Охлаждение слоеного теста при производстве кондитерских и мясных полуфабрикатов
Полуфабрикатом называется пищевое изделие, не прошедшее весь цикл обработки и нуждающееся в окончательной доработке. Использование полуфабрикатов значительно ускоряет процесс приготовления готового блюда – именно поэтому в последнее время их производство стремительными темпами возрастает, а ассортимент увеличивается.
Полуфабрикаты по видам продуктов питания делятся на мясные, рыбные, овощные и хлебобулочные. Последняя разновидность полуфабрикатов в последнее время особенно популярна и используется как в хлебопекарнях, так и на мясоперерабатывающих заводах и в кондитерской промышленности.
Первые попытки консервации теста холодом были предприняты в тридцатые годы прошлого столетия для военного применения, а бурное развитие данная технология претерпела в конце века.
Долгое время замораживать можно было только бездрожжевое тесто, но теперь, благодаря созданию высококачественных хлебных дрожжей, способных переносить длительную заморозку, а также разработке холодильного оборудования для заморозки полуфабрикатов, даже дрожжевое тесто может храниться в замороженном состоянии длительное время без потери своих свойств после размораживания.
Существует несколько приемов отложенной выпечки слоеного теста:
1) замедленная расстойка в охлажденной среде;
2) контролируемая расстойка в охлажденной среде для достижения изделием нужных параметров;
3) двухступенчатая выпечка (без замораживания и с замораживанием) с целью окончательной выпечки на месте реализации;
4) шоковая заморозка теста для длительного хранения и немедленной выпечки при возникновении необходимости.
Различаясь технологически, данные приемы реализуются с использованием специализированных холодильных агрегатов и при использовании сырья определенных характеристик:
1) применения муки с повышенным содержанием клейковины;
2) использования прессованных дрожжей высокого качества, устойчивых к длительному замораживанию;
3) добавления при замесе теста меньшего количества воды;
4) использования специальных типов улучшителей;
5) сокращения времени замеса и формования;
6) протекания всех этапов охлаждения слоеного теста при контролируемой температуре с обязательным соблюдением технологической дисциплины на всех этапах производства.
Применение холодильного оборудования для заморозки полуфабрикатов слоеного теста
Холодильные системы, организованные на хлебозаводе, используются на всех этапах приготовления слоеного теста. С помощью льдогенераторов производится ледяная крошка, которая добавляется в тесто вместо воды: таким образом устраняется опасность преждевременного пробуждения дрожжей.
После интенсивного замеса в деже дрожжевое слоеное тесто выкладывается для расстойки и формирования каркаса клейковины, причем операция проводится при температуре не выше 12°С, иначе может наступить преждевременное пробуждение дрожжей.
После формования заготовок осуществляется замораживания полуфабрикатов и теста в камере шоковой заморозки при температуре -30-35°С до достижения 0°С в толще теста.
Также для заморозки готовой продукции эффективно применение скороморозильных аппаратов конвейерного действия (туннельных, спиральных), которые способны осуществить бережное замораживание большого количества продукции за небольшое время и без риска деформации.
Храниться замороженное тесто может до полугода при температуре -12-20°С в специальных морозильных камерах, причем цепочка содержания полуфабрикатов в холоде ни в коем случае не должна быть прервана. Повторная заморозка размороженных полуфабрикатов недопустима.
Особенности размораживания полуфабрикатов из слоеного теста
Размораживание полуфабрикатов из слоеного теста тоже должно происходить по определенной технологии. Во-первых, нагревание не должно произойти слишком быстро, иначе дрожжи на поверхности реактивируются быстрее, чем внутри, и изделие будет иметь неравномерную плотность мякиша. Также при слишком медленном нагревании поверхность теста может заветриться.
Оптимальным вариантов будет размораживание тестовых полуфабрикатов в расстоечном шкафу, запрограммированном на первоначальное размораживание при температуре 0°С с постепенным повышением температуры до +30+32°С и обеспечением максимальной влажности.
Поставки холодильного оборудования в Москву и другие города Росси и зарубежья, а также другая деятельность НПП «Холод» в области промышленного холода
НПП «Холод» профессионально занимается поставкой и продажей холодильного оборудования в Москву и другие города России, Украины, Казахстана, ближнего и дальнего зарубежья. Главной нашей специализацией является проектирование холодильных систем для промышленных предприятий, а также оказания иных услуг в данной области.
Специалисты НПП «Холод» организовывают холодоснабжение в кондитерской продукции, на других предприятиях пищевой отрасли, а также других отраслей народного хозяйства. Также мы проектируем компрессорные станции, холодильные системы для химической промышленности, строим холодильные склады и другие холодильные объекты.
Предоставляя профессиональные услуги в сфере холодоснабжения, специалисты НПП «Холод» обладают профессиональными знаниями и практическими навыками, а наша компания имеет соответствующие сертификаты и другие разрешительные документы.
Источник: http://holod-ru.com/about/publikaczii/oxlazhdenie-sloenogo-testa-pri-proizvodstve-konditerskix-i-myasnyix-polufabrikatov.html
Замороженное слоеное тесто. Требования к сырью
Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы поговорим о слоеном замороженом тесте.
В советских рецептурах слоеным называли дрожжевое тесто, посыпанное холодным измельченным сливочным маслом и раскатанное в несколько приемов. Для предотвращения нагревания и вытекания масла тесто помещали на время в холодильник, после чего вновь раскатывали.
Также была экспресс-рецептура слоеного теста: муку смешивали с рубленым маргарином, водой, солью и уксусом. В этом случае количество раскатываний сокращалось до 1 – 2 раз. Современные рецептуры больше напоминают второй способ, однако в тесто добавляют меланж.
Он выполняет функцию эмульгатора, и тесто можно раскатать несколько раз.
Современное производство слоеного теста тесно связано с быстрым замораживанием полуфабрикатов. Потребность в заморозке появилась в Европе в связи с расширением производства сдобы. Заморозку применяли на больших производствах, которые поставляли полуфабрикаты в пекарни и магазины.
Приемы отложенной выпечки
- замедленная расстойка в охлажденной среде (до нескольких часов)
- контролируемая расстойка в охлажденной среде для достижения необходимых характеристик изделия
- двухступенчатая выпечка с замораживанием или без замораживания, для последующей окончательной выпечки рядом с точкой реализации
- шоковая заморозка с последующим длительным (до полугода) хранением полуфабрикатов, пригодных к немедленному выпеканию.
Впервые консервировать тесто путем охлаждения начали в Европе в 30-е годы 20 века, когда разрабатывали концепцию военного снабжения. Но в связи с отсутствием необходимого холодильного оборудования и устойчивых к низким температурам дрожжей эти разработки были надолго приостановлены.
Технология заморозки теста начала развиваться в полную силу в конце 20 столетия. Сначала она применялась только к изделиям из пресного теста. Впоследствии, с появлением качественных устойчивых к заморозке дрожжей, эта отрасль начала успешно и стабильно развиваться.
Сырье для производства слоеного теста
Основные принципы таковы:
- при замесе теста используется малое количество воды
- необходимы специальные улучшители
- быстрый замес и формование
- высокий расход электроэнергии (она тратится на охлаждение воды, шоковую заморозку, хранение и транспортировку, разморозку, более длительную расстойку).
Требования к муке
Рекомендуем использовать муку с содержанием сырой клейковины не менее 32%. В противном случае газоудерживающая способность теста будет недостаточной. Низкобелковую муку нужно обогатить сухой клейковиной или концентратом.
Показатель эластичности муки должен стремиться к 100%. Большая эластичность может в некоторых случаях затруднять процесс замеса и формования, но позволяет добиться хорошей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе разморозки и брожения.
Рекомендуется использовать муку со слабой амилазной активностью. Если мука содержит мало ферментов и нуждается в улучшении, вносятся ферменты с минимальной протеолитической активностью.
Важно отсутствие большого количества жирных кислот. В связи с этим, абсолютно непригодна для такого производства соевая мука.
Качество и привлекательность готовых изделий из слоеного дрожжевого теста во многом зависят от подъема теста во время расстойки. Подъем теста связан с газоудерживающей способностью, чему способствует использование муки с хорошей клейковиной.
Дрожжи
Однако причиной того, что тесто не поднимается, может быть недостаточная или вообще нулевая способность дрожжей к газообразованию. Дрожжи – очень важный компонент дрожжевого теста, от их качества напрямую зависит качество готовой продукции.
Чаще всего для приготовления замороженного теста используются прессованные дрожжи. По сравнению с обычным (не замороженным) тестом дозировка дрожжей отечественного производства увеличивается вдвое. Это объясняется сильным снижением газообразующей способности дрожжей во время заморозки.
Импортные дрожжи, выращенные по особым технологиям, более устойчивы к заморозке.
Отметим, что использование сухих дрожжей в производстве замороженного теста не рекомендуется, поскольку они крайне неустойчивы к низким температурам.
Еще один момент: важно не допустить передозировку дрожжей, поскольку она ведет к появлению специфического привкуса у готовых изделий.
Маргарин
Маргарин – главный компонент, обеспечивающий подъем слоеного бездрожжевого теста. В подъеме дрожжевого теста участвуют и дрожжи, и маргарин. Пласт маргарина помещается на пласт теста, затем тесто защипывается в виде конверта и раскатывается.
Маргарин изолирует слои друг от друга, они не слипаются во время раскатывания и нарезки. Слоение достигается в результате попеременного раскатывания и складывания теста. Маргарин прослаивают в виде книжки, в 3 – 4 слоя.
Беждрожжевое слоеное тесто на маргарине включает 144 – 288 слоев, дрожжевое – 24 – 48 слоев.
Расслоение теста происходит благодаря испарению воды, входящей в состав маргарина. Далее расплавленные жиры впитываются в тесто и препятствуют слипанию. Использование качественного маргарина обеспечивают хрупкость изделий, нежную текстуру и привлекательную румяную поверхность.
Вода
Для приготовления слоеного теста используется чистая холодная (1 – 20С)вода, без чрезмерного содержания минеральных солей. Можно применять водопроводную воду, с условием, что он не слишком фторирована или хлорирована. Для того чтобы получить холодное тесто, используют ледяную крошку, получаемую с помощью ледогенератора.
Яйца.
Яйца содержат лецитин, который можно назвать достаточно эффективным эмульгатором. Также они положительно влияют на такие органолептические показатели как вкус и цвет. В советские рецептуры входила замороженная яичная масса – меланж. В современном производстве чаще применяется яичный порошок.
Добавки
Для приготовления слоеного теста используются специализированные улучшители. В них оптимально подобранны дозировки необходимых компонентов.
Соль – добавляется для получения необходимых вкусовых качеств, а также способствует повышению прочности клейковины. Дозировка соли обычно составляет не менее 2% от массы муки для дрожжевого теста, и не менее 4 – 5% — для бездрожжевого.
Сахар — помимо улучшения вкусовых качеств, является питательной средой для дрожжей и ускоряет процесс брожения. Дозировка сахара составляет около 15% от массы муки, иногда больше. Не следуют забывать о влагопоглощающих свойствах сахара и немного увеличить дозировку воды.
Мы рассмотрели основные компоненты, используемые при производстве слоеного теста. В следующей статье мы расскажем о технологии производства слоеного теста. Ниже вы можете оставить .
Источник: http://hlebinfo.ru/zamorozhennoe-sloenoe-testo-trebovaniya-k-syiryu.html
Можно ли хранить тесто в холодильнике
Мы часто любим баловать близких вкусненькой выпечкой. Используя новые рецепты, можно ошибиться с пропорциями и замешать много теста. Как выйти из сложившейся ситуации. Обратимся к мнению опытных хозяек, которые знают, можно ли хранить тесто в холодильнике.
Слоеное тесто
Дрожжевое
Можно ли хранить дрожжевое тесто в холодильнике? – наш ответ, да. Тесто всегда можно заморозить. Благодаря тому, что в нем есть молоко и вода, оно легко поддается заморозке. Так можно оставшееся тесто можно заморозить, а после разморозить, когда в этом будет необходимость. Что нужно учитывать при заморозке – это сколько можно хранить.
Если замешено большое количество дрожжевого теста, помещаем его в пакет и храним на верхней полке холодильника. Такую сдобу можно отложить на двое суток, это максимальный срок. В таком тесте принимают участие живые организмы, вступая в процесс с сахаром и водой происходит брожение, при определенных температурах.
Делаем вывод, что при понижении температуры процесс брожения замедляется, так появляется возможность сегодня испечь булочки, через пару дней пирожки, при этом не тратить время на новый замес. Почему только на двое суток? А потому, что процесс замедляется, а не прекращается. И оставьте его на больший срок, смело потом можно будет выкинуть. За двое суток сдоба сохранит свои вкусовые качества.
Для того чтобы использовать дрожжевое тесто после холодильника, необходимо нагреть его до комнатной температуры, а после печь, жарить, парить.
Как заморозить тесто?
Если ближайшее время дрожжевое тесто не понадобиться, стоит обзавестись специальными пакетами для хранения продуктов в морозилке. В таком виде можно продлить его жизнь до трех месяцев. Размораживать такую массу необходимо при оптимальных комнатных температурах. Как правило, все качества сохраняются. Пережив зимовку, тесто отлично покажет себя жаренным.
Тесто для пирожков дрожжевое в холодильнике пролежит пару дней, а после морозилки его будет просто не узнать. Качество не только не ухудшится, а станет лучше. Если хотите использовать его для пирога, оставьте что бы оно расстоялось. Во время расстойки теста оно набирается кислородом, проходит максимальное увеличения углекислого газа и масса становится пышной.
При размораживании дрожжевого теста понадобиться 10-12 часов:
- Удобный способ, достать заготовку с вечера и оставить на нижней полке холодильной камеры, а утром оно будет готово к дальнейшему использованию;
- Можно погрузить в теплую воду, тогда тесто разморозится быстрее. Только не забудьте поместить в водонепроницаемый пакет. Через несколько часов масса готова к использованию;
- Для быстрого размораживания дрожжевого теста понадобиться около 5 часов. Можно положить около работающей плиты, для этого положите в кастрюльку, иногда разворачивайте ее;
- Можно размораживать массу в микроволновой печи. Выбираем режим размораживания, ставим таймер на 2 минуты.
Повторной заморозке сдоба не подлежит. Готовое слоеное тесто, которое можно купить в любом продуктовом магазине, требует к себе особое внимание.
Бездрожжевое
Что такое бездрожжевое тесто – это все виды теста, в которые не кладут дрожжи. Это может быть слоеное, бисквитное, заварное и многие другие виды теста.
Тесто для пиццы можно хранить около шести месяцев. Для этого его делят на порции, заворачивают пленкой и помещают морозилку. Если не хотите замораживать, то в холодильнике оно пролежит несколько дней. При заморозке, разморозке вкусовые качества не теряются.
А как хранить бисквитное тесто? Его помещают в плотно закрытую посудину или пакет. В холодильнике оно проживет неделю, в морозильной камере можно забыть на полгода.
Поговорим о песочном тесте, оно после размораживания требует особого ухода. Его заново нужно замесит, что бы избавиться от комочков. Песочное тесто пролежит в морозилке от двух до трех месяцев. Печенье получится рассыпчатым, оно будет таять во рту. Второй вид песочного теста называется рубленным, его в морозильной камере хранить нельзя, качество его будет отвратительным.
Слоеное хранится при таких же условиях, как и тесто для пиццы. Только предварительно стоит завернуть в пищевую пленку, а перед морозилкой еще замотать плотным пакетом.
Разморозка
Мы купили готовое слоеное тесто, пришли домой и решили им заняться. Для размораживания такого вида теста можно обратиться к выше описанным методам. На его разморозку уйдет в два раза меньше времени:
- Хотелось бы отметить, что метод размораживания возле плиты не приемлем для слоеного теста. Потому, что в его состав входит большое количество масла и жира. Дабы не нарушить консистенцию теста таким образом не размораживаем;
- Можно обернуть массу полотенцем и взгромоздить на батарею, а по истечению 30 минут все готово к использованию;
- В микроволновой печи за 2 минуты масса испортится. Если нужно быстро разморозить обратитесь к способу погружения в теплую воду. Только не перегрейте лучше дольше, но качественней.
Опытные хозяйки стараются не прибегать к покупному тесту. Но и они пользуются таковыми. Перед разморозкой рекомендуется изучить инструкцию к тесту. Тогда оно вас не подведет.
Подведем итоги
Зная условия хранения теста в холодильнике или морозильной камере, требования замораживания и размораживания каждого вида теста, можно смело использовать покупное или достаточно раз замесить вкусное домашнее тесто, а использовать потом его на протяжении нескольких месяцев, балуя близких и удивляя знакомых великолепной выпечкой. Прочитав статью мы можем твердо ответить на главный интересующий вопрос. Вы спросите можно, мы ответим конечно Да.
Источник: http://tehnika.vyborkuhni.ru/sovety/testo-v-holodilnike
Как замораживать заготовки булочек и дрожжевого теста и их выпекать
Эта статья – фрагмент урока Кулинарной школы хорошей хозяйки. Тема: заморозка изделий из теста и выпечки.
Бывает, что булочки или пирожки, приготовленные с такой любовью и заботой, не съедаются членами семьи, и спустя пару дней становятся уже не такими вкусными 
Что же делать? Печь половину порции не экономно: времени уходит много, а в итоге всего 5-7 булочек.
Выход есть! Даже целых три: можно и нужно замораживать! Вот такие красивые и румяные булочки у меня получились из замороженных заготовок.
Что можно замораживать?
Заморозить можно:
- дрожжевое тесто;
- готовые сформованные изделия;
- уже готовые выпеченные изделия.
Мы поговорим о втором варианте, а именно о замораживании заготовок для булочек из дрожжевого теста и о выпечке этих самых заготовок.
Рецепт теста вы можете использовать любой, но учтите, что начинка для булочек или пирожков должна хорошо переносить заморозку.
Не рекомендую замораживать изделия с картофелем, капустой, сочными начинками и такими, которые при размораживании дадут много жидкости. В этом случае низ изделия промокнет и будет липким, что впоследствии скажется на вкусовых качествах и на том, насколько хорошо пропекутся булочки.
Этапы заморозки
- Вы можете приготовить тесто по рецепту, по которому готовила их я, там же найдете пошаговые фото по формовке. В качестве начинки я использовала густое повидло, которое хорошо режется, не размокает и не вытекает после выпечки.
2. Для того, чтобы заморозить булочки, необходимо выстелить маленький поднос или доску пищевой пленкой и разложить на ней сформованные заготовки.
3. Сверху затянуть вторым слоем пленки, аккуратно подвернув края. Не оставляйте изделия открытыми, иначе они подсохнут и тесто будет хуже подниматься. Отправить в морозилку.
Учтите, что открытое дрожжевое тесто теряет влагу и как будто усыхает, становясь менее эластичным и пышным. По этой же причине не рекомендую ссыпать уже замороженные заготовки в пакет, но если другого варианта нет, то заверните их как можно плотнее.
Не стоит оставлять заготовки в морозильной камере на длительный срок, качество готовых булочек заметно снижается. Лучше приготовить свежую партию выпечки спустя неделю – две.
4. Когда будет необходимость испечь булочки, нужно разложить заготовки на противне на небольшом расстоянии друг от друга. Прикрыть чистым полотенцем. Можно смочить полотенце теплой водой, это пойдет заготовкам на пользу.
Некоторые хозяйки размораживают заготовки в холодильнике, затем расстаивают в тепле. Я размораживаю при комнатной температуре, а расстаиваю в чуть теплой духовке.
Посмотрите, как увеличились булочки после разморозки при подъеме. Дрожжи работают, но чуть медленней, чем в случае, если выпекать булочки без заморозки.
Еще я заметила одну особенность, на поверхности размороженного теста появляется слегка заметная корочка, которая может при выпекании стать хрустящей.
5. Теперь нужно смазать подошедшие булочки желтком, разболтанным с небольшим количеством воды, и выпекать при 180 градусах до зарумянивания.
Особенности размороженных заготовок
Готовые булочки получились вкусными, довольно пышными, но чуть менее воздушными, чем те, что выпекались сразу. Края более хрустящие, особенно уголки. Начинка осталась на месте, ничего не вытекло. При разморозке дно изделия не промокло и пропеклось равномерно.
На мой взгляд это очень удачный вариант заготовок.
Заморозка в формочках
Следующие булочки я пробовала заморозить сразу в формочках, в которых далее они и будут выпекаться. Для этого нужно раскатать пласт готового дрожжевого теста, смазать его подходящей начинкой, опять же, которая не потечет при разморозке.
в плотный рулет.
Я использовала смесь размягченного сливочного масла с коричневым сахаром и корицей. Можно просто смазать тесто растопленным маслом или растительным маслом, посыпать равномерно сахаром и специями или какао, орехами, тертым шоколадом, вяленой клюквой, изюмом или цукатами.
Нарезать рулет на шайбы, толщиной не менее 2,5-3 см. Резать нужно острым ножом, чтобы слои теста не сминались.
Выложить подготовленные изделия в силиконовую форму. Можно использовать формочки для маффинов, кексовую форму или обычную круглую форму, тогда получатся не отдельные булочки, а что-то наподобие семейного пирога, только с начинкой.
Очень тщательно завернуть форму пищевой пленкой, чтобы булочки не заветрились и не подсохли. Поставить форму в морозильную камеру.
Я стараюсь печь такое небольшое количество булочек в те дни, когда готовлю в духовке что-то еще, например запеканку или мясное блюдо, чтобы не разогревать электродуховку ради нескольких булок. За 15 минут у вас готова свежая выпечка к чашке чая или кофе.
Нужно только заранее достать форму из морозилки, дать ей постоять на кухонном столе. Форма не дает булочкам заветрится с боков. Можно даже пленку не снимать, а дать оттаять и расстояться булочкам прямо под ней.
В зависимости от того, какая на кухне температура, булочки поднимутся и заполнят собой почти всю формочку. Тогда уже нужно снять пленку и смазать поднявшиеся заготовки желтком. Если в кухне прохладно или есть сквозняки, лучше убрать булочки на расстойку в теплую духовку (дрожжи здесь более вялые, там им будет комфортней). Выпекать булочки нужно до золотистого цвета.
Можно достать их, когда они пропеклись, но еще светло-золотистые, тогда они будут мягче и нежнее, а можно подержать чуть дольше, когда карамелизируется сахар, и они станут хрустящими и с липким верхом.
Круглые булочки
Если вы не очень любите хрустящие края и корочку в сдобе, тогда ваш вариант – круглые изделия без выступающих краев и срезов. По сути там нечему подсыхать при выпечке, так что изделия остаются максимально пышными и мягкими.
Сформируйте круглые булочки, можно с начинкой, но я делала без нее, чтобы была возможность разрезать булочку и смазать маслом или джемом.
Для максимального эффекта я разложила булочки не сразу на доску, а в маленькие формочки.
Нужно как можно более тщательно обернуть булочки пленкой и поставить на плоскую поверхность в морозильную камеру.
Когда соберетесь печь, достаньте формочки с тестом из морозильной камеры и оставьте на кухонном столе. Пленку не снимайте. Пусть тесто оттает. Расстоять можно булочки на том же столе, если в кухне тепло, или создать для них более комфортные условия в духовке, чтобы активизировались дрожжи. Здесь стоит ориентироваться не на время расстойки, а на результат. Шарики теста должны увеличиться в два раза.
Верх булочек можно смазать желтком или оставить как есть, выпекать при 180 градусах до румяной корочки.
Выводы:
Вот такие получились результаты моих экспериментов с дрожжевыми заготовками.
Я ими более чем довольна и могу сделать вывод, что заморозка заготовок помогает существенно экономить время и силы. Можно, оказывается, подать к столу пышущую жаром сдобу, просто достав заранее заготовки из морозилки и включив духовку. Такой вариант мне оказался полезным и подходящим по вкусовым качествам.
Попробуйте, возможно и для вас он станет палочкой-выручалочкой!
Источник: https://menunedeli.ru/2018/11/kak-vypekat-iz-zamorozhennyx-drozhzhevyx-zagotovok/
Как хранить бездрожжевое тесто (в холодильнике и морозилке)
Чтобы тесто для домашней выпечки получилось качественным, его изготовлению следует уделить достаточно времени. Обязательно вложить в него свой труд и позитивный настрой. И если по каким — то причинам часть продукта не находит применения, выбрасывать его очень жалко, учитывая усилия, потраченные на его изготовление. О том, как хранить бездрожжевое тесто, поговорим дальше.
Разновидности
Для каждого вида выпечки требуется определенное тесто, которое отличается по составу ингредиентов и способу вымешивания. Понятно, что срок хранения бездрожжевого теста будет зависеть от вида продуктов, которые входят в состав.
Сдобное, в составе которого есть масло, яйца, сметана, молоко, творог, имеет менее продолжительный срок хранения, чем постный продукт. Кроме этого, тесто делится еще на 2 группы: дрожжевое и бездрожжевое.
Как понятно из названия, бездрожжевыми называют те заготовки, в составе которых нет дрожжей. К ним относят все виды бисквитного, песочного, слоеного и рубленого теста. Такой продукт легче вымешивать. А кроме этого, он прекрасно переносит хранение в замороженном виде, после чего его размораживают и выпекают.
Для вареников и пельменей
Большинство заготовок для пельменей имеют в составе только муку, соль и воду. Благодаря этому такая масса может находиться в замороженном виде очень долго. А готовые пельмени с мясом в морозилке гарантированно сохранят вкусовые качества в течение 12 месяцев. По прошествии этого срока их вкусовые качества начнут меняться не в лучшую сторону.
Хранение теста для пельменей на полке холодильника, без замораживания, возможно в течение 24 часов. При условии, что оно будет хранится при температуре +5°С или ниже. А ближе к морозилке, где прохладнее, продукт сохранит качество в течение 2 суток.
- До того, как поместить в холодильник, заготовку следует обернуть пленкой и пергаментом.
- Хранение теста для вареников происходит в тех же условиях как для пельменей.
Замораживать готовые полуфабрикаты можно на то время, которое соответствует сроку хранения их начинки.
Для пиццы
Готовое тесто для пиццы хранят в завернутом виде, разделяя на порции небольшого размера. Предварительно продукт следует обернуть пищевой пленкой.
Срок хранения теста для пиццы в морозилке – около 5 месяцев.
Для выпечки бисквитов
Такой продукт имеет более жидкую консистенцию, из — за чего его лучше хранить в емкости, накрытой пленкой.
- Срок хранения бисквитного теста в холодильнике составляет 3 дня. Но надеяться, что после продолжительного хранения оно будет пышным – не стоит.
- Хранить бисквитное тесто следует в пищевом контейнере с плотно прилегающей крышкой, который затем помещают в герметичный пакет.
- В холодном месте такой продукт сохранит качество несколько суток, а в замороженном состоянии – 6 месяцев.
Песочное
Значительная часть рецептов изготовления песочной выпечки рекомендуют на какое — то время отправлять заготовку в холод. В итоге можно получить рассыпчатую выпечку. Поэтому хранение песочного теста вполне возможно в морозилке. Перед отправкой в морозилку продукт предварительно обязательно нужно завернуть в пленку.
Срок хранения песочного теста в холодильнике составляет до 48 часов. В замороженном виде – 3 месяца.
После размораживания продукт тщательно разминают, чтобы в нем не оставалось комочков. В таком случае выпечка будет более рассыпчатой.
Долго хранить рубленое тесто (разновидность песочного) не получится. При замораживании оно становится очень жестким, не пригодным к использованию.
То, сколько можно хранить слоеное бездрожжевое тесто на полке холодильника, будет зависеть от качества жира, который присутствует в продукте, и его продолжительности хранения.
Срок хранения слоеного теста, в котором есть сливочное масло, самый маленький. В замороженном состоянии оно сохранит качество в течение 30 – 45 суток. По истечении этого срока масло может прогоркнуть, что скажется на вкусовых качествах выпечки.
Хранение слоеного теста с растительными жирами может продолжаться гораздо дольше: 5 — 6 месяцев. А его размораживание должно происходить постепенно. Лучше всего поместить заготовку в среднюю часть холодильника на 6 — 10 часов. Реские температурные скачки для такого подукта не рекомендованы.
Без заморозки такая заготовка сохранит качество 2 — 3 суток.
Заварное
Хранение готового (заварного или сдобного) теста не рекомендуется. Обычно его используют свежим. Но если продукта оказалось больше, чем нужно, замораживают его только как полуфабрикат готового изделия.
Функция шоковой заморозки позволяет заготовить сладкие и соленые полуфабрикаты. Размораживать их потом не следует – их сразу выпекают при температуре +220°С.
Готовая выпечка из свежего и замороженных полуфабрикатов ничем не отличаются.
Хранение теста в морозилке – хороший выход из положения, если нет времени на его изготовление. А заготовленные заранее полуфабрикаты останется только поместить в духовку.
Источник: https://kakxranit.ru/produkti/kak-xranit-bezdrozhzhevoe-testo.html
