребованиям нормативно-технической документации.
Допускается использоватьдля изготовления спинки, боковника, теши рыбу с механическимиповреждениями, но по остальным показателям соответствующуютребованиям первого сорта и нормативно-технической документации.Поврежденные части рыбы удалять.
Не допускаетсяиспользование помятой рыбы и рыбы с признаками окисления жира.
1.2. Соль повареннаяпищевая для посола рыбы, вода для технологических целей, лед водныйискусственный для охлаждения при посоле рыбы должны соответствоватьтребованиям, изложенным в ИнструкцииN 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1Сборника).
Допускается использоватьоставшуюся от посола «жировую» соль в смеси с чистой солью всоотношении 1:1.
Перед использованием «жировую» соль просушить,просеять для отделения чешуи и посторонних примесей.
Допускается использоватьсоль второго сорта по показателю «массовая доля нерастворимых вводе веществ» (0,65% вместо 0,45% для первого сорта); по остальнымпоказателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта иГОСТ 13830*.
______________
*На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000. — Примечаниеизготовителя базы данных.
1.3. Коптильныепрепараты, используемые при изготовлении вяленой кильки (каспийскойи черноморской), должны соответствовать требованиямнормативно-технической документации.
3.Описание технологического процесса
3.1. Прием рыбы. Приемрыбы-сырца, охлажденной, мороженой, соленой рыбы и полуфабрикатовпроводить в соответствии с требованиями нормативно-техническойдокументации, стандарта на правила приема рыбы, а также Инструкции N 5 о порядке приема живойрыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятияхи судах (см. том 1 Сборника).
3.2. Подготовка сырья кобработке (выдерживание живой рыбы, размораживание, мойка).
3.2.1. Принятую в живомвиде рыбу перед направлением на обработку выдержать для выделенияслизи в течение 6-12 ч в охлаждаемом помещении (или пересыпаннойдробленым льдом).
Выдержанную рыбутщательно промыть в воде температурой не выше 15 °С до полногоудаления выделившейся слизи.
3.2.2. Поступившуюохлажденную рыбу освободить от льда и промыть водой для удаления снее слизи, крови и посторонних загрязнений. Температура воды длямойки рыбы должна быть не выше 15 °С. Рыбу, поступившую в цех погидротранспортеру, можно не мыть.
3.2.3. Мороженую рыбуразморозить в чистой проточной или сменяемой воде температурой невыше 20 °С или на воздухе при температуре не выше 20 °С.Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2.Солено-мороженый полуфабрикат разморозить на воздухе.
Размораживаниезаканчивать по достижении температуры в толще тела рыбы,направляемой на разделку, от минус 2 до 0 °С, рыбы, направляемой впосол в неразделанном виде, — от минус 2 до 2 °С.
Частиковую рыбуразмораживать до температуры в толще тела рыбы от минус 4 до минус2 °С.
Рыбу, подлежащую разделкена спинку, тешу, боковник, филе, рекомендуется размораживать навоздухе по достижении температуры в толще тела рыбы от минус 4 доминус 2 °С.
Размороженную на воздухерыбу промыть чистой проточной или часто сменяемой водойтемпературой не выше 15 °С. Рыбу, размороженную в воде, немыть.
Допускается совмещатьпроцессы размораживания и посола рыбы.
3.3. Сортирование.Промытую рыбу-сырец, охлажденную, размороженную и поступившую вобработку соленую рыбу сортировать по видам, массе или длине икачеству в соответствии с требованиями нормативно-техническойдокументации.
Рассортированную рыбуразных размерных групп и видов направлять на обработку отдельнымипартиями.
Некрупную рыбу,подлежащую вялению в целом (неразделанном) виде (воблу, тарань,леща, красноперку и др.), допускается при сортировании связыватьчалками по нескольку штук.
3.4. Разделка и мойка. Навяление направлять как неразделанную, так и разделанную рыбу. Взависимости от вида и размера рыбы использовать следующие видыразделки:
1) жабрование(обезжабривание);
2) обезглавливание;
3) потрошение иобезглавливание;
4) потрошение (составлением головы);
5) разделка наполупласт;
6) разделка на пласт сголовой;
7) разделка на пласт безголовы (обезглавленный);
палтуснаяразделка;
9) разделка набоковник;
10) разделка на филе;
11) разделка на спинку (сголовой или без головы) и тешу; теша может быть разрезана напоперечные куски длиной не менее 15 см или на две продольныеполовинки;
12) разделка вяленойвоблы на тушку (при изготовлении воблы по специальным заказам).
Неразделанными могут бытьнаправлены на вяление вобла, лещ, красноперка, мойва, желтоперка,язь, тарань, плотва, белоглазка, елец, речной окунь, океаническиеставрида, скумбрия, морской карась, зубан, сельдь и другиенекрупные пресноводные и океанические рыбы. Крупных рыбрекомендуется разделывать; у прудовой рыбы удалять жабры.
Маринку, османа, илишу ихрамулю, а также всех рыб с явными признаками «заглотыша»обязательно потрошить; у храмули, кроме того, удалить голову.
Применяемые виды разделкирыбы должны соответствовать требованиям стандартов и техническихусловий на вяленую рыбу.
Разделанную рыбутщательно промыть чистой водой температурой не выше 15 °С и датьводе стечь.
При разделке и мойке рыбыиспользовать Инструкцию N 7 поразделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).
3.5. Посол рыбы.
3.5.1. Рыбу разных видов,размерных групп и способов разделки солить раздельно.
Подготовкупосольных емкостей (ванн, чанов, ларей, бочек, контейнеров),солевого раствора, льда, льдосолевой смеси проводить в соответствиис Инструкцией N 21 поизготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1Сборника).
Рыбу-сырец, охлажденную,размороженную, а также мороженую рыбу (посол, совмещенный сразмораживанием рыбы) солить смешанным без охлаждения или сохлаждением или тузлучным способами до достижения заданной массысоли в мясе рыбы.
Солить рыбу всоответствии с Инструкцией N 21по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника)и Инструкцией N 55 по посолучастиковых рыб (см. настоящий том).
3.5.2. Смешанный посолбез охлаждения применять для всех видов рыб, размеров и способовразделки на предприятиях, имеющих охлаждаемые посольные помещенияили охлаждаемые посольные емкости, обеспечивающие просаливание рыбыпри температуре не выше 10 °С. Температура заливаемого в емкостьсолевого раствора (тузлука) должна быть не выше 10 °С, плотность -от 1,18 до 1,20 г/см.
При смешанном посоле сохлаждением рыбу охлаждать во время посола смесью льда и соли (всоотношении 3:1) или перед посолом подмораживать. Рыба может бытьподморожена льдосолевой смесью или сухим искусственнымспособом.
При подмораживании рыбы вльдосолевой смеси в посольную емкость налить солевой растворплотностью 1,18-1,20 г/см, температурой от минус 1 до 0 °С. Массасолевого раствора должна составлять 15-20% массы рыбы, направляемойв обработку.
Загрузить рыбу в посольную емкость так, чтобы онапокрыла поверхность раствора, затем рыбу загрузить небольшимипорциями, тщательно разравнивая каждый ряд (слой), и посыпатьльдосолевой смесью слоем 6-15 см. На верхний слой рыбы насыпатьльдосолевую смесь слоем 15-20 см.
На приготовлениельдосолевой смеси расходовать лед до 40%, соль — 8% массы рыбы дляподдержания температуры замораживающей среды минус 8 — минус 10 °С.
Рыбу подмораживать до температуры в толще тела рыбы от минус 2 доминус 3 °С.
Крупную разделанную рыбу,а также разделанную и неразделанную жирную рыбу всех размероврекомендуется солить с охлаждением во время посола или спредварительным подмораживанием перед загрузкой в посольнуюемкость. Прудовую рыбу рекомендуется солить с подмораживанием.
Впосольную емкость крупную разделанную рыбу уложить плотными рядами,предварительно обваляв ее поштучно в соли, а также заложив соль вбрюшную и жаберные полости. Каждый ряд рыбы пересыпать солью.Подмороженную крупную разделанную рыбу перед укладыванием впосольную емкость натереть солью, особенно тщательно на разрезах.Потрошеную рыбу и спинки уложить разрезом вверх, а пласт,полупласт, боковники, теши, филе — кожным покровом вниз.
При загрузке в посольнуюемкость рыбы, связанной в чалки, следить за тем, чтобы онанаходилась брюшком вверх.
При посоле с охлаждениемтемпература заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука)должна быть от минус 1 до 0 °С, плотность — от 1,18 до 1,20г/см.
При посоле мороженой рыбытемпература заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука)устанавливается лабораторией в зависимости от температурыокружающего воздуха, вида рыбы, а также температуры обрабатываемойрыбы.
Ориентировочно этатемпература должна быть не ниже 15 °С, а при необходимостиускорения процесса размораживания и посола в холодный период годадопускается применять солевой раствор (тузлук), подогретый до 35°С, плотностью 1,18-1,20 г/см.
Рекомендуется сардины,хек, мелкую азово-черноморскую ставриду во избежаниенеравномерности просаливания загружать в посольную емкость послечастичного размораживания на воздухе, когда блок начнет распадатьсяи рыбки будут отделяться одна от другой.
Вконтейнерах рыбу солить смешанным или тузлучным способом (взависимости от конструкции контейнеров).
Для посола можноприменять бесконтейнерный тузлучный посол рыбы в циркулирующихтузлуках на посольных линиях Н10-ИПА и Н10-ИПА-1 или в пульсирующихтузлуках на линии Н10-ИЛП-5 и Н10-ИЛП-5М (инструкция N 42, см. настоящий том).
3.5.3. Мелкую рыбу(тюльку, кильку, мойву, корюшку, желтоперку и другие виды) солитьтузлучным посолом (в солевом растворе) плотностью 1,18-1,20г/см и температурой не выше 15 °С.
Продолжительностьпросаливания от 15-30 мин до 1,5 ч.
Рекомендуется при посолекаспийской и черноморской кильки во избежание окисления жира рыбыпри вялении добавлять в солевой раствор коптильной жидкости вколичестве 5% массы солевого раствора.
Коптильную жидкость готовитьиз коптильного препарата «МИНХ» путем разведения его холодной водойв соотношении 1:7 для посола каспийской кильки и 1:10 или 1:15 дляпосола черноморской кильки. Полученный раствор отстаивать в течение2 сут и фильтровать через тканевый фильтр для отделения выпавшейсмолы. При посоле каспийской кильки в солевой раствор можнодобавлять также коптильный препарат «Вахтоль» в количестве 5% массысолевого раствора.
Препарат «Вахтоль» использовать без разведенияего водой.
Солевой раствор скоптильной жидкостью менять по мере загрязнения. После двукратногоиспользования его добавить коптильной жидкости в количестве 2-2,5%массы солевого раствора.
Водный раствор коптильнойжидкости «МИНХ» рекомендуется готовить перед употреблением впроизводстве.
Допускаетсякратковременное (до 1 мес) хранение его в емкостях, кромеметаллических, при температуре окружающего воздуха.
3.5.4. В процессе посолаво всех случаях наблюдать за плотностью и температурой тузлука впосольной емкости и состоянием находящейся в ней рыбы. Посолзаканчивать (прерывать) по достижении массовой доли поваренной солив мясе рыбы мелкой и средней от 3 до 6%, крупной — от 6 до 9%(повышенная соленость крупной рыбы обусловлена необходимостьюдостаточного просаливания глубинных слоев мяса у позвоночника).
Прилюбом способе посола лещ солить до достижения массовой долиповаренной соли в мясе 7%, воблу, тарань, жирную мойву, мерланку,серебристый хек, ставриду и скумбрию океанические, желтоперку -4-5%.
При посоле мороженой рыбы(совмещенный посол) посол прерывать, ориентируясь на более мелкиеэкземпляры обрабатываемой рыбы. Крупные недосолившиеся экземплярыотсортировать и направить на досаливание.
Источник: http://docs.cntd.ru/document/1200064665
Советы и секреты по заморозке и охлаждении рыбы
Дата: 30.11.2017
Свежая рыба нуждается в постоянной минусовой температуре. Чтобы при перевозке процесс порчи улова не коснулся, его охлаждают. А если готовить в ближайшее время рыбье мясо не собираются – замораживают.
Пошаговая инструкция сохранения рыбы в домашних условиях
1. Перед замораживанием рыбы стоит убедиться, что она без признаков гнили. На это указывают красноватые жабры, упругость, ненавязчивый запах, отсутствие слизи, не помутневшие глаза, блестящая чешуя.
2. Необходимо тщательно промыть тушку от грязи, в особенности жабры.
3. Обязательно извлечь потроха. Во внутренностях рыб количество бактерий размножается быстро и постепенно портит продукт.
4. Ещё раз помыть рыбе уже выпотрошенное тело и, желательно, после этого обсушить рыбу. Это объясняется тем, что чем больше влаги остается, тем меньше можно хранить замороженный продукт.
Дальнейшие действия зависят от способа хранения: в холодильнике, морозильной камере, воде или во льду.
Охлаждение
Консервируя рыбу при температуре от 0 до -6 C можно назвать охлаждением. Ферментативные и микробиологические процессы охлажденной рыбы замедляются. В связи с этим, находиться рыбе в таком состоянии можно не более 10 дней.
Охлаждённая рыба не позволяет быстро развиваться вредным бактериальным процессам и применяется перед началом приготовления и непосредственно до отправки на заморозку. Различают немногие способы охлаждения рыбы.
Этот вариант применяется крайне редко, поскольку отнимает много времени. В этом случае помещают рыбу в холодильник, где зона самой холодной температуры — 1-5 градусов за Цельсием. Срок хранения не более суток.
Здесь существуют ещё два варианта: пресная вода и солёная морская. При охлаждении в холодной морской среде вкусовые качества сохраняются. Простой холодной воды рыбе тоже бывает достаточно, что в отличие от предыдущего варианта позволяет избежать пересоленного вкуса.
Для этого способа можно применять искусственный или натуральный лёд. Больший эффект достигается охлаждением рыбы дробленым льдом. Нужно засыпать им рыбу так, что бы она полностью была покрыта по бокам, снизу и сверху. Состояние температуры рыбы и льда зависимы друг от друга. Поэтому следите, чтобы лед не таял, иначе рыба испортится быстро.
Как правильно засолить красную рыбу
Красная рыба признана одним из деликатесов. А что может сделать деликатес еще более впечатляющим? Правильно, самостоятельное приготовление. Вы найдете рецепт, применение которого заставит ваши вкусовые рецепторы радоваться жизни! И у вас всегда под рукой будет ингредиент для приготовления салатов, бутербродов и закусок, блюд восточной кухни, например, суши и роллов, фаршированных блинчиков, а также разнообразных авторских вкусностей.
Сделайте эксперимент — приготовьте самостоятельно засоленную красную рыбу. После этого вам будет непросто вернуться к магазинному аналогу!
Выбираем красную рыбу для засолки
Красная рыба — это уже бренд. Можно солить любую рыбу с мясом красновато-оранжевого оттенка. Элитными видами красной рыбы для засолки считаются семга и форель. Но прекрасно подходят для такой цели и кета, горбуша, нерка или кижуч (серебристый лосось).
Если вы хотите упростить процесс засолки, купите охлажденное филе красной рыбы, например, Лосось Extra. Идеальная мякоть без костей не требует никаких подготовительных процедур, разве что может понадобиться разрезать филе перед засолкой на несколько кусочков.
Замороженная рыба также может применяться в качестве сырья для засолки. И хоть многие гурманы утверждают, что рыбу после размораживания не стоит солить, на практике отличить свежую малосольную рыбку от приготовленной из филе, которое подвергалось шоковой заморозке, очень и очень трудно, практически невозможно.
Как вырезать филе для засолки из неразобранной рыбки?
Подготовительные работы перед засолкой проводят в два этапа. Сначала необходимо произвести черновую подготовку — очистить рыбину от чешуи, извлечь, потроха, отрезать голову и хвост. После этого тушку нужно хорошо вымыть, можно промокнуть бумажным полотенцем.
Чтобы получить филе, сделайте надрез вдоль спинки рыбы по направлению роста спинного плавника. Осторожно погрузите в надрез пальцы и отделите мякоть от хребта. Когда разрез расширится и станут видны ребра, примените для отсоединения мякоти от ребер нож. В последнюю очередь отделите по той же методике филе в хвостовой части.
От филе нужно отделить пленки, обязательно нужно срезать плавники.
Если нет вдохновения возиться с вырезанием филе, смело покупайте готовые стейки или же филе с кожей, чтобы приступить непосредственно к самой приятной части — засолке.
Выбираем рецепт засолки
Итак у вас есть филе. Помытую или размороженную мякоть промокните бумажными полотенцами.
Для любого рецепта выбирайте соль зернистую, крупного помола.
Подготовьте посуду, в которой будете вы разместите свое творение. Противопоказано применение металлической посуды. Можно применить герметичные пакеты, пластиковые контейнеры, стеклянную посуду, но без металлических крышек.
Рыбку нарезайте порционными кусочками — размер зависит от ваших дальнейших планов и вкусовых предпочтений. Солить красную рыбу можно как в виде филе на шкурке, так и в виде стейка.
Гениальный в своей простоте рецепт засолки
Универсальный, простой и практичный рецепт полюбился многим хозяйкам.
На каждый килограмм мякоти необходимо взять столовую ложку сахара и две столовые ложки соли. Смесью соли и сахара посыпать филе, затем сложить для просолки филе попарно кожицей наружу в приготовленную посуду.
Для того, чтобы рыбка приобрела тонкий вкус, необходимо оставить ее в холодильнике на 1-2 дня.
Сделать вкус более пикантным можно, если применить в рецептуре специи:
- Смесь перцев;
- Укроп;
- Лавровый лист;
- Кориандр;
- Цедру лимона или другие ингредиенты.
После приготовления соленую рыбу некоторые кулинары считают нужным смазать рафинированным или оливковым маслом.
Ориентируйтесь на собственные вкусовые пристрастия!
Лосось, маринованный с соевым соусом
Для этого рецепта мы рекомендуем взять филе такого представителя семейства лососевых, как семга.
На 1 кг мяса лосося нужно взять:
- По 1 столовой ложке сахара и молотого кориандра;
- 2 столовые ложки соли;
- По 4 столовые ложки соевого соуса, лимонного сока, оливкового масла.
Рыбу нужно натереть солью и сахаром. Плотно уложите кусочки семги в посуду и залейте маринадом, приготовленным из лимонного сока, соевого соуса, оливкового масла и кориандра.
Залитую маринадом семгу нужно оставить в холодильнике на 2-3 дня для просолки, после чего можно употреблять в пищу готовую продукцию.
Семга с лимонным соусом
Пикантный вкус с легкой остротой (или ощутимой перчинкой — по вашему вкусу) порадует гурманов.
На кило рыбной мякоти нужно взять:
- 3-4 столовые ложки соли;
- Половинку лимона;
- Лавровый лист и молотый перец или смесь перцев по вкусу.
Соль смешать с перцем и натереть этим составом рыбу, нарезанную небольшими кусочками. Плотно уложить филе в посуду, перекладывая их лавровыми листиками. Если для засолки применяете филе на шкурке, складывайте кусочки мясом вовнутрь, шкуркой наружу, а лавровый лист кладите между шкурками и возле стенок посуды. Сверху полейте заготовку соком от половинки лимона.
До полной готовности достаточно оставить засоленную рыбу в холодильнике на 1-2 суток.
Красная рыба с коньяком
Не только для пикантности применяется в этом рецепте алкогольная составляющая. Это прекрасный консервант, благодаря которому рыба хранится дольше, сохраняя плотную фактуру.
На 1 килограмм рыбного филе или стейка нужно взять столовую ложку коричневого тростникового сахара и по две ложки соли и коньяка.
Смешайте соль и сахар, посыпьте смесью рыбку и плотно уложите в приготовленную посуду, после чего заготовку поливают алкогольным напитком и отправляют в холодильник.
Через сутки рыбу переворачивают, чтобы обеспечить равномерный просол.
До полной готовности рыба должна просаливаться 2-3 суток.
Если под рукой отсутствует тростниковый сахар и коньяк, их можно заменить обыкновенным сахаром-песком, созданным из свеклы, а также водкой.
Как и когда нужно остановить процесс засолки рыбы?
Чем меньше куски, тем быстрее засолится рыба. Малосольное филе можно пробовать уже через 8-10 часов после посола.
Но полноценно пропитается солью рыбка только через 1-3 дня в зависимости от размера порционных кусков и выбранного рецепта.
Чтобы процесс засолки остановился и рыба не вписала больше соли, чем хотелось бы, слейте сок, который образовался в посуде.
И вот он — деликатес собственноручного приготовления. Радуйте близких бутербродами, суши или блинчиками. Желаем вам много комплиментов от благодарных любителей вкусностей.
Не бойтесь создавать уникальную рецептуру, испортить красную рыбу практически невозможно, а найти способ удивить близких — очень просто.
Источник: https://foodsdelivery.in.ua/appetitnyj-blog/pravila-domashnej-zasolki-krasnoj-ryby
Как правильно хранить свежую рыбу в холодильнике
Свежая рыба и морепродукты обладают не только превосходным вкусом, но и большой ценностью для здоровья.
Если вас интересует, как хранить рыбу так, чтобы она дольше оставалась свежей как после улова, то при её покупке необходимо обратить внимание на её внешний вид и запах.
Несмотря на истинность старой немецкой поговорки: «Духовка — лучшее место для свежевыловленной рыбы», — будут случаи, когда вам понадобится хранить её или морепродукты в течение нескольких дней перед приготовлением.
Как хранить рыбу правильно?
Так как рыба имеет изысканный вкус и очень полезна для здоровья, неудивительно, что диетологи рекомендуют употреблять её в пищу по крайней мере раз в неделю. Однако рыба не сохранит свою свежесть, если она будет храниться в обычном холодильнике. Мы рады сообщить вам, что в холодильниках Liebherr созданы все условия для оптимального хранения рыбы.
Чем свежее рыба, тем дольше её можно будет хранить. Итак, как понять, свежая рыба или нет?
- Рыба должна иметь слабовыраженный запах, в большинстве случаев – аромат моря или йода. Залежавшаяся рыба имеет неприятный запах.
- Блестящая, упругая и эластичная чешуя – признак свежей рыбы.
- У свежей рыбы открытые, выпуклые, яркие и полупрозрачные глаза. Тусклые и серые глаза присущи несвежей рыбе.
- Жабры должны быть светлыми и блестящими. Жёлтые и бурые оттенки характеризуют залежавшуюся рыбу.
- Если возможно, сильно надавите указательным пальцем на чешую рыбы. Свежая рыба будет твёрдой и упругой, а на чешуе не останется следа после нажатия. Плоские рыбы не должны терять форму, когда вы берете их в руки.
Рассмотрим несколько важных правил, как правильно хранить свежую рыбу.
Хранить рыбу при правильной температуре – залог успеха
Содержащиеся в рыбе микроорганизмы влияют на срок ее хранения. Холодильник замедляет деятельность микроорганизмов и удлиняет срок хранения. Однако температура +5°C в обычных холодильниках не подходит для хранения, так как оптимальный температурный диапазон: от -2°C до 0°C, чтобы сохранить рыбы и морепродуктов.
По этой причине в обычных холодильниках рыба будет оставаться свежей день, соответственно её можно будет хранить только в течение одного дня. Конечно, вы можете установить температуру в холодильнике ниже, но тогда она будет слишком низкой для других продуктов. Для решения этой проблемы лучше всего взять отдельный контейнер, заполненный кубиками льда и разместить в нём рыбу.
Благодаря этому вы сможете хранить её в обычном холодильнике на один или два дня дольше.
Всё гораздо удобнее, если у вас холодильник с секцией BioFresh, а ещё лучше, если с BioFresh-Plus. Возникает вопрос: «А сколько можно хранить рыбу в данной зоне?» В контейнере BioFresh поддерживается температура около 0°C, что позволяет продлить срок хранения рыбы до двух дней.
При -2°C свежая рыба может храниться в контейнере BioFresh-Plus до 4 дней.
Ещё лучше рыба сохраняет свою свежесть в течение четырёх дней в контейнере BioFresh-Plus при температуре -2 °C. Холодильники с BioFresh и BioFresh-Plus идеально подходят для всех, кто желает наслаждаться первозданным вкусом свежей рыбы и морепродуктов.
Как хранить рыбу в больших количествах?
У любителей рыбной ловли существует потребность в заморозке большого количества рыбы. Перед заморозкой она должна быть свежей, её необходимо вымыть, очистить и высушить от остатков воды.
Идеально, чтобы она была подготовлена для последующего потребления настолько быстро, насколько это возможно после улова. Если вы поймали рыбу самостоятельно, то нужно разделать ее, а затем предварительно заморозить на подносе без упаковки, чтобы избежать слипания.
Чтобы хранить правильно свежую рыбу, в последствии её саму или филе рекомендуется разместить в термосумках для полной заморозки.
Также важно выбирать правильные и герметичные упаковки. Для этой цели идеально подходят сумки-холодильники и термопакеты. Оптимальные условия для хранения рыбы достигаются в вакуумной упаковке. Упакованная рыба должна иметь этикетку с датой хранения, весом, типом рыбы и информацией о ее предназначении.
Перед тем, как поместить заготовленную рыбу в морозильник, необходимо активировать функцию «суперзаморозки». Это позволит быстро снизить температуру в морозильной камере или низкотемпературном ларе, создаст резерв холода, чтобы значение не поднималось выше установленного предела при помещении в камеру большого количества размороженных продуктов. Таким образом хранить рыбу можно продолжительное время.
Также обратите внимание, что замороженная рыба не должна храниться дольше 6 или 12 месяцев (в зависимости от содержания жира), потому что жир в рыбе может испортиться с течением времени.
Как разморозить рыбу?
Замороженную рыбу лучше всего медленно размораживать в холодильной камере. Если она будет использоваться при приготовлении супа или рагу, то её можно готовить наполовину размороженной. Рыба, которая будет готовиться в духовке или на сковороде, должна быть полностью разморожена.
Источник: https://blog.liebherr.com/holodilniki/ru/kak-pravilno-hranit-svezhuju-rybu/
