Сколько по времени застывает агар агар

Агар-агар – кулинарное применение. Пропорции

Сколько по времени застывает агар агар

Агар-агар используют для приготовления мармелада, зефира, птичье молоко, желе, суфле, для получения мясных и рыбных заливных блюд, для изготовления мороженого, соусов, маринадов, а также для осветления напитков.

Стоит отметить, что агар-агар совершенно натуральный продукт, кроме того он богат железом и йодом, также имеет антибактериальное свойство, которое способствует долгому хранению блюд.

Купить Агар-агар высшего сорта в нашем магазине можно на странице Купить агар-агар Высшего сорта

Агар-агар не имеет запаха и вкуса и чаще всего встречается в виде порошка-муки, не растворимый в холодной воде. Необходимо растворять в воде температурой от 90 до 100 градусов. Застывает агар при температуре 40 градусов, а полностью образуется в нужную консистенцию в охлаждённом виде ниже 30 градусов.

Чем можно заменить агар-агар?

1 чайная ложка агар-агара (с силой геля 1200) заменяет 8 чайных ложек желатина.

Агар-агар прекрасно заменит желатин, причем потребуется в 3-4 раз меньше, чем обычного пакетированного желатина. Он более мощный и дает более плотную структуру. Выходит, что не стоит перебарщивать с дозировкой в рецептах.

Пропорции агар-агара

Приблизительный расход агар-агара: от 2 до 4 грамм (не полной 1 чайной ложки) на 150-180 мл жидкости.

Перед тем, как использовать агар-агар стоит помнить:

Какую жидкость и какой кислотности вы используете?

Чем кислотность жидкости выше, тем больше агар-агара необходимо добавить. Это связано с тем, что кислота уменьшает желирующие свойства веществ, в том числе и агар-агара. Например, на 100 мл нейтральной жидкости (вода, бульон, молоко) используйте 0,9 — 1 грамм агар-агара, а на 100 мл кислой жидкости (сок) добавляйте 1,3 — 1,5 грамм агар-агара.

Какую структуру блюда вы желаете получить в конце приготовления?

Агар-агар добавляется для блюд, консистенция, текстура и плотность, которых может варьироваться в зависимости от рецептом или Ваших вкусовых предпочтений. Ниже приведено необходимое количество агар-агар для получения текстур окончательного продукта: 

  • жидкая текстура — 0,8 г/500 мл (0,16%), 
  • мягкая текстура — 1,5 г/500 мл (0,3%), 
  • плотная текстура — 5 г/500 мл (1 %),
  •  очень плотная текстура — 7 г/500мл (1,4%)

Какие изделия и блюда вы готовите с агар-агаром?

  • кондитерские изделия — 10-20 грамм на 1 кг продукта
  • глазури, покрытия — 10-30 грамм на 1 кг продукта
  • мороженое, майонезы, соусы — 5-10 грамм на 1 кг продукта
  • для осветления напитков, соков — 7-15 грамм на 1 кг жидкости

Технология использования агар-агара

  1. Агар-агар разводят в разных горячих жидкостях, это может быть вода, бульон, сок, молоко.
  2. После чего массу тщательно размешивают и дают настояться 15 минут.
  3. Далее необходимо жидкость довести до кипения, при этом постоянно помешивая. Агар-агар должен полностью растворится.
  4. После процесса кипения, в массу добавляют добавки ( кусочки фруктов, шоколад, специи, зелень) и дают ей остыть поначалу при комнатной температуре, а далее в холодильнике.
  5. Приготовленный раствор представляет собой массу достаточно вязкую и прозрачную.
  6. После полного охлаждения он становится крепким гелем, чистым и термообратимым.

    Это значит, что массу можно повторно нагреть, она превратится в жидкость, а при дальнейшем застывание опять образуется в гель.

Важно! Для проверки правильной дозировки агар-агар необходимо 1 чайную ложку приготовленной смеси поместить в морозильную камеру на 20-30 секунд. Если масса застыла, то это значит пропорция верна и является подходящей для блюда.

Если же масса не схватилась и не застыла, необходимо растворить еще немного агар-агара и влить в основную массу.

Готовим вместе: Холодец на агар-агаре. Пошаговый рецепт с фото

Источник: https://deluxe.com.ua/articles/spetsii/agar-agar-culinary-use.html

Как разводить желатин для холодца и желе, в каких пропорциях

Сколько по времени застывает агар агар

Нежнейший десерт из творога или сметаны, плотный крем из сливок, домашний зефир и много других вкусных продуктов невозможно приготовить, если не знать, как правильно разводить желатин. Чтобы холодец и желе получились необходимой консистенции, нужно добавлять загуститель, соблюдая пропорции жидкости и желирующего порошка. Стоит лишь один разобраться, как растворять желатин, и больше трудностей с приготовлением заливного не будет.

Польза и разновидности желатина

Желатин — не только загуститель, это еще и очень полезная протеиновая добавка. Вещество представляет собой белок животного происхождения — коллаген. В сухом порошке содержится порядка 87% протеинов.

Коллаген отвечает за красоту и упругость кожи, поэтому для женщин он особенно необходим как в составе косметических средств, так и продуктов питания. Полезно употреблять коллаген внутрь тем, кто имеет проблемы с хрящевой тканью, суставами.

Желатин продается в трех видах:

  1. Порошок (мелкие гранулы).
    Их плюс в том, что в последнее время все больше производителей выпускают быстрорастворимый загуститель, не требующий замачивания. Но приходится постоянно пересчитывать граммы в ложки и обратно.
  2. Пластины.
    Такой желатин более сильный, его требуется чуть меньше, чем порошка. Листовой загуститель обязательно следует подержать в воде для набухания.
  3. Готовые смеси для блюд.
    В пакетиках для холодца кроме загустителя содержится соль, специи и часто усилитель вкуса, но мясо или рыбу все равно придется варить. Наборы для желе позволяют готовить десерты с самыми экзотическими вкусами, но состав содержит ароматизаторы и красители.

Лучше всего готовить блюда с желатином дома своими руками. И вкуснее, и полезнее.

Пропорции

Чтобы продукт получился правильной консистенции, лучше всего строго придерживаться рецепта. Если нет указаний на пачке или точной дозировки в рецепте, следует придерживаться таких пропорций:

  • Для обычного желе или заливного нужно брать 25-30 г порошка желатина на 1 л жидкости. 30 г – это 2 столовые ложки с небольшой “горкой”. Если холодец жирный (из свинины), а в желе много сахара, то лучше немного увеличить дозировку загустителя. Такие пропорции подходят для заливного из языка, рыбы, холодца из курицы или мяса без костей.
  • Если требуется плотное желе, особенно для украшения тортов и десертов, то количество загустителя необходимо увеличить до 40-50 г на литр.

Если интересно, мой рецепт как приготовить холодец в бутылке по ссылке. Я его готовила на Новый год 2019, и форма свиньи всем гостям понравилась.

Коллаген получают из хрящей, костей, сухожилий, вываривая их. Поэтому при приготовлении холодца можно обойтись и вовсе без желатина, но тогда варить его нужно из мяса с добавлением свиных ножек или куриных лап. Томить мясное сырье придется на небольшом огне не менее 3-4 часов, тогда коллаген перейдет в бульон.

  • 5 г желатина – это 1 чайная ложка порошка;
  • 15 г – 1 столовая ложка;
  • 20 г – 1 столовая плюс 1 чайная ложка.

Также стоит обращать внимание на рекомендации производителя на пакетиках. Они сильно отличаются. Например, у Dr.Oetker 6 листов желатина весят 10 г, они рассчитаны на 500 мл жидкости. На этикетках быстрорастворимого желатина большинство производителей рекомендует использовать 10 г порошка на 1-1,5 стакана (200-300 мл) горячей жидкости.

Если вы используете желатин в пластинах, по количеству его нужно столько же, как и порошкообразного.

“Врагами” желатина являются такие свежие фрукты: киви, ананас, инжир. Они содержат специфические ферменты, разрушающие коллаген. Эти плоды перед использованием для желе нужно проварить или брать в консервированном виде.

Последовательность (как добавлять)

  1. Для набухания желатина 1 часть порошка залить 10 частями бульона или отвара, листы залить любым количеством воды. Жидкость должна быть комнатной температуры, не горячая.
  2. Через 15 минут листы немного отжать, смешать с небольшим объемом бульона или сладкого отвара. Гранулы же хорошо размешать с жидкостью, в которой они набухали.
  3. Теперь надо запустить желатин. Для этого надо подогреть смесь на водяной бане примерно 60 градусов. Это называется распустить желатин.
  4. Порцию растворенного желатина влить в горячий отвар для желе или бульон, обязательно процеживая, чтобы комочки не попали в блюдо и не испортили его.
  5. После добавления загустителя жидкость кипятить нельзя.

    Разлить по формам, охладить до комнатной температуры, убрать в холодильник.

Если на пакетике написано “быстрорастворимый”, то такой порошок не нужно предварительно замачивать в холодной воде. С ним работать проще всего. Пока холодец или заливное из рыбы доваривается, достаточно отобрать небольшую порцию горячей жидкости и развести в ней желатин.

Затем влить желирующий раствор в конце приготовления блюда.

Сколько времени застывает холодец с желатином?

Желатин начинает “работать” (стабилизироваться) при температуре +15 º C и ниже. То есть все содержимое блюда должно остыть. Время охлаждения зависит от того каким бульоном было залито мясо, горячим или комнатной температуры. Полюс нужно учитывать толщину слоя. В среднем холодец застывает за 5-6 часов.

Холодец не застывает, что делать?

Такое часто бывает, когда вы готовите холодец из курицы или заливное из языка или рыбы. Если холодное по истечении 4 часов в холодильнике не застыло, можно его “реанимировать”.

  1. Холодец растопить, замерить объем.
  2. Рассчитать необходимое количество загустителя, замочить его, дать набухнуть.
  3. Бульон довести до кипения (не кипятить), добавить желирующий раствор. Разлить по формочкам и охладить.

Чтобы подстраховаться, можно проверить “крепость” холодца, поместив сначала в холодильник его столовую ложку. Через 20 минут она должна превратиться в гель. Второй способ проверки — это смочить пальцы в теплом (не горячем!) бульоне. Они должны стать липкими, немного склеиваться при соприкосновении.

Агар — альтернатива желатину

Вегетарианцы могут заменить желатин загустителем растительного происхождения — агаром, добываемым из морских водорослей. Он также продается в супермаркетах. Если желатин растворяется в горячей воде, то агар лишь в кипятке. Ему необходима жидкость температурой 90-100 градусов.

Чтобы приготовить желе или заливное, порошок агар-агара заливают кипятком, оставляют на 15 минут для набухания. Затем добавляют в основной объем бульона или сиропа, доводят до кипения и проваривают 2-5 минут. Поскольку агар — более сильный загуститель, его расход 5 г на 500 мл жидкости (10 г на 1 литр).

Холодец, рыбное заливное илиразноцветное желе — все эти блюда, приготовленные дома, принесут пользу. Правильная дозировка желатина обеспечивает им привлекательный вид и плотную консистенцию.

Источник: https://recept-menu.ru/kak-razvodit-zhelatin-dlya-xolodca-i-zhele/

Как правильно разводить и использовать агар-агар

Сколько по времени застывает агар агар

Порошок агар-агар — это лучший заменитель желатина. Он имеет растительное происхождение, поскольку добывается из бурых и красных морских водорослей. Он идеален для вегетарианской кухни, приверженцы которой не допускают употребление желатина.

Купить агар-агар прямо сейчас можно в нашем интернет магазине

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В этом курсе есть целый блок с применением агара  Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.

Продукт весьма ценен для здоровья, ведь он богат кальцием, йодом, железом, минералами. Он помогает выводить шлаки и токсины, благотворно влияет на печень. Как использовать агар-агар? Можно ли им заменить коллагеновый желатин? Как добавлять агар-агар в смеси, чтобы получать вкусные десерты? Нужно ли его сначала сварить? Ответы на эти и многие другие вопросы в статье.

Инструкция по использованию агар-агара

В агар-агаре много полезных веществ, но практически нет калорий. Он подходит для готовки в домашних условиях, используется в диетах. Чтобы понять, как пользоваться агар-агаром, предлагаем ознакомиться с импровизированной инструкцией.

  1. Агар-агар — желеобразующее вещество. Оно не имеет вкуса, запаха, а потому подходит для всех блюд — овощных, фруктовых, десертов и основных.
  2. Антибактериальные свойства продукта позволяют приготовленным блюдам дольше храниться.
  3. Купить агар-агар можно в порошке, хлопьях, гранулах. Первый вариант встречается чаще.
  4. Растворить агар-агар можно практически в любой жидкости: воде, бульоне, фруктовом соке и др. Примерное соотношение: чайная ложка на стакан. Через 15 минут смесь ставят на огонь и доводят до кипения. Варить не нужно, надо лишь растворить гранулы полностью.
  5. В зависимости от производителя и вида продукта, желирующие свойства могут отличаться. Если сомневаетесь, достаточно ли добавлено ингредиента, сделайте небольшой эксперимент. Для этого перед остужением всей массы, зачерпните чайную ложку смеси, отправьте ее секунд на 30 в морозитель. Если масса приобрела желаемую консистенцию, значит пропорции соблюдены. Если желе не получилось, добавьте еще разведенного агар-агара в смесь.
  6. Агар-агар подойдет для любого рецепта, где необходима геле- или желеобразная консистенция.
  7. Расход мал. Продукта нужно в 3–5 раз меньше, чем желатина.

Применение агар-агара в кулинарии, пропорции

Чтобы использовать загуститель в кулинарии, нужно знать дозировки. Разводить агар-агар необходимо, опираясь на четкие пропорции. Для наглядности предлагаем небольшую табличку.

Наименование блюд Количество агар-агара на 1 кг продукта
Кондитерские изделия 10–20 г
Покрытия, глазури, начинки 10–30 г
Соусы, майонезы, мороженое 5–10 г
Напитки, осветление соков 7–15 г

Применять агар-агар в кулинарии очень удобно, особенно если рецепты предполагают обработку при высокой температуре. Хороши с этим растительным загустителем желе, кремы, суфле, джемы.

Как развести агар-агар для желе

Не каждой хозяйке известен способ, как разводить агар-агар для желе. Хотя это самое распространенное блюдо, на основе которого готовятся фруктовые мармелады. Причина незнания в сравнительной новизне продукта и в том, что не на каждой упаковке указано, какие соотношения загустителя и жидкости должны быть. Расскажем об этом подробнее.

Для получения мягкого желе нужно 1 г загустителя с силой 700 на 100 мл жидкости. Если положить больше порошка, то масса выйдет очень плотной. Чтобы найти правильные пропорции, нужно после каждого эксперимента записывать получившиеся результаты.

Чтобы растворить желирующий продукт, его нужно замочить в воде, потом нагреть раствор при небольшой температуре, помешивая. Обычно желе на основе агар-агара застывает быстро, но если жидкости много (более 500 мл), то должное загустение можно определить лишь после остывания.

Как развести агар-агар для крема

Для каждого крема есть свой способ приготовления. Количество агар-агара зависит от того, какие именно ингредиенты используются. Приведем таблицу.

Основной ингредиент Количество агар-агара
Йогурт, 500 мл 4 г
Куриные белки, 4 шт. 1 чайная ложка
Ягоды, 500 г 0,25 столовой ложки
Сметана, 500 г 5 г, предварительно потребуется развести агар-агар для крема в 100 мл воды
Творог, 400 г 1,5 чайные ложки, разведенные в 100 мл воды

Как разводить агар-агар для суфле

Для разных суфле — разные способы использования загустителя. В домашних условиях сложно подобрать пропорцию самостоятельно, ведь если перебавить желирующего вещества, то вместо суфле для торта получатся конфеты «Птичье молоко».

Чтобы развести агар-агар для суфле правильно, ориентируйтесь на следующие правила.

  1. Для выпечки на 6 белков нужно 3 г порошка силой желирования 700.
  2. Для конфет на 6 белков нужно 5 г порошка силой желирования 700.

Как использовать агар-агар для варенья, джема или конфитюра

Для ценителей здорового питания актуален рецепт применения агар-агара для джема или конфитюра. Используя его, можно приготовить чудесную, ароматную ягодно-фруктовую сладость без необходимости длительно варить в ущерб полезным микроэлементам и витаминам. Нужную текстуру придаст не термическая обработка, а агар-агар, как развести для варенья, расскажем подробнее.

На 1 кг ягод или фруктов в виде пюре и 1 кг сахара понадобиться 10 г агар-агара. Пока ягоды с сахаром томятся на огне для размягчения, можно сварить желирующую смесь (агар-агар с 200 мл воды). В конце смешиваем оба раствора, даем немного постоять на огне, остужаем и подаем к столу.

Вы разобрались как разводить агам-агар, теперь где можно купить

Купить агар-агар отличного качества вы можете в нашем магазине товаров для молекулярной кухни. Действует доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.

Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В этом курсе есть целый блок с применением агара. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.

Источник: https://molecularmeal.ru/molekulyarnaya-kukhnya/kak-pravilno-razvodit-i-ispolzovat-agar-agar/

Торт

Торт «Птичье молоко» придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана «Прага». Мифов по этому поводу очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, будто в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу — ерунда.

Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в российской промышленности не использовался, так как он при нагревании теряет свои свойства.

Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же «Шарлотт» или белковый.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность.

Поскольку крахмальную патоку купить практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.

Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат — патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.

Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Обычные сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый — на среднем, и обязательно при постоянном помешивании. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить — добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Торт по ГОСТу получается очень сладким, если вы не любитель особо сладкого, масло со сгущенкой замените на 300 мл жирных сливок.

Ингредиенты

Коржи:100 г масла,100 г сахара,2 яйца,140 г муки,

ванильный экстракт

Суфле:2 белка (60г),460 г сахара,1\2 ч.л. лимонной кислоты,2 ч.л. без горки агара,200 г масла,100 г сгущенки,

ванилин или ванильный экстракт (экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру)

Глазурь:75 г шоколада,

50 г масла

Рецепт торта:

Предварительно замочите агар для суфле в 140 мл воды на несколько часов.

 Печем коржи. Тесто как для кекса. Масло взбиваем с мелким сахаром, яйцами и ванилью до побеления и растворения сахара. 

  Засыпаем муку и замешиваем тесто. 

 Распределяем тесто в два круга по диаметру формы (форма не менее 25 см в диметре). 

 Выпекаем при 230С 10 минут. Если коржи великоваты, их нужно подрезать, пока горячие. Остужаем, не снимая с бумаги. Остывший корж кладем в форму и приступаем к приготовлению крема.

 Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбиваем их в крем, добавляем ванильный экстракт и оставляем при комнатной температуре. 

 Воду с размоченным заранее агаром на небольшом огне доводим до кипения, тщательно размешивая лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятим примерно минуту. Засыпаем сахар. 

 При непрерывном помешивании доведите до кипения на среднем огне. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена — снимаем с огня. 

 Проводим пробу на нитку — отрываем лопатку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов. Остужаем сироп до 80С.

  Тем временем взбиваем охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Добавляем лимонную кислоту и взбиваем до плотной пены.

 В белки заливаем тонкой струйкой горячий сироп, масса должна при этом сильно увеличиться в объеме. 

 Снова взбиваем до плотного состояния. Вмешиваем масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось — суфле готово.

  Выливаем половину суфле в форму с коржом.

 Кладем сверху еще один корж и опять вливаем суфле. Оставляем застывать в холодильнике 3-4 часа. 

 Готовим глазурь. Шоколад растапливаем с маслом и распределяем глазурь по торту. Даем застыть. 

При желании торт украшаем. Проводим ножом по краю торта и раскрываем форму. Бока тоже можно смазать глазурью. Торт «Птичье молоко» готов.

Что делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус — тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (до пробы на мягкий шарик). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял.

Источник: http://foto-recepti.ru/vypechka/torty-pirozhnoe/525-tort-ptiche-moloko-recept.html

Агар-агар – самое важное в зефире

Агар-агар – это вещество растительного происхождения, которое обладает желирующими свойствами. Оно производится из нескольких видов бурых и красных морских водорослей. Агар-агар в водном растворе образует плотную студнеобразную массу, что используется для приготовления зефира.

Основной технологический принцип приготовления зефира заключается в создании плотной, легкой и воздушной массы с корочкой снаружи и мягким содержимым внутри. Это достигается длительным взбиванием фруктового пюре (яблочного, ягодного) и яичных белков с добавлением раствора, который содержит сахар и агар. Пектин в составе яблок позволяет придать приятную плотную структуру зефиру, однако именно агар обеспечивает стабильность структуры продукта, его мягкость и эластичность.

Агар-агар или желатин?

Преимуществами агара являются отсутствие консервантов и химических добавок, а также польза для здоровья: в этом веществе содержатся йод, железо, другие микроэлементы и клетчатка. Агар обладает легким стимулирующим действием на перистальтику кишечника и благотворно влияет на пищеварение, помогает снижать аппетит. Это вещество используют в вегетарианской кухне, так как оно не содержит компонентов животного происхождения.

Особенностью агар-агара являются менее сильные желирующие свойства, чем у желатина. Агар приобретает способность превращаться в желе при нагревании, в то время как желатин, наоборот, теряет их.

Секреты приготовления зефира на агаре

Температура замачивания агар-агара составляет 10-22 °С. Необходимо подождать 10-20 минут, пока вещество разбухнет, прежде чем подвергать его нагреванию. После того, как агар разбухнет, его можно нагревать. Кипятить раствор необязательно, так как температура плавления составляет около 85-90°. Однако если вы прокипятили раствор агара, это никак не повлияет на его вкусовые и желирующие свойства.

Еще одной особенностью агар-агара является термообратимость. Застывший раствор можно нагреть и он вновь станет жидким, а при снижении температуры застынет. Это свойство отличает агар от желатина.

Агар-агар не имеет запаха и вкуса. Он вбирает в себя ароматы и вкусы продуктов, с которыми смешивается.

Горячий раствор агара прозрачный и немного вязкий. При охлаждении происходит его быстрое застывание. Концентрация агара, которую нужно использовать для приготовления зефира, различается в зависимости от производителя, места произрастания водорослей и времени их сбора.

Чтобы проверить, достаточно ли агара содержится в растворе, нужно налить немного в чайную ложку и поместить на полминуты в морозильную камеру. Если содержимое ложки застыло, концентрация выбрана верно.

Если раствор остался жидким, можно добавить в него немного агара и снова нагреть.

Агар и фруктовое пюре

При приготовлении зефира используются фруктовые пюре, которые содержат растительные кислоты. Агар при длительном нагревании в кислотной среде может изменять свои желирующие свойства из-за разрушения молекул вещества.

Об этом полезно помнить, и если рецептура зефира включает этап нагревания фруктового пюре или лимонной кислоты вместе с агар-агаром, рекомендуется охладить желирующий раствор до 60-70°, и лишь потом внести компоненты, содержащие кислоту.

Кислотность влияет также на количество агара, которое необходимо взять для приготовления зефира: чем кислее среда, тем больше понадобится желирующего компонента.

Формы выпуска

Агар-агар выпускается в виде пластин (тонких или толстых), хлопьев, а также в форме порошка. Для приготовления зефира годятся любые формы: и порошок, и пластины отлично растворяются в воде. Хлопьев понадобится вдвое больше, чем порошка.

Существует два сорта агара.

  • Высший. Это белый или светло-желтый порошок. Допускается серый оттенок.
  • Первый. Агар первого сорта имеет более темную окраску и желтый оттенок.

В приготовлении зефира могут использоваться высший и первый сорта агара. На упаковке может стоять маркировка, которая указывает желирующую силу агара: от 700 до 1000.

Последовательность приготовления зефира на агаре следующая: белки взбиваются с сахаром до густой плотной массы. После этого к ним добавляется фруктовое пюре и аккуратно размешивается. Тонкой струйкой вливается сироп с агаром, который был предварительно нагрет и немного охлажден. Зефирная масса с агаром быстро схватывается, поэтому ее нужно как можно быстрее переложить в кондитерский мешок и отсадить зефир на деревянные подставки, после чего положить в холодильник на сутки.

Хранить агар рекомендуется в сухом прохладном месте. При соблюдении условий хранения это вещество может использоваться для кулинарных экспериментов в течение 2 лет и более.

Источник: https://tort-land.ru/articles/agar-agar-samoe-vazhnoe-v-zefire/

Использование желатина и агар-агара

Нередко в кулинарной практике возникает необходимость приготовить десерты, которые не требуют термической обработки. Чаще это случается летом по вполне понятным причинам – в жару не особо тянет на горячие блюда. И здесь незаменимым ингредиентом таких кулинарных изысков, конечно же, является желатин или его веганский аналог агар-агар.

Желатин – ингредиент животного происхождения, вырабатываемый из костей, хрящей, жил и кожи животных. Его используют для изготовления желеобразных кондитерских изделий: мармеладов, зефиров, кремов, различных жевательных конфет и т. д.

Качество таких изделий напрямую зависит от технологии приготовления желирующего ингредиента. Ошибки в технологии могут привести к тому, что изделие просто не застынет, даже пролежав сутки в холодильнике, и не станет тем, чем должно было быть.

Рассмотрим, как правильно приготавливать желирующие вещества различных видов, дабы избежать подобных ошибок.

Гранулированный желатин

Наиболее часто встречающийся в продаже вид желатина – гранулированный. Для приготовления из него желирующего раствора сухие гранулы следует залить холодной водой до полного их смачивания и оставить для набухания минут на 10.

Затем набухшие гранулы необходимо растворить, что удобно сделать с помощью микроволновки, выставленной на минимальную или среднюю мощность. Для полного растворения достаточно 10–15 сек. Вместо микроволновки нагревать можно и газовой горелкой.

Внимание! При нагреве следует учесть очень важный момент. Желатин начинает растворяться уже при температуре +50 °C, и в процессе работы жидкость ни в коем случае нельзя доводить до кипения. Лучше дольше размешивать, чем вскипятить, иначе возможна частичная или полная потеря желирующих свойств. Посему процесс растворения лучше всего проводить на водяной бане. Полученный раствор желательно использовать в тёплом виде.

Часто на упаковке пишется инструкция по растворению, где указывается, что гранулы следует залить кипятком и затем размешать. Однако не стоит следовать такому совету, поскольку велик риск того, что желатин частично потеряет желирующие свойства. Надёжнее воспользоваться вышеописанной методикой.

Листовой желатин

Это более чистый и прозрачный сорт, растворяется немного быстрее, равномернее, без образования комочков, выпускается в виде листов, несколько дороже и используется в основном профессионалами. Для приготовления кулинарных изделий дозировка по весу должна быть такая же, что и для гранулированного.

Технология приготовления почти аналогичная. Для получения желирующего раствора листы заливаются холодной водой, и оставляются на 10 мин. для набухания. Затем их следует вынуть из воды, слегка отжать, уложить в небольшую ёмкость и выдержать в микроволновке 10–15 сек. при малой или средней мощности. Также это можно сделать на газовой горелке. Температурные режимы те же самые, что и для гранулированного.

Кроме описанных двух сортов довольно редко, но встречается ещё и желатин в хлопьях. Его подготовка ничем не отличается от гранулированного.

Агар-агар

Это желирующее вещество, производящееся из красных водорослей, является растительным аналогом желатина и используется в вегетарианской и веганской кухне для тех же целей. Методики применения также мало отличаются. Тосно так же агар-агар следует погрузить в холодную воду и оставить на 10 мин. для набухания.

Затем набухшие гранулы следует поместить в чашку и, нагревая в микроволновке добиться их полного растворения. Можно нагревать и газовой горелкой. Внимание! В отличие от желатина раствор с агар-агаром требуется довести до кипения и кипятить 5–10 мин. пока гранулы полностью не растворятся.

Листовой агар-агар кипятить придётся несколько дольше.

И ещё одно полезное свойство – агар-агар можно разогревать повторно. Если вдруг концентрация раствора оказалась недостаточной для затвердевания смеси, то его можно вновь разогреть, добавить ещё гранул и попробовать использовать вновь.

Агар-агар не имеет характерного для растворённого желатина запаха, зато слегка отдаёт запахом моря, усиливающимся с увеличением концентрации. Запах можно ликвидировать натуральными или искусственными ароматизаторами. Кроме того изделия с агар-агаром твердеют быстрее – уже при температуре +38 °C.

Как обращаться с готовым желирующим раствором

Полученный желирующий раствор добавляется в приготовляемый десерт при тщательном перемешивании. Лучше это делать в три этапа.

1. Сначала с желирующим раствором следует перемешать всего одну чайную ложку будущего десерта.

2. Добавить ещё столовую ложку и также хорошо перемешать.

3. Полученную жидкость медленно влить при постоянном помешивании в массу десерта, добиваясь однородности и равномерного пропитывания всей смеси.

Готовую массу, пропитанную желирующим раствором, для застывания следует выдержать не менее 4–6 часов в холодильнике, а лучше оставить там до утра.

Возможные проблемы

1. Если приготовленное изделие не застыло, то, по всей вероятности, желатин не полностью растворился, остались мелкие комочки, или раствор не был хорошо перемешан с приготовляемой массой. Возможно, желирующий раствор был доведён до кипения и его желирующие свойства сильно понизились.

Возможен и другой вариант. Желатин может не застыть, если в составе десерта присутствуют свежие фрукты, в состав которых могут входить ферменты, препятствующие его застыванию. К таким «опасным» фруктам относятся инжир, ананас, киви, папайя, свежий имбирный корень, лимонный сок и некоторые другие.

Сначала десерт может и застыть, но через некоторое время ферменты сработают и готовый десерт расплывётся в жидкость.

Однако эти ферменты теряют свои свойства после термической обработки, посему наиболее безопасно для фруктовых кондитерских изделий использовать вместо свежих фруктов компоты или варенья из них.

2. Желатин успел затвердеть во время смешивания его с приготовляемой массой. Такое может произойти в результате большой разницы температур основного ингредиента и желирующего раствора. Поэтому желательно, чтоб температуры ингредиентов были примерно равны.

Однако это не всегда удаётся, например, когда один из ингредиентов – сливки из холодильника. Вот тогда и пригодится трёхступенчатый метод смешивания, который позволяет постепенно снижать температуру смеси при отличном её перемешивании. По этой же причине не следует вливать раствор желатина в слишком холодные жидкости.

В этом случае он может застыть довольно живописными, но бесполезными лентами.

Желатин

1. Для отверждения 570 мл жидкости требуется 3 ч. ложки или 12 граммов гранулированного желатина. Для отверждения 500 мл сливок достаточно 2 ч. ложки или 8 граммов. Но всегда полезно прочитать инструкцию на упаковке.

2. В объёме 5 мл содержится 4 грамма гранулированного желатина – это примерно чайная ложка. В объёме 15 мл – соответственно 12 граммов – это примерно столовая ложка.

3. 1 чайная ложка соответствует одному листу желатина, однако, по весу лучше справиться на упаковке.

Агар агар как разводить пропорции

Зефир, мармелад, пастила – все эти сладкие продукты приготовлены с использованием загустителя агар-агар. Он по праву считается самым сильным из всех известных желирующих агентов. В отличие от желатина, представляющего собой смесь белковых составляющих животного происхождения, агар-агар имеет растительную природу. Это диетический продукт, обладающий целым рядом полезных свойств и широко применяемый в кулинарии. В кондитерской промышленности агар-агар известен как пищевая добавка E406.

При приготовлении домашних десертов работать с этим загустителем гораздо проще, чем с желатином. Вот только далеко не все знают, как это делать правильно. О том, как пользоваться агар-агаром, расскажем в нашей статье. Ниже обязательно представим пошаговые рецепты блюд на основе этого желирующего агента.

Что такое агар-агар: состав и свойства продукта

Самый сильный из всех желирующих агентов обладает способностью формировать в водных растворах плотный студень в гораздо меньших концентрациях, чем желатин.

Агар-агар представляет собой загуститель растительного происхождения, получаемый путем экстракции (извлечения) из красных водорослей, произрастающих в Тихом океане. Внешне вещество представляет собой порошок желтоватого оттенка или пластинки.

В отличие от желатина, агар-агар не удастся растворить в холодной воде, а только в горячей при температуре 85-95°.

Среди кондитеров натуральный загуститель известен как безопасная пищевая добавка E406, не имеющая вкуса и запаха. Агар-агар обладает разной желирующей способностью, что определяется его маркировкой: 700, 900, 1200. Следовательно, чем выше указанное значение, тем меньше вещества следует добавлять в водный раствор.

Большинство хозяек при приготовлении домашних десертов чаще применяют желатин, поскольку далеко не все знают, как пользоваться агар-агаром. На самом деле все не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Главное, что нужно запомнить, – для образования желе требуется всего 1 % агар-агара по отношению к массе готового продукта.

Применение в кулинарии

Агар-агар широко используется в пищевой промышленности в качестве загустителя. Он применяется при изготовлении зефира, мармелада, пастилы, жевательных конфет и других желейных сладостей, суфле, джема, конфитюра, мороженого, различных соусов и даже концентрированных супов.

Продается он в виде порошка, пластинок, хлопьев и длинных ленточек. А вот в Китае агар-агар изготавливается в виде твердого желе, не имеющего вкуса, и подается с различными соусам, обогащающими его вкусовые качества.

Его также используют как загуститель соков и других блюд из мяса, рыбы и овощей.

Пользоваться агар-агаром, как и желатином, следует путем добавления его в различные жидкости. Только для его растворения требуется температура не ниже 85 градусов, а для застывания достаточно 38°. При этом при повторном нагревании он снова возвращается в первоначальное состояния.

Как пользоваться агар-агаром в порошке: пропорции

Как было сказано выше, натуральный загуститель растительного происхождения растворяется только в горячей воде и его концентрация намного выше по сравнению с желатином. Это важно запомнить перед тем, как пользоваться агар-агаром. В остальном же технология его применения не должна вызвать особых сложностей.

При работе с агар-агаром следует придерживаться пропорции: 2 г или 1 чайная ложка порошка на 200 мл воды. Но имеет значение и кислотность среды, и желаемая плотность готового блюда. При разведении агар-агара в соке его концентрацию в жидкой среде необходимо увеличить в 1,5 раза, поскольку кислота уменьшает желирующие свойства загустителя. Таким образом, чтобы загустить 200 мл сока придется взять не 2 г, а 3 г порошка.

В зависимости от желаемой плотности конечного продукта, пропорции агар-агара и жидкости будут следующими:

  • для киселя – 0,8 г порошка на 500 мл жидкости;
  • для получения мягкой текстуры – 1,3 г загустителя на 500 мл жидкости;
  • для желе – 5 г агар-агара на 500 мл воды или сока;
  • для конфет – 7 г сухого вещества на 500 мл водного раствора.

Преимущества агар-агара перед желатином

Основная разница между представленными желирующими веществами заключается в следующем:

  1. Агар-агар – это растительный продукт, богатый полисахаридами, минеральными солями и пектинами водорослей. Он намного полезнее желатина, представляющего собой переработанные хрящи и сухожилия (соединительная ткань) крупного рогатого скота.
  2. Блюда, приготовленные с добавлением агар-агара, быстрее застывают и не «плывут» при комнатной температуре.
  3. Растительный продукт обладает антибактериальными свойствами и подавляет развитие вредных микроорганизмов в блюдах, чем продлевает срок их хранения. Но не менее важно знать, как правильно пользоваться агар-агаром.
  4. Приготовленные на основе растительного порошка растворы всегда прозрачные, тогда как на желатине они получаются мутными.

Источник: https://mens-recipes.ru/agar-agar-kak-razvodit-proporcii/

Желатин, агар-агар и пектин: что лучше и как заменять

Кондитерский и кулинарный мир не держится лишь на одном желатине. У этого привычного нам загустителя есть и свои заменители: агар-агар и пектин. Давайте в этой статье разберемся, что же такое желатин, агар-агар и пектин, где и как они используются.

Желатин

Это пожалуй самый известный нам вид загустителя, изготавливаемый из костей, сухожилий и хрящей свиней или крупного рогатого скота путем длительного кипячения с водой. Полученный в результате этого раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое позже разрезают на куски и высушивают.

Желатин – универсальный продукт, который используется для приготовления достаточно большого количества блюд: десертов (желе, пудинги, панна котта, муссы), всевозможных заливных и студней, соусов. Кроме того он еще и самый доступный. Купить желатин можно в любом продуктовом магазине.

Один из самых основных минусов желатина – это именно его животное происхождение, то есть он не подходит для использования в пост и для веганов. Но если вы не придерживаетесь данных правил в своем питании, то смело используйте желатин на своей кухней.

Желатин бывает двух видов:

  • листовой (в пластинах)
  • порошкообразный.

Первый чаще всего используется именно в кондитерском деле, так как с ним проще работать и он легче растворяется в любом количестве холодной воды. Но такой желатин сложно найти в обычных магазинах, как правило он продается в специализированных кондитерских магазинах.

Порошкообразный желатин представляет собой почти бесцветные или желтые гранулы без вкуса и запаха. Он отличается от листового желатина тем, что в холодной воде сильно набухает, но не растворяется. И при использовании такого желатина нужно четко следовать информации, указанной на упаковке, относительно количества воды и времени замачивания.

Правила использования:

  • обязательно замочить в воде в соотношении 1:6 (для порошкообразного желатина), а для листового взять воды столько, чтобы она в 3-4 раза покрывала пластины желатина;
  • желатин можно доводить до кипения, но ни в коем случае нельзя кипятить! Это значительно снизит его желирующие свойства;
  • соблюдать последовательность закладки: всегда всыпайте порошок в воду, а не наоборот. В противном случаем могут появиться комочки, от которых потом сложно избавиться;
  • желатин застывает только при низких температурах, поэтому изделия с желатином стоит убирать в холодильник;
  • не стоит растворять желатин в соках и кислых жидкостях, он может не заработать. И не стоит использовать желатин в тех блюдах, в которых будут такие кислые фрукты, как ананас и киви;
  • перед добавлением замоченного желатина в блюдо стоит убедиться, что он полностью растворился, чтобы в готовом блюде не было комочков. Для этого желатин с водой можно довести до появления первых пузырьков, тщательно помешивая, чтобы он полностью разошелся в жидкости.

Ага-агар

Агар-агар (чаще кондитеры используют сокращенное название «агар») — растительный аналог желатина, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях.

Именно благодаря своему растительному происхождению агар-агар пользуется большой популярностью среди приверженцев вегетарианского питания.

Можно ли заменить желатин агар-агаром?

Сфера применения агар-агара очень широка. Им спокойно можно заменить желатин в любом рецепте, помимо этого его используют при приготовлении желированных десертов, заварных кремов и пудингов.

Для приготовления мармелада лучше использовать именно агар, так как с ним получится более стабильное и твердое лакомство. В небольших дозировках он прекрасно загущает различные соусы.

И при всех своих плюсах агар-агар еще и обладает очень небольшой калорийностью, но богат клетчаткой – настоящая мечта для худеющих, хотя про меру в употреблении забывать все же не стоит.

Агар-агар продается в виде пластинок (хлопьев) и порошка, последний намного удобнее в применении. Найти агар можно в крупных сетевых супермаркетах, кондитерских магазинах и магазинах здорового питания.

Помимо внешнего вида агар-агар различают по:

– сорту: высший (он белого или светло-желтого цвета) и первый (его цвет варьируется от желтого до темно-желтого);
– плотности: Агар М 500, Агар G 700, Агар-900.

Чем выше число в названии, тем большей плотностью будет обладать полученное изделие и тем меньше нужно будет расходовать порошка. Но при этом стоимость самого агар-агара будет пропорционально возрастать.

Пектин

Пектин, как и агар-агар, тоже продукт растительного происхождения, представляющий собой порошок, получаемый путем экстракции из определенных продуктов. Его получают из яблок, груш, цитрусовых, свеклы. Пектин не имеет запаха, а цвет его варьируется от светло-кремового (цитрусовые пектины) до коричневого (яблочный).

Пектин активно используют в кондитерских изделиях (пастила, желе, зефир, мармелад), для приготовления джемов, варенья, при производстве кетчупа, майонеза, молочных продуктов и мороженого. Такой широкий спектр применения пектина обуславливается тем, что он является гелеобразующим, стабилизирующим и влагоудерживающим агентом, а также загустителем и осветлителем.

На полках супермаркетов пектин бывает крайне редко, но его можно купить в специализированных магазинах для кондитеров или заказать в онлайн магазинах.

Пектин, в отличии от желатина и агар-агара, значительно сокращает время приготовления и нагревания, а следовательно сохраняет больше полезных веществ в исходном продукте. И при добавлении пектина можно уменьшать количество используемого сахара без ущерба во вкусе.

Различают несколько видов пектина, каждый из которых применяется в определенных случаях:

  • желтый или необратимый пектин. Такой пектин при повторном нагреве не растворяется, именно поэтому его используют при приготовлении термостойких джемов, конфитюра и мармелада. Структура таких изделий более вязкая, чем у привычного нам варенья;
  • пектин NH или обратимый пектин. Он растворяется при нагревании и твердеет при охлаждении. Используя данный пектин, один и тот же вид пюре можно превратить или в соус, или в желе. Такой пектин используют для приготовления десертных соусов, желе для тортов (в виде покрытия или прослойки). Если в мармелад, например, добавить одновременно этот вид пектина и агар-агар, то он станет чуть более ломким и хрупким, а если вместе с желатином, то «резиновым»;
  • пектин FX58 – взаимодействует с кальцийсодержащими продуктами, поэтому отлично подходит для приготовления молочного желе или пены.

Правила использования:

– пектин обязательно перед использованием надо смешать с небольшим количеством сахара, чтобы он распределился равномерно и не образовал комков;– вводить пектин нужно в массу (жидкость или пюре), нагретую до температуры примерно 50 градусов;

– массу с пектином нужно обязательно довести до кипения и тут же снять с огня.

Источник: https://menunedeli.ru/2020/02/zhelatin-agar-agar-i-pektin-kak-i-dlya-chego-oni-ispolzuyutsya/

Лиза Глинская

Расскажу вам немного об агар-агаре — таком себе растительном «желатине». Агар-агар не так давно стали использовать в приготовлении десертов, и он не так популярен, как тот же желатин. Поэтому многие не знают, как с ним правильно обращаться, и даже больше — боятся использовать агар, чтобы не испортить блюдо. На самом деле с агаром все намного проще, чем с желатином, а некоторые десерты без него вообще невозможно приготовить. Сейчас вам обо всем расскажу.

Агар-агар в переводе с малазийского означает «водоросль». Это природный заменитель желатина, который получают путем экстракции из красных и бурых водорослей Белого моря и Тихого океана. Основные производители агар-агара – США, Китай и Япония.

Издавна агар-агар использовали в прибрежных районах юго-восточной Азии, но в то время его не добавляли в кондитерские изделия, а использовали как лечебное средство.

В Европе об агар-агаре первыми узнали биологи — они использовали его желирующие свойства как питательную среду для размножения бактерий.

И вот не так давно агар-агар стали достаточно широко применять в кулинарии, в частности, в кондитерке. На основе агар-агара сейчас готовят зефир, мармелад, пастилу, конфеты, желе, мороженое, муссовые десерты

Агар-агар и желатин: в чем разница

Казалось бы — зачем агар-агар, если есть желатин, к которому мы все привыкли и который зажелирует не хуже? Но разница между агаром и желатин есть, и при том немалая.

1. Агар-агар по желирующим свойствам превосходит желатин.

2. Агар-агар в отличие от желатина не имеет вкуса, запаха и цвета.

3. Агар-агар, в отличие от желатина, можно кипятить — агар термообратимый, то есть после кипячения не теряет своих свойств, а снова застывает.

4. Агар-агар в отличие от желатина хорошо работает в кислой среде. Например, десерты с ананасом, личи, киви, папайей на основе желатина приготовить трудно — эти фрукты содержат энзимы, разрушающие белок, а вот эти же десерты с агаром — можно.

5. Агар-агар, как продукт растительного происхождения — отличная альтернатива желатину во время поста.

Как выбирать агар-агар

1. По качеству различают 2 сорта агар-агара. При выборе ориентируйтесь на цвет:

  • высший сорт агара– имеет белый или светло-желтый, слегка сероватый оттенок
  • первый сорт агара – по цвету от желтого до темно-желтого.

2. Более высоким качеством обладает агар-агар производства Японии. На упаковке он обозначается пищевой добавкой под номером Е406.

3. На упаковке агар-агара, как правило, указывают маркировку — от 600 до 900: чем выше эта цифра, тем выше желирующие свойства.

Как правильно использовать агар

1. Агар-агар не растворим в холодной воде — он растворяется при температуре 95-100С и в горячем виде образует вязкий и прозрачный раствор.

При 35-40 градусах агар-агар образует крепкий и чистый гель.

Как я уже говорила, агар-агар — это термообратимое вещество: при повторном кипячении оно превращается в жидкость, а при снижении температуры вновь застывает, не теряя при этом желирующих свойств.

2. Агар с легкостью работает в любой среде. Для того, чтобы агар-агар работал в кислой среде, необходимо добавлять кислоту после растворения агар-агара при температуре до 60 градусов. Если температура будет выше 60 градусов, произойдет гидролиз, то есть, расщепление связей, и желирующие свойства агара снизятся.

3. Соотношение агар-агар и жидкости — 2 г на 250 мл. При этом следует учитывать кислотность — чем более кислая среда, тем больше нужно агара. Также количество агар-агара нужно регулировать в зависимости от текстуры, которую вы хотите получить:

  • для очень мягкой текстуры нужно 1 г агара на 500 мл жидкости
  • для получения мягкой текстуры – 1,5 г агара на 500 мл жидкости
  • для плотной текстуры — 5 г агара на 500 мл 
  • для очень плотной текстуры — 8 г агара на 500 мл жидкости.

Срок годности агар-агара и изделий с агаром

  1. Срок годности агар-агара в сухом, порошковом виде до 3 лет, но все зависит от конкретного производителя. Не используйте агар-агар по истечению срока годности, так как желирующие свойства значительно ослабевают.
  2. Муссовые десерты и кремы с использованием агар-агара не должны превышать срок хранения более 2-х дней в холодильнике
  3. Фруктовые смеси с агаром не более недели.
  4. Варенье с агаром можно хранить не более месяца.

Зефир

Источник: https://glinskaya.com.ua/master-advice/ob-agare

Как сделать желе из агар-агара по рецепту — Рецепты

Желе можно готовить не только с привычным желатином, но и с агар-агаром – продуктом растительного происхождения. Его получают из морских водорослей. Агар-агар полезен для работы печени и пищеварительной системы, содержит большое количество клетчатки и фолиевой кислоты.

Вкусное и полезное желе из агар агара застывает быстрее обычного

Getty

В продаже можно найти агар-агар в виде крупы, пластинок или порошка. Для приготовления домашнего желе лучше брать порошок. Желе из агар-агара застывает непривычно быстро даже в теплом помещении, поэтому промедление недопустимо.

Приготовление:

  1. Размять клубнику.
  2. В 400 мл воды всыпать сахар, добавить цедру лимона и довести до кипения. Добавить ягоды, свежевыжатый сок лимона и перемешать.
  3. В 1/2 ст. воды всыпать порошок агара, перемешать и довести до кипения, постоянно помешивая. Как только смесь начнет кипеть, добавить клубнично-лимонную массу, перемешать.
  4. Массу снова довести до кипения, не забывая постоянно помешивать. Это лучше делать в кастрюле с высокими стенками, так как во время кипения поднимается пена и может выливаться на плиту.
  5. Убрать пену и разлить смесь по формочкам или стаканом.

Когда желе остынет, убрать в холодное место на 2-3 мин.

Молочное желе: рецепт на основе агар-агара

Ингредиенты:

  • агар-агар – 1 ч. л.;
  • молоко – 0,5 л;
  • сахар – 4 ст. л.;
  • шоколадное двухслойное печенье с прослойкой из крема – 8-10 штук.

Сначала нужно замочить агар в воде на 1-2 ч., чтобы он быстрее растворился. Когда он набухнет, нужно действовать в такой последовательности:

  1. В молоко добавить сахар и слегка подогреть. В теплое молоко добавить агар и довести до кипения. Варить 2-3 мин., пока порошок не растворится.
  2. Разделить половинки печенья. Нижнюю часть с прослойкой уложить в формочки, верхние измельчить скалкой.
  3. Остывшее молоко взбить до образования пышной пены. Добавить измельченное печенье и перемешать.

Разлить массу по формочкам и поставить на холод. Через 5-7 мин. желе застынет.

Полезные советы

Начинки для желе могут быть прозрачными или плотными. Первые делают из фруктовых соков, вторые из фруктово-ягодных смузи. Внутрь можно добавлять кусочки печенья, сухофрукты, орехи, кокосовую стружку. Для подслащивания можно использовать мед или сахар.

Нужно учитывать, что начинка должна иметь более насыщенный вкус, чем положено. Она будет разбавляться раствором агара и первоначальный вкус будет менее ярким.

Зная технологию и пропорции приготовления такого желе, можно самому экспериментировать и придумывать новые сочетания фруктов и ягод.

Также интересно: рецепт повидла из алычи

Источник: https://www.wday.ru/cooking/recipe/prigotovlenie-jele-iz-agar-agara/

Сколько застывает желатин в холодильнике — Дом холодильников

6 февр. 2018 г. Рассказать ВКонтакте в Одноклассниках

Домашний холодец, заливное или студень – это традиционные блюда русской кухни, которое часто готовят на праздники, например, на Новый год, или же подают по будним дням. Для приготовления используются различные сорта мяса: свинина, говядина, курица. Некоторые хозяйки делают холодец из рыбы. Отличительной особенностью блюд является желеобразная структура с добавлением кусочков мяса, овощей и специй.

Что такое желатин

Для получения желеобразной массы холодца применяются хрящики, кости, шкура. Для этого берутся голяшки, свиные головы, копыта и другие костистые части животных. В них содержатся клейкие вещества, которые имеют важное свойство. Они помогают бульону при остывании превращаться в плотное, упругое желе. Если таких частей мало или вовсе нет, то холодец можно сварить из желатина и мясной мякоти.

Желатин изготавливают из разных частей животных методом денатурации коллагена. Технологический способ был открыт Питером Купером в 18 веке. При производстве берутся те части, которые применяют повара, готовя натуральный холодец. Это кости, хрящи, сухожилия крупного рогатого скота и рыбы. Белковая вытяжка из них и называется желатином. Вегетарианцам на заметку: десерты на такой основе не для вас, берите растительные аналоги, такие как агар-агар или пектин.

Блюда на основе этого вещества животного происхождения необходимо включить в рацион питания тем, у кого имеются заболевания сухожилий и хрящей. Он используют не только в кулинарии. Желатин применяют фармакологические компании при изготовлении лекарств, где из него делают капсулы и основы для лекарств. В косметологии он активно применяется как компонент масок, кремов, лосьонов. Коллаген играет роль омолаживающего вещества.

Пищевой желатин продается в двух видах:

  1. Гранулированный. Внешне он представляет собой мелкие шарики до 1-2 мм в диаметре от светло-желтого до коричневатого цвета.
  2. Пластины. Продается в виде тонких пластин желтовато-коричневатого цвета.

Когда добавлять желатин для холодца

Быстрорастворимый желатин при изготовлении холодца добавляют в конце. Сначала нужно сварить мясо, это занимает час-полтора. За это время нужно добавить овощи: лук, морковь, зелень. После истечения времени мясо вынимается из бульона и делится на мелкие части. Бульон нужно процедить – могут остаться осколки от костей. В процеженную юшку и добавляется желатиновый порошок. Полученной основой нужно залить мясо, разложенное порционно, и только потом убирать на холод для застывания.

Способы разведения

Существует несколько способов разведения порошка:

  1. В холодной воде. Возьмите 1 стакан воды, замочите гранулы. Когда масса набухнет, поставьте ее в микроволновку на минимальную мощность. Она должна превратиться в однородную бесцветную жидкость. Проверьте, чтобы не было крупинок. Как только все растворится, вылейте жидкость в бульон и тщательно перемешайте. Вместо микроволновки можно воспользоваться водяной баней.
  2. В бульоне. Здесь желатин разводится в самом бульоне. Возьмите стакан жидкости, остудите, высыпьте порошок и подождите час до полного растворения. Вылейте смесь тонкой струйкой в оставшейся бульон и перемешайте.

Как приготовить холодец с желатином

Рецепт студня на желатине прост. Вам потребуется:

  • мясо (говядина, свинина, курица) – 1,5 кг;
  • лук – 3 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • специи – на выбор;
  • соль – по вкусу;
  • желатин – 20-60 грамм на один литр бульона (зависит от желаемой крепости).

Приготовление:

  • Залейте мясо 3,5 литрами воды в эмалированной кастрюле.
  • Когда вода закипит, слейте ее и залейте новую.
  • Посолите, добавьте специи.
  • Через час добавьте лук, разрезанный пополам и морковь, порезанную произвольно.
  • Оставьте варить на медленном огне один час. Не забывайте снимать накипь шумовкой.
  • Выложите мясо, процедите бульон через марлю.
  • Заварите в одном стакане горячей воды желатин. Дождитесь момента набухания. Смешайте с остальным бульоном.
  • Порежьте мясо. Разложите по формам. Для тары можно взять пластиковые или металлические лотки, судочки, миски, силиконовые формы. Добавьте отваренную морковь, при желании положите немного зелени.
  • Залейте бульоном содержимое форм.
  • Уберите в холодильник, дождитесь, когда он застынет.

Правильные пропорции

Если вы хотите знать, сколько желатина добавлять в холодец, то запомните правильные пропорции:

  • «Дрожащее» желе. Если вы хотите сделать «слабый» холодец, который будет трястись на ложке, то количество кулинарного порошка на один литр жидкости будет составлять 20 грамм.
  • Средней упругости. Если вашей целью является классический вариант блюда, то желатина вам потребуется больше. На один литр бульона положите 40 грамм сухого вещества.
  • Твердый холодец. Такой студень заливают по формам, а после затвердения достают и выкладывают вверх тормашками на плоскую тарелку. Блюдо можно красиво нарезать ножом, как торт. Если разлить холодец по силиконовым формам или использовать для этого формочки для кексов, то можно получить порционное блюдо. Количество желатина на один литр бульона будет составлять 60 грамм.

Полезные советы для опытных кулинаров

Следующие советы от поваров пригодятся для тех, кто решил приготовить вкусный и полезный холодец с добавлением желатина:

  1. Как только мясо закипит, слейте первый бульон и наберите новую воду. Первый бульон получается грязным, очень жирным и совсем не диетическим. В нем собираются вредные вещества, которые выходят из мяса первыми.
  2. Если вы решили купить желатин, обратите внимание на срок годности, который указан на упаковке. Просроченный желатин может придать блюду неприятный вкус, или холодец на нем вовсе не загустеет.
  3. Не кипятите жидкость с разбавленным желатином. Кипение испортит блюдо.
  4. Охлаждение холодца нужно проводить в холодильнике – не используйте морозилку, иначе состав кристаллизируется.

Холодец из куриной грудки с желатином

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Источник: https://vph-holod.ru/remont/skolko-zastyvaet-zhelatin-v-holodilnike.html

Холодец vs заливное

Это блюдо имеет на традиционном новогоднем столе те же хозяйские права, что и оливье. Нежное прохладное дрожащее желе, которое так хорошо с напитками крепче шампанского, бывает двух принципиально различных видов. Составляя меню для Нового года лучше заранее определиться, чем закусывать – холодцом или заливным?

Это блюдо имеет на традиционном новогоднем столе те же хозяйские права, что и оливье. Нежное прохладное дрожащее желе, которое так хорошо с напитками крепче шампанского, бывает двух принципиально различных видов. Составляя меню для Нового года лучше заранее определиться, чем закусывать – холодцом или заливным?

Начнем с прописных истин: холодец – это не заливное. Консистенция блюда достигается естественным путем: временем и температурой. Более того, для идеологов этого блюда, добавить желатин – значит капитулировать.

У сторонников заливного другая аргументация: зачем тратить столько времени и потреблять столько калорий, когда можно добиться нужного эффекта при помощи желатина или агар-агара. К тому же заливное можно сделать и из овощей, и порадовать вегетарианцев и тех, кто соблюдает Рождественский пост, за новогодним столом.

Холодец

3 свиные ножки

2-2,5 кг мяса (курица, говядина, свиная рулька со всеми сухожильями и шкурками)

1 луковица

1 морковь

петрушка, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика

Для приготовления старорежимного правильного холодца нужно время, прилежание и большая кастрюля. Очень облегчит процесс мультиварка. Но главное в приготовлении холодца не инвентарь, а поросячьи ножки с копытцами. От их правильного выбора зависит весь успех предприятия – будет холодец бодрым и застывшим или растечется по тарелке.

Итак, ножки сначала отмачиваем час в холодной воде, час — в теплой воде, скоблим их прилежно ножом и только после этого ставим вариться. Варим их час, усердно снимая пену, и выливаем бульон. Поверьте: усилия не пропали даром! Если не слить первый бульон холодец не будет прозрачным и у него будет неприятный запах свинины.

Дальше все просто, но долго: добавляем к свиным ножкам остальное мясо, варим на маленьком огне с приоткрытой крышкой, снимая пену, а потом всплывающий жир, еще 5 часов. В последний час добавляем овощи и специи. Солить холодец тоже лучше в конце процесса.

Через 6 часов, наконец-то выключаем огонь, процеживаем бульон, выкидываем овощи и специи, а мясо разделываем. Режем его сантиметровыми кусочками, кладем в форму и заливаем бульоном. Ставим на холод, не на мороз и не в прохладное место, а именно на холод.

Средняя полка в холодильнике вполне подойдет. Лучше не закрывать его крышкой, а если и закрыть, то уже после того как он схватится. Застывает холодец примерно столько же времени, сколько варится.

Так что отправить его в холодильник нужно не позже, чем в обед 31 числа.

Заливное

Исторически заливное – это блюдо для 2го января и дня после дня рождения. Все-все-все овощное, мясное и рыбное, оставшееся после праздника с барского стола, заливалось костным бульоном , т.е. желатином и подавалось в людской. Постепенно блюдо сменило социальный статус и приобрело отчетливые рецептуры. Готовить заливное можно с желатином, но он животного происхождения, а следовательно вегетарианцы будут возражать, а можно и с агар-агаром, который также придает нужную консистенцию.

1 кабачок 2 болгарских перца

1 баклажан

1 морковь

150 гр стручковой фасоли

500 мл томатного сока

агар-агар

специи, зелень

Запекаем овощи в фольге или в рукаве до полуготовности. Закрываем их в емкости минут на десять пищевой пленкой, после чего снимаем шкурку и режем небольшими кусочками, фасоль оставляем целиком. Пару слов про агар-агар – он не растворяется в холодных жидкостях, только в горячих.

Так что растворять его надо в сильно подогретом томатном соке, туда же можно отправить специи зелень и соль. Выстилаем дно формы пищевой пленкой и раскладываем овощи слоями, каждый слой заливаем томатным соком и ставим в холодильник.

Результат гарантирован – агар-агар уже при 30С схватывается идеально, правда по консистенции он отличается от традиционного заливного.

Источник: https://domos.ru/blog/holodets-vs-zalivnoe

Суфле для прослойки торта

Начинающему кондитеру не всегда понятно как приготовить суфле для прослойки торта. Да и опытному, но не работающему с этим материалом тоже это в новинку. Сейчас на пике популярности торты с желейной прослойкой. Но, желатин не самый лучший материал для такого дела — нужен агар-агар. Он доступен и не дорог, а применять его не сложно, если знать точные пропорции.

Что такое агар-агар

Понятие лучший агар-агар и худший не существует. При выборе продукта всегда присутствует человеческий фактор. Приобретая пакетик в супермаркете нельзя слепо полагаться на то, что некий дядя прописал на упаковке.

Вскрыв пакет, мы видим порошок. Это не что иное, как экстракт морских водорослей. По своей химической сути это агаропектин и агароза. Эти вещества не растворимы в холодной воде, но они присоединяют к себе воду посредством набухания. Агар-агар следует заливать холодной водой и оставлять для набухания.

Как разводить агар-агар на суфле для прослойки торта

Концентрация может быть разной. Всё зависит от целей, какие вы преследуете. Если есть мысль подать суфле в бокалах или креманках, чтобы оно было нежное и податливое, то подсмотрите в этом, проверенном рецепте.

Суфле для прослойки торта должно быть:

  • крепким;
  • упругим;
  • плотным.

Для этого нужны совершенно другие пропорции. Точный рецепт найдёте ниже. Однако есть нюансы. Агар-агар — агар-агару рознь. Я поступаю так:

  1. Стараюсь пользоваться одной и той же фирмой изготовителем, вернее фасовщиком. Хотя и здесь присутствует человеческий фактор.
  2. Если меняю фирму, не беру много, покупаю один пакет и быстро в работу. Если всё хорошо, бегу в магазин и стараюсь захватить этой же партии побольше. Уверяю, если хранить в сухом месте и не вскрывать пакет, то сроки годности почти не ограничены. (Проверено, пакет потерялся, пролежал очень долго, развела и получила прекрасный результат).
  3. Если продукт новый, не развожу сразу много, делаю пробу, особенно если нужно для торта.

Ну и что бы совсем надёжно, то делаю суфле для прослойки торта за долго, до самого торта. Где храню? В морозилке, как и суфле, птичье молоко из этого рецепта, там же и о заморозке почитайте.

Сколько набухает агар-агар

Не спешите, для поглощения молекул воды ему нежно не менее одного часа. Залив порошок холодной водой оставьте чашку при комнатной температуре. Если нет времени ждать откажитесь от продукта. При ускорении, события могут пойти двумя путями: или получится суфле или получится разочарование, которое отобьёт желание получить прослойку для торта.

Сколько варить агар-агар

Для превращения жидкости в суфле необходима высокая температура. Первоначально, при нагревании он растворяется в жидкостях с лёгким помутнением. Именно поэтому желе на желатине, как из этого рецепта, более прозрачное, чем тот продукт, который сделан на агар-агаре.

Долго варить смесь нет смысла. Помешивая ложкой, мы видим крупинки. Как только они исчезнут можно снимать с нагрева. Если работать с объёмами 200-300 мл, то по времени это 2-3 минуты слабого кипения.

Сколько застывает агар-агар

Приготовленное суфле с агар-агаром застывает очень быстро. Следовательно, и работать с ним нужно быстро. Приготовить форму необходимо до того, как приступаете варить.

Превращение жидкости в студень начинается уже при 40 ᵒС. Форма ещё может быть тёплой, но масса уже полностью застывшей.

Суфле рецепт с фото для прослойки торта

Суфле для торта на агар-агаре в домашних условиях применять совершенно просто.

Для приготовления прослойки высотой в 1 см, для стандартного торта (1-1,2 кг) будут необходимы следующие ингредиенты:

  • фрукты, ягоды — 150 г. В качестве таковых можно брать всё. В данном случае у меня два экземпляра. Одно суфле я готовила из красной смородины (порички в народе). Вторая прослойка отправилась в морозильную камеру до лучших времён. Готовила я её из йошты (это гибрид крыжовника с чёрной смородиной). Для шоколадного торта с вишней полный рецепт здесь, я готовила вишнёвую прослойку для торта, по тому же принципу;
  • сахар — 100 г. Количество сахара дело индивидуальное. При том следует учесть, что агар-агар «съедает» вкус. Если вы попробуете то, что готовите, то оно должно быть приторно сладко-кислое. В том случае после застывания всё будет вкусно;
  • вода — 250 г. Из них 100 г залить агар-агар, а 150 пойдёт на заливку фрукты;
  • агар-агар — 8 г. У меня такая фасовка. Если мерять чайными ложками, то получается 1,5 ч. ложки с верхом. Сколько агар-агара положить зависит от желаемой плотности. В данном случае прослойка получается очень плотной и хорошо держащей форму;
  • соль — щепотка. Зачем? Мои ягоды очень кислые, чтобы чуть уменьшить кислотность компота все хитрые повара добавляют туда чуток соли;
  • лимонная кислота — щепотка. А её куда, и так кисло? В данном случае, лимонная кислота стабилизатор цвета. После нагревания ягодный сироп становится никакой. Добавьте шепотку, и он станет красивый, как на фото.

Как сделать суфле для прослойки торта

Торт с прослойкой из желе я делать не пробовала. Считаю, что нет в этом необходимости. Суфле для прослойки торта на агар-агаре получается безукоризненным.

Пошаговый путь таков:

Агар-агар помещаем в чашку и заливаем водой. Оставляем на 1 час для набухания.

Фрукты помещаем в кастрюлю и заливаем второй частью воды из рецепта. Добавляем лимонную кислоту для стабилизации цвета и соль. Отправляем на нагрев и доводим до кипения. Ягоду разминаем толкушкой для картошки.

Процеживаем через сито.

Отбираем 250 мл жидкости и отправляем вновь в кастрюлю. Добавляем сахар и набухший агар-агар. Доводим до кипения и провариваем 1-2 минуты, до полного растворения агар-агара. Выключаем нагрев.

Форму (у меня крышка от стеклянной кастрюли) выстилаем пищевой плёнкой.

Суфле из красной смородины

Суфле из йошты.

Выливаем приготовленную жидкость в форму.

Для застывания совершенно не нужен холодильник. Через 30-40 минут у вас будет плотный студень.

Если нет необходимости использовать суфле, то заворачиваем в плёнку и отправляем в морозильную камеру.

Перед замораживанием проследите за тем, чтобы пласт полностью остыл. Чтобы разморозить прослойку для торта достаточно вынуть из морозилки и оставить на кухонном столе на 10-15 минут.

Суфле для прослойки торта на агар-агаре подойдёт для выпечки из любого теста.

Мармелад с агар-агаром

По сути, суфле приготовленное таким образом уже и есть мармелад. Иметь такой продукт в морозилке очень удобно. Размораживается быстро, нарезается аккуратно и так, как вы хотите.

На фото вынутый с морозилки пласт. Самодельной формочкой я вырезаю сердечки. они отлично держат форму.

Поскольку пласт величиной в 1,5 см, то я перерезаю каждое сердечко и укладываю на торт, приготовленный ко дню святого Валентина.

После вырезки мармелада остаются обрезки. Я режу их на произвольные части и добавляю в сметанный крем на желатине, которым прослаиваю торт.

Торт приготовлен с бисквита и такой компонент как мармелад на агар-агаре очень подошёл в качестве эффектной добавки.

Обратите внимание, что плёнка перед заморозкой должна гладко прилегать к заготовке, иначе она оставляет следы, на некоторых сердечках это видно. Если мармелад нарезать и пересыпать сахаром или сахарной пудрой, то существенной роли морщинистость играть не будет.

Экспериментируйте. Успехов.

Источник: https://kulinaria.info/sufle-dlya-proslojki-torta

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как часто нужно чистить наружный блок кондиционера
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Фабрика холода