Какая температура при шоковой заморозке

Оборудование для шоковой заморозки

Частью крупного продуктового склада может стать камера, оснащенная оборудованием для шоковой заморозки. Это термоизолированное разборное помещение, в котором, с помощью специальных морозильных агрегатов, создаются условия для быстрой заморозки любых продуктов.

Если промышленный холодильный аппарат рассчитан на то, чтобы поддерживать стабильно низкую температуру, то применение камер для заморозки предполагает иной режим работы. Они предназначены именно для мгновенного понижения температуры (до -40 градусов), с возможностью лишь временного хранения.

Использование

Технология применяется предприятиями пищевой промышленности, которые нуждаются в системах для моментального охлаждения крупных партий продуктов перед отправкой их покупателям-магазинам.

Бытовые модели используются куда реже: обычно функция быстрого понижения температуры есть у морозильных камер хороших холодильников.

Комплекс, который включает собственно камеру и оборудование, предназначенное для быстрого, поэтапного охлаждения её внутреннего пространства, можно эксплуатировать как в холодильном складе, так и в специально выделенном помещении при небольшом пищевом цехе.

Технология шоковой заморозки: как работает камера

Метод основан на точном контроле за процессом охлаждения. Он включает в себя моментальное понижения температуры и инициацию обдува размещенных в камере продуктов охлажденным воздухом. Таким образом, речь идет о сочетании эффективного холодильного оборудования и системы интенсивного вентилирования.

Основные характеристики

Оборудование для камер шоковой заморозки характеризуется высокой производительностью, автоматической работой с регулированием скорости подачи холодного воздуха внутрь. Комплект включает в себя мощный компрессор (обеспечивает обдув) и производительный испаритель, который способен справиться с охлаждением большого объема хладагента.

Стоимость готовых комплектов для создания камер шоковой заморозки довольно велика. Но само их использование позволяет сократить расходы на хранение продуктов: поэтому продажа агрегатов для шоковой заморозки заинтересует, прежде всего, производителей продуктов питания.

Компания «Ангара» предлагает вам выбрать и купить элементы для систем моментального охлаждения/заморозки. Цены в нашем прайс-листе довольно демократичны, мы проводим консультации по выбору подходящих агрегатов и осуществляем обслуживание купленного в компании оборудования.

Источник: http://www.angara.su/promsystem/oborudovanie-dlya-shokovoy-zamorozki

Шоковая заморозка мяса

Продукты питания, особенно это касается мяса животных и птицы, относятся к категории скоропортящихся и требуют соблюдения соответствующих правил хранения. Одним из наиболее эффективных способов для длительного хранения является применение заморозки.

Однако для увеличения сроков хранения при практическом отсутствии потерь вкусового качества необходима шоковая заморозка мяса производимая в специальном оборудовании. При таком способе происходит быстрое достижение минимальной температуры в пределах -35°С или -40°С.

А также за небольшой промежуток времени достигается -18°С замораживания внутренней области продуктов.

:

Области применения шоковой заморозки мяса

Непосредственно шоковая заморозка мяса применяется в тех областях пищевой промышленности, где обеспечивается, как высокая производительность мясной продукции от 100 кг и выше за 1 час, так и в торговых предприятиях, где готовят мясные полуфабрикаты.

Это:

• мясокомбинаты;
• предприятия производящие мясные полуфабрикаты;
• крупные предприятия общепита, где мясные полуфабрикаты используются для производства различных блюд;
• торговые предприятия, реализующие мясную продукцию в больших объемах.

Технология шоковой заморозки мяса

Применяемая шоковая заморозка мяса обеспечивает быструю кристаллизацию воды в мясе. Ткань, которая составляет мышцы отвердевает, а жир становится крохким. При этом способе заморозки достигается быстрое прекращение микробиологических процессов в мясе.

От скорости заморозки зависит не просто длительность хранения мяса, но и его вкусовые качества и полезность для организма при употреблении в пищу после разморозки.

Естественно такие параметры могут быть достигнуты только в случае использования мяса изначально высокого качества.

Оптимальные параметры при которых шоковая заморозка мяса наиболее эффективна следующие:

• достижение температуры в -30°С при скорости в 9,4 м/с;
• температуры в -25°С со скоростью в 1,5м/с.

При соблюдении всех параметров шоковой заморозки усушка будет происходить в два раза меньше, чем при обычном замораживании.

Оборудование для шоковой заморозки мяса

Потребности в увеличенных сроках хранения мяса удовлетворяются с помощью специальных видов оборудования, которое имеет соответствующие характеристики для удовлетворения производственных нужд.

Так в зависимости от вида мяса в промышленных объемах используются камеры шоковой заморозки. Здесь необходимо применять соответствующие параметры для получения максимального эффекта.

• Парное мясо, имеющее собственную температуру +38 градусов закатывается с помощью подвесных путей в специальный рефконтейнер, где обеспечивается быстрое достижение мясом температуры в -8 градусов в его толще. В самом контейнера температура находится в промежутке от -25 до -35°С. Время, которое потребует шоковая заморозка мяса такого вида зависит от скорости движения воздушных масс и толщины мясных кусков. Обычно на это требуется от 18 до 36 часов.
• Охлажденное мясо, имеющее собственную температуру в пределах +4°С – 0°С также требует обеспечение температуры в -8 градусов в своей толще. Но требуется здесь времени от 12 до 24 часов.
• Мясные субпродукты в таких камерах потребуют всего 6 часов до полной заморозки.

Предложения оборудования в котором применяется шоковая заморозка мяса достаточны разнообразны. В зависимости от типа производства применяются:

• шкафы шоковой заморозки;
• камеры в которых может производиться заморозка на тележке, контактная плиточного типа и туннельная.

Шоковая заморозка полуфабрикатов

С технологией шоковой заморозки удается сохранить все полезные свойства мясных полуфабрикатов. В обработанном таким способом продукте практически полностью остаются ценные вещества, содержащиеся в добавляемом в него фарше, овощах, крупах.

Почему выгодно использовать шоковую заморозку полуфабрикатов:

1. Снижаются затраты времени на замораживание большого объема сырья, поскольку мощность камер шоковой заморозки многократно превосходит производительность стандартного оборудования прежних поколений.
2. Увеличивается производительность и объемы производства без увеличения штата и дополнительных затрат.
3. Появляется возможность рационально распределять производство цехов, размещать больше камер на той же площади. При аренде площадки есть возможность сократить затраты на аренду.
4. Уменьшается нагрузка на персонал и появляется возможность сократить штат. При этом открываются возможности увеличить производство и ассортимент, поскольку с аппаратами для шоковой заморозки полуфабрикатов технологический процесс заметно упрощается.
5. Меньше веса теряется при заморозке – всего 1% вместо 8-10%, которые вымораживаются при традиционной технологии.
6. Улучшается качество, внешний вид и питательные свойства продукции.
7. Отпадает потребность в консервантах.
8. Увеличивается период хранения, меньше отходов.

Шоковая заморозка пельменей

Пельмени – один из самых востребованных и часто покупаемых видов полуфабрикатов. Как и в случае с мясом, производитель ожидает от технологии заморозки в первую очередь сохранения вкусовых свойств и пользы, возможности быстро достичь минимальной температуры – при таких условиях пельмени имеют презентабельный вид и превосходные вкусовые качества.

Критерии выбора и цены на камеры для шоковой заморозки мяса, полуфабрикатов и пельменей

Стоимость аппарата напрямую зависит от объема камеры, производительности (мощности, количества продуктов, которые возможно заморозить в сутки), параметров эргономики и конфигурации, вспомогательных режимов и опций. Предлагаем узнать цену, подобрать модель с приемлемыми характеристиками, бесплатно проконсультироваться с нашими специалистами. Все это можно сделать по телефону или через заявку онлайн.

Выбирая модификацию и оформляя заказ, обратите внимание на следующие параметры:

• способ загрузки мяса, полуфабрикатов, пельменей в камеру для шоковой заморозки (может быть классическим или туннельным);
• производительность аппарата;
• материал камеры (в идеале нержавеющие сорта стали);
• вспомогательные функции (например, тележка);
• соотношение общего и полезного объема.

Учитывая эти позиции, вы подберете оборудование для шоковой заморозки мяса, соответствующее масштабу производства, потребностям бизнеса, особенностям полуфабрикатов, которые вы собираетесь хранить.

Как установить и настроить систему для заморозки мяса

Долговечность и комфорт эксплуатации камеры зависит от того, насколько правильно установлены настройки, с учетом объема сырья и внешних условий. Наши специалисты готовы дать подробные рекомендации или выехать на вашу площадку, чтобы помочь с монтажом и настройками. Чтобы заказать услуги монтажа, укажите это в онлайн заявке или по телефону.

Источник: https://www.holcom.ru/shokovaya-zamorozka-myasa

Глубокая заморозка овощей и ягод

Глубокая заморозка овощей, ягод, фруктов – способ консервации продуктов, при котором обеспечивается сохранность их пищевой ценности и вкусовых качеств. Это давний способ, который хорошо известен народам Севера. Промышленное замораживание пищевой продукции стало применяться с 1910 года, широкое распространение получило уже после окончания второй мировой войны.

Глубокая заморозка, благодаря высокой скорости процесса, обеспечивает образование кристаллов льда минимального размера, а следовательно, незначительную дегидратацию, т.е. потерю влаги. При этом замораживаемый продукт максимально сохраняет свою структуру, вкус и аромат.

Ни один метод консервирования не дает столь значительного результата. Заморозка овощей и фруктово-ягодной продукции имеет свои особенности. Это деликатные продукты, часто бывающие влажными, липкими, собирающимися в комки.

Чтобы сохранить их в виде максимально приближенном к натуральному, требуется особая технология обработки холодом.

Что такое флюидизация?

Флюидизация – технология заморозки мелкоштучной продукции, в том числе ломтиков овощей, фруктов, ягод, горошка и бобов, грибов. Процесс выглядит следующим образом. Подготовленный материал разложен на горизонтальном решете. На него направляется поток холодного воздуха, скорость которого такова, что продукты оказываются во взвешенном состоянии.

Явление по сути напоминает кипение воды, поэтому поток воздуха нередко называют «псевдокипящим» слоем. Применение данной технологии позволяет получить замороженные фрукты, ягоды, нарезанные одинаковыми кусочками овощи, бобовые очень высокого качества.

При этом способе обработки холодом не образуется комков, продукты замораживаются россыпью, без повреждения, сохраняя свою естественную форму.

Как происходит процесс глубокой заморозки?

В современных скороморозильных установках плодово-ягодной продукция, как правило, проходит три этапа заморозки – охлаждение, подмораживание, домораживание. Сырье подвергается обработке холодом в двух зонах – предварительного и финишного глубокого замораживания. В зоне поверхностного замораживания продукт движется по туннелю в потоке воздуха, направленном через решетку конвейера вверх.

Вследствие этого процесса на поверхности каждой частички образуется ледяная корка, которая препятствует испарению влаги. В следующей зоне – домораживание продукта. В результате образуются продукты, замороженные россыпью, полностью сохраняющие свои потребительские качества и внешний вид, легко фасуемые.

 Шоковая заморозка позволяет сберегать без малейших повреждений даже фрукты и ягоды нежной консистенции, которые ранее считались непригодными для заморозки – помидоры, баклажаны, спаржу, цветную капусту, абрикосы, персики, сливы, землянику, малину и пр.

Польза глубокой заморозки

В летне-осенний период мы с удовольствием едим свежие овощи, фрукты, ягоды. Они в изобилии присутствуют на рынках и в магазинах. Но, к сожалению, организм человека запасать многие витамины впрок не может. Заготовленные на зиму соленья, варенья, компоты очень вкусны, но в результате тепловой обработки многие большинство полезных веществ разрушается. Особо чувствительным оказывается так необходимый организму витамин С.

Технология шоковой заморозки дала возможность получить полезный продукт, в котором сохранена структура, натуральный вкус и аромат. Весь процесс замораживания в скороморозильном аппарате происходит очень быстро.

Поэтому в тканях овоща или фрукта формируются кристаллики льда минимального размера, не нарушающие клеточные мембраны. Результат – при размораживании продукта потерь влаги практически не происходит, и фрукт, ягода, овощ очень похожи на те, которые только что сорваны с грядки или с дерева.

Благодаря шоковой заморозке мы имеем возможность наслаждаться дарами лета круглый год.

Режим глубокой заморозки (-18ºС)

Оптимальный температурный режим хранения замороженной плодово-ягодной продукции -18ºС. Разберемся почему. При комнатной температуре развитие бактерий, разлагающих структуру пищевых продуктов, происходит нарастающими темпами. Снижение температуры приводит к замедлению жизнедеятельности микроорганизмов.

Бактериальные процессы практически полностью останавливаются при достижении -8ºС. Однако в тканях растительного происхождения присутствуют ферментативные процессы, которые не прекращаются и при температуре ниже -10ºС.

Режим -18ºС оптимален, поскольку активность большинства ферментов не сохраняется при достижении данной точки замерзания.

Срок хранения замороженных продуктов при -18ºС

Конечно, каждый продукт имеет свой срок хранения. Замороженные овощи, фрукты, ягоды тоже не хранят вечно. Как правило, в этом и нет необходимости. Ведь придет новый летний сезон и подарит новый урожай.

Сроки хранения замороженной плодовоовощной продукции следующие: Помидор, баклажан, бамия, дыня – от 3 до 6 месяцев; Огурец, болгарский перец – от 4 до 6 месяцев; Брюссельская, цветная капуста, брокколи, зеленый лук – от 6 до 8 месяцев; Зелень петрушки, укропа, сельдерея, шпината, щавеля, амаранта, ревеня, стручковая фасоль, зеленый горошек, клубника, земляника, красная и черная смородина, крыжовник, малина, черноплодная рябина, клюква, слива, черешня, абрикос, айва – от 8 до 12 месяцев.

Источник: https://agropromholod.ru/glubokaja_zamorozka_ovocshej_i_jagod/

Камера шоковой заморозки: конструкция, принцип работы, обслуживание

Одним из самых действенных и эффективных способов сохранения вкуса и свежести некоторых продуктов питания является шоковая заморозка. В данной статье рассмотрим устройство, особенности работы и обслуживания основного оборудования для этих целей – камеры шоковой заморозки.

Промышленные холодильные установки и камеры шоковой заморозки – это машины, которые отличаются высоким рабочим ресурсом, большими объемами, и предназначены для интенсивной эксплуатации.

Наиболее производительная техника используется на крупных предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. В них обеспечивается заморозка и хранения рыбы, полуфабрикатов, мяса, фруктов, грибов, ягод, овощей, мороженого, а также готовых к употреблению полуфабрикатов.

Устройство камеры шоковой заморозки

Камера шоковой заморозки – это стационарное оборудование, основная функция которого заключается в быстрой и равномерной заморозке различных продуктов питания. Технология, реализуемая данным видом оборудования, позволяет сохранять структуру продуктов без каких-либо потерь влаги, благодаря чему сохраняется вкус и цвет изделий.

В камерах шоковой заморозки обеспечивает не только длительная сохранность свежести продуктов без их порчи и гниения, но и безопасная транспортировка.

Основу таких камер составляют пенополиуретановые панели, толщина которых составляет от 12 до 15 см. Они составляют основу каркаса оборудования: стен, пола, потолка и дверей.

Внутри находится компрессор, который обеспечивает низкую температуру до -40 °C, воздухоохладитель, конденсатор, щит для управления процессом.

Существует два вида камер: промышленные и коммерческие. Первые могут быть тупиковыми или тоннельными. Они рассчитаны на большой объем продукции. Изнутри стены таких камер выполняются из оцинкованной стали высокого качества и окрашиваются порошковой краской для достижения наивысших антикоррозионных показателей.

В комплектацию также входят герметичные двери, система освещения, слив для оттаивания и мойки. Для удобства доставки и вывоза тележек с продуктами многие конструкции оборудованы пандусом.

Процесс шоковой заморозки происходит в 3 этапа:

• Охлаждение с +20 °C до 0 °C
• Подмораживание до -5 °C
• Домораживание до -18 °C

В отличие от обычных морозильных устройств камеры шоковой заморозки могут охлаждать горячие продукты и блюда, температура которых может быть до +90 °C.

Мощные фронтальные потоки воздуха, идущие из воздухоохладителей, максимально ускоряют все этапы шоковой заморозки.

Например, для заморозки котлет или пельменей в обычной морозильной камере потребуется порядка 2,5 часов. Шоковая заморозка позволяет сократить это время до 20-35 минут. Помимо этого, благодаря этой технологии обеспечивается равномерная заморозка по всей поверхности и глубине продуктов.

Виды камер и принцип их работы

По принципу работы выделяют следующие виды камер шоковой заморозки:

• Воздушные
• Для бесконтактной заморозки
• Для контактной заморозки
• С хладоносителями

Наибольшее распространение на предприятиях, специализирующихся на выпуске различной замороженной продукции, используются флюидизационные и воздушные камеры, особенно воздушные аппараты туннельного типа, которые схожи с низкотемпературными холодильными камерами по конструкции.

В конвейерных камерах замораживаются мелкие рассыпные продукты: пельмени, овощи, зеленый горошек, кукуруза и т.п. Чаще всего для этих целей используются установки спирального типа. Благодаря такой конструкции камера имеет меньший размер не теряя в производительности.

Флоидизационные аппараты шоковой заморозки работают следующим образом. В них продукты подвешиваются и охлаждаются при помощи потока холодного воздуха, выходящего через специальную решетку. Такие устройства используются для заморозки мелкоштучных продуктов, а сам процесс занимает от 8 до 15 минут.

Барабанные установки, роторные и плиточные аппараты относятся к бесконтактным. Они используются на предприятиях по переработке мяса и рыбы. В плиточных камерах производят заморозку творога, фарша, мяса, рыбы в небольшой фасовке.

В контактных камерах используются криогенные жидкости, очищенный фреон и углекислоты, которые служат для отвода тепла. Соответственно такое оборудование бывает криогенным, фреоновым и углекислотным.

Основное преимущество криогенных камер состоит в высокой производительности, компактности и простоте конструкции. Но в таких устройствах существует риск нарушения структуры замороженных продуктов.

Во фреоновых камерах продукты и хладагент контактируют напрямую, но, так как фреон подвергается предварительной очистке, он не отравляет продукцию. После операции заморозки вещество при помощи конденсатора попадает в испаритель и используется повторно.

Углекислотные камеры обладают низкой энергоемкостью и высокой производительностью. Так как в них не задействованы летучие среды необходимость в идеальной герметичности грузового отсека отпадает, благодаря чему выгрузка и продуктов, подлежащих заморозки, более удобна.

Сервисные материалы для обслуживания

Условия эксплуатации камер шоковой заморозки предполагают низкие температуры до -40 °C. В данном случае применение традиционных смазочных материалов нецелесообразно, так как они густеют, кристаллизуются, перестают выполнять свои функции и препятствуют нормальной работе оборудования, увеличивая интенсивность износа.

Следующее ограничение связано с требованиями безопасности. Так как некоторые точки смазки могут контактировать с продуктами питания, существует риск попадания технического состава в пищу. Поэтому для обслуживания таких узлов следует использовать специальные морозостойкие смазки, которые обладают пищевым допуском.

Еще несколько лет назад подобные материалы были представлены исключительно импортной продукцией. Сегодня их производство осуществляется и в нашей стране. Российские пищевые смазки по качеству и характеристикам не уступают зарубежным, их стоимость гораздо ниже, а сроки поставки стабильные и минимальные.

Одной из компаний, выпускающей подобные смазочные материалы, является «Эффективный Элемент». Продукция EFELE отвечает международным стандартам качества и безопасности, обладает высокими характеристиками и доступной ценой.

Для обслуживания узлов камер шоковой заморозки в ассортименте материалов EFELE есть синтетические пластичные смазки и масла. Большинство из них имеет пищевой допуск NSF H1, который подтверждает безопасность этих составов.

Материалы EFELE обеспечивают необходимый комплекс эксплуатационных свойств и отлично подходят для обслуживания узлов и механизмов, работающих при низких температурах.

Масла и смазки EFELE отличаются:

• Широким диапазоном рабочих температур
• Наличием пищевого допуска NSF (у большинства из материалов)
• Совместимостью с неметаллическими основаниями
• Устойчивостью к воздействию воды
• Высокими антикоррозионными свойствами
• Отличной морозостойкостью

Опорные подшипники барабана в барабанных установках бесконтактного типа

Данные узлы работают при низких скоростях, высоких нагрузках и температурах до -40 °C.

Синтетическая смазка на основе алюминиевого комплексного мыла EFELE SG-391 с пищевым допуском H1 решает проблему замерзания смазочного материала в подшипниках. Она устойчива к смыванию водой и чистящими средствами, обладает большим рабочим ресурсом. Диапазон ее рабочих температур составляет от -40 до +160 °C.

Для узлов оборудования, которые не имеют контакта с продуктами питания, можно использовать морозостойкую смазку на основе сульфоната кальция EFELE SG-321. Он не имеет пищевого допуска, но у нее очень высокая водостойкость и несущая способность.

Подшипники качения конвейера в конвейерных камерах воздушного типа

Данные подшипники работают под воздействием низких температур, высоких нагрузок и скоростей. Помимо этого их часто подвергают технологической мойке с применением воды и различных моющих средств. В подобных условиях обычные смазки замерзают, загустевают и вымываются, что резко снижает ресурс подшипников.

Данную проблему полностью решает применение смазки EFELE SG-392 на основе ПАО-масла и комплексного сульфонат кальциевого мыла. Она имеет пищевой допуск NSF H1, устойчива к вымыванию химическими средствами и водой, обладает большим ресурсом, отличными антикоррозионными свойствами. Диапазон рабочих температур материала составляет от -45 до +170 °C.

Подшипники качения турбин

Данные подшипники работают при низких температурах и высоких скоростях вращения. Они не имеют контакта с пищевой продукцией, поэтому здесь допускается использование непищевых морозостойких смазок.

Для обслуживания этих узлов предназначена высокоскоростная морозостойкая смазка EFELE SG-311, изготовленная на основе ПАО-масла и литиевого мыла. Она обладает отличными антикоррозионными свойствами и длительным сроком службы.

Редукторы камер шоковой заморозки

Для обслуживания этих узлов лучшим решением будет применение морозостойких ПАО-масел EFELE SO-853, 883, 885 и 887. Они содержат комплекс специальных присадок, которые наделяют эти материалы высокими противоизносными свойствами. Масла EFELE также подходят для обслуживания транспортировочных и приводных цепных передач.

Благодаря применению смазочных материалов EFELE в камерах шоковой заморозки снижает затраты на сервисные продукты, увеличивает интервалы между обслуживанием и уменьшает номенклатуру используемых средств.

Источник: https://atf.ru/articles/materialy_dlya_promyshlennogo_oborudovaniya/kamera-shokovoy-zamorozki-konstruktsiya-printsip-raboty-obsluzhivanie/

Камеры шоковой заморозки (шокфростер)

Камеры шоковой заморозки в пищевой промышленности стали одним из самых необходимых видов оборудования для заморозки продуктов. И выбор типов камер заморозкидостаточно велик.

Прежде всего, необходимо определиться, какая шоковая заморозка необходима в технологической цепочке. Ведь основная задача скороморозильных камер – понизить температуру охлаждаемого продукта до такого уровня, чтобы внутри продукта прекратилось развитие бактерий. И чем быстрее это будет сделано, тем лучше с точки зрения потребительских качеств продукта.

В принципе, все оборудование шоковой заморозки продуктов устроены примерно одинаково: снаружи теплоизолированный каркас из панелей из вспененного материала, покрытый металлом снаружи и изнутри, а внутри камеры находится источник холода (испаритель или теплообменник), который отбирает тепловую энергию у помещенного в камеру продукта. Передача тепла всегда осуществляется при помощи воздуха.

Сам холодильный агрегат с компрессором размещается за пределами камеры шоковой заморозки, а чаще всего за пределами производственного помещения.

Закажите обратный звонок
и мы вам обязательно перезвоним

Запросить стоимость

Преимущества применения камер шоковой заморозки (шокфростеров)

Рассмотрим, как происходит заморозка в обычной низкотемпературной (до -25?С) камере. Замораживаемый продукт питания проходит три термических диапазона. На первой стадии происходит его охлаждение от плюсовой до нулевой температуры.

На второй (от 0?С до -5?С) – жидкая фаза переходит твердую. Происходит так называемое подмораживание с частичной кристаллизацией жидкой составляющей продукта. Третий этап – окончательное замораживание.

В шокфростере происходит форсирование всех стадий замерзания.

Применение скороморозильных камер вместо традиционной технологии заморозки дает целый ряд ценных преимуществ:

• Значительно сокращается время, требуемое на получение замороженной продукции. Например, если пельмени в обычной камере нужной кондиции достигают за 2,5 часа, при быстрой заморозке это происходит приблизительно за 20 минут.
• Исключается заветривание продуктов.
• Сохраняется структура тканей замороженного продукта, что обеспечивает сбережение его товарного вида, естественного цвета, вкуса и аромата.
• Потеря массы продукции в результате усушки сокращается в разы.
• Если при медленном замораживании могут проявиться следы жизнедеятельности бактерий, то при шоковой заморозке патогенная флора просто не успевает развиться.

Для чего покупают камеры шоковой заморозки?

На сегодняшний день в пищевой и перерабатывающей промышленности используют несколько типов шокфостеров. По принципу работы оборудование делятся на следующие виды: воздушные аппараты, бесконтактные и контактные аппараты, установки для замораживания продукции хладоносителями.

На сегодняшний день в пищевой и перерабатывающей промышленности используют несколько типов шокфостеров. По принципу работы оборудование делятся на следующие виды: воздушные аппараты, бесконтактные и контактные аппараты, установки для замораживания продукции хладоносителями.

Каждый пищевой продукт требует очень продуманного и грамотного подхода к заморозке. Приведем очень простой пример: если заморозить влажные ягоды (брусника, клубника) в спиральной камере шоковой заморозки, то на выходе из камеры вы получите большой смёрзшийся комок ягод. Для такой заморозки ягод необходима флюидизационная камера шоковой заморозки.

Принцип работы флюидизационного туннеля подразумевает нахождение ягод на конвейере в парящем состоянии в потоке холодного воздуха, что не позволяет им слипнуться и одновременно уменьшает время заморозки ягод. Другой пример: если замораживать пельмени с тонкой тестовой оболочкой и влажным фаршем в камере заморозки на лотках и тележках , то пельмени потемнеют и утратят товарный вид.

Если замораживать эти же пельмени в камере шоковой заморозки со спиральным конвейером и при этом неправильно подобрать температурные параметры и параметры обдува, то пельмени потрескаются (разрывы тестовой оболочки).

Как подобрать необходимое оборудование для заморозки?

Еще одна сложность, которая возникает у заказчика: выбор типа оборудования шоковой заморозки в зависимости от производительности технологического оборудования. Так, камеры шоковой заморозки можно расположить в следующем порядке в зависимости от производительности технологического оборудования :

• Камеры заморозки на лотках и тележках подойдут для заморозки полуфабрикатов на небольших производствах (50-200 кг/ч). Недостатки этих камер заморозки : использование ручного труда, длительное время заморозки, необходимо место для мойки лотков и тележек. Преимущества камер заморозки на тележках-шпильках: низкая стоимость.
• Туннельные камеры шоковой заморозки (для средних мощностей технологического оборудования(150-400 кг/ч). Недостатки туннельных скороморозильных камер: малое время пребывания в камере, пересыпание с полки на полку для некоторых продуктов недопустимо. Преимущества скороморозильных туннелей : средняя цена, отсутствие ручного труда.
• Спиральные камеры шоковой заморозки (при больших мощностях производства полуфабрикатов (500 – 3000 кг/ч) . Недостатки спиральных скороморозильных камер: высокая стоимость. Преимущества: компактность, высокая скорость заморозки, равномерный обдув, отсутствие ручного труда, возможность автоматической мойки камеры и мойки конвейерной ленты.
• Флюидизационные камеры используются для заморозки влажных продуктов мелкой фракции.

После глубокой заморозки продукта , когда температура в центре продукта достигла необходимых значений для того, чтобы прекратился рост бактерий ( обычно -18?С), продукт необходимо поместить в холодильные склады хранения продукции, где продукт будет находиться в замороженном состоянии до передачи в экспедицию.

Поэтому заказчику лучше обратиться к профессионалам холодильных и конвейерных систем для правильного подбора оборудования шоковой заморозки.

Технопул-Р» — оборудование шоковой заморозки по лучшим ценам

Поскольку компания «Технопул-Р» работает на рынке заморозки продуктов питания с 2004 г, и имеет очень богатый опыт проектирования, продажи и обслуживания камер шоковой заморозки, то мы поможем определиться с выбором морозильных камер, сделаем точный расчет холодопроизводительности агрегата, рассчитаем все параметры транспортной системы, будь то спиральный конвейер или прямой ленточный конвейер. Ведь параметров, влияющих на качество и скорость заморозки достаточно много. Это и температура воздушного потока, и скорость обдува, и время пребывания продукта в скороморозильной камере, и моделирование воздушных потоков, и расчет разности энтальпии входящего и выходящего продукта, и параметры холодильного агрегата.

Произвести такой сложный расчет оборудования, изготовить, смонтировать, запустить и обслуживать такие сложные системы может только компания, имеющая в своем штате конструкторский отдел, собственное производство и сервисную службу.

Источник: http://tecnopool-r.ru/oborudovanie/kamery-zamorozki/

Холодильные камеры. Шоковая заморозка продуктов питания

Камера шоковой (быстрой) заморозки, это вид холодильного оборудования — стационарная холодильная камера, которая специально предназначена для быстрой и глубокой заморозки продуктов питания: овощей, фруктов, ягод, мяса, рыбы, птицы, полуфабрикатов, таких как пельмени, вареники, котлеты и т.п.

Замораживание продуктов позволяет сохранить потребительские свойства продукции. По сути, шоковая заморозка продуктов — это процесс консервации продуктов, который:

• предотвращает гниение и порчу продуктов, за счет отсутствия для этого благоприятной среды;
• позволяет увеличить срок хранения продуктов;
• дает возможность осуществлять транспортировку продуктов питания, и т.д.

Устройство камеры шоковой заморозки продуктов питания

Камера шоковой заморозки продуктов питания представляет собой аппарат, выполненный как «теплоизоляционный контур», отвечающий жестким требованиям технологического цикла шоковой заморозки продуктов, а также требованиям гигиены, безопасности, долговечности и надежности. Изготавливается камера из стали и пластика.

Применение электроподогрева не позволяет дверям камеры примерзать. Также, камеры оснащаются блоком управления, автоматикой для контроля за температурой и другими показателями, которые сопровождают процесс шоковой заморозки продуктов.

Это высокотехнологичное и энергоэффективное холодильное устройство для быстрой и глубокой заморозки продуктов питания.

Охлаждение и заморозка продуктов питания в камере шоковой заморозки происходит при помощи охлажденного воздуха, и требует хорошей вентиляции. Чаще всего, камера состоит из двух блоков, частей: рабочая камера, как правило, с туннельной системой распределения воздуха, и, собственно, блок, где размещается воздухоохладитель и другие компоненты холодильного устройства.

Работа камеры шоковой заморозки

продуктов в камере шоковой заморозки происходит при помощи тележек-этажерок или лотков, поддонов на стеллажи в рабочую камеру. Обычно в камере есть вход и выход, через которые происходит подача продуктов для замораживания и выдача замороженной продукции, когда температура внутри продукта достигает необходимой технологической величины.

Продукты питания, которые надо заморозить, охладить до определенной температуры, чтобы сохранить потребительские свойства продукции размещают на лотках, которые укладывают на стеллажи внутри рабочей камеры. Тележечный аппарат периодического действия предполагает использование специальных тележек с полками для замораживаемых продуктов, которые просто закатывают в камеру быстрой заморозки.

Внутри камеры, при температуре до -40°С происходит заморозка овощей, фруктов, мяса, рыбы, полуфабрикатов и других продуктов. При помощи воздухоохладителя, продукция обдувается со всех сторон и охлаждается равномерно и быстро.

Извлекаются продукты из камеры, когда достигнут, необходимой, согласно технологических норм, для них температуры, после чего загружается следующая партия продукции. Производительность камеры шоковой заморозки рассчитывают из расчета ее непрерывной работы.

В основном, используются промышленные холодильные камеры шоковой заморозки, с показателем: 400-500 кг/час.

Продолжительность и температура шоковой (быстрой) заморозки некоторых продуктов питания

• Шоковая (быстрая) заморозка птицы: Продолжительность заморозки: от 2 до 24 часов, в зависимости от используемой камеры шоковой заморозки и свойств охлаждаемого мяса.
• Шоковая (быстрая) заморозка рыбы: Температура заморозки в камере: от -35°С до -25°С. Температура рыбы после заморозки: -18°С.
• Шоковая заморозка мяса (говядина, свинина, баранина: в тушах, полутушах или четвертинах) — Продолжительность заморозки: от 18 до 36 часов, в зависимости от свойств охлаждаемого мяса и от характеристик используемой камеры быстрой заморозки. Температура заморозки в камере: от -35°С до -25°С. Температура парного мяса до заморозки: около +38°С. Температура мяса после заморозки: -8°С.
• Шоковая (быстрая) заморозка охлажденного мяса (говядина, свинина, баранина: в тушах, полутушах или четвертинах) — Продолжительность заморозки: от 12 до суток, в зависимости от свойств охлаждаемого мяса и от характеристик используемой камеры быстрой заморозки. Температура заморозки в камере: от -35°С до -25°С. Температура охлажденного мяса до заморозки: от 0°С до +4°С. Температура мяса после заморозки: -8°С.
• Шоковая (быстрая) заморозка мясных субпродуктов (кусков мяса, печени, почек, языков, желудков, сердец, мозгов): Продолжительность заморозки: от 3 до 6 часов, в зависимости от свойств охлаждаемого мяса. Температура заморозки в камере: -35°С.
• Шоковая (быстрая) заморозка полуфабрикатов (пельменей, вареников, котлет, шницелей, бифштексов, фрикаделек, голубцов, и т.п.): Продолжительность заморозки: до 3 часов. Температура заморозки в камере: от -37°С до -35°С. Температура продуктов до заморозки: от 0°С до +15°С. Температура продуктов после заморозки: -18°С.
• Шоковая (быстрая) заморозка продукции кулинарии: Продолжительность заморозки: от 1 до 5 часов, в зависимости от свойств продукта. Температура заморозки в камере: от -37°С до -35°С. Температура продуктов до заморозки: от +20°С до 0°С. Температура продуктов после заморозки: -18°С.

Преимущества камеры шоковой заморозки

В отличие от других видов холодильных и морозильных шкафов, камеры шоковой заморозки продуктов обладают лучшей холодопроизводительностью и эффективностью, за счет быстрой и равномерной заморозки продуктов, не позволяя болезнетворным бактериям развиваться.

Температура охлаждения равномерно воздействует на внутреннюю часть продукта, за счет специальных воздухоохладителей и правильного размещения продукции внутри камеры.

Эти замечательные свойства камер шоковой заморозки продуктов питания позволяют сделать процесс шоковой заморозки продуктов питания более коротким по времени, и более энергосберегающим, то есть более экономным, с точки зрения потребления электроэнергии.

В сумме с остальными преимуществами шоковой заморозки продуктов, можно сделать вывод, что использование и применение камер шоковой заморозки в современном производстве и торговле продуктами питания просто необходимо.

Области применения камер шоковой заморозки продуктов питания

Используют промышленные холодильные камеры шоковой заморозки, в основном, предприятия пищевой промышленности, которые производят замороженные продукты, или предприятия, которые используют заморозку продуктов питания в своей производственно-коммерческой деятельности.

Источник: http://www.infrost.com.ua/articles/cold_rooms/deep_freezing.html

Технологии холодопроизводства при шоковой заморозке ягод

Как известно ягоды — весьма деликатные продукты, внутри которых находится определенное количество влаги. Такая структура мешает равномерно замораживать ягоды, так как они начинают собираться в комки и терять привлекательный внешний вид.

Именно поэтому для сохранения такого вида продукции в товарном виде начали использовать особые технологии, в частности — шоковую заморозку. В результате моментальной заморозки ягод не теряется пищевая ценность и вкусовые качества. В результате высочайшей скорости процесса заморозки на клеточном уровне влага переходит в состояние мелких кристаллов и ягоды не теряют свою форму.

Ни один из существующих на данном этапе развития процессов не может гарантировать подобного качества сохранения продукции такого рода в презентабельном виде.

Преимущества шоковой заморозки

При резком снижении температуры продукт моментально переходит из жидкого состояния в твердое. Благодаря качественно налаженному процессу отдача тепла происходит значительно быстрее, в результате чего происходит кристаллизация большей части продукта.

Шоковая заморозка происходит в результате эффективной циркуляции воздуха в холодильной камере с температурой от −30°С до −35°С.

 Подобными качествами обладают холодильные и морозильные механизмы шоковой заморозки промышленного назначения, которые представлены в ассортименте от ООО «Промхолод-Ровно».

По сравнению с обычным процессом замораживания, охлаждение в шоковом режиме обладает следующим набором преимуществ:

• часовые рамки замораживания сокращены в 3-10 раз;
• минимизировано процент потери продуктом полезных качеств и привлекательного внешнего вида больше чем в два раза;
• уменьшение холодопроизводительной площади почти в два раза;
• снижена потребность в обслуживающем персонале на четверть;
• период окупаемости оборудования уменьшен почти на 20%.

Главное экономическое преимущество применения оборудования шоковой заморозки над охлаждением в обычном режиме состоит в том, что значительно отличается не только период времени на проведение такой процедуры, но и уменьшаются затраты энергии, так как сам процесс не требует особых затрат. Когда для замораживания в шоковом режиме нужно только от 20 до 35 минут, то для традиционного процесса нужно несколько часов.

Как осуществляется процесс заморозки ягод

Для того, чтобы максимально обеспечить условия для резкого снижения температуры при сохранении ягод стоит использовать только качественное и надежное холодильное оборудование. Компания «Промхолод-Ровно» может гарантировать вам не только надежность и эффективность предлагаемой продукции, но и следовать всем нормам хранения свежезамороженной продукции. Как правило, все продукты, в том числе и ягоды, проходят три основных стадии замораживания:

• на этапе охлаждения холодильная установка работает лишь на 30% от всей мощности; ягоды должны быть разложены равномерно и полностью подготовлены к заморозке; осуществляется снижение температуры от +20°С до 0°С;
• на этапе подмораживания температура в камере постепенно падает от 0°С до −5°С, благодаря чему на поверхности каждой ягодки образуется ледяная корка, вследствие чего будут минимизироваться дегидрационные процессы;
• этап домораживания — завершающий этап, температура постепенно снижается от −5°С до −18°С и по окончанию которого ягодная масса превращается в россыпь — ее легко фасовать и хранить, не причиняя особого вреда вкусовым качествам и внешнему виду.

Для качественного осуществления процесса шокового замораживания стоит использовать холодильные камеры низкотемпературных режимов из каталогов продукции компании «Промхолод-Ровно».

Источник: https://www.pholod.com.ua/article/tehnologii-holodoproizvodstva-pri-shokovoj-zamorozke-yagod

Шоковая заморозка

Шоковая заморозка подразумевает под собой технологию быстрой заморозки продуктов питания при постепенном понижении температуры. Эта методика получила широчайшее применение в пищевой промышленности благодаря ряду весомых преимуществ перед стандартным способом заморозки.

Шоковая заморозка – фото

В галерее вы можете увидеть примеры оборудования, предназначенного для быстрой заморозки продукции. В нашей компании вы найдете широкий ассортимент устройств разных конструктивных исполнений, типов и мощностей.

Нажмите на картинку, чтобы увеличить ее.

Шоковая заморозка – видео

Температура шоковой заморозки

Эта особая технология заморозки, в ходе которой температура постепенно снижается, плавно, но быстро охлаждая продукт. Заморозка протекает в три этапа:

1. На первом теплый продукт с +20С охлаждается до 0С.
2. Жидкая фаза переходит в твердую при температуре от 0 до -5С. Происходит подмораживание, то есть кристаллизация приблизительно 70% жидких субстанций.
3. Продукция домораживается при температуре от -5 до -18С.

5 причин приобрести Камеры шоковой заморозки у Компании АквилонСтройМонтаж

1. Компания АСМ имеет большой опыт постройки камер шоковой заморозки, в связи с этим мы знаем все тонкости замораживания продуктов и все моменты связанные с различными типами продукции в процессе заморозки

1. Возможно проектирования нестандартных технологических решений

1. Опыт проектирования шоковой заморозки продукции с применением ленточного конвейера (линейный и спиральный)

1. Возможность комплектации камер шоковой заморозки новым и уже использованным оборудованием с предоставлением годовой гарантии и сервисного обслуживания с существенным уменьшением цены за готовый проект

1. Опыт создание модульных и контейнерных камер шоковой заморозки различного исполнения и объема.

ОСТАВИТЬ ЗАЯВКУ

При стандартном способе заморозки процесс отнимает от 2,5 часов и более. Исходя из того, что во время исследований была установлена самая тесная связь между скоростью заморозки и конечным качеством товара, можно сделать вывод, что быстрое замораживание предпочтительнее.

Именно на основе этого и была разработана данная технология форсирования режимов охлаждения. Высокая скорость отбора тепла здесь обусловлена двумя основными факторами – ускоренным движением воздуха и снижением температуры среды до -30-35С.

Дальнейшее снижение совершенно неоправданно, так как повышает риск деформации продукта, неравномерность процесса и приводит к чрезмерным затратам мощности.

Преимущества шоковой заморозки

Шоковая заморозка имеет множество преимуществ по сравнению со стандартным способом замораживания в обычных морозильных камерах:

• Потери массы сокращаются в 2-3 раза.
• Затрачивается в 3-10 раз меньше времени.
• В 1,5-2 раза нужно меньше производственных площадей.
• Срок окупаемости оборудования меньше на 15-20%.
• Требуется на 25-30% меньше персонала.

Приведем небольшой пример. В стандартной камере котлеты и пельмени замораживаются минимум 2,5 часа, а при шоковой заморозке всего за 20-30 минут.

Происходит формирование очень мелких кристаллов льда одновременно в клетках и межклеточном пространстве. Поэтому структура остается неизменной. Продукция получается экологически и бактериологически чистой, так как не подвергается термической и химической обработке, моментально замораживается, прекращая активность бактериологической среды.

Сроки хранения продукции значительно увеличиваются без изменений вкусовых качеств, остаются все ценные питательные вещества.

Оборудование для шоковой заморозки

Существует несколько  типов оборудования. Каждый из видов получил широкое распространение в пищевой промышленности:

1. Конвейерные скороморозильные аппараты чаще применяются на производстве для заморозки готовых полуфабрикатов – блинчиков, пельменей, котлет, слоеного теста, бифштексов. Также они незаменимы для некоторой растительной продукции – грибов, ягод, фруктов и резаных овощей.
2. Флюидизационные аппараты замораживают мелкоштучный товар во взвешенном состоянии под действием мощного потока холодного воздуха. Прекрасно подходит такое оборудование для креветок, ягод, суповых смесей, некоторых плодов, картофеля фри. Благодаря такому способу заморозки они не теряют в массе, не слипаются, сохраняя рассыпчатую структуру.
3. Камеры интенсивной заморозки предназначены для крупной или фасованной продукции – мяса в полутушах, птицы, рыбы. Продукция в них размещается на специальных полках, в тележках или подвешивается на крюки.
4. Спиральные скороморозильные аппараты прекрасно подходят для заморозки порционных блюд из рыбы, мяса, полуфабрикатов в панировке, плодов и овощей.
5. Люлечные модели используются для фасованных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, кондитерских изделий, вторых блюд и гарниров.

Шоковая заморозка – цена

Стоимость агрегатов для шоковой заморозки будет зависеть от типа устройства, его конструктивных особенностей, мощности. Очень важно грамотно провести расчеты, в соответствии с ними и типом продукции выбрать оптимальный вариант.

В компании «АквилонСтройМонтаж» вы найдете не только умеренные расценки, но и компетентный персонал, который быстро найдет лучшее решение в вашем случае. Мы занимаемся разработкой, изготовлением, поставкой, установкой, ремонтом и обслуживанием холодильных агрегатов разных типов. Мы гарантируем вам сжатые сроки работы, их неизменно высокое качество и длительный эксплуатационный период всего установленного оборудования.

Источник: http://akvilon-holod.ru/shokovaya-zamorozka/

Интенсивное охлаждение и шоковая заморозка в современном производстве

Важнейшим моментом в производстве продуктов питания любого формата является обеспечение их качественной и длительной сохранности, что становится возможным сегодня, благодаря современным технологиям интенсивного охлаждения. Данные операции и обеспечивающая ее оборудование шоковой заморозки позволяют значительно продлевать сроки хранения готовых продуктов или полуфабрикатов с практически неизменным качеством после и до заморозки.

Преимущества шкафа шоковой заморозки

В силу своей ценовой доступности шкафы шоковой заморозки становятся популярными сегодня в качестве оборудования как крупных заведений общепита, так и средних и даже малых предприятий данной отрасли. И все же не всякое заведение может позволить себе подобный агрегат, стоимость которого значительно выше стоимости обычного морозильного шкафа.

И вот возникает уместный и справедливый вопрос о целесообразности затрат на аппараты сверхбыстрой заморозки.

Так ли важна скорость? Может быть, достаточно просто выделять большее время на охлаждение продуктов питания? И ответ здесь определен и конкретен – скорость охлаждения продуктов питания напрямую влияет на качество заморозки, а значит и на длительность хранения и сохранность качеств пищи после разморозки. Чем быстрее понижается температура продукта, тем качественнее происходит его «консервация».

Применяя шкаф шоковой заморозки, вы получаете возможность предварительного охлаждения продукта перед его окончательной заморозкой, что особенно важно при необходимости охлаждения с целью обеспечения длительной сохранности только что приготовленных блюд.

При этом начальная температура продукта может составлять и +90 градусов Цельсия, то есть блюда в камеру можно загружать прямо с плиты или из пароконвектомата. А конечным итогом становится температура около -20 градусов Цельсия, после чего продукт можно спокойно хранить в обычной морозильной камере или транспортировать.

Но не будем забегать вперёд, рассмотрим весь процесс поэтапно.

Интенсивное охлаждение

Последовательность действий будет изложена ниже. Во-первых, нагретый продукт с температурой около 100 градусов Цельсия следует поместить в камеру шкафа для его последующего охлаждения.

Охлаждение только что приготовленной пищи до нулевой температуры происходит в среднем за время от одного часа до полутора часов – это зависит от особенностей конкретного шкафа шоковой заморозки и от характеристик охлаждаемых продуктов.

При использовании типичных морозильных камер аналогичная процедура занимает как минимум вдвое большее время.

Важный момент! Рекомендовано осуществить наиболее интенсивное охлаждение блюда от 0 градусов Цельсия до +10, так как в пищевых продуктах с температурой в этом диапазоне наиболее активно размножаются всевозможные микроорганизмы, способные в дальнейшем нанести урон продуктам, ускорив процесс их порчи. Более того, еда может стать попросту опасной.

Кроме того, на этой стадии блюдо активно испаряет влагу, а процесс интенсивного охлаждения позволяет снизить потери. При такой высокой скорости понижения температуры испаряется гораздо меньше влаги – на это просто не хватает времени. Таким образом, блюдо не будет пересушенным, что позволяет сэкономить порядка 6-10% веса продукта.

Шоковая заморозка

Для длительного хранения блюдо или полуфабрикат следует заморозить.

И в данном случае снова возникает логичный вопрос: нельзя ли проделать эту процедуру в обычной морозильной камере – пусть и помедленнее, но с той же эффективностью? Оказывается, что и здесь разница будет принципиальной, поэтому даже если у вас имеется необходимость в замораживании изначально холодных полуфабрикатов (например, мяса, теста или овощей) всё равно использование специального «шокового» оборудования сделает конечный продукт значительно качественнее.

Пища в шкафах шоковой заморозки охлаждается с +3 (0) до -18 (20) градусов Цельсия около 2 (2,5) часов в зависимости от модели и специфических особенностей продукта. Для сравнения: обычный морозильный аппарат сможет обеспечить подобные результаты не быстрее, чем за 6 часов. В данном температурном промежутке производится не защита продукта от неблаготворного влияния микроорганизмов, а обеспечение сохранности его вкусовых характеристик, что, конечно же, не менее важно.

Проблема длительной заморозки заключается в том, что время понижения температуры продукта напрямую влияет на величину образующихся в его структурах кристаллов льда. Жидкость кристаллизуется тем в более масштабных объемах, чем длительнее происходит процесс заморозки продукта ее содержащего.

Соответственно, образующиеся кристаллы деформируют волокна пищи, что неизбежно негативно отражается на вкусовых качествах продукта, на его цвете и форме.

Шоковая заморозка позволяет избежать этих негативных явлений – мелкие кристаллики практически не влияют на качество продукта, поэтому после размораживания он совершенно неотличим от свежего.

Итак, очевидно, что вышеперечисленные факторы положительно сказываются на увеличении срока хранения замороженного продукта, равно как и на его прочих свойствах. В каких же сферах общественного питания можно воспользоваться преимуществами шоковой заморозки?

Рестораны и столовые

Для заведений общественного питания классического типа шкаф шоковой заморозки – это отличный способ повысить скорость обслуживания посетителей, которые смогут таким образом заказать любое понравившееся блюдо из имеющегося ассортимента практически в любом количестве. Ведь далеко не всё можно приготовить быстро, даже если ингредиенты заранее подготовлены.

Поэтому кухня может, к примеру, днём заняться приготовлением самых востребованных пунктов меню, которые после этого быстро охлаждаются до температуры +30 градусов Цельсия и благополучно дожидаются заказа на ужин в холодильной камере.

Какую-то часть можно сразу заморозить на более длительный срок – разогревание, особенно при наличии в заведении пароконвектомата, не составит никаких проблем: функция регенерации, доступная в современных моделях, позволяет произвести данный процесс бережно и без потери качества.

В принципе, такая организация производства позволяет даже распустить к ужину большую часть персонала кухни, ведь для того, чтобы извлечь блюдо из камеры и разогреть его, не понадобится слишком много сотрудников.

Кроме того, шкаф шоковой заморозки можно использовать для заготовки свежих продуктов, которые были приобретены с запасом, например, сезонных овощей или фруктов.

Кейтеринговые компании

Этот бизнес появился у нас относительно недавно, и зачастую им дополнительно занимаются рестораны и другие заведения общественного питания. Обслуживание банкетов и выездных мероприятий автоматически предполагает необходимость перевозки готовых блюд на некоторое расстояние. Без использования шоковой заморозки это может стать проблемой, особенно в жаркое время года. А ведь блюдо, как правило, должно прибыть на мероприятие уже в готовом виде.

Помимо прочих неудобств, самое печальное в том, что еда может просто-напросто испортиться, чего никогда не произойдёт, если её заморозить при помощи «шокового» оборудования. Да и транспортировать блюда в таком виде чрезвычайно просто. Для оперативного разогрева на месте можно опять-таки использовать пароконвектомат.

Пекарни и кондитерские

Разного рода изделия из теста также можно быстро заморозить и хранить достаточно долго. Правда, в данном случае речь чаще всего идёт не о уже готовой выпечке и хлебе – хотя и такой вариант возможен – а о заготовках, которые ставятся в печь уже после размораживания.

Хлеб и булки получаются исключительно свежими. К тому же пекарня может организовать продажу заготовок для ресторанов: если на кухне установить конвекционную печь или пароконвектомат, то посетителям в любое время можно предлагать свежайшие горячие хлебобулочные изделия.

Шкафы шоковой заморозки хороши для заготовки муссов, а также полуфабрикатов из слоёного и бисквитного теста. К тому же направляющие в современных шкафах сочетаются со стандартными противнями (как, впрочем, и с гастроёмкостями), поэтому изделия не нужно никуда перекладывать.

Выбираем «шокер»

«Комплекс-Холод» реализует всевозможные шкафы шоковой заморозки в различных ценовых категориях, как отечественного, так и зарубежного производства.

Изготавливаемые на предприятии, расположенном в Подмосковье, шкафы шоковой заморозки «HiCold» детально повторяют конструктивные особенности аналогов зарубежного производства.Более того, все важные элементы и комплектующие изготовлены на европейских заводах.

Что касается сборки, то она вполне соответствует общепринятым мировым стандартам. Модельный ряд включает аппараты различной вместимости, имеющие 5 — 10 уровней для установки гастроемкостей/противней. Охлаждение от температуры +90 до +18 градусов Цельсия осуществляется за 240 мин.

Все модели выполнены из нержавеющей стали (как внутри, так и снаружи).

Шкафы шоковой заморозки «SAGI» – высокотехнологичное итальянское оборудование, которое оснащено целым набором фирменных запатентованных технологий. Так, процесс охлаждения и заморозки находится под контролем Intelligent Food Recognition (I.F.R.) – компьютеризированной системы, которая обеспечивает исключительную равномерность, автоматически подбирая к каждому продукту оптимальный режим.

Данные аппараты предусматривают 9 стандартных программных технологий для блюд основного плана. Вы также можете самостоятельно осуществлять программирование шкафа на заморозку продуктов с уникальными, нетипичными характеристиками. Возможно внесение в память компьютера созданных вами режимов охлаждения и заморозки. Многопозиционный термощуп помогает контролировать процесс охлаждения пищи в различных ее слоях.

« вернуться в раздел статей

Источник: https://www.complex-holod.ru/stranici/intensivnoe-ohlazhdenie-i-shokovaya-zamorozka-v-sovremennom-proizvodstve.html

Что такое шоковая заморозка?

Всю свою историю человечество ищет способы сохранять пищевые продукты неограниченно долгий срок без потери питательных и вкусовых свойств. Охлаждение и заморозка использовались людьми давно, но только в 20-х годах XX века североамериканский естествоиспытатель Кларенс Берсдай сделал открытие о роли экстремально низких температур, наблюдая за рыбаками Ньюфаундленда.

Те особым образом заготавливали рыбу, почти моментально замораживая ее при −40 °C. После оттаивания продукт имел свойства свежего улова.

Однако, лишь 70 лет спустя технология шоковой заморозки получила широкое распространение и стала играть ключевую роль в повышении конкурентоспособности предприятий, заготавливающих мясопродукты, фрукты, овощи, кондитерские изделия и другую номенклатуру пищевой промышленности.

Узнайте подробнее:

Шоковая заморозка — замораживание продуктов питания в температурном диапазоне +90/-18 не более чем за 240 минут.

В чем секрет процесса шокового охлаждения?

Почему открытие Кларенса Берсдая так долго не могло завоевать рынок? Все дело в том, что он копировал на своих опытных производствах сам метод, не зная теоретической подоплеки процесса.

Ошибочно считалось, что особые свойства заготовки зависят только от экстремально низкой температуры, которую необходимо поддерживать все время хранения.

Роль температурной динамики не была выяснена, поэтому внедрение технологии зачастую оборачивалось провалом: времени на обработку продукта тратилось больше, чем раньше, но явного выигрыша в качестве и сроке хранения получить не удавалось.

Лишь в конце XX века исследования низкотемпературной деструкции биологических тканей расставили все точки над «и». Оказывается, ключ к успеху лежит в остановке формирования кристаллов льда. Чем быстрее происходит фазовое изменение вещества, тем больше количество ледяных фракталов (зачатков кристаллизации) образуется, но тем меньше их размер.

К примеру, при традиционной заморозке мяса, длящейся 2 — 2,5 часа, плотность фракталов меньше, но размер их на порядки больше. Крупные кристаллы разрывают тканевые оболочки и повреждают клеточную структуру. В результате мышечные волокна расслаиваются, рвутся, измельчаются. Питательные соки попадают в межтканевое пространство.

Такое мясо после разморозки очень отличается по своим свойствам от свежего: оно более жесткое после приготовления в пищу, его микрофактура становится неестественной, вкусовые и ароматические свойства в значительной степени утрачиваются. Кроме того, качественный состав витаминов и ферментных групп существенно ухудшается.

Кроме потери потребительских свойств, низкотемпературная деструкция влияет на потерю продукта с так называемым вымораживанием, которое напрямую зависит от попадания соков в межтканевые зоны.

Кроме остановки роста кристаллов льда, существует еще один бонус, который дает фабриканту и конечному потребителю аппарат шоковой заморозки – это уменьшение времени первой стадии процесса (снижения температуры с плюсовой до нулевой). Большая скорость прохождения этой зоны защищает от развития колоний микроорганизмов, изначально существующих в свежих мясопродуктах, овощах, фруктах и ягодах.

Оборудование для глубокой заморозки

Для повышения скорости протекания процесса кроме мощных теплообменников в состав шок фризеров (так называются агрегаты шоковой заморозки) входят специальные вентиляторы, увеличивающие теплообмен продукта с воздухом.

Еще один способ интенсификации заморозки заключается в контакте со специальными металлическими элементами: они могут быть выполнены в виде валков или пластин, производящих мягкую опрессовку частей разделанных туш или фрагментов, предварительно заключенных в специальную упаковку.

Глубокая заморозка продуктов, оборудование для которой насчитывает сотни моделей десятков брендов, по сочетанию систем загрузки и теплообмена делится на:

1. Камеры (шкафы) шоковой заморозки. Используются на предприятиях пищевой промышленности, торговли, общественного питания для быстрого охлаждения или заморозки готовой продукции и полуфабрикатов;
2. Конвейерные аппараты для заморозки. Как правило, предназначены для подготовки к длительному хранению фрагментов толщиной до 25 мм с габаритами около 100 х 100 мм. На таком оборудовании производится, к примеру, обработка разделанной курятины;
3. Люлечные камеры. В них проводится шоковая заморозка полуфабрикатов большинства типов: котлет, биточков, сосисок, готовых вторых блюд. Продукция поступает в аппарат, как правило, в вакуумной упаковке, с весом комплектации не более 1 кг;
4. Флюидизационные камеры. Подходят для мелкофрагментных продуктов независимо от их типа. Это могут быть фрукты, ягоды, мелкая рыба и т.п. Достигается рекордно быстрый воздушный теплообмен;
5. Спиральные аппараты для заморозки. Предназначены для экстремальной заморозки порционных мясных и овощных блюд.

Посмотреть и подобрать модель под необходимую задачу Вы можете в разделе —
«Камеры шоковой заморозки»

Особенности заморозки продуктов

Качество шоковой заморозки – это скорость. В принципе, любой продукт можно заморозить в любой комплектации и фасовке.

Но насколько это будет экономически целесообразно? Главный принцип обработки мясных продуктов в камерах шоковой заморозки – это оптимизация теплообмена за счет всех составляющих процесса: температуры охлаждающей среды, скорости потока этой среды, скорости прохождения продукта через камеру, и, наконец размеров фасовки. Именно этот последний элемент является предметом главной предварительной подготовки – сортовой разделки.

Так, например глубокая заморозка курицы тушами не производится. Гораздо эффективнее использовать филе, крыло, голень и другие продукты разделки. То же самое касается любых других мясопродуктов и полуфабрикатов.

Выводы

Шоковая заморозка в современном пищевом бизнесе становится стандартом цивилизованного ведения дела. Без нее производство обречено на выживание за счет снижения норм прибыли.

В настоящий момент на территории постсоветских стран происходит несколько запоздалая технологическая революция, связанная с заменой оборудования на хладокомбинатах, предлагающих централизованные услуги и линиях, расположенных у непосредственных производителей.

У каждого участника пока еще есть возможность сохранить и увеличить долю своей продукции на рынке, разумно подойдя к оптимизации бизнеса с помощью шоковой заморозки.

Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы!

Комфортнее писать?

Мы ждем ваши письма на электронную почту [email protected]

Хочется поговорить?

Источник: https://www.fastcold.ru/articles/shokovaya-zamorozka-chto-eto-takoe.html

Шоковое охлаждение и шоковая заморозка — гарантия свежести

Шоковое охлаждение  – быстрое понижение температуры продукта или блюда до +3ºC или ниже в специальном холодильном оборудовании – бласт-чиллере (шкафе шокового охлаждения). Шоковая заморозка предполагает быстрое замораживание продукта или блюда путем понижения его температуры до –18ºC или ниже в шок-фризере (шкафе шоковой заморозки). Некоторые шоковые охладители способны работать в обоих режимах – и охлаждения и заморозки.

Охлажденные и замороженные продукты и блюда можно быстро доготовить (регенерировать), разогрев их в микроволновой печи или пароконвектомате. Обычно в таком тепловом оборудовании предусмотрен специальный режим регенерации охлаждённых замороженных блюд. Кроме того, шоковое охлаждение и заморозка позволяют расширить ассортимент благодаря увеличению запасов охлажденных полуфабрикатов.

Шоковое охлаждение дает возможность заготовить большое количество порций,  которые можно быстро (в течении 10-15мин) разогреть при необходимости. Это бывает нужно, в частности, при подготовке больших банкетов если мощности теплового оборудования кухни не позволяют приготовить сразу много порций. Блюда и продукты охлажденные в бласт-чиллере можно хранить в холодильной камере до пяти суток.

Охлаждение продуктов и бактерии

 На протяжении всей истории блюда подавались сразу же за их приготовлением. Горячее и холодное хранение готовых блюд было достаточно кратковременным, а для долгосрочного хранения применялись различные метода консервации.

Холодное хранение само по себе лишь ненадолго продляет сроки годности продуктов и блюд, прошедших тепловую обработку. Проблема заключается в том, что остывая, пища проходит через температурный оптимум размножения бактерий, использующих ее для питания. Оптимум находится приблизительно в диапазоне 20-45 градусов Цельсия; максимальная скорость размножения психрофильных бактерий приходится на 20 а мезофильных – на 40 градусов.

Данные из справочника  «Применение холоди в пищевой промышленности», М, 1979 г.

Пока пища остывает, происходит ее обсеменение бактериями, которые тут же начинают размножаться. По мере снижения температуры скорость их размножения падает. Когда пища охлаждается до определенной температуры, бактерии практически перестают размножаться.

Рис. Остывая, пища проходит через «опасную зону» — температурный оптимум размножения бактерий

Следовательно, чем быстрее пища охладится, тем меньше бактерий она будет содержать, и тем медленнее их количество будет расти, а качество пищи, соответственно – ухудшаться.

Рис. При быстром охлаждении (фиолетовая линия) у бактерий гораздо меньше времени на обсеменение и размножение чем при медленном (желтая линия).

Ниже приведены данные, свидетельствующие о зависимости скорости размножения бактерий на продуктах от режима охлаждения. Нарезанная ломтиками индейка и соус были приготовлены в кухне высокой школы. Образцы продукта подготовили в соответствии со всеми требованиями, нарезали ломтиками, поместили в продезинфицированный мармит (304.8 мм х 254 мм х 63.5mm) и покрыли алюминиевой фольгой.

Каждая кастрюля была заполнена на глубину до 50 см, общий вес продукта составил шесть килограммов. Температура образцов, подвергнутых быстрому охлаждению, снизилась с 60°С до 7,2 °С за 2-3,5 часа, а контрольных образцов, которые охлаждались в обычном холодильнике для холодного хранения – за 6-8 часов. После последующего хранения при 3,3 °С количество бактерий на контрольном образце превысило 150 тыс.

на грамм продукта, тогда как в быстро охлажденном образце достигло лишь 8000.

табл. Число аэробных бактерий на грамм продукта

Время после охлаждения	Пища охлажденная в чиллере	Пища, охлажденная в обычном холодильнике
Сразу же	3,000	4,000
День  3	8,000	151,000
День  7	400	5,700
День  10	4,500	30,000
День  14	13,000	40,000

Источник: https://system4.ua/ru/article/shokovoe-ohlajdenie-i-shokovaya-zamorozka---garantiya-svejesti