Можно ли опару хранить в холодильнике

Как хранить хлеб: срок годности и правила хранения

Хлеб является обязательным продуктом на столе почти у каждой семьи. Многие без него не могут даже начать обед. Но при этом мало кто знает, как хранить хлеб правильно. А ведь от этого зависят его вкусовые качества и пригодность к потреблению в целом. На сохранность продукта напрямую влияют многие факторы, в первую очередь к которым следует отнести технологию приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Без этого продукта многие даже не могут начать свою трапезу.

Особенности производства

Отталкиваясь от того, как был приготовлен хлеб, можно сделать выводы о его дальнейшем хранении. Соблюдение технологий на производстве – гарантия высокого качества продукции. Основные нормы при изготовлении указаны в нормативных документах, наиболее важными среди которых являются ГОСТы.

Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения ОКВЭД 2, код 10.71 подразумевает приготовление булочек, пирожков, хлеба, тортов, пирожных, блинов, бисквитов и вафель. При этом сюда не включают различные макаронные изделия, лапшу. Также в эту группу не входят хлебобулочные изделия длительного хранения.

Среди основных особенностей производства, напрямую влияющих на сроки хранения хлеба:

правильный выбор муки – при её плохом качестве значительно ухудшаются не только вкусовые показатели продукта, но и возрастает риск его быстрого усыхания;
условия хранения полуфабриката – при слишком низкой температуре содержания заготовок из теста готовый хлеб теряет некоторые свои свойства;
санитарные условия – безусловно одна из самых важных особенностей. В производственном цехе обязательно должно быть достаточное количество специальных тележек и стеллажей для хранения хлеба. Также в помещении необходимо наличие хорошей вентиляции, чтобы избежать появления плесени. Все стеллажи и тележки должны быть предварительно обработаны специальными средствами дезинфекции;
технология производства – если не соблюдены основные правила изготовления хлеба, то он не сможет долго храниться. Например, при низкой температуре выпекания готовое изделие очень быстро плесневеет. Недопеченное тесто – отличная среда для развития грибка.

Кроме этого, важно соблюдать правила хранения хлеба при его продаже и транспортировке. Складские помещения должны быть сухими, чистыми и хорошо вентилируемыми. При реализации хлебобулочных изделий обязательно учитываются сроки хранения.

Домашнее хранение

Виды хлеба, изготовленные из разных сортов муки, следует держать раздельно.

В домашних условиях хранение хлеба и хлебобулочных изделий можно организовать так, чтобы как можно дольше они оставались вкусными и свежими. Для этого следует просто придерживаться некоторых правил:

следить за температурой и влажностью воздуха – при слишком высоких показателях очень быстро развивается грибок;
раздельное хранение – виды хлеба, изготовленного из разных сортов муки и по отличающимся технологиям, не стоит держать совместно. Они обладают не равным уровнем влажности, поэтому могут негативно влиять на качество друг друга;
соблюдать чистоту – емкость, в которой хранится хлеб, необходимо тщательно мыть и протирать. Если долго не убирать крошки, они со временем плесневеют и заражают готовый продукт. Также опасны разные вредители, например, моль;
хранение теплого хлеба – нельзя упаковывать продукт, который еще не остыл. Если его поместить в емкость для хранения, в ней может появиться конденсат, негативно влияющий на свежесть и качество. Лучше дождаться, пока хлеб остынет и тогда его можно упаковать в любую тару;
правильная нарезка – если начать резать любое хлебобулочное изделие с середины и потом соединять половинки, то так можно значительно дольше сохранить его свежесть, ведь края не обветриваются и, соответственно, не черствеют;
избегать солнечного света – под прямым воздействием ультрафиолетовых лучей хлеб не сможет долго сохранять свою свежесть. Он быстро начнет черстветь и терять вкусовые качества.

Хлеб начинает засыхать уже через 10 часов после производства. Через сутки он теряет 4% своей массы. В целом, организовать хранение хлебобулочных изделий достаточно просто. Если сделать все правильно, вкусный и полезный продукт надолго сбережет свою свежесть.

Сроки годности

Хлеб, приготовленный на обычной дрожжевой опаре, хранится не долго.

Сроки хранения хлеба установлены действующими ГОСТами и ТУ. Они недлительные и составляют в среднем от 3 до 5 дней. Срок годности хлеба может отличаться в зависимости от ингредиентов, которые были использованы и технологии приготовления.

Изделия с бездрожжевой закваской хранятся значительно дольше. Такой хлеб меньше подвержен образованию плесени. Срок его годности составляет 5 дней. Если в рецепте такого хлеба все животные жиры заменить на растительные, например, на оливковое масло, то он сохранится даже в течение 7-8 дней. Такое изделие будет даже более полезным.

Хлеб, приготовленный на обычной дрожжевой опаре, не может долго быть пригодным к употреблению. Именно в нем чаще всего наблюдается развитие грибка. Срок реализации такого изделия не превышает 72 часа с момента производства, при условии, что он упакован. Если упаковка отсутствует, он хранится всего сутки. После этого в торговле обязательно хлеб должны списать.

Где хранить мучные изделия

Полиэтилен не лучшая тара для хранения хлеба

Издавна принято изделия хлебобулочные хранить в хлебнице. Здесь они хорошо сберегают свои положительные свойства. Хлебницы могут быть изготовлены из различных материалов. Особой популярностью пользуются деревянные и пластиковые.

Безусловно, лучше выбирать первые. Хотя цена их может быть выше, но они безопаснее и долговечнее. Дерево, являясь натуральным материалом, сохраняет изделие от поступления влаги. Пластиковые хлебницы могут иметь неприятный химический запах, поэтому выбирать их нужно очень внимательно.

Кроме этого, достаточно распространенными являются такие емкости для хранения хлеба:

тканевые мешочки – натуральный материал отлично пропускает воздух и препятствует появлению плесени. Мешочки для хранения хлеба могут быть изготовлены из хлопка или льна. Перед использованием их обязательно нужно постирать без порошка, ополаскивателя и других моющих средств. У мешка для хранения должна быть плотная завязка;
бумажные пакеты – хороший способ для хранения хлебобулочных изделий. Они очень хорошо подходят для продукции с хрустящей корочкой. Бумага не провоцирует образование конденсата, поэтому не происходит отсырение хлеба. К сожалению, этот способ является одноразовым, повторно использовать пакеты не стоит;
тканевый отрез — это способ, который использовали наши предки. Они просто заворачивали хлеб в натуральную ткань и так оставляли его на хранение. Удивительно, но в подобной упаковке их изделия оставались свежими до 10 дней. Скорее всего, это происходило из-за хорошей вентиляции;
полиэтиленовый пакет – такую упаковку чаще всего используют производители. Она, конечно, является достаточно удобной, но при этом её безопасность остается под вопросом. Долго хранить хлеб в ней все же не стоит. Полиэтилен не пропускает воздух, поэтому в пакете может накапливаться влага. Лучше всего после покупки хлеба в такой упаковке переложить его в нормальную безопасную емкость. Если сделать это нет возможности, то обязательно нужно в пакете прорезать несколько маленьких дырочек, чтобы создать хоть какую-нибудь вентиляцию;
кухонная посуда – на территории бывшего СССР часто встречаются хозяйки, которые привыкли хранить хлеб в обычных эмалированных кастрюлях. Они объясняют это тем, что ухаживать за подобной тарой достаточно просто. Её можно промыть под проточной водой, протереть насухо и снова использовать.

Выбирая тару и место для хранения, следует убедиться в отсутствии вредителей. Они могут поражать мучную продукцию, после чего она станет непригодной к употреблению. Поэтому при возникновении подозрений необходимо тщательно обработать шкаф для хранения хлеба и все другие емкости слабым раствором уксусной кислоты.

Как хранить хлебобулочные изделия в холодильнике

Часто хранение хлеба в холодильнике используют, как метод благодаря которому можно существенно продлить жизнь мучного изделия. На самом деле, способ этот весьма сомнительный. При температуре около 2 градусов мучные изделия очень сильно теряют влагу. Это происходит даже быстрее, чем в обычных комнатных условиях. В результате потери влаги продукт сразу же черствеет, соответственно, значительно сокращается срок того, сколько можно хранить хлеб в холодильнике.

Если все же есть острая необходимость оставить мучное изделие при низкой температуре, стоит предварительно упаковать его в полиэтиленовый пакет. В нем нужно сделать несколько дырочек для вентиляции. Большое достоинство хранения в холодильнике состоит в том, что при низкой температуре значительно снижается риск развития плесени и размножения вредителей.

На вторые сутки выпечка даже более полезна, чем сразу из печи.

У многих возникает вопрос, можно ли каким-нибудь способом продлить жизнь хлебобулочных изделий. Такой метод существует и он весьма банальный. Необходимо просто оставить продукт в морозилке. При температуре -15 градусов мучные изделия могут сберегаться до 30 суток. В то же время хранить в холодильнике хлеб стоит не более 7 дней.

Перед тем, как оставлять хлебобулочные продукты в морозильнике, следует их порезать на маленькие кусочки и каждый упаковать в пакетик или фольгу. Разморозить при надобности изделия можно в микроволновой или духовой печи. Повторно такой хлеб нельзя помещать в холод.

Хлебобулочные изделия очень полезны и питательны. Если максимально правильно организовать хранение, то можно надолго сберечь их свежесть. К тому же, доказано, что хлеб лучше употреблять не сразу после выпекания. Он станет даже более полезным на вторые сутки.

Любите положить на хлеб ломтик хорошего сыра? Прочитайте все о сроках годности этого продукта, узнайте, можно ли сыр хранить в морозилке и другие тонкости жизни этого деликатеса после его попадания в ваш дом.

Тест-драйв хлебниц.

Секреты хранения хлеба Ссылка на основную публикацию

Источник: https://saveton.ru/produkty/kak-hranit-hleb.html

Рецепт бенье с клубничным соусом на Вкусном Блоге

с друзьями:

В самом сердце французского квартала в Новом Орлеане, зачастую каждый удачный день начинается и заканчивается тарелкой золотистых пончиков бенье и чашкой ароматного кофе с молоком. Рецепт французских пончиков очень прост, но, как давно известно, самое простое — самое вкусное. Нравятся абсолютно всем!

Тесто бинье

Ингредиенты

Мука (250 грамм);
Растительное масло (будет достаточно двух столовых ложек);
Сырые яйца (2 штуки);
Половина кофейной ложки соли;
Четверть литра воды, или молока.

Приготовление:

Высыпаем соль и муку в кастрюлю. В самом центре нам необходимо сделать углубление, как в предыдущем рецепте. Добавляем туда 1 целое яйцо вместе с желтком и белком. Немного перемешиваем тесто и добавляем второе, когда первое уже разойдётся.

Потом требуется добавить растительное масло и жидкость (молоко/вода). Когда все ингредиенты были добавлены, перемешиваем тесто до состояния сливок, и даем ему настояться, на протяжении часа.

Когда тесто настоится, нужно сделать его более сладким, добавив немного сахарного песка.

Рецепт миланского панеттоне

Этот рецепт панеттоне на опаре бига я немного подкорректировала под свой вкус, и мне удалось максимально приблизиться к классическому вкусу панеттоне. Поэтому можете смело его готовить! К тому же это прекрасная альтернатива традиционному панеттоне.

Рецепт взять из книги Иджинио Массари и Ахилла Зоя «Cresci». Большое спасибо подписчику моего канала Евгению, что поделила со мной таким ценным рецептом!

Для приготовления Миланского панеттоне понадобятся такие ингредиенты:

Опара №1:

пшеничная мука в/с – 25 г;
сухие быстродействующие дрожжи – 0,5 г (или 1,5 г свежих дрожжей);
белый солод – 1 г;
вода – 15 г.

Опара №2:

пшеничная мука в/с – 35 г;
сухие быстродействующие дрожжи – 0,5 г (или 1,5 г свежих дрожжей);
белый солод – 1 г;
вода – 15 г;
желток – 10 г.

Опара №3:

первая опара;
вторая опара;
пшеничная мука в/с – 60 г;
сухие быстродействующие дрожжи – 0,5 г (или 1,5 г свежих дрожжей);
сахар – 3 г;
вода – 35 г;
желток – 20 г (приблизительно 1 желток).

Тесто:

опара №3;
ванильный сахар – 10 г;
пшеничная мука в/с – 280 г;
сахар – 95 г;
сухие дрожжи быстродействующие – 1,5 г (или 4,5 г свежих дрожжей);
сливочное масло 82% — 120 г;
желтки – 40 г (приблизительно 2-3 желтка);
молоко – 70 г (обязательно прокипятить 30 мин.);
вода – 30 г;
яйца – 120 г;
соль – 4 г;
изюм – 130 г;
цукаты апельсиновые – 80 г;
мед – 10 г;
цедра ½ апельсина.

Глазурь для панеттоне:

кукурузный крахмал – 2 г;
сахарная пудра – 20 г;
кукурузная мука – 1 г;
миндальная мука – 10 г;
яичный белок – 20 г.

Декор:

неочищенный миндаль – 10 г;
сахарная пудра – 20 г.

Из этого количества ингредиентов получается около 1200 г готового теста.

Тесто бризе

Оно используется для того, чтобы готовить торты, бисквиты, пироги и пирожки, как сладкие, так и солёные.

Ингредиенты на 4 человека:

Источник: https://mariokomi.ru/zakuski/bene-chto-eto-takoe.html

Тесто для куличей на Gastronom.ru

Тесто для кулича, пожалуй, самое капризное и требует особых знаний, умений и, конечно, сноровки. О том, как нужно ставить опару и как замешивать тесто, чтобы получить на Пасху идеальный кулич, мы спросили у знаменитого кондитера Александра Селезнева.

Так каким должно быть тесто для кулича?
Дрожжевым и сдобным — это обязательное условие. В тесто для кулича идет много сливочного масла, яиц, сахара, молока или сливок. И, конечно же, в него добавляют цукаты, сухофрукты, изюм.

Тесто для кулича обычно капризное?Оно сложное. Не любит сквозняков, не любит, когда лишний раз его тревожат. Если вы накрыли тесто, не надо каждые пять минут подходить и смотреть, поднялось оно или нет. Замесили тесто, поставили, накрыли и ждем, когда она выбродит.

Опять же – тесто для кулича лучше замешивать на свежих дрожжах, а свежие дрожжи купить сложно. Потому что у них небольшой срок годности. Так что, если вам попались качественные дрожжи, их можно заморозить и хранить потом очень долго.

Про дрожжи и опару

Как рассчитать количество дрожжей для кулича?
Живые дрожжи идут в пропорции один к двум — 22 грамма живых дрожжей на 500 граммов муки. Сухие, я предпочитаю французские: один пакетик (11 граммов) на 500 граммов муки.

А опару как сделать? На одну столовую ложку дрожжей нужно взять одну чайную ложку сахара, примерно по 50 мл теплой воды и муки и все это перемешать. В идеале муки должно быть столько, чтобы по консистенции опара стала похожа на не слишком густую сметану. Сахар и муку в дрожжи добавляют для того, чтобы они начали питаться, размножаться и делиться. Если вы поставите опару в теплое место, то за 30-60 минут она будет точно готова.

Чтобы дрожжи начали «расти» быстрее, опару можно сделать без воды и муки. Взять свежие дрожжи и сахар (источник питания и размножения дрожжей) в пропорции один к одному и перемешать. Сахар начнет быстро таять и дрожжи за пару секунд увеличатся в объеме.

Что категорически нельзя добавлять в опару?
Если вы добавите соль в опару, она вообще не поднимется. Соль убивает процесс брожения. Еще в опару никогда не добавляют растительное масло. Жировая пленка обволакивает дрожжи — они не смогут взять питание.

Как понять, что опару пора добавлять в тесто?Про опару нельзя забывать. Сначала она поднимается, а потом начнет опускаться. Именно этот момент говорит о том, что опара готова и ее пора вводить в тесто.

Некоторые же совершают большую ошибку: дают опаре подняться, затем она, как и положено, опускается, но ее оставляют, решая, что когда она подойдет по второму разу, то станет еще лучше. Опара поднимается, но уже не так высоко, ведь дрожжи в ней уже начинают погибать, потому что им больше нечем питаться: они уже переработали весь сахар и размножились.

Про тесто

Какая мука подходит для кулича?
Высший или первый сорт. Перед тем как замешивать тесто, нужно два раза ее просеять, чтобы насытить кислородом и избавить от посторонних примесей.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Какие овощи можно заморозить в морозилке на зиму

Какой температуры должны быть продукты для теста?
Одинаковой комнатной температуры. Продукты обязательно нужно достать из холодильника часа за два до того, как вы приступите к замешиванию теста, и дать им постоять при комнатной температуре.

Типичные ошибки при замешивании теста?
Многие разводят молоко с дрожжами, добавляют сахар, яйца и потом всыпают муку. А надо наоборот. Муку нельзя засыпать в жидкость, потому что будут комки.

Еще наши бабушки знали правильный способ: они высыпали муку горкой на стол, делали луночку и туда добавляли яйца, потом вливали жидкость и начинали замешивать тесто. Тоже самое касается и кулича. Просеяли муку, сделали лунку, вливаете яйца, добавляете опару и только потом — жидкость.

Это может быть вода, молоко или сливки. И начинаете замешивать тесто.

Для того, чтобы жирная среда не обволакивала дрожжи и они могли питаться, мягкое сливочное масло добавляется в тесто в самую последнюю очередь. Можно сказать, когда тесто уже готово и собрано в комок. После того, как добавлено сливочное масло, мешать все надо очень долго. До тех пока масло полностью не впитается в тесто, которое сначала будет ко всему прилипать, потому что вы добавили жир. Но когда вы его смешаете до однородности, оно сразу начнет отлипать и от стенок посуды и от рук.

Имеет значение, чем именно замешивать тесто?
Замешивать можно или миксером минут 20-30, или вручную минут 40-60. Моя бабушка всегда говорила, что тесто для кулича надо замешивать до тех пор, пока пот не сойдет от затылка до поясницы. Только тогда тесто можно считать готовым. Поэтому лучше взять миксер или комбайн с насадкой-крюком. Чтобы кулич вышел пористым и поднялся, дрожжи должны распределиться равномерно по всему объему теста.

А когда правильно добавлять сухофрукты и орехи?Сухофрукты, орехи и цукаты добавляются в тесто в самый последний момент. Изюм надо перебрать, чтобы не было косточек, палочек или мусора. Обязательно помыть и желательно замочить. Я люблю замачивать изюм в коньяке или роме, либо в апельсиновом или яблочном соке — чтобы он набух. Тогда он станет сочным и будет лопаться, когда вы будете есть кулич. Еще можно добавить апельсиновые цукаты, засахаренные лимонные корочки.

Когда тесто замесили, оно должно час-полтора постоять в теплом месте, закрытое льняной салфеткой или полотенцем, чтобы подойти. Если добавить орехи, изюм или сухофрукты сразу, то тесту будет тяжело подняться. Эти добавки его «посадят» и оно попросту не поднимется.

О том, как расстаивать тесто для кулича, как выпекать и украшать кулич, Александр Селезнев рассказывает в материале

Как испечь пасхальный кулич – советы Александра Селезнева

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам. Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru, ООО «Издательский дом «Гастроном»

Источник: https://www.gastronom.ru/text/kulich-testo-dlya-kulicha-1004305

Как хранить закваску: 2 способа под разные нужды.

Мне тут подумалось, что публикация о том, как хранить закваску, будет сейчас как нельзя кстати. Я о том, что предновогодние хлопоты, и возможно вам захочется растянуть цикл жизни закваски от подкормки до подкормки на подольше Расскажу о двух способах, которые сама использовала, и для какой ситуации какой способ использовать.

Безусловно, ведение закваски в регулярном режиме с ежедневными подкормками — это лучше всего, но если хлеб вы печете не так часто, или вам и вовсе нужно куда-нибудь уехать, то хорошо бы иметь варианты, как не загубить свою кухонную живность.

Для случаев, когда вам просто нужно реже печь хлеб, подойдет вариант содержания закваски в холодильнике с подкормкой каждые 3-7 дней вместо ежедневной. Для случаев же, когда вам и вовсе нужно приостановить процессы кормежки, я использовала высушивания активной закваски.

Как хранить закваску в холодильнике?

В зависимости от объема хранящейся закваски, можно будет кормить ее не ежедневно, а раз в 3-7 дней.

При хранении в холодильнике закваска сохраняет свою активность. Дрожжевая часть микрофлоры хорошо переносит прохладу, страдать же может молочнокислая часть, благодаря которой хлеб имеет характерный аромат. Впрочем, если кормить хранящуюся в холодильнике закваску правильно, хлеб будет и вкусным, и ароматным.

Для хранения в холодильнике выберите наименее холодное место в холодильнике (дверца, нижняя секция).

Существует несколько методов хранения закваски в холодильнике. Я выбрала тот, что показался мне наиболее приятным – узнала о нем у Ивана Забавникова в инстаграме.

Если НЕ собираетесь печь хлеб, а покормить закваску нужно: достать закваску из холодильника, взять 50 г и дать в течение часа согреться при комнатной температуре. Остальную закваску складывайте отдельно – это остатки (пеките оладушки, или такой вот хлеб).

В эти 50 г добавить столько же воды и столько же муки. Таким образом, покормленной закваски будет 150 г. Мне удобнее, чтобы ее было вдвое меньше, а поэтому беру 25 закваски и добавляю по 25 воды и муки. Кормлю каждые 3 дня.

Если вы планируете печь хлеб, нужно разогнать закваску: за сутки достать закваску, достать 5 г, остальное вернуть в холодильник. Дать немного согреться, добавить по 15 г воды и муки. Накрыть и оставить на 6 часов.

Затем взять из поднявшейся закваски 5 г (остальную в холодильник к остаткам), опять добавить по 15 г муки и воды, накрыть и оставить еще на 6 часов. Таким образом, цикл пробуждения-подкормки закваски перед тем, как ставить на ней опару, занимает 12 часов.

По окончании этого цикла берете нужное по рецепту количество закваски (стартера) и ставите опару.

Высушенная закваска может «спать» аж до пяти лет!.. Так что если вы решили уехать куда-нибудь, скажем, на месяц, год, или вы просто хотите сделать паузу в заквасочном хлебопечении — этот способ вам понравится.

Возьмите свою закваску и покормите так, как вы обычно это делаете. Отправлять ее на сушку закваску нужно в тот момент, когда она находится на пике активности – именно этот “момент” и нужно запечатлеть, сохранить.

Активную закваску перемешать, размазать по пергаменту тонким слоем. Сушите закваску в духовке, включив ее на режим конвекции, но температуру не включая – то бишь чтобы просто дула (температура должна быть не выше 30°). Либо используйте сушку для овощей, если у вас такая имеется. Или же сушить можно просто в хорошо проветриваемом помещении, в тени.

Высушенную закваску измельчить в кофемолке и все. Она готова к отпуску.

Чтобы восстановить высушенную закваску, отвесьте нужное количество и добавьте к ней вдвое больше воды. Оставьте на 30-40 минут, а затем всыпьте столько же муки, сколько и воды. К примеру, сухой закваски взяли 10 г, воды и муки берите по 20 г. Оставьте закваску на сутки и дальше кормите по привычной схеме.

Наблюдайте за тем, как она просыпается: когда увидите, что закваска полностью проснулась, она бодра и весела, то можно приступать к выпечке хлеба.

Свою чабатту я пекла, основываясь на рецепте Лены с сайта hlebomoli, а ее тройная сущность – удавшаяся импровизация, которая еще и придала тесту просто невероятный аромат. Тройной ее сделало то, что в состав теста входит три вида разрыхлителя: закваска, немного свежих дрожжей и фруктовые дрожжи на лимоне и имбире, которые давно просились в какой-нибудь хлеб.

В результате чабатта получилась воздушной и пышной, с характерным резиноватым мякишем, большими порами, плотной корочкой, которая после часа под полотенцем стала нежной и приятной. К тому же, эта чабатта получила необычайный лимонный аромат с ноткой имбиря.

Хлеб получился очень вкусный сам по себе, но как же хорошо он поведет себя в бутербродах с сельдью, лососем или икрой!

Опара

10 г закваски стартера
150 г воды
150 г белой пшеничной муки

Тесто

опара
315 г белой пшеничной муки
215 г фруктовой дрожжевой воды у меня лимон-имбирь либо простой воды температуры около 30°
3 г свежих дрожжей
щепотка сахара
10 г соли

Для приготовления опары стартер распустите в воде, перемешайте с мукой. Накройте посуду с опарой пленкой и оставьте на ночь бродить (на 10-12 часов).
От фруктовых дрожжей отлейте 70 г, растворите в этом объеме жидкости дрожжи, добавив щепотку сахара, и отставьте в сторону, чтобы дрожжи начали активничать.
Этим временем смешайте опару, оставшуюся воду и муку в грубую массу, накройте и оставьте на 20 минут для аутолиза.
Через 20 минут влейте половину дрожжевой воды и при помощи миксера с насадками-крюками месите тесто, пока дрожжевая вода не впитается. Затем влейте оставшуюся воду, добавьте соль и месите на средней скорости до гладкости и хорошего развития клейковины.
Тесто будет липокватым, влажным, но оно будет хорошо тянуться, не обрываясь. Это и даст возможность чиабатте быть очень воздушной, крупнопористой.
Смажьте емкость для брожения растительным маслом и отправьте в нее тесто, предварительно его растянув-сложив. Время брожения 3 часа, и за это время минимум трижды нужно будет еще растянуть-сложить тесто. Делать это нужно аккуратно, чтобы не слишком выпустить пузыри воздуха внутри.
Затем переложите тесто на щедро присыпанный мукой стол или полотенце, разделите на две части. Сформуйте чабатты, подвернув сначала верх и низ теста, а затем бока к центру, уложив их внахлест. Старайтесь по максимум сохранить внутренние пузыри в тесте – это поможет получить крупные поры в готовой чабатте.
Расстаивать чабатту следует вверх «дном» на присыпанном мукой полотенце, сформировав из ткани бортики. Расстойка длится 1,5 часа.
Духовку следует нагреть до 250° вместе с противнем/камнем.
По окончании расстойки чабатту аккуратно переверните и перенесите на раскаленный противень и бережно распрямите-выровняйте.
Выпекайте чабатту первые 10 минут с паром, а затем еще минут 10-15 без пара до румяного цвета.

А еще была пицца с отварными яйцами

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Источник: https://vku.life/kak-hranit-zakvasku/

Как хранить готовое тесто?

Занятость современного человека диктует свои правила жизни. Хочется приготовить что-нибудь вкусное своим домочадцам, но на это не всегда хватает времени. Что же делать? Выход есть – можно сделать заготовки для блюд заранее. Например, замесить впрок тесто: дрожжевое, слоеное, песочное или для пиццы.

Можно ли хранить тесто?

Перед тем, как готовить заготовки для кулинарных изделий, необходимо выяснить: как, сколько, где и при каких условиях можно хранить тесто.

Ученые уже очень давно выяснили, что низкая температура препятствует зарождению и размножению патогенных микроорганизмов. Поэтому таким ингредиентам теста, как маслу, яйцу, молоку требуется прохладная среда.

Важно: при приготовлении теста соединяются различные ингредиенты, входящие в его рецептуру. Вследствие этого начинают происходить биохимические реакции, в том числе – брожения и окисления. Остановить или приостановить эти процессы возможно только поставив опару на холод.

В холодильнике

Нормальный температурный режим холодильной камеры находится в диапазоне от 2 до 4 градусов. Такая температура «тормозит» рост патогенной микрофлоры и реакции брожения, но не прекращает их окончательно. В связи с этим продолжительность нахождения теста в холодильном отсеке не может быть долгой.

Сколько можно хранить разное тесто в холодильнике зависит от его вида:

дрожжевое – 1 день при температуре 5°-8° и 2 дня при 2°-4°;
блинное, слоеное – 2 дня;
заварное, пельменное, песочное – 3 дня;
на пиццу – 3 дня.

По окончании указанных сроков тесто утратит свои вкусовые качества, а при более долгом хранении может стать причиной пищевого отравления.

В морозилке

Рабочая температура домашних морозильных камер от минус 15 ° до минус 18°. Воздействие холода заставляет прекращаться все биохимические процессы в любом пищевом продукте. Поэтому тесто можно хранить в морозилке более длительное время.

Длительность сохранения в морозильной камере:

блинное, заварное – 1 месяц;
дрожжевое – 2 мес.;
слоеное – 2 мес.;
песочное – 3 мес.;
пельменное, для пиццы – 6 мес.

При соблюдении обозначенных сроков тесто остается свежим, поэтому конечный продукт получается вкусным. Размораживать следует правильно, без резкого нагрева. Микроволновую печь для этих целей применять не стоит. После разморозки нужно сразу же приступать к приготовлению кулинарных изделий. Повторно замораживать полуфабрикат нельзя.

Правила хранения теста

Получить вкусное и качественное кондитерское или хлебобулочное изделие можно только при соблюдении правил и норм сохранения теста. В противном случае выпечка либо будет невкусной, либо станет небезопасной для здоровья.

Дрожжевого

Этот вид полуфабриката является наиболее универсальным. Из него можно приготовить пирожки, печенье, хлеб, пиццу. Хранить это тесто можно и в холодильном, и в морозильном отсеке.

Перед укладкой в морозилку необходимо:

хорошо вымесить опару, чтобы вышли излишки углекислоты;
сформировать колобок;
протереть всю поверхность рафинированным растительным маслом или же присыпать небольшим количеством муки;
выложить в полиэтиленовый пакет или завернуть в пищевую пленку, предварительно сделав там несколько отверстий для контакта с воздухом. Также можно поместить массу в контейнер, но не закрывать его плотно крышкой. Воздух нужен для того, чтобы дрожжевые грибки не «задохнулись» и не погибли;
уложить в морозилку.

Если планируете печь на следующий день, то массу нужно хорошо вымесить и положить в холодильник. Это обязательно следует сделать до того момента, как опара полностью будет готова. Иначе она «подойдет», т. е. поднимется до максимума, а потом опадет и закиснет.

Порядок подготовки:

вымешанную массу укладывают в миску, обсыпанную мукой;
сверху накрывают пленкой и делают отверстия. Можно накрыть посуду чистой хлопчатобумажной тканью, например, марлей или кухонным полотенцем. Это обеспечит доступ воздуха, необходимого для того, чтобы опара не закисла;
миску убирают в холодильник.

Бездрожжевого

Чтобы хранить бездрожжевое тесто столько, сколько это возможно, нужно:

обмазать сформированную массу маслом или присыпать мукой;
положить в контейнер и закрыть его крышкой, либо завернуть в несколько слоев пищевой пленки;
убрать на холод.

Этот вид не содержит дрожжи, поэтому его следует упаковывать перед заморозкой герметично.

Слоеного

Хранить слоеное тесто лучше в форме пластины. Для этого его надо вымесить и раскатать. Оптимальная толщина – до 3 см. Затем обернуть получившийся пласт пленкой и сложить рулетом. После этого заготовку можно закладывать в холодильный или морозильный отсек.

Разворачивать рулет стоит только после того, как полуфабрикат оттает. Иначе можно его «порвать».

Для пиццы

Тесто рекомендуется сначала поделить на части, каждая из которых будет основой для одного изделия. Далее:

каждый кусок следует скатать в колобок и смазать;
каждый колобок положить в отдельный пакет или по одному завернуть в пленку;
убрать упакованные шарики в холодильник или морозильник.

Песочное

Предварительно замороженная масса хорошо раскатывается, изделия получаются вкусней и рассыпчатей, чем из свежего продукта. Поэтому хранить такое тесто в морозильной камере – оптимальный вариант. Что нужно сделать:

замесить тесто, сформировать из него шар;
упаковать в пакет или замотать целлофаном;
положить в морозильное отделение холодильника.

На заметку: рубленое песочное тесто морозить не рекомендуется, потому что оно становится жестким и теряет вкус. Для справки: рубленым оно называется потому, что готовится методом «рубки» охлажденного сливочного масла с мукой. Обычный полуфабрикат готовится так: растаявшее масло перетирается с сахаром и яйцом, и только потом соединяется с мукой.

Полезные советы

Профессиональные повара, уверены, что несколько несложных советов помогут начинающим кулинарам сохранить вкусовые и питательные качества замороженного или охлажденного теста.

Перед укладкой теста на хранение его нужно поделить на порции и доставать затем необходимое количество.
При размещении в холодильнике дрожжевого продукта следует выбрать полку, ближайшую к морозилке. Важно: рядом не должно находиться остро пахнущих продуктов, иначе тесто пропитается посторонними запахами.
При хранении дрожжевого полуфабриката в холодильном отделении надо учитывать, что процесс брожения не остановился, а только замедлился. Это значит, что масса еще будет подниматься. Поэтому в таре, куда она помещена, должно оставаться достаточно пространства для увеличения ее объема.
Емкость, которая будет использована, чтобы хранить тесто, рекомендуется изнутри присыпать мукой или смазать маслом. Это будет способствовать легкому извлечению после разморозки.
Важно: пищевую пленку, которой заматывается тесто, смазывать нельзя. Это не допустит плотного прилегания упаковки, что в худшую сторону повлияет на текстуру.
Для упаковки полужидкой субстанции оптимально использовать контейнеры, а для крутой массы – пакеты из полиэтилена или целлофан.
Чтобы не пропустить окончания срока годности продукта, на емкости или другой таре следует написать дату закладки его в морозильник.
Размораживать полуфабрикат стоит поэтапно: сначала положить на 1 – 3 часа в холодильное отделение, а затем продолжить разморозку при комнатной температуре вдали от солнечных лучей и сквозняков.
Песочное тесто после разморозки надлежит хорошо размять, потому что во время долгого нахождения при отрицательной температуре в нем образуются комочки.
Важно учесть, что кулинарные изделия с начинкой хранятся намного меньше, чем без нее.
Если есть сомнение, сколько можно хранить какую-либо разновидность теста, то лучше ориентироваться на минимальный срок.
Замораживать любые виды теста повторно нельзя.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Можно ли оставлять фарш в холодильнике

Даже при правильном хранении в силу некоторых причин тесто может испортиться. Распознать это можно только после его разморозки. Признаки недоброкачественного продукта:

появился кислый запах;
поверхность стала липкая или склизкая на ощупь;
заметен налет или плесень;
изменилась текстура.

При наличии хотя бы одного из перечисленных признаков тесто необходимо без раздумий выбросить.

Источник: https://delovteste.ru/blogs/kak-khranit-gotovoe-testo/

Простой рецепт закваски для хлеба

Сложность
низкаяВремя
7 дней

Ингредиенты

100 г. закваски

мука

вода

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия.

При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают.

На фото — закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

250 г. муки
160 г. воды
1/2 ч.л. соли
1/4 пакетика дрожжей

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом.

Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях.

Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

Источник: https://arborio.ru/pshenichnaya-zakvaska-dlya-xleba/

Домашний хлеб на закваске

Делюсь своим рецептом вкусного домашнего хлеба на закваске, назвал его Русский, вкус близок к бородинскому, такой же душистый с выраженным вкусом. Рецепт придумал сам, изменив классический подход, постарался совместить все самое вкусное и полезное. Конечно этот рецепт можно спокойно менять под себя, главное соблюдать оптимальные пропорции.

Итак, сам рецепт:

Закваска: 20г ржаной закваски.

Закваска на тесто: 20г закваски + 100г ржаной обдирной муки + 100г воды, выдержать 3-6 часов (пока вся закваска не будет в пузырьках), в тени, прямые солнечные лучи не должны попадать.

Опара: 220г получившейся закваски (за вычетом 5г которые пойдут на продолжение закваски) + 200г пшеничной муки + 200г воды, размешать ложкой, выдержать 2,5 часа. (можно пропустить опару, и все составляющие добавить в общее тесто)

Тесто: 620г опары + 200г пшеничной муки + 100г гречневой муки + 100г кукурузной муки + 130-200 г воды + 2 ст.л растительного масла, ст.л. тмина семена и 1/2 ч.л. семян аниса (распарить в воде 95С градусов (140гр), важно что бы это был не кипяток), 2-3 десертных л. яблочного варенья (или джема), по половине ч.л. базилика, кориандра и кардамона, 1 ст.

л солода (по вкусу), 16г соли — помесить минут 10, положить в форму на 2-5 часа (время зависит от окружающей температуры), и подождать когда увеличится примерно на 1/3. Так же можно вместо части воды которая идет на распарку тмина, положить измельченных миксером в кашицу шампиньонов, например 100 г горячей воды добавляем в тмин, а 100 г кашицы из грибов кладем уже в тесто.

Выпекать в духовке при 180С градусах, без пара, в течение часа. Я пеку так: ставлю в выключенную духовку, зажигаю огонь на максимум, закрываю, жду пока температура дойдет до 250С (примерно за 5-10 мин), как только температура поднимется до 250С, ставлю огонь на минимум, засекаю 60 мин. И все, за духовкой можно не следить. В это время температура довольно быстро упадет до 180-190С, и так и будет печься до окончания 60 минут (или можно 90 мин печь).

Вес готового хлеба примерно 1210г.

Хлеб получается душистым и по вкусу близким к бородинскому.

Так же можно процесс немного сократить — на этапе замешивания теста, вместе с солью добавить чайную ложку соды. Тесто поднимется после минут 3-5 перемешивания, и сразу же нужно ставить печь в духовку. Главное не мешать долго, так как сода быстро вступает в реакцию. И так как тесто не будет стоять ещё 2 часа и набирать кислоту, то такой хлеб будет пресным, вкуса бородинского уже не будет. Вот так вот по одному рецепту можно получить два разных по вкусу хлеба.

Кстати сода является одним из составляющих крови, поэтому сода не совсем пустой продукт, и при правильно применение может быть полезной.

Последнее время пеку в керамических горшочках, из них только иногда трудновато доставать. На дно можно капнуть половину чайной ложки масла, будет легче отходить.

Состав:

220г — закваски (в ней 110г ржаной обдирной муки и 110г воды)

400г — пшеничной муки (цельнозерновая)

100г — гречневой муки

100г — кукурузной муки

2 ст.л — растительного масла

1 ст.л — тмина или зиры

1 ст.л — солода

2 ст.л — яблочного варенья

по 1/2 ч.л — аниса, базилика, кардамона, и кориандра

100гр — шампиньонов

16г — соли

(100гр какой-либо муки можно заменить на 100гр овсяных хлопьев)

Немного сокращенный вариант, без опары, называется «Шек»

Закваска: 40г ржаной закваски.

Закваска на тесто: 40г закваски + 100г ржаной муки + 100г воды, выдержать 4-6 часов.

Тесто: 600г ржаной муки (можно 400г пшеничной+200г ржаной) + 200г закваски + 200 г воды + 2 ст.л растительного масла, ст.л. тмина семена и половину ч.л. аниса (распарить в воде (140 грам), 95С градусов), 2-3 десертных л. яблочного варенья (или джема), по чайной ложке базилика, кориандра, 16г соли — помесить минут 10, положить в форму на 2-5 часа (время зависит от окружающей температуры), и подождать когда увеличится примерно на 1/3.

Общий вес теста будет примерно 1350 грамм.

Если это тесто разделить на три части то печь 1 час. Если не разделять, то возможно придется печь 1,5 часа.

Тут убрано приготовление опары, и сокращен состав, но то же очень вкусный хлеб.

Вкусно получается если кусочек полить душистым подсолнечным маслом, и положить с верху варенье.

Керамический горшочек на фотографии подходит для 430-480 грамм теста.

А вот каким должно быть тесто на хлеб, по липкости и консистенции:

Закваска

Закваска — это результат работы молочно-кислых бактерий и дрожжей, при этом соотношение и набор их видов, в каждой конкретной закваске различный. Хлеб на закваске, это не без дрожжевой хлеб. В любой домашней закваске, есть наличие как дрожжей, так и молочно-кислых бактерий. Точные названия и соотношение культур, можно определить только в лаборатории. В закваску они попадают из окружающего воздуха, и из муки.

Выращивание закваски — Берется 20 (или 10) грамм ржаной обдирной муки, и 20 (или 10) грамм воды, смешивается в стеклянной баночке, прикрывается неплотно крышкой, ставим на сутки при комнатной температуре.

На следующий (скорее всего будет неприятно пахнуть) сутки добавляем столько же муки и воды. И на третий день так же.

На четвертый день часть выкидываем, оставляем 5 грамм, и к этим 5 граммам добавляем так же 20 г муки и 20 г воды как закваска будет в пузырьках (примерно через 4-6 часов) скорее всего уже будет готова, она должна иметь спиртовой запах, похожий на ацетон, с фруктовыми нотками

Если пахнет так, то как пойдет пузырьками, 35 г уже можно использовать для приготовления основной закваски для хлеба, а 5 г оставляем и добавляем 20 г воды, 20 г муки Это уже стандартная подкормка, так кормится закваска все время.

Большая закваска для хлеба — 35 г закваски, 100 г муки, 100 г воды, смешиваем, примерно через 4 часа будет вся в пузырьках, значит и готова.

То есть сутки нужно держать закваску только при начальном процессе её приготовления, когда она готова, то достаточно 4 часов чтоб она забродила, и её можно пускать в дело.

Хранить закваску можно на нижней полке холодильника, или там где самое менее холодное место в холодильнике. Класть в холодильник после того как она забродит постояв 4 часа в комнате. Хранить закваску в холодильнике можно долго, неделю без проблем.

Месяц и более — закваска скорее всего потемнеет сверху, тогда верхняя темная снимается и выкидывается, а светлая идет на продолжение закваски, при этом достаточно совсем немного, на кончике чайной ложки.. примерно 5 мм3, и смешиваем её с 20 г муки, и 20 г воды.

Так же закваску можно переводить из ржаной в пшеничную, просто начав смешивать её с пшеничной мукой — это не совсем корректно, но можно

Растить закваску лучше под классическую музыку, тогда она почти 100% с первого раза получится, поэтому если у вас закваска погибает и начинает плесневеть, проанализируйте от чего это может быть. Причинами могут быть, шум, роковая или попсовая музыка, нечистая посуда, некачественная мука.

Источник: http://www.konkin-serg.ru/zdorovie/pitanie/domashnij-hleb.html

Готовая закваска для хлеба: что делать дальше

Этот материал о том, что делать с готовой закваской для хлеба тогда, когда она приобрела все свойства и признаки спелости. Первое, что мы делаем — убираем в холодильник, либо достаём из холодильника, если она уже там пожила какое-то время.

Как долго хранится готовая закваска

По разным мнениям закваска без подкормки может храниться в холодильнике до месяца. Оптимальное время хранения без подкорма — 3-4 дня. Если вы печёте хлеб каждый день , как правило, вы вообще её туда не ставите, так как постоянно используете в тесто.

https://www.youtube.com/watch?v=VFEbsucTvjk

Если мы разводили ржаную закваску, и она постояла в холодильнике, её поведение в первые минуты, когда вы достали её из холода, может быть разным. Она может хорошо пузыриться, быть жидкой или вообще в первые пять минут полезть сквозь плотно закрытую крышку. Это при условии, что вы храните полную банку закваски.

Существуют другие мнения на счёт хранения закваски в холодильнике и они о том, что хранить достаточно одну-две столовые ложки закваски, а потом активировать её в течение нескольких часов перед замешиванием опары на будущее тесто для хлеба на закваске.

Опара — это второй этап освежения закваски или стартера. Для её получения берут часть освежённой закваски, чтобы обеспечить тесто наличием дрожжей и бактерий. В конечном итоге опара смешивается с мукой, водой и солью. Опара всегда делается с частью созревшего стартера и на его пике.

Может быть такое, что закваска поднимается прямо в холодильнике и это нужно отследить из соображений порядка на кухне и вовремя её использовать (например, испечь оладьи) или переложить часть в другую тару.

Что делать с готовой закваской для хлеба

Если вы решили что-либо испечь, вам необходимо будет взять закваску для освежения.

Возьмите невостребованную часть закваски (100-150 гр.) и замесите тесто. Дайте стартеру постоять и согреться до комнатной температуры, добавьте молоко или воду комнатной температуры, перемешайте тесто и дайте ему постоять 2-3 часа. Затем дождитесь, когда тесто поднимется, чтобы испечь оладьи.

Второй мегаполезный вариант — просто поджарьте на сковороде остаток закваски. Пока будет прожариваться нижняя сторона оладушка, сверху покрошите лук, специи и, например, кунжут. Переверните его и обжарьте ещё немного. Это мегаполезный перекус, который помогает вашему пищеварению.

Вопрос: Закваска для хлеба готова на второй день. Как из неё испечь хлеба?

Ответ: Если вы выводите закваску «с нуля», она не может быть готовой на второй день и даже опасна для применения. Все тонкости выращивания закваски можно посмотреть в бесплатном онлайн-курсе, кликнув на баннер ниже.

Что делать с закваской, если мы планируем испечь хлеб

Как пользоваться закваской, каким способом её хранить, и сколько хранить в холодильнике, читайте ниже.

Подкармливать (освежать) закваску лучше не реже 1 раза в неделю.

Зрелая готовая закваска, которая стоит в холодильнике в различных источниках называется стартером (starter sourdough). Из стартера готовят спелое тесто — замешанный тугой комок освежённой закваски. По другим рецептам, после 1 освежения замешивается опара — это негустая закваска в большем количестве, чем закваска.

Когда автор рецепта говорит “Возьмите 5-20 граммов стартера”, значит вы беретё баночку, выкладываете нужное количество стартера в чашу и добавляете, согласно рецептуре, воды и муки в необходимых пропорциях. Размешиваем, оставляем на первое освежение.

Как правило, в рецептах всегда есть рекомендации, сколько часов проводить освежение. Однако, ориентироваться нужно не на эту цифру, а на температуру в помещении.

Если, например пшеничная закваска будучи на пике, перестоит и сильно опадёт, то тесто будет кислым. Пшеничная закваска имеет свойство набирать кислотность, так как в ней развиваются молочно-кислые бактерии.

В случае, если вы работаете с ржаной закваской, вопрос кислотности тут не стоит так остро, так как сам ржаной хлеб по вкусу кисловат и бояться, что закваска перестоит особо не стоит, но, всё же, это может впоследствии повлиять на внешний вид хлеба (при перестоявшей закваске, корочка может трескаться).

Если в рецепте упоминается 2 или 3 освежения, следует учесть, что каждое освежение — это разовая подкормка (по аналогии с тем, как вы действовали, когда выводили закваску). Подкормка осуществляется нужное количество раз с помощью воды и муки. Хлебопеки не советуют разводить большое количество закваски, так как это не экономичное решение.

Как следует обращаться с закваской, которая хранится в холодильнике

Как быть, если у вас в банке 100 граммов готовой закваски в холодильнике. Возьмите 10 граммов стартера, прикормите в пропорции 1/9 (45 граммов муки и 45 граммов воды) = 100 граммов. Дайте смеси хорошо подняться и уберите баночку в холодильник.

Оставшаяся часть стартера идёт в рецепт. Освежаете 1-й раз нужное количество времени по рецепту (смотрите, когда закваска на пике), затем освежаете второй раз, согласно рецепту. Со временем ваш опыт и ваши личные наблюдения помогут регулировать эти промежутки времени.

Как определить, что закваска на пике

Один из способов – понаблюдать за её поведением. Сначала образуется купол, а потом он начинает оседать и поверхность становится ровной.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Почему нельзя хранить подсолнечное масло в холодильнике

Ещё один способ — количество и форма пузырей. Возьмите лопатку и аккуратно проведите по поверхности. Если вы увидите пористую структуру и услышите характерный хруст, она готова.

Если вы хотите четко следовать рецепту, попробуйте протестировать 2 варианта расстойки — в одном выдержать время по рецепту, в другом — определять готовность визуально.

Хотите бесплатно научиться печь вкусный и полезный домашний хлеб на закваске дома за 7 дней? Регистрируйтесь на онлайн-тренинг. Рецепты, которые вы сможете освоить за эти 14 уроков: закваска для хлеба, латвийский кисло-сладкий хлеб, итальянские чириолы, булочки с корицей синнабоны.

Источник: http://nazakvaske.info/gotovaya-zakvaska-dlya-hleba-chto-delat/

Запасная опара

Хорошую опару ни за какие деньги не купишь, потому что она не продается, хотя в магазинах навалом любого другого теста — дрожжевого и слоеного, сдобного и пельменного. Можно даже купить готовую закваску, но никак не опару! Опарное тесто по праву считается лучше безопарного, но из-за опары оно занимает больше времени на свое приготовление. Выход в том, чтобы иметь запас спелой опары под рукой, в холодильнике. И приготовить её самому, раз в неделю или раз в две недели.

Русская опара

420г хлебопекарной муки

3г сухих дрожжей

420г воды

Приготовить опару в хлебопечке в режиме «Тесто», обмять её, промешивая примерно 1 минуту, укрыть и поставить на холод. На следующий день опара готова. Её можно использовать как основу для приготовления любого теста, в том числе для приготовления хлеба в самом быстром режиме в хлебопечке — за два часа. Её можно заморозить небольшими порциями. Она продержится в спелом состоянии на холоде (от -5С до +5С) несколько суток. Эта опара активная, её нужно раз в сутки обминать.

Итальянская опара

420г хлебопекарной муки

3г сухих дрожжей

420г воды (120 горячей 40С и 300 прохладной воды 10С)

Насыпать сухие дрожжи на горячую воду в чашечке и оставить в покое на 15-30мин, чтоб дрожжи размокли и проснулись. Тем временем перемешать муку с прохладной водой и оставить, чтоб тесто немного набухло.

Влить дрожжи в тесто, тщательно перемешатьЮ дав тесту 300 оборотов ложкой или 5-10мин спокойного перемешивания в миксере. Укрыть и поставить на холод при 4-8С в холодильнике. Опара созреет уже на вторые-третьи сутки и хорошо хранится в холодильнике до двух недель.

Её тоже можно расфасовать в пакетики и замораживать.

и иллюстрации

Русская опара — весьма горячая (30-35С), она должна готовиться хотя бы в самом начале в тепле — у печки. Без этой теплой фазы не получится особого вкуса и аромата как самой опары, так и традиционной русской выпечки, от хлеба до блинов и пирожков.

По этой причине лучше начать приготовление опары в хлебопечке в режиме «Тесто». Если нет хлебопечки, то придется взять воду с температурой 50-55С, смешать воду с мукой и дрожжами и подождать час, пока не набухнет и не остынет до 30-35С.

Потом тщательно выбить ложкой, дав 300 оборотов, или на медленной скорости перемешать в миксере 10мин и поставить на холод.

Опара в конце режима «Тесто» будет полуготовой. В ней уже активировались дрожжи, но ещё не накопилось достаточно кислоты и аромата и само формирование теста опары, образование в ней клейковины, ещё не закончилось.

Перемешивание опары должно занять хотя бы минуту в хлебопечке, чтобы она полностью сдулась.

Недостаточно перемешанная опара.

Достаточно перемешанная опара. Такую уже можно укрыть и поставить на ночь дозревать в холодильнике.

Созревшая на холоде опара поднялась и начала потихоньку опадать, рваться, булькать газом. Крупные пузыри свидетельствуют о том, что формирование клейковины в тесте опары завершилось. В этот момент её можно перелить в другую посуду для хранения на холоде или расфасовать в пакеты для заморозки.

Максимальный объем опары из фунта муки примерно два литра, это зависит от силы муки. Но хранить её можно и в литровой емкости, ибо объем обмятой опыры всего поллитра. Только тогда придется обминать её каждый раз, когда она поднимется до уровня 1л. А иначе она убежит даже в холодильнике.

По мере созревания в опаре образуется максимум вкуса и аромата, а также максимальное количество клейковины. Кроме того, благодаря кислоте, накопившейся в опаре, клейковина станет прочной, упругой и будет хорошо удерживать воду, давая долго нечерствеющие изделия.

Изначально пенисто-жидкое тесто опары станет холодным и крепким, его можно будет зачерпывать горстями и отрывать куски для использования в приготовлении теста. Или, подсолив его, жарить в виде оладий. Или, подсолив его и чуть разбавив водой или молоком, печь в виде блинов.

С русской опарой в тесто вносят от половины до двух третей всей муки.

Итальянская опара — традиционно холодная, она бродит при низкой температуре, созревая за сутки, а то и двое. По-итальянски опара называется «бига».

Из-за того, что она такая холодная, дрожжи в ней полностью не активируются, большого напора газа не создадут и бига не будет такой высокой, как русская опара. Бига всего лишь удваивается в объеме и спокойно стоит весь срок в холодильнике.

Её нет необходимости обминать, хотя обминки её и не испортят и она продержится на холоде полные две недели без утраты качества.

Размоченные сухие дрожжи для биги.

Начальный объем биги из фунта муки.

Конечный объем биги из фунта муки.

Поверхность спелой биги характерна для любой спелой опары густой текучей консистенции — русского расчина, итальянской биги или французского пулиша. По ней видны крупные пузыри — пленки прочной клейковины — и место, где созревшая опара начинает впадать, достигнув предела толерантности к брожению. В этот момент бигу нужно обмять, выбить ложкой. Обминка укрепит опару и защитит клейковину от разрушения.

Запасная бига готовится проще русской опары и придает характерный итальянский аромат хлебу и булкам. Она более долгогиграющая, лучше хранится и улучшит нам любое тесто, от блинов до бубликов, или любую другую опару.

С бигой вносят совсем небольшое количество муки в рецепте, примерно 10% всего количества муки в рецепте. Совсем свежей однодневной или двухдневной биги можно брать в тесто любое количество. По этой причине бига — это не столько опара, сколько закваска — концентрат хлебных кислот и ароматов. Чуть более подробно можно почитать про итальянскую опару и разъясняющие комментарии к статье о ней в «Biga (Il Fornaio). Холодная итальянская опара.»

Источник: https://steemit.com/food/@marianagrajales/zapasnaya-opara

Как хранить дрожжевое тесто до завтра в холодильнике, на несколько дней

Дрожжевое тесто, которое является отличной основой для любой выпечки, легко заготовить впрок без потери свойств, зная особенности его хранения.

Замороженную опару можно использовать даже спустя несколько месяцев после ее приготовления, а вот охлажденный продукт может пролежать максимум до завтра.

Как хранить готовое дрожжевое тесто

Хранить дрожжевое тесто нужно охлажденным или замороженным.

Входящие в состав продукта вода, молоко, мука, соль и сахар легко переносят понижение температуры и полностью восстанавливают свои вкусовые качества после размораживания.

Хранить дрожжевое тесто нужно охлажденным или замороженным

Способность к брожению у дрожжей сохраняется в течение полугода, поэтому даже длительная заморозка ни влияет на свойства готового продукта.

Как хранить в домашних условиях

Аппетитную выпечку можно приготовить как из свежего, так и из замороженного теста, если за время его хранения не был нарушен рекомендуемый температурный режим.

Дрожжевая опара – скоропортящийся продукт, и несоблюдение условий хранения делает невозможным его дальнейшее использование в кулинарии.

В холодильнике при температуре +3 °С тесто нельзя держать дольше 48 часов, при температуре +5 +8 °С – не более 24 часов. Сроки хранения опары на дрожжах вне холодильника сокращаются до 2-3 часов.

Важно! Сладкое тесто по сравнению с пресным перекисает быстрее, поскольку сахар, присутствующий в его составе, ускоряет процесс брожения.

Как хранить в холодильнике

Если планируется приготовление выпечки в ближайшее время (1-2 дня), можно смело отправить заготовку в холодильник, соблюдая следующий порядок действий:

Хорошо вымешанные излишки теста скатать в шар и поместить в присыпанный изнутри мукой полиэтиленовый пакет. Это позволит избежать прилипания продукта к пакету и без труда извлечь его непосредственно перед приготовлением.
Плотно завязать пакет, оставив достаточно места, чтобы тесто, увеличившись в объеме, не порвало упаковку.
Положить пакет на самую холодную полку холодильной камеры.

Обязательно почитайте:

Как правильно хранить грудное молоко после сцеживания

Для хранения готового дрожжевого теста удобно использовать герметичный контейнер или эмалированную миску, закрытую пищевой пленкой.

Температура на полках холодильника не настолько низкая, чтобы процесс размножения дрожжевых микроорганизмов приостановился. Даже там опара продолжает подниматься, только происходит это медленнее, чем при комнатной температуре.

Если за пару дней, которые продукт пролежало в холодильнике, приготовить из него пирожки, булочки или любую другую выпечку так и не удалось, его еще можно заморозить.

Для хранения готового дрожжевого теста удобно использовать герметичный контейнер

Предварительно тесто потребуется еще раз вымесить. Опытные кулинары утверждают, что если пренебречь этим советом, то готовое изделие получится клеклым и невкусным.

Как хранить в морозилке

Для работающих хозяек замороженное дрожжевое тесто – настоящая палочка-выручалочка. Можно заранее запастись основой для пиццы, пирожков и даже блинов, доставая заготовки по мере необходимости.

В условиях глубокой заморозки заготовка остается «живой» неделями.

От готового замороженного магазинного теста, которое имеет срок годности 4–5 месяцев, домашний продукт на дрожжах отличается меньшим сроком хранения.

Оптимально использовать его в течение 2–3 месяцев с момента заморозки при соблюдении температуры -18 °С.

Главное правило – не подвергать повторной заморозке ранее оттаявшую опару.

Как подготовить тесто к длительному хранению:

Разделить дрожжевую массу на несколько частей.
Присыпать каждую порцию мукой.
Поместить куски теста в отдельные пакеты. Лучше, если это будут специальные пакеты для заморозки.
На 20-30 минут убрать заготовки в холодильник, чтобы они остыли, после чего продукт уже можно замораживать.

Совет! В морозилке может храниться несколько пакетов с опарой одновременно. Чтобы не запутаться, сколько времени они уже пролежали, на каждый пакет следует наклеить стикер с датой приготовления.

Что говорит СанПиН о хранении теста

Соблюдение правил хранения продуктов питания регулируется нормами СанПиН. Согласно документу предельный срок реализации готового теста не может превышать 9 часов при температуре хранения 4±2°C.

Для постной дрожжевой опары этот показатель увеличивается до 24 часов.

Правила размораживания

Размораживать готовое дрожжевое тесто лучше постепенно, в естественных условиях при комнатной температуре.

Время оттаивания при комнатной температуре зависит от количества массы, поэтому если планируется приступить к приготовлению выпечки с утра, то достать продукт из морозильной камеры нужно вечером.

Размораживать готовое дрожжевое тесто лучше постепенно

Этого времени достаточно, чтобы оно насытилось кислородом и стало пышным, мягким и эластичным.

Совет! Если продукт было заморожено порционно, то разморозить его проще и быстрее.

Существуют экспресс-методы размораживания готового дрожжевого теста, воспользоваться которыми можно в исключительных случаях, например, когда гости внезапно предупредили о своем визите:

Если в запасе есть 4–5 часов, то тесто из морозилки следует поставить в любое теплое место рядом с батареей отопления, обогревателем или включенной плитой.
За пару часов замороженная опара будет готова к приготовлению, если поместить пакет с ней в кастрюльку или тазик с теплой водой. По мере остывания воды ее нужно менять на более теплую.
За 5–10 минут тесто может оттаять в микроволновке. Выбрав соответствующий режим разморозки, таймером лучше задать минимальное время. Если оно выбрано неверно, то верхняя часть массы может покрыться коркой. Функция размораживания может быть предусмотрена и в некоторых духовках.

Заключение

Сохранить опару в домашних условиях можно без потери качества в холодильной камере.

Если время дальнейшего использования теста неизвестно, а замораживание не предполагается, его нужно завернуть в пакет и убрать на самую холодную полку холодильника не более чем на пару суток.

Если в процессе хранения тесто перекисло и издает неприятный запах бражки, то единственной возможностью приготовить его будет обжаривание во фритюре.

Источник: https://otbelim.com/hranenie/drugaya-produktsiya/kak-hranit-drozzevoe-testo.html

Как хранить закваску в домашнем холодильнике

В русских традициях дело не обходится без ржаного хлеба. При выпечке домашнего хлеба и иных мучных изделий требуется закваска. Роль закваски заключается в необходимости для консистенции и вкусовых качеств.

Существует давно известный кулинарам способ, как хранить закваску в холодильнике.

Если закваска готовится на воде

Продукт для стряпни в количестве 200 миллилитров наливают в полулитровую стеклянную банку, немного прикрывают листиком фольги и ставят на полку холодильника. На то, чтобы восстановить заквашенную смесь, может уйти целый день.

Закваска достается из холодильной камеры и согревается. Ей нужно достичь комнатного температурного режима. За тот промежуток времени. Что пришлось хранить закваску, на ее верхнем слое появился темный налет. Его убирают с помощью ложки и выбрасывают.

Согретую закваску перекладывают в посуду из стекла или пластика. Объем тары должен быть минимум литровым. К закваске прибавляется ржаная мука в количестве половины стакана и кипяченая чуть теплая вода в том же объеме, что и мука. Все тщательно перемешивается. Берут бумажную салфетку и прикрывают емкость. Хранить закваску следует при обычной температуре в комнате. Для ускорения процесса потребуются более жаркие условия.

После двухчасового брожения опара увеличится в объеме в 2 раза с образованием пузырьков. Потребуется повторить этап с кипяченой водой и ржаной мукой. Основа будет бродить более интенсивно и быстро. Хватит часа для увеличения объема закваски в 2 раза.

Повторив манипуляцию с добавлением муки и воды в том же количестве третий раз, закваску оставляют еще на час или два. Когда объем увеличится еще в 2 раза, можно месить тесто и выпекать хлеба. Пористая закваска бродит еще интенсивнее.

Готовая опара используется в количестве 500 миллилитров. То, что остается, откладывается для хранения в банку из стекла. В холодильной камере можно хранить продукт и полмесяца.

Условия для выращивания и хранения закваски

Совет: Лучше использовать одну закваску долгое время, с каждым разом она будет ядренее и придаст хлебу больше насыщенного вкуса и запаха. Чтобы успешно вырастить опару, требуется обеспечить почти стерильную чистоту вокруг.

При приготовлении продукта избегают прямых солнечных лучей, которые затрудняют размножение кислых молочных бактерий. Чтобы брожение протекало нормально, нужен воздух, но в небольшом количестве, чтобы не произошло заветривание заквасочного материала. Хранить смесь нужно в емкости с несколькими отверстиями в крышечке.

Температуру для того, чтобы смесь квасилась, выбирают от 10 градусов до 24 со знаком «плюс». Существуют разные рецепты для различных температур. Настаивать закваску нельзя в жарком климате, когда столбик термометра поднимается выше 40 градусов, когда молочные кислые бактерии погибают. При высоких температурах от 26 градусов Цельсия способствует развитию большей активности дрожжей, которых придется подкармливать все чаще.

Способы хранения

Если закваска работает в комнате, ее подкармливают раз в половину суток. Подкормку дают в той же общей массе или большей, чем основа. Традиционная схема предполагает добавку равных частей жидкости и муки к такому же количеству смеси, то есть на 200 грамм закваски потребуется 200 грамм муки и столько же миллилитров воды.

Если пользоваться смесью раз в 12 дней, ее следует хранить в холодильной камере при температурном режиме 4 положительных градуса. Перед тем, как ее применять, ее греют пару часов в комнате, подкармливают, выжидают 12 часов и берут для своих нужд.

Для подкормки работающей закваски единожды за день, ее требуется хранить в температурных условиях от плюс 10 до плюс12 градусов. Чтобы использовать смесь, оставляют ее при комнатных температурных параметрах на половину суток.

Чтобы хранить продукт брожения месячный срок, в него добавляют много муки и перетирают, чтобы получились небольшие, похожие на крошку, комки. Мучная дрожжевая крошка собирается в посудину, и храниться в условиях холодильника. Перед применением нужно пару раз подкормить закваску. Для этого потребуется полтора суток. Первый подкорм требует большего количества жидкости, чем мучной составляющей. Добиваются обычной густоты смеси. Вторую подкормку осуществляют по привычной схеме.

Чтобы хранить заквашенную смесь не один месяц, ее сушат. Закваску размазывают на гладкой поверхности. Можно воспользоваться силиконовым ковриком для выпечки. Смесь сушиться в обычных комнатных условиях. Высохшая основа складывается в баночку, которую можно хранить в шкафу. Для пробуждения потребуется готовая стандартная жидкая смесь в том же соотношении, что и сухое заквашенное вещество. Вернуть силу дрожжам сможет многократное подкармливание

Ржаная опара походит даже для выпечки пшеничного хлебушка. При подкормке потребуется добавка пшеничной муки. Может быть и наоборот. Ржаную закваску можно хранить дольше пшеничной.

Источник: https://vdomeeda.ru/kak-xranit/zakvasku-v-xolodilnike.html