Что такое акустическая заморозка

Акустическая заморозка от Abat

Технология обеспечивает заморозку продукции и хранение на срок до 1 5 месяцев без потери качества при хранении продуктов при температуре — 1 8 С. Сначала в специальной AEF установке производится замораживание от +5С до -18С, в которой с помощью акустических колебаний обеспечивается качество продукта.

Далее продукты можно хранить в обычных морозильных камерах с температурой -1 8С. Продукты, замороженные в системе AEF содержат на 1 5 процентов больше соков после приготовления или переработки, чем при шоковой заморозке. Вкус и сочность приготовленных блюд из продуктов, замороженных в системе AEF, не отличается от охлажденных.

Рыба, замороженная свежей в системе AEF, после разморозки возвращается в свежее состояние.

Фотографии мышечной ткани радужной форели, сделанные в институте ВНИРО

• Фотография А — не замороженной мышечной ткани образца радужной форели
• Фотография Б — мышечой ткани, разрушенной индивидуальной шоковой заморозкой IQF. Повсеместно наблюдается разрушение мышечных волокон.
• Фотография В — практически идентичная не замороженной ткань, замороженной в системе AEF.

Видны единичные микроскопические кристаллы льда, которые растают без вреда для ткани
Следует обратить внимаение на то, что образец на фото А это образец не замороженный и в принципе не имеющий кристаллов льда.

Заключение лаборатории:
“Проведенные разными методами исследования показали, что технология заморозки AEF-Живой Вкус позволяет получить продукт более близкий по кислотности, количеству белка и микроскопической структуре ткани к свежевыловленной рыбе, что приводит к получению товара более высокого качества.»

Овощи, которые употребляются в приготовленном виде — жареном, печеном, тушеном или вареном, рыбу, мясо, кондитерские изделия, полуфабрикаты, готовые блюда. ​Можно подмораживать мясные и рыбные деликатесы для нарезки.

Овощи перед приготовлением не размораживаются.

Овощи

• Картофель (дольки, соломка, мини картофель, чищенный мини картофель и другие виды картофеля)
• Морковь (соломка, кружки, кубики, мини морковь)
• Фасоль стручковая
• Кукуруза
• Цветная капуста
• Брокколи
• Брюссельская капуста
• другие виды овощей

Только система AEF позволяет заморозить сырой картофель таким образом, что его можно варить и получить вареный картофель или сделать пюре. В отличие от шоковой заморозки через 30-50 дней не происходит выделение ледяной массы из продукта. Процесс сращивания кристаллов и разрушения структуры начинается не ранее чем через 1 5 месяцев.

Ягоды

• Голубика
• Малина
• Клубника
• Ежевика
• Манго
• другие ягоды

Система AEF отличается от обычной шоковой заморозки тем, что ягоды не теряют своего исходного вкуса. При шоковой заморозке ягоды приобретают выраженный кислый вкус.

Рыба, Икра

• Любая рыба в виде стейков, филе или потрошеные и не потрошеные тушки.

Рыба может быть заморожена без глазури. Икра может быть приготовлена и заморожена в системе AEF в пластиковых или стеклянных банках, помещена на хранение в -18С и разморожена непосредственно перед употреблением. Таким образом она полностью сохранит вкус и консистенцию свежей икры.

Рыба допускает приготовление как из замороженного, так и из дефростированного состояния. Возможно замораживание, далее размораживание и продажа рыбы как охлажденной. Замороженную другими способами, включая технологию IQF, размораживать и делать из нее рыбу AEF нельзя. Установка по AEF замораживанию должна получать на вход не замороженную (свежую) рыбу.

Поэтому установки должны быть установлены на кораблях, имеющих склады с температурой -18С и с технологией разделки свежей рыбы. Второй вариант это установка на берегу около водоема, в котором рыба разводится в неволе или на береговых предприятиях, получающих свежую рыбу для переработки.

Если рыба заморожена в море на шоковых установках (воздушных или плиточных) то использование системы AEF для повторной заморозки продукции сохраняет качество единичной заморозки (нет дабл фроста).

Мясо

• Разделанные мясные полуфабрикаты, как филе, так и на костях. Мясо может быть говядина, баранина, птица и их аналоги.

Мясо, как и рыбу допустимо размораживать перед приготовлением.

Например возможно разделка, приготовление полуфабрикатов из баранины, доставка из мест производства в замороженном виде и продажа в дальнейшем, как охлажденной, поскольку качество мяса ухудшается настолько незначительно, что покупатель или даже повар ресторана не отличит разницу.

Мясные деликатесы перед нарезкой подмораживаются. При использовании системы AEF для подмораживания полностью исключается последующая потеря влаги.

Кондитерские полуфабрикаты, мясные и рыбные полуфабрикаты

Полуфабрикаты, как и готовые блюда могут быть заморожены в системе AEF с таким качеством, что в размороженном виде они будут не отличимы от свежеприготовленных. Нами и нашими клиентами произведено множество тестов, которые это доказывают.

В том числе качество суши и роллов подтвердили сети ресторанов, а качество бортового питания отмечено как исключительно высокое комбинатом питания аэропорта Внуково. К сожалению пока невозможна заморозка свежих овощей, которые употребляются в свежем виде, с возвращением им первоначального состояния.

Исключение это резаная зелень, которую можно использовать в виде приправ при приготовлении блюд.

Хранение

Всю замороженную по системе AEF продукцию желательно хранить в вакуумных пакетах, которые предотвращают возгонку льда и высыхание внешней части продукта (холодная сублимация). Так же пакеты предотвращают намерзание влаги из воздуха.

​Шкафы шоковой заморозки Abat

Источник: https://www.whitegoods.ru/articles/36/380.htm

Современное холодильное оборудование

ООО «Эверест Технолоджи». — оборудование для акустической заморозки AEF. Доставка, монтаж, обслуживание и ремонт.

Наука не стоит на месте. Инновационные технологии берут верх во всех сферах. Одной из таких инноваций является AEF (Acoustic Extra Freezing), что переводится, как акустическая, шоковая заморозка. Её принцип заключается в том, что заморозка происходит при низких температурах -18°C) и с использованием звуковой, акустической волны, подаваемой на определённых частотах.

Преимуществом данной технологии заморозки является сохранение клеточно-молекулярной структуры вещества, что позволяет сохранить вкус, цвет, форму, текстуру замораживаемого продукта. Чаще всего технология AEF используется в пищевом производстве, так как является наиболее эффективной.

Технология заморозки AEF

Применяя классическую технологию долгой, постепенной заморозки мембраны вещества разрываются, что приводит к полному изменению структуры материала, его текстуры и плотности.

Используя инновационную, быструю заморозку жидкость, находящаяся в продукте, преобразуется в микрокристаллы, расширяющие мембрану клетки вещества, не разрывая её.

Любые продукты, замороженные при помощи технологии AEF, сохраняют не только полезные вещества, но и безупречный внешний вид, будь то рыба, мясо, фрукты, или овощи.

Процесс заморозки

• Необходимый продукт подготавливают, охлаждая до +5 градусов;
• Помещают в специальную камеру;
• Применяют одновременное воздействие звуковых волн, нужной частоты и температуру -18°C;
• Далее, помещают замороженный продукт, в специальную морозильную камеру;
• Сохраняется определённая температура, для поддержания продукта в идеальном состоянии.

Ещё одним преимущество технологии шоковой заморозки, является малое количество воды, при оттаивании, что часто можно наблюдать при обычной заморозке. Продукты, обработанные обычным методом заморозки, после оттаивания полностью теряют свою форму, приобретают бумажный привкус, теряют сочность.

Какое оборудование используется для шоковой заморозки

Для использования технологии AEF заморозки продуктов важно правильно выбрать оборудование, подходящее по всем требованиям. Обычного, промышленного оборудования недостаточно. Важными элементами оборудования акустической заморозки являются:

• система с беспрерывным процессом охлаждения до -18°C;
• система для подачи звука, определённой частоты;
• электронная система, благодаря которой, все процессы автоматизированы и безошибочно выполняют функциональные задачи.

Особенности оборудования AEF

Все виды оборудования для быстрой заморозки должны соответствовать определённым требованиям и содержать:

• индивидуальное программное обеспечение, предусмотренное для определённого вида продукции;
• способность интегрирования из технологичного процесса в обычную морозильную камеру, для хранения;
• возможность использования акустических камер любого размера, для заданного объёма предполагаемой обработки продукта, от мелких, до промышленных объёмов;
• присутствующие в оборудовании, вмонтированные решения, готовые самостоятельно принимать необходимые решения, в соответствии с ситуацией (умное оборудование).

Технология быстрой заморозки уже заняла определённую нишу в данной отрасли из-за своей очевидной эффективности. Продукция, обработанная методом AEF, позволяет повысить конкурентоспособность на рынке сбыта, за счёт преимущественно выигрышного внешнего вида, свежести, прекрасных вкусовых качеств.

Оборудование для быстрой заморозки

Источник: https://worknet-info.ru/read-blog/7513_современное-холодильное-оборудование.html

Наш новый формат магазинов с заморозкой «ВкусВилл Айс» ищет новых интересных поставщиков. Мы поговорили с Инной и Сергеем из команды и узнали, чего именно не хватает в ассортименте и какие партнёры нужны для развития проекта.

Каких производств почти нет в России

Рассказывает Инна:

Во-первых, мы ищем небольшие производства, у которых много идей, но мало возможностей сбыта. Те, которые готовы переделывать продукты и пробовать вместе с нами что-то новое, сами искать упаковку.

Проведя мониторинг рынка, мы поняли, что сейчас очень мало предложений по замороженным продуктам, потому что на них не было спроса. И очень мало предприятий, которые предлагают продукт с определённой концепцией или идеей.

Мы бы хотели найти предприятия, которые готовы заниматься не только своим основным ассортиментом. Те, у которых есть хорошие возможности по замораживанию и собственная сырьевая база, чтобы они могли проработать и какие-то наши идеи, потому что рынок почти не развит.

Крупные производства нам тоже подходят, но они от своих условий редко отказываются. К тому же им нужно, чтобы мы брали много товара сразу, а нам столько не требуется. Нам необходимы гибкие поставщики, готовые замораживать небольшими партиями, чтобы продукт не стоял долго на складе.

Наши текущие поставщики просят дать прогноз на 2-3 месяца вперёд. А мы работаем в режиме стартапа и пока не можем этого сделать.

Овощи и фрукты – лучшие продукты

Во-вторых, нам интересны поставщики, у которых есть свои овощи и фрукты, и они готовы заниматься глубокой переработкой. Делать из овощей готовые блюда (потому что это тоже редкость!). Обычно овощи скупают, фасуют — и всё.

Для этого у поставщика должно всё совпасть — и овощи, и качественное сырьё, и оборудование для заморозки. И желательно, чтобы оно было современным.

Какая должна быть заморозка

Как минимум, это должна быть шоковая заморозка, а в идеале — модули акустической заморозки. Именно они дают возможность не рвать структуру продукта кристаллами льда. Конечно, кристаллы при акустической заморозке всё равно есть, но они очень маленькие, поэтому структура продукта не меняется. А консистенция после разморозки остаётся очень близкой к той, что была у продукта до замораживания.

У продуктов для «ВкусВилл Айс» те же стандарты, что и у сети магазинов продуктов для здорового питания «ВкусВилл», но на них ещё накладывается и заморозка. Если блюдо предполагает множество компонентов, то мы помогаем поставщикам найти недостающие ингредиенты для производства через наш отдел b2b.

Речь идёт о тех продуктах, в которых у нас есть экспертиза. Например, мы знаем, что многие сыры и масло подделываются, поэтому предлагаем поставщикам брать для пиццы наши сыры, а для теста замороженных кишей — наше масло. Так мы можем быть спокойны за состав. То же самое относится и к бекону.

Вообще, мы поняли, что замороженным может быть любой продукт. И кондитерские изделия, и первые блюда, и вторые.

А вот продукция, которая содержит большое количество воды (например, кабачки, огурцы), при замораживании в обычном шокере «не выживает». Кристаллы льда рвут эту внутреннюю структуру, и вода при размораживании вытекает. С картошкой такая же проблема.

Многие десерты ведут себя хорошо, но практически невозможно заморозить йогурты, молоко в обычных шокерах — они распадаются на фракции.

И хотя у нас всего два магазина, я вижу, что многим большим поставщикам мы интересны как возможность попасть в основной «ВкусВилл», если будет соблюдена концепция.

Нужны ли поставщики из других стран

Мы открыты для сотрудничества с поставщиками из других стран (Украины, Беларуси и Казахстана), если нам концептуально подойдут их продукты.

Но есть, конечно, сложности с системой Меркурий. Например, некоторые продукты обязательно должны сопровождаться электронными ветсвидельствами на границе. Но если предприятие готово решать такие вопросы, то никаких проблем для совместной работы мы не видим.

Мы вообще открыты для любых поставщиков и идей! Мы рассматриваем всё, и сейчас нам интересны и блюда из курицы, и незнакомые этнические рецептуры, и необычные вкусовые сочетания продуктов. 

Что касается документации, от поставщиков нам нужны ТУ, декларация, расчётные БЖУ и материал упаковки. И это самый минимум, у основного «ВкусВилл» гораздо больше требований к документам.

Что предлагают сети замороженных продуктов за границей

Мы рассматриваем и зарубежные аналоги сетей, у каждой из них есть своя фишка. Знаем, например, про ритейлера, который собирает у фермеров овощи и весь свой ассортимент строит на них. Есть моноовощи и смеси, всё рассчитано на порции. Тут же даётся пакет для пароварки, а ещё добавляешь соус на свой вкус. Кладёшь в пароварку — и готово. Есть похожий проект с добавлением разных макарон, есть и с добавлением мяса — это британский проект.

Мы смотрели разные зарубежные проекты, но, к сожалению, многие используют стабилизаторы, которые нам не подходят по концепции. Они добавляют крахмал, ароматизируют. А мы хотим без этого обойтись.

Рассказывает Сергей:

Хочу добавить, что в Европе, например, есть сеть замороженных продуктов Picard. И ей уже больше 70 лет! Понятно, что у них своя специфика, рассчитанная на французский рынок. Но есть некоторые позиции (к примеру, кондитерские), которые востребованы всегда и везде. 

В Англии есть сеть the Cook, как СТМ на небольших площадях. Надо применять этот опыт.

Мы сейчас активно развиваем это направление и понимаем, что новые идеи, новые продукты, новые поставщики нам необходимы.

Любимый продукт во «ВкусВилл Айс»

Напоследок мы спросили коллег и о тех продуктах, которые им самим больше всего нравятся в ассортименте новой сети. У Сергея это пицца. А Инна, немного подумав, рекомендует нам попробовать жареную картошку с грибами. 

В общем, поставщики, команда «ВкусВилл Айс» будет рада с вами познакомиться и сделать полезное вкусным и замороженным!

Пишите нам на [email protected]. Можно дублировать на [email protected] или через форму на сайте — как вам удобно.

Источник: https://vkusvill.ru/news/vkusvill-ays-ishchet-postavshchikov.html

Тоннельные камеры шоковой заморозки

С учетом требований заказчика для промышленных нужд «РОССПЕЦХОЛОД» предлагает производство тоннеля или камеры шоковой заморозки тоннельного типа под индивидуальный заказ – оптимальное по цене решение для специфики конкретного производства.

Замораживаемые продукты ровным слоем толщиной с точностью до мм подаются в тоннель конвейерной лентой. Вентиляторами подается охлажденный в испарителе воздух при скорости 3-4 м/с. Постоянная циркуляция и интенсивное движение воздуха обеспечивают процесс отдачи тепла и быструю заморозку продукции.

Тоннельный агрегат, изготовленный и спроектированный под требования заказчика, является оптимальным вариантом для производительности до 10 000 кг в час замороженной продукции.

Важным фактором является и цена тоннельной камеры или тоннеля для шоковой заморозки – индивидуальное изготовление, точное соответствие потребностям производства и грамотный подбор холодильного оборудования позволяют обеспечить разумное вложение средств и снижение расходов на эксплуатацию.

Преимущества тоннельной камеры шоковой заморозки

Существует несколько основных причин купить тоннели — тоннельные камеры для шоковой заморозки продуктов обдувом воздуха, их стоимость изготовления на заказ является важным, но не единственным фактором:

• Качество конечного продукта, полное сохранение всех его потребительских свойств.
• Минимальное время заморозки, возможность гибкой настройки системы под требования производства.
• Возможность автоматизированного управления, удобство обслуживания и ремонта.
• Высокая производительность холодильного оборудования.
• Быстрая окупаемость благодаря оптимизации работы предприятия.

Сфера применения тоннельных камер

Если для крупных продуктов, например, туш мяса, более подходят тупиковые камеры, то применение тоннельного агрегата эффективно для мелкой продукции и полуфабрикатов. Так, востребовано на заказ производство тоннелей и камер для шоковой заморозки тоннельного типа для заморозки:

• Пельменей, котлет и других полуфабрикатов.
• Теста, кондитерских и хлебобулочных изделий.
• Небольших кусков мяса и рыбы.
• Ягод и грибов.
• Овощей и фруктов, а также других видов пищевых продуктов.

Мы предлагаем индивидуальное проектирование и изготовление тоннельных камер шокового охлаждения и тоннелей заморозки в Москве с учетом всех требований заказчика, специфики эксплуатации и особенностей замораживаемых изделий. Наш опыт позволяет предложить наилучшее решение, спроектировать и изготовить тоннель шоковой заморозки, поставить и установить оборудование под потребности Вашего производства.

Источник: https://www.rsholod.ru/katalog/shokovaya-zamorozka/tonnelnye-kamery/