Морские гребешки
Относятся к семейству двустворчатых морских моллюсков. Гребешки способны перемещаться в толще воды благодаря созданию реактивной тяги частым хлопаньем створок. Эти моллюски обитают во всех океанах.
Раковина гребешков неравностворчатая с ушками – крупными площадками сзади и спереди от вершины. Их размер может быть разным, например, японские очень крупные, а галисийские и шотландские достигают средних размеров.
Красные чилийские гребешки очень вкусные и ценятся в Западном полушарии, хоть они и мелкие.
Интересная особенность морских гребешков заключается в том, что по краю мантии в два ряда расположено множество маленьких глазок (до 100 штук). Расстояния, на которое они видят, вполне достаточно для того, чтобы отреагировать на приближение врага.
Как выбрать
Морские гребешки продаются как очищенные, так и с раковиной. Свежий моллюск обязательно должен иметь запах моря. Сильно крупные гребешки старше и имеют меньшее количество полезных веществ, чем молодые. Свежее мясо моллюска должно быть в форме столбика, розовато-кремового или сероватого цвета.
Если вы планируете употреблять сырые гребешки, то покупать их следует живыми. У живых моллюсков, извлеченных из воды, створки должны быть закрыты, либо закрываться при малейшем касании пальцем. Только такие гребешки едятся сырыми.
Как хранить
Замороженные морские гребешки хранятся в морозильной камере не больше трех месяцев. Свежие следует сохранять в холодильнике не больше трех дней, предварительно положив их в контейнер, наполненный льдом.
Как размораживать и чистить
Замороженные гребешки необходимо размораживать при комнатной температуре. Нельзя размораживать моллюски в горячей воде или же с использованием микроволновой печи. Сразу же после разморозки их следует начинать готовить.
Перед самим приготовлением гребешки нужно промыть в холодной воде, и при желании удалить белое образование на одной из сторон. Если в раковине присутствует маленький коралловый мешочек – не выкидывайте его, так как это икра, и она очень вкусная.
Отражение в культуре
Раковина морского гребешка используется в качестве эмблемы Пути Святого Иакова, пересекающего Западную Европу, а также паломников приходящих к гробу Святого Иакова. А двустворчатая раковина моллюсков издавна считается символом женского водного начала.
Калорийность морских гребешков
Морские гребешки, помимо остальных положительных качеств, имеют еще одно – низкая калорийность, которая составляет всего 88 кКал в 100 граммах мяса. Это позволяет считать моллюски диетическим продуктом, и включать в рацион питания различных диет.
Морские гребешки имеют очень богатый и разнообразный состав, так как в их мясе содержится большое количество белка, а еще минералов: магний, йод, железо, фосфор, медь, цинк, марганец, кобальт. Также в состав входят полиненасыщенные омега-кислоты и поливитаминный комплекс. Мясо гребешков считается диетическим за счет того что оно низкокалорийное, нежирное и с небольшим содержанием углеводов.
Морские гребешки богаты на витамин В12, тиамин, рибофлавин, еще это наилучший источник кальция. Биокальций не токсичен и не оказывает вредного воздействия на человеческий организм, поэтому гребешки полезно давать детям, у которых недостаток кальция.
Полезные и лечебные свойства
Мясо морского гребешка снижает уровень холестерина в крови, нормализует обмен веществ, улучшает работу нервной, эндокринной и сердечно-сосудистой систем, повышает общий тонус организма человека. Большое количество йода в составе гребешков, а также высокая биологическая ценность позволяют рекомендовать их как необходимый продукт в питании пациентов с атеросклерозом.
Гребешок в азиатской культуре возносится к одному из незаменимых средств для повышения потенции у мужчин. Ученые доказали то, что регулярное употребление в пищу морского гребешка способствует не только восстановлению сексуальной функции, но и ее поддержанию длительное время на высоком уровне.
Самыми ценными в гребешках являются мантия и мускул-замыкатель. Морской гребешок – это источник ценнейших природных минералов, и переоценить его пользу невозможно. Еще в мясе присутствует витамин РР, входящий в состав ферментов, которые обеспечивают клеточное дыхание. Также он оказывает положительное действие на нормальную работу поджелудочной железы и желудка.
В кулинарии
Мясо морских гребешков используют для приготовления разнообразных блюд: супов, салатов, голубцов, котлет и многих других. Оно очень нежное и сладковатое на вкус. Французская кухня особенно богата различными рецептами, включающими морские гребешки.
Способы приготовления гребешков очень разнообразны. Их запекают, отваривают, маринуют, тушат, а еще вместе с раковиной готовят в шампанском. Также некоторые гурманы их едят в сыром виде, поливая оливковым маслом и лимонным соком.
В косметологии
Морской гребешок, несомненно, полезен для людей, которые страдают ожирением, особенно с проявлениями атеросклеротического поражения сосудов. Блюда с этим диетическим морепродуктом, в связи с низкой калорийностью, рекомендуются многими врачами-диетологами.
Совсем недавно экстракт морского гребешка начали использовать в различных кремах для лица. Так как богатый минеральный состав моллюсков оказывает отличное действие на кожу.
Источник: http://www.likinvest.ru/vidy-produktsii/10-moreprodukty/13-morskie-grebeshki
Как правильно разморозить мясо? — мясная лавка Бараниенбаум
Поскольку в ассортименте Бараниенбаума много свежемороженого мяса, я расскажу вам о том, как правильно его размораживать и тем самым постараюсь уберечь от типичных ошибок, которые могут безвозвратно испортить даже отличный кусок.
Правильная заморозка
Мы продаем в замороженном виде мясо, которое прошло быструю шоковую заморозку (в специальном морозильном шкафу высокой мощности мясо охлаждается с +2 до -18 градусов всего за 180 минут). При таком способе влага и соки внутри мяса не успевают собраться в крупные кристаллы. Будучи очень маленькими, эти кристаллы при застывании не разрушают мышечные волокна. По вкусу такое мясо не отличимо от охлажденного, при условии правильной разморозки перед приготовлением.
Мясо, замороженное в обычных условиях, например в домашней морозилке, замораживается медленно. При этом влага конденсируется внутри волокон и, при разморозке, сок из надорванных волокон вытекает, мясо теряет определенную часть соков. Некоторые поставщики и магазины, когда подходит срок годности охлажденного мяса, замораживают его и продают по заниженной цене, мы очень не рекомендуем покупать такие продукты.
Размораживайте в холодильнике
Единственный способ разморозить мясо так, чтобы оно не потеряло соки и осталось таким же, как и до заморозки — это медленная разморозка в холодильнике при небольшой плюсовой температуре.Не размораживайте мясо при комнатной температуре. Я перекладываю кусок из морозилки в холодильную камеру за 12-24 часа до приготовления, не снимая вакуумную упаковку.
Мясо за это время становится мягким, из него практически не вытекает сок и влага, оно не теряет ни грамма вкуса. Чем больше кусок мяса, тем больше времени нужно закладывать на его полную разморозку. После разморозки мясу не стоит отлеживаться в холодильнике сутками, готовьте его сразу, тогда вы минимизируете потери сока!
Готовьте мясо комнатной температуры
Мясо перед приготовлением должно достичь комнатной температуры по всей толщине, не только снаружи, но и внутри куска. Для этого я достаю его из холодильника за час-два до приготовления и снимаю защитную вакуумную упаковку. За это время как раз можно замариновать стейк в специях, травах и оливковом масле.
Если мясо будет неравномерной температуры во время приготовления, вы гарантировано получите пережаренный стейк с краев и холодную, сырую, непрожаренную сердцевину. Но это будет не любимый многими medium rare, а просто испорченный стейк! Готовьте мясо, достигшее комнатной температуры по всей толщине, и ваш стейк на срезе будет восхитителен.
Если нужно разморозить срочно
Если мне все же нужно приготовить мясо «на скорую руку», то можно положить мясо в вакуумной упаковке под проточную холодную воду. Если требуется разморозить еще быстрее — то микроволновкой в режиме разморозки или на минимальной мощности.
Я никогда не размораживаю мясо в горячей или даже теплой воде. После разморозки в горячей воде его можно выкидывать, ничего общего со вкусным стейком у него не будет, как ни старайся.
Применяйте быстрые способы разморозки в холодной воде и микроволновке только в крайних случаях, так как они заметно снижают вкусовые качества мяса.
Источник: https://www.bbaum.ru/meat/24/
Как правильно размораживать мясо перед приготовлением
Уважаемые читатели, приветствую вас на сайте В Своем Доме!
Хотя в последнее время мясные блюда и немного теряют свои позиции из-за моды на вегетарианство, они все равно остаются в пищевом рационе большинства семей. Белое мясо традиционно присутствует во многих диетических меню, а шашлык из свинины или баранины является обязательным пунктом летнего барбекю.
Но какое бы мясо вы не предпочитали, вам, наверняка, приходилось сталкиваться с проблемой его оттаивания. В нашей статье мы постараемся разобраться, как разморозить мясо перед варкой так, чтобы потратить на это не слишком много времени без ущерба для его вкуса и полезных свойств.
Общие советы
Размораживание должно быть медленным – только так вам удастся сохранить вкус продукта.
Время, которое требуется на оттаивание, зависит от веса/размера куска.
Лучше всего вынуть его из морозильной камеры заранее и оставить на несколько часов в холодильнике.
Во время размораживания мясной кусок нужно достать из магазинной упаковки, если она есть, и переложить в специальную емкость или поддон.
Когда продукт практически оттает, выньте его из холодильника и закончите разморозку уже при комнатной температуре.
После того, как кусок достаточно прогрелся, его нужно промыть проточной водой, а затем обмакнуть бумажными салфетками.
Учтите, что белое мясо нежнее, чем красное, поэтому на его размораживание стоит потратить больше времени, если в итоге вы хотите получить сочное и вкусное блюдо.
Когда продукт разморожен, я рекомендую приступить к его приготовлению как можно быстрее. Помните, что с момента полного оттаивания до приготовления блюда не должно пройти более шести часов.
Подробнее о рецептах и приготовлении мясных блюд читайте в отдельных статьях на нашем сайте.
Мясо, которое однажды уже охлаждалось, а потом размораживалось, запрещается снова класть в морозильную камеру – это вызывает развитие канцерогенных бактерий.
Размораживание: как лучше?
У любой хозяйки есть несколько вариантов для подготовки охлажденного филе или вырезки, на случай если гости решили прийти без предупреждения, или же все свежие продукты в холодильнике неожиданно закончились.
Обычно первой на ум приходит микроволновая печь. Разморозка в ней занимает мало времени, специальный режим работы уже заложен в программу. В чем же проблема?
Микроволновка нагревает продукт неравномерно. Те, кто часто пользуются СВЧ-печью, не раз сталкивались с ситуацией, когда кусок с одной стороны еще ледяной, а с другой уже практически сварился.
Кроме этого при использовании этого метода испаряется много влаги, и ваше блюдо потеряет свою сочность, станет более жестким.
Самый безопасный, но и при этом самый долгий способ – размораживать сначала в холодильнике, затем при комнатной температуре.
Для ускорения процесса ледяное мясо можно поместить в воду. Недостаток этого способа в том, что продукт потеряет сок, содержащийся в нем, а, следовательно, стейк получится слишком жестким. Однако если кусок используется для бульона или блюда, в котором будет соус, подобный метод может оказаться весьма кстати.
К положительным сторонам такого способа размораживания следует отнести и то, что кушанье не теряет полезных свойств.
Этот способ также считается безопасным, однако он требует постоянного внимания со стороны хозяйки. Важно точно определить момент, когда мясо оттает, потому что иначе под воздействием горячего воздуха оно начнет вариться.
Учтите, что размороженный таким образом продукт может слегка изменить свой вкус.
Не рекомендуется оттаивать мясо на свежем воздухе: в него могут попасть насекомые или их личинки.
Если вы располагаете большим количеством времени, я советую выбрать размораживание в холодильнике. Если времени мало, и у вас нет микроволновой печи, то лучше остановиться на оттаивании с применением воды. В крайних случаях можно использовать горячий воздух.
В холодильнике
Предлагаю подробно рассмотреть самый безопасный и аккуратный с точки зрения сохранения вкуса способ постепенного оттаивания – в холодильнике.
Поместив продукт в прохладное место (температура в холодильной камере составляет около 5 градусов), вы позволите ему постепенно оттаять, но при этом сохраните его внутренние соки и эластичность.
Чтобы правильно разморозить мясо его необходимо достать из упаковки и положить на специальный поддон, куда будет стекать вода. Поместите продукт на одной из полок холодильника. Старайтесь не класть его в полки, находящиеся на дверцах, так как температура там выше.
На такую разморозку уйдет несколько часов.
В воде
При выборе этого способа помните, что жидкость должна быть холодной. При желании в нее можно добавить кусочки льда.
Я не советую использовать горячую воду, так как это может привести к:
- распаду белковых связей;
- образования вредных бактерий;
- ухудшению вкуса.
Достаньте продукт из морозильной камеры и поместите его в пластиковый пакет. Подготовьте емкость для воды – ее объема должно быть достаточно, чтобы жидкость полностью покрыла размораживаемый кусок.
Обычно на оттаивание уходит около часа, в зависимости от веса. Если у вас есть возможность, то воду в течение этого времени можно периодически менять.
Интересный факт: если развести в воде большое количество соли, то процесс оттаивания станет быстрее за счет ускорения теплообмена. Замороженные кусочки в этом случае нужно класть в воду без дополнительной упаковки.
В пароварке или духовом шкафу
При оттаивании с помощью горячего воздуха внутренняя структура продукта не нарушается.
Я рекомендую отобрать куски небольшого размера, затем поместить их на нижний ярус мультиварки и включить режим приготовления пищи на пару. Постепенно, по мере оттаивания, мясо следует перекладывать выше.
По такому же принципу можно разморозить продукт и в духовке: достаточно положить его в подходящую тару и установить температуру нагрева около 35 градусов.
К сожалению, при использовании этого метода мясо неизбежно потеряет часть своих соков, которые просто испарятся, и будет суховатым снаружи, но еще не оттаявшим внутри.
Источник: https://nevkucnogo.net/kak-pravilno-razmorazhivat-mjaso-pered.html
Говядина. Выбираем и храним | Культура застолья
Говядина
На всей земле нет ни одной нации и народности, которая бы не употребляла в пищу блюда из мяса.
Не смотря на больше число постных дней в Православном календаре, мясо и птица очень много используется в русской кухне. Достаточно вспомнить чисто русское блюдо бефстроганов, которое давно стало международным.
После внятного и подробного рассказа, как подобрать мясо, специи, развести огонь и зажарить шашлык, мы договорились с Шеф-поваром ресторана «Чабан Хаус» Шавкатом Подмаревым о серии интервью о том, как правильно выбрать и приготовить мясо.
Часть первая. Говядина. Выбираем и храним
При выборе говядины начнем с таких банальных вещей.
Мясо должно быть характерного – ярко-красного цвета. Если это молодая говядина или телятина, то она должна быть нежно-розового цвета.
Мясо должно быть упругим, не должно быть мягким и рыхлым. При нажатии на мясо пальцем оно должно принимать обратную форму.
Оно не должно иметь никаких посторонних неприятных запахов. Запах сырого мясо должен быть приятен, если есть хотя бы оттенок неприятного запаха, то это мясо лучше не есть.
Это, если можно понюхать, потрогать, а если в магазине, упакованное?
Остается только посмотреть и потрогать. И решать исходя из цвета и упругости.
Сразу возник вопрос: Когда мясо продается нарезанным, то цвет мяса, который был на воздухе один, а там, где соприкасались куски – другой. Это нормально или нет?
Это не очень нормально. Это говорит о том, что упаковано было в не совсем здоровой среде. Были некоторые бактерии. В самых укромных местах, где мясо соприкасалось, они выжили и уже начался уже определенный процесс.
Вы сразу ответили на следующий вопрос, как говядину лучше покупать?
Лучше всегда покупать мясо большим куском. Мясники не всегда честны и в нарезку могут попасть куски из разных отрубов. А фарш чаше всего в него идут все обрезки, это единственный способ сбыть все мясо, то, что уже невозможно продать куском.
Хорошо, я взял большой кусок, и часть говядины у меня осталось, как ее лучше хранить?
Если мясо надо сохранить больше 3-5 дней, то морозить. Да, оно потеряет где-то на 20% свои свойства. Это не будет критично, это почти не отразится на вкусе и на консистенции.
Для заморозки лучше взять пакет с замочком зиплок, положить в него мясо, максимально выжать из пакета него воздух. Если есть вакууматор, то лучше использовать его.
Если мясо будет заморожено без доступа воздуха, а главное, без постоянного воздуха из холодильника, то не произойдёт насыщение мяса атмосферной влагой и клетки мяса кристалликами льда не будут так сильно разрушены. Размораживать надо медленно на полке холодильника. Поместив его в миску и прикрыв влажной тканью. Нельзя размораживать в горячей воде или в тепле.
Если же вы собираетесь готовить через день-два, то опять же, лучше положить мясо в вакуумный пакет. Можно завернуть мясо в пергамент, положить в пакет и закрыв его убрать в холодильник.
Специально для сайта cultura.menu
Шавкат Подмарев
Шеф-повар ресторана «Чабан Хаус»
Источник: https://cultura.menu/sovety/kak-gotovit/govyadina-vybiraem-i-hranim/
Почему мясо не оттаивают в воде?
Почему мясо не оттаивают в воде?
- Многие кулинары утверждают, что лучше всего мясо размораживать медленным способом при комнатной температуре, или в теплом отделении холодильника — так сохраняются все питательные и вкусовые характеристики мяса. Однако в жизни часто встречаются ситуации, когда разморозить нужно срочно и тогда в ход идет холодная вода, горячая вода или микроволновка. Из этих способов самым щадящим является разогрев в холодной воде, но он же и самый медленный. Микроволновка и горячая вода много быстрее, но выпаривают из мяса полезные ингредиенты. Поэтому к этим способам лучше не прибегать. А для некоторых блюд, когда требуется мясо просто отварить, его можно отваривать и замороженным — в этом случае все питательные и вкусовые вещества останутся в бульоне. Мне приходилось так делать, хотя и этот способ многие критикуют.
- Мороженое мясо не оттаивают в воде, потому что при этом из него вымываются питательные вещества, и такое мясо сильно теряет во вкусе при приготовлении его. Правильно размораживать мясо при плюсовой температуре, но в холодильнике.
- Если я с ночи забыла выложить мясо для приготовления на следующий день, то размораживаю потом в холодной воде. Хорошо оттаивает. С утра достали, к обеду разморожено!
- Я как раз таки оттаиваю его в воде. Сразу и помоется. Не знаю, правильно это или нет, особой разницы во вкусе мяса, оттаявшего разными способами не замечала. После промывки целый кусок можно обсушить на салфетке и запечь или обжарить. В воде мясо к тому же размораживается быстрее.
- Вода вымывает из мяса сок, полезные вещества, поэтому мясо достают из морозилки и оттаивают без воды, либо в холодильнике, либо просто поставив его на кухне.Если же время ограничено, то приходится класть мясо в холодную воду или в микроволновку на режим Разморозка.
- в холодной воде оттаивает очень быстро. если же вам нужно сию секунду то положите в микроволновку)))
- Дело в том, что при размораживании в воде из мяса в не уйдут все полезные вещества. Если уж решили размораживать мясо в воде, то делать это надо в холодной воде, предварительно мясо поместив в полиэтиленовый пакет. В горячей воде размораживать нельзя, потому что сворачивается белок и портится вкус продукта,полезные вещества тоже уходят в воду в этом случае.
А ты знаешь, как правильно разморозить мясо?
Источник: https://4-info.ru/eda-i-kulinarija/2018/pochemu-myaso-ne-ottaivayut-v-vode/
Вот 10 ошибок при разморозке мяса, которые ставят под угрозу здоровье вашей семьи
Когда дело доходит до кулинарии, можно наделать много ошибок, и уж точно невозможно избежать всех, пишет Shared.
Однако есть некоторые, от которых вы захотите избавится, как только узнаете, что это может иметь серьезные последствия для вас и вашей семьи
Пища может легко превратиться из вкусной в опасную, поэтому убедитесь, что вы не совершаете ни одну из этих 10 ошибок при размораживании и приготовлении любого вида мяса. Это также относится к птице и морепродуктам.
1. Опускаете замороженное мясо в горячую воду
Steemit
Вы забываете оставить мясо разморозиться иногда, и всегда обещаете себе, что это в последний раз, но в глубине души вы знаете, что это не правда.
Понятно, что вы хотите ускорить процесс размораживания, но опускать ее в горячую воду – очень плохая идея.
Горячая вода создает идеальную питательную среду для бактерий. Что тогда делать?
Вы должны поместить мясо в миску с холодной водой. Убедитесь, что температура воды ниже комнатной.
Вы действительно удивитесь, как быстро пойдет процесс размораживания. Меняйте воду каждые полчаса или около того, чтобы усложнить жизнь вредным бактериям.
2. Размораживаете мясо на столешнице
LG
Опять же, это, наверное, самое худшее, что вы могли бы сделать.
В зависимости от размера вашего куска мяса, требуется, по крайней мере, несколько часов, чтобы оно оттаяло должным образом, и оставляя его таким образом, вы рискует его испортить.
Если вы оставите мясо на столешнице, не поместив его на тарелку или миску – поздравляем! К вашему романтическому ужину присоединятся бактерии.
3. Храните мясо на верхней полке холодильника
Cooking Meat
Размещение продуктов в холодильнике может быть трудной задачей, особенно когда он почти заполнен.
Не ленитесь и переставьте продукты в своем холодильнике, чтобы освободить место для сырого мяса на НИЖНЕЙполке.
Жидкость с сырого мяса может легко капать на другие продукты, если вы оставите его на верхней полке вашего холодильника.
4. Не моете руки
Edgar Snyder
Если бы вы могли видеть, сколько бактерий на ваших руках, вы, вероятно, захотели бы жить под защитным куполом.
Лучшее, что вы можете сделать, — это просто помыть руки!
Сделайте мытье рук привычкой, прежде чем касаться к пище, чтобы предотвратить попадание бактерий. Также мойте руки после того, как вы закончите готовить.
Если вы работаете с сырым мясом, то мыть руки после приготовления – обязательно. И не забывайте про мыло!
5. Насколько безопасна ваша микроволновая печь?
eHow
Мнение экспертов в области здравоохранения расходятся, когда речь заходит о том, насколько безопасна ваша микроволновая печь для размораживания еды.
Некоторые говорят, что микроволны создают отличную среду для бактерий, другие же утверждают, что если еду приготовить сразу после размораживания, то никакого вреда не будет.
6. Моете мясо
Food Network
Многие люди моют мясо, как только вынимают его из упаковки. Это нормально, но только если вы правильно его обрабатываете.
Как только вы помоете мясо, ваша раковина, руки и вся поверхность кухни, куда попали капли с мяса, покрываются вредными бактериями.
Удостоверьтесь, что вы внимательно дезинфицируете рабочее место.
7. Готовите без размораживания
Simply Convivial
Хотя это безопасный способ размораживания мяса, проблема в том, что оно получится не вкусным!
Холодное мясо становится довольно жестким, когда вступает в контакт с интенсивным теплом.
8. Рискуете заразить другие продукты
Free Images
Это самое страшное, что может быть. Если вы положите свою еду на тарелку, на которой лежало сырое мясо, вы рискуете серьезно заболеть.
Хотя это не происходит каждый раз, лучше перестраховаться:
Сразу после того, как вы закончите использовать разделочную доску, тарелку, нож или что-нибудь еще, что соприкасалось с сырым мясом, поместите их в раковину и промойте!
9. Неправильно моете губки для посуды
The Parsimonious Princess
Губка – это прекрасный дом для бактерий. Вы должны либо очищать ее после каждого мытья посуды, либо просто заменять новой.
Когда куски сырого мяса или кровь попадают на губку, бактерии на ней легко переносятся по всей вашей кухне.
10. Делаете неправильный маринад
Источник: https://lifter.com.ua/vot-10-oshibok-pri-razmorozke-myasa-kotorye-stavyat-pod-ugrozu-zdorove-vashey-semi-283
