Можно ли замораживать блюда с желатином

Сколько можно и как правильно хранить желе в домашних условиях

Фруктовое (ягодное) желе – любимый многими десерт. Его изготавливают на основе различных соков и сахара, которые смешивают с любым желирующим веществом. Подавать его можно в качестве самостоятельного блюда, или использовать для декорирования кондитерских изделий. Эта статья дает ответы на вопросы, сколько можно хранить желе дома, и в каких условиях это лучше делать.

Виды загустителей

Загустители (желеобразователи) бывают разных видов.

• Наиболее известный их представитель – желатин (часто используется в глазуре). Его невысокая стоимость является одной из причин популярности этого вещества среди кондитеров. По своей сути желатин – это продукт переработки кожи и соединительных тканей животных. Но при этом никаких посторонних запахов и привкуса продукция высокого качества иметь не должна.
• Второе место по частоте использования занимает пектин. Это вещество получают из плодов фруктовых деревьев и некоторых растений.
• А на третьем месте по популярности находится агар — агар (его получают из бурых водорослей). Цена агара наиболее высокая из всех желеобразователей. Но блюдо с таким загустителем не расплавится на жаре, как десерт на основе желатина.

Итак, различия разных видов загустителей заключаются в их степени стойкости к температурам, и способах их изготовления. Как следствие этого – в стоимости.

Сроки хранения желе

То, каким будет срок хранения желе, зависит от его состава, технологии изготовления и условий, в которых оно находится.

Увеличить время свежести блюда можно, если строго придерживаться рецепта, и не использовать для его приготовления металлическую посуду. Взаимодействие загустителей и кислоты, содержащейся в плодах, с металлом может привести к изменению цвета блюда и его вкусовых качеств.

Хранение желе после пастеризации возможно в течение 12 месяцев, а непастеризованного – до 6 месяцев. Эти сроки актуальны для хранения в герметично закрытой таре из термопластика.

Натуральное фруктовое желе домашнего производства останется свежим в течение 12 часов. Такой же срок годности у продукции на основе сливок и молока.

Загуститель, приготовленный с помощью пакетированной сухой смеси, держат исключительно на полке холодильника. Там его срок хранения составит 3 – 4 суток.

Тем, кто покупает продукты в готовом виде, узнать срок и условия хранения желе проще всего: они указаны на баночке.

В каких условиях хранить желе

Перед тем, как хранить желе, нужно освободить для него отдельную полку в холодильнике, иначе десерт впитает в себя запахи продуктов, которые находятся рядом. При этом продукт во избежание окисления должен оставаться в неметаллической емкости (лучше – в стеклянной стерильной баночке) с плотно прилегающей крышкой.

Температура хранения желе по ГОСТу колеблется от 0°С до +25°С при влажности до 75%. Но оптимальными все же принято считать показатели на уровне от 0°С до +14°С. Хотя они и несколько противоречат стандартам.

Оставлять желе под солнечными лучами нельзя. Так оно быстро утратит исходную структуру и потребительское качество.

Хранение в морозилке

Можно ли замораживать желе? Этот вопрос в первую очередь интересует тех, кому требуется сохранить этот продукт надолго. По всем правилам замораживать это лакомство не рекомендуется. Оставлять продукт в морозилке можно на срок до получаса для скорейшего застывания. Если он основательно промерзнет – утратит качество и желированную структуру из – за образования крупнодисперсных ледяных кристаллов.

Если десерт необходимо заморозить, в качестве желирующей основы используют пектин. В отличие от желатина, он практически не теряет качество после размораживания.

Срок хранения желе на основе пектина в морозилке составляет около 2 месяцев.

В естественных условиях самым продолжительным является хранение студня из агара – агара. Это вещество наиболее стойкое к повышенной температуре. Желатиновый десерт без холодильника способен частично подтаять, но при этом, конечно, важна концентрация загустителя.

Срок хранения непастеризованного желе при комнатной температуре – 2 – 3 дня. Его в обязательном порядке накрывают и убирают в наиболее прохладное место.

Готовить блюда на основе загустителей следует непосредственно перед употреблением (особенно если они предназначены детям), так как хранить желе долго не получится.

Источник: https://kakxranit.ru/produkti/kak-xranit-zhele.html

Заморозить холодец что будет — Дом холодильников

Салат оливье – не единственный герой новогоднего стола. Почетное место на празднике занимает холодец, он же студень. И хотя у нас в семьях его готовят десятилетиями, все равно остается много проблем. Поисковики забиты отчаянными запросами: “Что сделать, чтобы холодец быстрее застыл?” “Холодец не застыл, что делать”? “Как переварить холодец?” Давайте разбираться по пунктам. И начнем с самого начала – как сделать все правильно, чтобы потом не пришлось ничего переваривать.

Только давайте договоримся сразу, чтобы в дальнейшем без путаницы: здесь холодец и студень – одно и то же. Некое мясо/птица, вываренное в бульоне, разобранное на косточки и в этом же бульоне застывшее.

Пункт №1 – Из чего варить холодец?

Вариантов множество. Холодцы и студни варят из любого белкового материала, богатого соединительной тканью с коллагеном – именно она даст нам желатин, необходимый для застывания. Это:

— нижние конечности говяжьей и свиной туши (а также крупной дичи) – которые в разных регионах нашей необъятной страны называют кто голяшками и бульонками, кто лытками, кто булдыжками, кто култышками;свинячьи копытца;- уши, губы и пятачки тех же туш (а из дичи особенно губы и уши лося);- говяжьи-телячьи хвосты;- птичьи шеи (особенно индюшиные);

— лапки птицы – те которые “с педикюром”; говяжья, птичья и свиная кожа (без сала).

Кроме того, в холодец требуется мясо – и тут вы можете класть, что вашей душе угодно. Я больше всего люблю говяжью грудинку на косточке – косточка еще больше улучшает вкус бульона. Но подойдет и любой другой мясной кусок говядины, и дичь, и баранина, и мякоть индейки/курицы/утки/гуся, да хоть перепелок!

В холодец можно клать любое мясо — говядину, дичь, баранину, мякоть индейки/курицы/утки/гуся

Пункт №2 – Сколько нужно исходного продукта, чтобы все застыло?

В отличие от добавленного желатина из пакетика при изготовлении из сырого исходного материала с желированием переборщить трудно. Вряд ли вы положите в кастрюлю столько соединительной ткани, что ваш холодец застынет намертво.

Скорее, возможна обратная проблема – недостача коллагена. Давайте считать так: на 4 литра воды (она должна быть отфильтрованной, комнатной температуры) вам потребуется не меньше 2 кг “высококоллагенового” продукта.

Плюс чистое мясо – это уж сколько у вас дома принято, но обычно никак не меньше 500 г.

Пункт №3 – Что добавлять в холодец?

Чтобы бульон получился вкусным, варите его как любой другой бульон – с обжаренной до черных подпалин на сухой сковородке (это для золотистого цвета бульона) луковицей и морковкой-сельдереем по желанию. Добавляйте стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря.

Если непременно хотите лавровый лист (я не выношу), кладите его на 5 минут в самом начале или в самом конце – тогда он даст немного своего аромата, без вот этого ощутимого запаха вареных тряпок, который появляется, если он там плавает всю дорогу.

Чеснок в холодец обычно кладут свежий, в самом конце, когда разливают – но я не вижу ничего криминального в том чтобы и в кастрюлю кинуть пару раздавленных зубчиков.

Добавляйте в холодец стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря.

Пункт №4 – Как сварить прозрачный бульон?

Способ только один – не давать бульону бурлить. При бурлении жир делает бульон мутным. Положили продукты в кастрюлю, залили водой комнатной температуры, на среднем огнее довели до кипения – и сразу уменьшите огонь до самомго слабого. Вам требуется, чтобы буквально один-два “булька” появлялись на поверхности раз в 15–20 секунд.

Посолили, в течение первых примерно двадцати минут варки сняли пену. Положили все овощи, травы и специи. И все, оставьте его, пусть себе варится. Если оставляете кастрюлю без присмотра (я именно так и делаю), положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать.

А если не спите и вокруг кругами ходите, при сильном выкипании можно немного подливать воду, только не увлекайтесь.

Если оставляете кастрюлю без присмотра, положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать

Пункт №5 – Сколько варить?

Чтобы в бульоне образовалось много качественного желирующего вещества, требуется время. Быстрый холодец не застынет!!! Минимум – пять часов, если в кастрюле преобладает “высококоллагеновый” продукт. Но лучше – восемь. И не процеживайте сразу, дайте бульону со всем его внутренним миром постоять часок-другой, медленно остывая. А потом уж беритесь за разборку.

Пункт №6 – Как измельчать мясо и что делать потом

Принципиальных подходов два: в мясорубке и ручками, то есть ножичком. Я последовательный сторонник второго варианта – разваренное мясо легко разбирается на волокна, а некоторые части соединительной ткани, которые поплотнее (которые пожиже достаются собачкам), я мелко рублю.

А костный мозг из голяшечной кости из кости сразу съедаю с черным хлебом и солью, постанывая от счастья. Но вот буквально в прошлый раз, когда я варила холодец на день рождения дочери, мне попалась какая-то очень устойчивая звенигородская буренка.

За 13 (!) часов варки получился отличный, просто супер-бульон, но мясо не желало развариваться, пришлось его в комбайне измельчать.

Дальше выкладываете разобранное мясо в выбранную посудину – обычно широкую и не особенно глубокую. Смешиваете часть бульона с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком (от 2 до 5 зубчиков на 1 л бульона, на свой вкус), поливаете чесночным раствором мясо. Затем аккуратно вливаете процеженный через полотенце бульон. И ставите застывать в холодильник часа на четыре.

Если бульон был жирный, весь жир при застывании окажется на поверхности холодца. Снимать его удобнее всего перед подачей при помощи подогретой в горячей воде столовой ложки. При желании “отполировать” поверхность в самом конце можно куском бумажного полотенца, смоченным в кипятке.

Смешиваете рубленное мясо с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком

Вливаем предварительно процеженный бульон

Пункт №6 – Если холодец не застыл

Если вы все делали, как выше написано, такого не произойдет. Но если вы открыли этот материал, когда уже “все пропало”, спасет вас один из двух способов:

Если у вас есть время – то доваривание с дополнительным “высококоллагеновым” продуктом – легче всего купить куриные лапки, они теперь во всех супермаркетах лежат.

Кладете лапки в процеженный холодный (!) бульон (минимум 300 г на 1 л), доводите до кипения, варите 4 часа.
Если времени нет – то увы, готовый желатин.

Остужаете часть бульона и замачиваете или варите в нем желатин: и пропорции, и способ приготовления – в соответствии с инструкцией на упаковке. Смешиваете с остальным бульоном и разливате.

Пункт №7 – Как переварить холодец

Чаще всего этот вопрос возникает, если холодец у вас замерз. Ну, бывает такое – выставили на балкон и забыли, а там -24 °С. Если вы не добавляли в бульон желатин из пакетика, ничего страшного, ваш холодец вполне можно спасти, нужно только время (если добавляли, забудьте про холодец, кушайте хаши). Что требуется сделать:

Разморозьте холодец очень постепенно, в самом холодном месте холодильника.Процедите холодец в чистую кастрюлю, мясо варить по новой ни к чему. Сразу выложите мясо обратно в посуду для холодца.На небольшом огне доведите бульон до кипения и на минимальном огне потомите 5–7 минут.

Залейте мясо, остудите и поставьте на холод – но не на мороз опять, по третьему разу точно не застынет! – на 3–4 часа. Готово.

Но если вы хотите переваривать холодец, который стал нехорошо пахнуть – не трудитесь, это не поможет, холодец-зомби отравит вас точно также как неперевареный. Выкидывайте безжалостно.

Размораживаем замерзший холодец

Процеживаем холодец в чистую кастрюлю

Доводим жижу от холодца до кипения

Холодец в мультиварке

Отличное решение! Выставляете режим “Тушение”, кладете продукты, заливаете холодной водой, солите, закрываете крышку и нажимаете кнопку. Если у вас есть функция сковороварки – то готово будет буквально через пару часов.

Если обычная мультиварка – то через шесть. Удобно, что вода почти не выкипает, и пену снимать не надо – она в виде плотного осадка собирается на дне, и потом при процеживании даже через сито без полотенца останется на нем.

Один минус – если у вас мультиварка небольшая, много холодца не наваришь.

Опыт наших читателей

Marina Donskaya: Я готовлю холодец из лосиных копыт и лосиной губы. Тут главное — не переборщить с копытами, в которых желатина какое-то невообразимое количество. Можно добавлять и другие запчасти от других животных, по желанию.

Elena Grevtsova: Холодец варю из ассорти — говяжья голяшка, если удастся купить — хвост, 2 куриных окорочка и бедро индейки. Луковица, морковь, чеснок, перец горошком, лавровый лист, соль. Сварить, разобрать, разложить по судочкам, в каждый выдавить чеснок и украсить зеленью петрушки (совок, да). Подаю с горчицей и хреном

Анна Туревская: Говяжья голяшка, мякоть с прожилками, с соединительной тканью, которая даст много желатина. Отлично, если хвост. Готовлю в мультиварке в последнее время. Не проворачиваю, довольно мелко режу, чеснок добавляю. Мы любим не только чистое мясо, поэтому все, что удается снять с костей, идет в дело. Желе должно быть меньше, чем мяса. 1:3, 1:4. 

Lika Averkieva: Вместо классического, делаю из свиных ушей с забелкой из обжаренной муки, мужужи. Или как вариант — свиные ножки, отваренные очень долго, замаринованные в своем же бульоне с соевым соусом, перцем и чесноком. Дальше выбрать косточки, пластами сложить в форму, залить рассолом и под гнет.

Alena Koshkina: Коплю в морозильнике то, что остаётся от разделки — головы, ноги, уши, хвосты свиньи, ноги и гребешки петухов, говядины всякие странные части, лосятины обрезки. Холодец новогодний для меня — праздник освобождения морозилок от накопленного. Все идёт в емкость литров на 15 и в печь до утра. Ничем не украшаю — не умею. Но бабушки наши, соседки деревенские, после праздника попросили с собой завернуть. Говорят, что вкус как из их детства. 

Elena Zubareva: В последние годы делаю из шеи индейки и куриных крыльев. Варится быстрее, застывает лучше. В бульон лук, морковка. При разливе чеснока не жалею.

Oxana Meyer: Свежие ноги, лучше от фермера, что б соломой обожгли, рулька или старый петух, или кусок говядины, или свинины не жирной. На 2-ке пять часов, с белыми кореньями в конце. Подавать- жареная картошка, корнишон, сливочный соус, хрен, дижон не острый.

Сергей Ерошенко: Из лося готовим самый ударный! Реже из смеси — лось, кабан, медведь. Толченая брусника со сладкой горчицей – лучший соус. И никаких украшений.

Оксана Лебедь: Мама варила утиный, он плохо застывает, добавляла куриные ножки. Очень вкусный, нежный. Я любитель говядины, покупаю говяжьи ножки, шею, хвост. Люблю, чтоб аж резиновый был. Мама учила, что солить за 20 минут до готовности, перец горошек, в судочки — рубленый чеснок. Я добавляю много приправ чабрец, душицу, розмарин, горький перец хлопьями. В емкости тоже кладу рубленый чеснок.

Olga Gorbunova: Всегда в холодец добавляю потрошки гусиные (или других пернатых). Но варю печень отдельно, чтобы не испортить прозрачность холодца.

Источник: https://vph-holod.ru/hranenie-produktov/zamorozit-holodets-chto-budet.html

Муссовый торт с клубникой и грейпфрутом

К преимуществам муссовых тортов невозможно оставаться равнодушным. Каждый слой нежного и воздушного ягодного, кофейного, фруктового или шоколадного десерта выполняется на тонких бисквитных коржах. Лакомство отличается потрясающе изысканным вкусом.

Освежающий грейпфрутово-малиновый торт тает во рту, доставляя истинное наслаждение богатой вкусовой палитрой. Этот легкий и нежный десерт позволяет удивить и покорить близких, друзей и т. д.

Грейпфрутовый мусс имеет характерную горчинку. Именно она освежает торт и делает его нестандартным и непохожим на ранее опробованные десерты. Как правило, для украшения продукции используют зеркальную глазурь. Она придает торту неповторимый шарм и позволяет подчеркнуть изысканность вкуса.

Муссовые торты имеют еще одно неоспоримое преимущество – их можно заготавливать впрок. Их можно заморозить и обернуть пищевой пленкой. В таком состоянии в течение трех месяцев муссовый торт можно хранить в морозильной камере.

Ингредиенты

Для трех основных частей муссового торта потребуются разнообразные ингредиенты.

Бисквит:

• 60 мл воды,
• 65 г темного шоколада,
• 2 ст. л. растворимого кофе,
• 50 г сахара,
• 2 яйца,
• 35 г муки.

Клубничный мусс:

• 300 г свежей или замороженной клубники,
• 100 мл сгущенного молока,
• 300 мл молока,
• 15 г желатина.

Для грейпфрутового мусса берут:

• 300 г пюре из грейпфрута,
• 500 мл сливок (33 % жирности),
• 200 г сахара,
• 25 г желатина.

Как создаются торты

Для изготовления данного вида тортов используют специальные силиконовые формы или металлические кольца. Формы из силикона прекрасно обходятся без дополнительной подготовки. Замороженный мусс легко извлечь из такой формы. Если вы хотите получить идеально ровную поверхность с помощью металлического кольца, следует делать это с максимальной осторожностью, чтобы не повредить торт.

Корж получают следующим образом.

1. Растворяют кофе в кипятке и заливают кусочки шоколада.
2. Варят, помешивая, до образования густой массы.
3. В отдельной миске взбивают яйца с сахаром. Масса должна увеличиться в 2 раза.
4. Выливают шоколад и перемешивают.
5. Форму, которая имеет меньший диаметр, смазывают сливочным маслом, затем присыпают мукой.
6. Выливают шоколадное тесто и в течение 25-30 мин. выпекают корж при температуре 180 °C. Готовый продукт необходимо остудить. Если корж получился слишком высоким, его можно разрезать на две части.

Клубничный мусс. Для его приготовления разводят желатин в воде, руководствуясь инструкцией на упаковке. Можно сразу же использовать молоко. Его доводят до кипения, но не кипятят.

Клубника для такого мусса может быть как свежей, так и замороженной. Последнюю предварительно размораживают, затем сливают лишнюю жидкость. Клубнику необходимо превратить в пюре с помощью блендера и протереть через сито. Это позволяет избавиться от косточек.

Следующий шаг – соединение клубничного пюре, молока, сгущенки и желатина. Полученный продукт постоянно помешивают до окончательного растворения желатина. Корж укладывают в форму меньшего диаметра. Также его можно пропитать клубничным сиропом. Мусс выливают на бисквит и убирают в холодильник на 2 часа.

Грейпфрутовый мусс. Фрукты очищают. Затем из их мякоти с помощью блендера делают пюре и процеживают его через сито. Желатин высыпают в смесь и добавляют сахар. Смесь подогревают на плите, не доводя до кипения. Перемешивать следует до полного растворения сахара и желатина.

В грейпфрутовую массу вводят взбитые сливки. После этого можно продолжать перемешивание до однородности. Готовый продукт убирают в холодильник на 30 минут, чтобы полностью охладить.

В центр формы (диаметр 21-23 см) выкладывают бисквитный корж, на котором застыл клубничный мусс. Для удобства дно формы застилают пищевой пленкой.

Перед подачей на стол торт достают из холодильника. Боковые стенки нагревают полотенцем, намоченным в горячей воде.

Торт можно украсить. Если есть свежая клубника, поверхность лакомства декорируют крупными красными ягодами. Если выпекание торта осуществляется не летом, можно воспользоваться жевательными конфетами в виде ягод. Также для декора применяют диски из белого шоколада. В случае необходимости их можно приготовить самостоятельно из растопленной плитки. Также торт можно подавать без украшений – он выглядит стильно и лаконично.

Приятного аппетита!

Источник: https://tort-land.ru/articles/mussovyy-tort-s-klubnikoy-i-greypfrutom/

Сколько можно хранить холодец в холодильнике домашний: можно ли заморозить студень

Вкусный прозрачный холодец из свинины, говядины или курицы — традиционное блюдо русской кухни, особенно популярное зимой. Принято готовить его надолго и в соответствующих количествах. Статья расскажет, как и сколько можно хранить холодец в холодильнике, стоит ли его замораживать и как продлить срок годности продукта.

Срок и условия хранения

Холодец — скоропортящийся продукт. Согласно ГОСТу, он хранится 36 часов при температуре не выше +6°С. Затем содержащийся в мясе белок начинает распадаться, холодец становится непригодным для употребления. В вакуумных упаковках он хранится до 10 дней. Эти нормативы относятся к покупному товару. Приготовленный в домашних условиях холодец хранится около 5 дней, если соблюдены все условия.

Хранят продукт при низкой температуре (не выше +8°С) в холодильнике, на балконе, в подвале или погребе. Если для хранения используют балкон, то он должен быть незастекленным, либо на нем открывают окна. Оптимальная уличная температура — не выше -5°С. Емкости с холодцом размещают подальше от двери.

Балкон и погреб — не лучшие места для хранения, в них сложно поддерживать оптимальные условия. Поэтому лучше воспользоваться холодильником. Большое количество продукта замораживают в морозильной камере. Применяют быструю заморозку, при которой продукт равномерно замораживается, внутри блюда не образуются кристаллы льда.

Размороженный студень варят снова и остужают, либо используют как основу для супа. Также рекомендуют замораживать холодец, который долго и плохо застывает, например, заливное без желатина. Его замораживают в морозильной камере, после разморозки варят повторно и добавляют желатин.

Блюдо не испортится раньше срока, если придерживаться правильной технологии приготовления. Независимо от выбранного рецепта, соблюдают следующие правила:

1. Для приготовления выбирают свежее мясо, которое не подвергалось замораживанию и охлаждению.
2. Во время приготовления продукты измельчают в медицинских перчатках, чтобы не попали бактерии. Тогда продукт сохранится в холодильнике до 7 дней. Через 2-3 дня его достают, переваривают и снова остужают.
3. Используют тщательно промытые емкости, в которых готовится блюдо.
4. Для хранения используют стеклянные, керамические или металлические контейнеры, которые предварительно стерилизуют. Стеклянную и керамическую посуду прогревают в микроволновой печи, металлическую — прокаливают в духовке.
5. Контейнеры для хранения накрывают плотно прилегающими крышками, чтобы холодец меньше контактировал с кислородом, который влияет на его сохранность.
6. Смена температурного режима отражается на сроке годности продукта. Поэтому его хранят небольшими одноразовыми порциями, чтобы лишний раз не доставать большое блюдо из холодильника.

Срок хранения домашнего холодца зависит от содержащихся в нем ингредиентов. Если в него добавить свежую зелень, морковь, горошек или яйца, он испортится через 3 дня. Свежий лук и чеснок также не продлевают время хранения продукта. В сочетании с молотым перцем они отбивают его запах, если он начал портиться. Продлит срок хранения на 2-3 дня тертый хрен, который распределяют по поверхности, после чего накрывают блюдо фольгой или пленкой.

В условиях комнатной температуры холодец сохраняет свежесть до 10 часов. Испорченный продукт выделяет жидкость, тает и мутнеет. Употреблять его в пищу опасно для здоровья.

Сколько можно хранить в холодильнике студень и домашний холодец

Холодильник считается наиболее подходящим местом для хранения скоропортящегося продукта. Студень размещают на нижних полках, где поддерживается температура около 0°С. Домашний холодец хранится в холодильнике при температуре от 0 до +6°С до 5 дней. Заливное из рыбы хранят при температуре от 0 до +8°С не более 24 часов. Студень из домашней птицы имеет те же сроки хранения.

Приготовленное блюдо разливают по небольшим контейнерам (стеклянным, металлическим или керамическим), которые предварительно стерилизуют. Ждут когда оно остынет, закрывают плотно крышками, затем помещают в холодильник, где холодец доходит до нужного состояния за 3-6 часов. Срок застывания зависит от содержания желирующих компонентов.

Чтобы холодец не впитал в себя посторонние запахи, его ставят подальше от других продуктов. У мясного продукта на поверхности образуется защитный слой из застывшего жира. Его снимают только перед употреблением.

Через 4-5 дней после хранения холодец проверяют на свежесть. Его ставят на стол при комнатной температуре. Если на поверхности появился серый налет плесени, желе помутнело, продукт издает неприятный запах, употреблять его в пищу нельзя.

Срок хранения холодца в замороженном виде

Можно ли заморозить готовый холодец? Да, если он приготовлен в большом количестве и в ближайшее время его не планируют употреблять в пищу. Срок хранения в морозильной камере — 2 месяца. При более длительном хранении он теряет жидкость, что негативно отражается на его вкусе. Такой продукт в пищу не употребляют.

Совет. Если вы заранее решили замораживать холодец, не добавляйте в него свежий лук и чеснок. Они плохо переносят замораживание.

Горячий продукт разливают по небольшим контейнерам, дают остыть, плотно закрывают крышками, убирают в морозильную камеру. Чтобы холодец равномерно промерз и в нем не образовались кристаллы льда, используют быструю заморозку.

Как правильно размораживать холодец

Продукт достают из морозильной камеры. Размораживают при комнатной температуре. Затем его повторно кипятят, разливают по емкостям, остужают и убирают в холодильник для полного застывания либо используют как основу для супа. Срок хранения размороженного продукта в холодильнике — 2 дня.

Справка. Повторной заморозке холодец не подлежит.

В какие емкости лучше заливать холодец

Для хранения холодца используют стеклянную, керамическую или металлическую (эмалированную) тару с плотно прилегающими крышками. Ее предварительно стерилизуют. Стеклянную и керамическую посуду прогревают в микроволновке, металлическую — прокаливают в духовке. Такая тара продлевает срок хранения продукта, защищает от посторонних запахов.

Пластиковые контейнеры для хранения лучше не использовать, холодец впитает посторонние запахи.

Увеличение срока хранения разными методами

Чтобы сохранить холодец как можно дольше, его готовят из свежего мяса. Используют чистую посуду и резиновые перчатки. Хранят продукт в герметичных емкостях.

Для более длительного хранения холодца добавляют различные консерванты:

1. Хрен измельчают на мелкой терке, высыпают на поверхность блюда. Сверху накрывают фольгой, надевают крышку, чтобы избежать попадания воздуха. Срок хранения — 7 дней.
2. Если мясо или курица плохо желируются, в блюдо добавляют желатин. Он стимулирует застывание и продлевает срок хранения готового блюда еще на 2 дня.
3. Срок годности увеличивается до 7 дней, если добавить больше соли.

Для увеличения срока хранения можно использовать и химические консерванты, такие как «Униконс». Они продлевают срок хранения холодца до 2 недель. Но этот метод не распространен среди домохозяек.

Справка. Свежий чеснок и лук не продлевают срок хранения продукта. Если холодец начал портиться, они просто перебивают его запах.

Признаки испорченного продукта

При низких температурах холодец хранится 5-7 дней. О том, что блюдо испортилось, подскажут следующие признаки:

1. При хранении в холодильнике продукт начал выделять воду, которая не застывает.
2. На поверхности блюда появился сероватый оттенок или корочка.
3. Желе помутнело.
4. При комнатной температуре простоявшее в течение нескольких минут блюдо стало издавать неприятный запах испорченного мяса.

При правильном хранении эти признаки могут появиться на 6-7 день. Чтобы не забывать о том, сколько продукт хранится в холодильнике, на упаковке ставят маркировку с датой изготовления. Испорченный продукт не стоит «реанимировать», его сразу выбрасывают.

:

Об угловых диванах на кухню со спальным местом и ящиками для хранения.

Хранение салата с майонезом в холодильной камере — сроки.

Заключение

В холодильнике холодец сохраняется до 7 дней, в морозильной камере до 2 месяцев. При нарушении простых условий хранения его срок годности быстро сокращается. Чтобы вкусное блюдо радовала вас долгое время, важно правильно подойти не только к хранению, но и его приготовлению. От того, как и из чего сделан холодец, также зависит срок его годности.

Источник: https://rem.ninja/kuhnya/hranenie/domashnego-holodtsa-v-holodilnoy-kamere.html

Правила заморозки продуктов

Морозильный отсек – неоценимая поддержка в каждом хозяйстве. Замороженные продукты питания (согласно правилам замораживания) не только лишь на определенное время могут сохранять свой вкус, а также полезные вещества, но и смогут избавить вас от каждодневных походов в гипермаркет, не говоря уже о том, что дадут возможность сэкономить ваши деньги.

Замораживать разрешается как сырые пикули, мясо, ягоды или морские продукты, так и уже полностью приготовленные блюда. Этим вы экономите не только деньги, но и время.

Судите сами: взамен того, чтобы, идя домой с работы, наведываться в гипермаркет, приобретать полуфабрикаты непонятного качества, которые, кстати, значительно переоценены, а совокупно с ними еще что-то «ненужное», вы попросту открываете дверь морозильной камеры, достаете замороженную пищу и быстро размораживаете ее в или микроволновой печке, или же духовом шкафу. Довольно заманчивая картина? В таком случае учимся замораживать согласно правилам.

Вы можете заморозить:

• Любые овощи — сырые или отварные, а также нарезанные на кусочки или же как пюре.
• Фрукты и ягоды – по кусочкам или целыми для компота или как пюре для десертов.
• Рыбу и морские продукты, в том числе креветки, омары, крабы. Дары моря перед замораживанием нужно разделать, отделив плоть.
• Молочное продовольствие, такое как сливочное масло или сырные продукты. Между тем нужно знать, что после размораживания сыры могут рассыпаться, а молоко – разделяться.
• Сырое мясо и птицу. Пред замораживанием хорошо бы разделать тушку, отделив при этом жир и внутренности. Не фаршируйте мясо, которое собираетесь заморозить.
• Черный хлеб, булочки сдобные, чизкейк или торт, ежели они не содержат в своем составе крем.
• Тесто, например, слоеное, бездрожжевое или дрожжевое. Хранить его необходимо в достаточно твердом контейнере, оттого что оно после разморозки достаточно сильно крошится.
• Свежие травы, например, петрушку или сельдерей.
• Орехи и плоды подсолнуха.
• Готовые блюда – такие как бульон, соус и подлива, мясо, запеканка. Ежели вы заморозили продовольствие с немалым содержанием жира, будьте готовы к тому, что такие продукты могут разделяться. Потому в процессе размораживания целесообразно их тщательно перемешать.
• Вино. В конце застолий частенько в бутылках остается что-то невразумительное – и выкинуть жаль, и выпивать лишнее не охота. Разлейте винцо в формочки для льда и киньте в морозилку. Такие кубики вина станут настоящей выручалочкой при готовке различных соусов.

Не все продовольствие дозволено замораживать – отдельные продукты могут менять свою консистенцию и терять не только лишь полезные вещества, но и даже вкус.

Не рекомендуется замораживать:

• Овощи, содержащие большое содержание воды (огурец, редиска, кочанная капуста – все они теряют свою текстуру).
• Бахчевые культуры (арбузы, дыни).
• Майонезы, а также соусы, содержащие крахмал – так как они обладают свойством расслаиваться.
• Заварной крем, а также сливки или пудинги, которые приготавливались на основе сливок, так как они могут «свернуться».
• Сметану, так как она теряет большинство полезных и вкусовых свойств.
• Яйца в скорлупе. Варенные яйца становятся как «резиновыми»; глазурь и украшения, приготовленные на основе взбитых белков также теряют все свойства.
• Блюда, приготовленные на основе желатина: студень, заливное – кристаллизуются.
• Апельсины и другие цитрусовые, а также бананы.
• Вареную картошку ломтиками (замораживать разрешается только лишь как пюре – кусочки начинают чернеть и становятся слизкими).

Как правильно хранить продукты в морозильнике

Основное требование для хорошей сохранности продуктов – это правильная упаковка, так как иначе продуктовые запасы обветрятся. Обветривание начинается в том случае, если продовольствие замораживают с немалым количеством кислорода, или если упаковка пропускает внутрь воздух. Поврежденные места продукта меняют окраску – высыхают и приобретают сероватый оттенок, портится также еще и вкус. Обветренные продукты питания в пищу применять не стоит.

Для заморозки нужно подобрать плотные пакеты из полиэтилена, которые не боятся каких-либо перемещений и не порвутся. Перед тем, как положить упаковку, наполненную продуктами, в ваш морозильник, нужно максимально выпустить из него весь воздух – так ваши продовольственные запасы лучше сохранятся.

Особой популярностью у домохозяек пользуются вакуумные пакеты, в которых при помощи специального насоса удаляется воздух. Отличным вариантом может стать алюминиевая фольга, однако она должна быть прочной – дешевая и тонкая фольга во время заморозки становится очень хрупкой и может при любом движении порваться.

Удобны для заморозки и контейнеры из пластика, но необходимо сосредоточить особое внимание на их приспособленности для достаточно низких температур.

Теперь о количества продуктов, которые будем замораживать.

Известно, что размороженные продукты не рекомендуется повторно подвергать заморозке, поэтому свинину, рыбу и овощи необходимо разложить понемногу – то есть по порциям, которые скушаете или приготовите всего за 1 раз.

Будете делать отбивные – предварительно нарежьте мясо, оно и размораживаться будет быстрее, и вам будет легче. Если собрались замораживать суп – разлейте сначала по контейнерам порционно, дабы не тратить поутру часы на переливание.

Ежели морозильник большого размера, а продуктов в нем хранится в большом количестве, то рекоемендуем перед процессом заморозки их надписать, чтобы не сбиться в свертках и пластиковых контейнерах. Исполнять это лучше с помощью нестираемого маркера на стикерах.

Заголовок должен быть четким и понятным – не «свинина, декабрь», а «свиные отбивные, 5 шт., 15.12.2012». Для того, дабы не проглядеть срок годности замороженных продуктов, почаще проводите инвентаризацию всего содержимого вашей морозильной камеры.

Разрешается также сформировать совокупный список содержимого вашего морозильника: наименование продукта, число упаковки и срок годности.

Срок хранения продуктов, которые подверглись заморозке

Он зависит в первую очередь от температуры в вашем морозильнике.

Согласно информации службы контроля безопасности продуктов питания США, еда, которую хранят при температуре -18°С, может сохраняться в замороженном виде неопределенно продолжительное время, так как все биологические процессы в этих продуктах замедляются.

Но, ежели хоть бы на 1 час температура станет больше -18°С (к примеру, во время отключения электроэнергии в доме), то сроки хранения уменьшаются. Далее приведены сроки хранения продуктов питания при температуре от -12°С до -15°С:

• черный хлеб и хлебобулочные фабрикаты – до 6 недель;
• баранина, буженина – до 3 месяцев;
• мясо – до 8 месяцев;
• дичь – 4-5 месяцев;
• субпродукты – до 2 месяцев;
• морские продукты – 3 месяца;
• блюда из морских продуктов домашнего приготовления – до 4 месяцев;
• супы, бульоны, майонез, соус – до 2 месяцев;
• сливочное масло – до полугода;
• твердый сорт сыра – 3 месяца;
• орехи или семена подсолнуха – до 6 недель;
• овощи, ягоды и плоды – от 3 месяцев до года.

Кстати, по поводу заморозки овощей точного мнения нет. Одни считают, что лучше замораживать овощи в сыром виде, а другие — ученые-биологи — говорят, что перед замораживанием их нужно сначала бланшировать или хотя бы отварить на пару, так как данный процесс помогает деактивировать энзимы, которые порождают повреждение питательных свойств, изменение вкуса и цвета.

Разморозка или разогрев продуктов

Необходимо следовать основным правилам: замораживание должно вестись по максимуму быстро, а разморозка – медленно.

Неприемлемо размораживать продукты в горячей воде, так как они потеряют влагу и вкус. Наилучший вариант – это разморозить их в самом холодильнике или же в микроволновке на минимальном режиме. Птицу и рыбу, которые нарезанные небольшими кусочками, разрешено готовить, не размораживая.

Размороженные продукты не стоит замораживать вторично – об их полезных свойствах можно будет забыть.

Если вы замораживаете уже готовые блюда – не переваривайте их, лучше всего недоготовить.

Помните, что привкус пряностей в замороженных продуктах усилится, потому не злоупотребляйте используемыми специями.

Полезные советы напоследок

1. Если готовите ланч или ужин – приготовьте его на одну-две порции больше чем планировалось. Готовое блюдо нетрудно замораживать и практично сохраняется.
2. Не выкидывайте остатки приготовленной пищи – лучше всего разложите их на порции и заморозьте. Вот увидите, они весьма в скором времени пригодятся в минуты перекуса.
3. Хлебобулочные изделия прекрасно замораживается, поэтому бисквит или, к примеру, пироженые можно будет смело заморозить, чтобы брать с собой на работу или попить с ними чай, кофе за завтраком.
4. Проверяйте температуру в морозильной камере – не допускайте ее изменения.
5. Старайтесь, чтобы морозильный отсек был заполнен не менее чем на 75%, так как это поможет сэкономить деньги за потраченную электроэнергию.

Попробуйте чаще пользоваться морозильной камерой и вы увидите, что это лёгкий и незамысловатый метод сэкономить продукты, часы, финансы и ваши силы.

Читать другие статьи о холодильниках и морозильниках

Источник: https://povgaz.ru/articles/pravila-zamorozki.php

Все о желатине. Что можно делать с желатином и что нельзя

Очень часто на канале под видео с тортами появляются удивленные комментарии — Вы заливаете желатин горячим сиропом? Вы замораживаете торты с желатином? А он не потеряет своих свойств? И еще подобные в таком духе.

Все эти вопросы навели меня на мысль провести эксперимент и записать видео, где наглядно будет видно, что же можно делать с желатином, а что нельзя.

Итак,

Немного скажу о желатине вообще.

У этого продукта есть такое понятие — СИЛА. Она измеряется в блумах (bloom). Примерный диапазон 130-270 bloom. Во всех моих рецептах я использую желатин 200 блум.

Плохая новость в том, что на магазинных упаковках почти нигде не указывается, какой силы желатин. В кондитерских магазинах указывают на упаковке и ценнике.

Хорошая новость в том, что в основном, желатин такой и продается.

Как разводить желатин

Самое стандартное соотношение 1:5 или 1:6. Если кристаллы желатина крупные то 1:6, если желатин, как песок, то достаточно 1:5, т.е. 5 г желатина заливаются 30 и соответственно 25 г воды.

Можно ли нагревать желатин выше 60°

Для эксперимента я взяла 5 проб по 5 граммов, залила каждую 25 мл воды и дала набухнуть и развела каждую в 100 мл воды, именно столько жидкости нужно для получения крепкого раствора.

Но разводила все по разному:

1. первую пробу развела «по правилам» в воде температурой 58°,
2. вторую «распустила» в микроволновке, доведя до кипения, и растворила в холодной воде,
3. третью залила крутым кипятком,
4. четвертую растворила в воде, довела до кипения и прокипятила 2 минуты,
5. пятую заморозила, разморозила и развела в воде.

После этого все убрала в холодильник.

Когда все пробы застыли я их осмотрела, ощупала и пришла к выводу, что все пробы застыли практически одинаково.

Можно ли желатин замораживать

Насчет пятой пробы я писала выше.

Плюс к тому я все пробы положила в морозильную камеру, а потом их разморозила.

Желатин не потерял своих желирующих свойств, но желе стало мягче.

А вот замороженный сливочный крем после размораживания остался абсолютно таким же и по плотности и по вкусовым качествам. То же самое и происходит со всем моими тортами.

На этом свой первый эксперимент я закончила.

Что можно и что нельзя делать с желатином

Приятного аппетита!

Источник: https://vkusnajaeda.ru/vse-o-zhelatine/

Информация о холодильниках от

Знаете ли вы, что с помощью обычных формочек для льда можно приготовить массу интересного. И речь не только о традиционной заморозке жидкости для получения различных ледяных кубиков, но и многих других рецептах, порой очень необычных и полезных в жизни.

Лед для напитков

Начнем с более традиционного использования формочек. Вот только совсем необязательно заливать в них обычную воду.

Налейте в формы кофейный напиток, и вы получите прекрасную добавку к молоку. Такой напиток очень освежает и бодрит в жаркие летние дни. Можно попробовать и наоборот – заморозить молоко или сливки, чтобы потом их добавлять в кофе.

Не всегда удобно хранить в холодильнике открытый пакет с молоком, тем более оно быстро портится, а в случае с заморозкой этот вопрос легко решаем. Добавьте к молоку перед заморозкой немного ванили, и ваш напиток будет особенно ароматным и вкусным.

В напитки также можно добавлять замороженный шоколад.

Удобно при заморозке использовать не простую воду, а сок: тогда добавляемые ледяные кубики не будут сильно разбавлять напиток и вредить его вкусу. Такие кубики льда можно добавить в обычную воду: при таянии льдинки вы получите прохладительный напиток с легкой кислинкой, что еще лучше утолит жажду.

Лед для напитков можно использовать и в качестве украшения. С этой целью в кусочках льда можно заморозить целые ягоды, дольки лимона или апельсина, кусочки других фруктов. Напитки со льдом с таким наполнителем будут смотреться эффектно. К примеру, добавьте в воду при заморозке кусочек лайма и листья мяты – приготовление мохито станет для вас процессом простым и легким.

Приготовление блюд с помощью формочек для льда

Многие популярные рецепты можно освежить добавлением различных замороженных наполнителей в формочки для льда.

Заморозьте остатки натурального йогурта или творожной массы, и вы получите прекрасный охлаждающий десерт, очень похожий на мороженое. Также можно заморозить фруктовое пюре, тогда можно получить мороженое, известное как фруктовый лед. А если заморозить арбуз, нарезанный кубиками, получится освежающее натуральное лакомство. Можно заморозить и остатки смузи. Особый шик – заморозка мороженого из разноцветных слоев: и смотрится эффектно, и вкус получается богатый, необычный.

В формочках для льда удобно готовить такой десерт как клубника в шоколаде. При этом необязательно замораживать блюдо, можно лишь охладить его в холодильнике. Впрочем, можно использовать формочку для приготовления домашних конфет: просто разлейте растопленный на водяной бане шоколад по формам, и остудите. В еще горячий шоколад добавляют орехи, кусочки фруктов, печенье. Можно приготовить и домашние желейные конфеты. Тогда в форму заливают фруктовый сок с добавлением желатина.

В формочках также замораживают крем для выпечки. Готовые порции крема помещают внутрь теста, после чего булочки ставят в духовку. Пока булочки выпекаются, крем размораживается, но не успевает растаять.

В формочках для льда можно готовить не только десерты. Их также используют для придания формы домашних суши. Если в формочки залить оливковое масло и добавить в него нарезанные укроп и петрушку, у вас всегда под рукой будет зелень для супов и жаркого. Замораживают и концентрированный бульон, чтобы приготовить из него потом соус в небольших количествах, сварить небольшую порцию супа (для малыша, например) или просто для охлаждения готовых супов.

Заморозив остатки белого или красного вина из бутылки, полученные кубики можно использовать в приготовлении различных блюд: маринование мяса и рыбы, в составе соусов, при тушении мяса или фарша, для приготовления кремов.

В формочках можно порционно заморозить томатную пасту, причем как магазинную, так и домашнего приготовления. Так она точно не испортится, и удобно брать порцию продукта.

Необычные способы использования формочек для льда

Всем известно, что лед применяют для подачи вин и шампанского в ведерке. Выглядит красиво и изысканно. Почему бы не разнообразить эту картину, приготовив не простой прозрачный лед, а с добавлением, например, цветов. Получится нежная композиция, настраивающая на романтический лад. Впрочем, такими кубиками льда можно украсить и бокалы с напитком.

Замороженный сок алоэ – прекрасное тонизирующее средство. Протирайте таким ледяным кубиком кожу по утрам, и вам обеспечена бодрость на весь день и свежесть кожи лица. Для косметических целей отлично подойдут и замороженные в формочках травяные отвары.

Популярным в последнее время стало домашнее мыловарение. Сваренное собственноручно мыло можно разлить по тем же формочкам, добавив различные наполнители для красоты – травы, цветы, бусины. По аналогии с этим рецептом дома можно делать и свечи.

Данные материалы являются авторскими.

Частичное или полное копирование всех составляющих частей сайта в какой бы то ни было форме разрешено только при размещении прямой активной ссылки на www.holodilnik.info

Источник: http://m.holodilnik.info/articles/sposoby-ispolzovaniya-formochek-dlya-lda/

Как заморозить желе: 6 хитростей успешной заморозки желе

Желе — вкусное и полезное блюдо для детей и взрослых. Приготовить его просто, а вот добиться застывания неопытному кулинару сложно. В этой статье раскроем все хитрости успешной заморозки желе.

Ингредиенты: желе, пектин
Время для закладки: Весь год

Обычно при приготовлении десертов дома используется порошковый желатин или агар-агар.

С измельченным желатином трудно уловить грань между недостатком и избытком. В первом случае желе получится плавающей консистенции, во втором — резиновым.

Желе из агара отличается ломкостью и хрупкостью.

Но оптимальный вариант все же есть. В кулинарной промышленности в качестве загустителя используют пектин и не зря. Он обладает высокой желирующей способностью при низких температурах. А при комнатной температуре оттаивает, не теряя своих свойств.

Поэтому для заморозки лучше приготовить желе из пектина.

Подбираем подходящую посуду

Посуда для качественной заморозки должна быть:

• герметичной — во избежание изморози на поверхности желе и, как следствие, преждевременной его порчи;
• широкой формы с низкими бортами — чем больше площадь посуды и меньше количество желе, тем быстрее оно загустеет;
• пластиковой, стеклянной или силиконовой — в такой посуде желе застывает без посторонних привкусов и запахов.

Соблюдаем технологию

Разводим сухой пектин в воде, соке или другой жидкости в пропорции 1:4, доводим до кипения.

Опускаем формы для будущего лакомства в горячую воду. Иначе из-за разницы температур верхняя часть желе может получиться скомканной.

Вводим пектин в желе пока он еще горячий, в противном случае образования комков не избежать.

Помещаем сначала в холодильник на 5-6 часов, затем перекладываем в морозильную камеру.

См. видео как правильно приготовить желе для замораживания

Учитываем особенности

Заморозка различных видов желе имеет следующие нюансы:

• желе из сырых ананасов, папайи и киви разрушает желирующие свойства пектина. По этой причине для хорошего застывания немного увеличьте его количество, а фрукты обдайте кипятком;
• фрукты в лакомство желательно резать как можно мельче. При крупной нарезке есть большая вероятность отслаивания желе;
• при приготовлении послойного желе добавляйте новый слой только после застывания предыдущего. А чтобы фруктовые слои не остывали нужно держать их на водяной бане или подогревать в микроволновке.

Правильно размораживаем желе

Чтобы готовое желе не поплыло перед подачей на стол его нужно переставить из морозильной в холодильную камеру на 2 часа. Затем опустить форму с желе в горячую воду, сразу достать и перевернуть на подготовленную тарелку.

Соблюдаем сроки хранения

Желе в морозильной камере стоит хранить не более месяца. А после разморозки держать в холодильнике не более 36 часов.

Как видим, заморозка желе при соблюдении вышеперечисленных условий вполне разумна и реализуема.

Tweet

Источник: https://suseky.com/6-hitrostej-uspeshnoj-zamorozki-zhele/

Как использовать желатин, состав и свойства желатина, виды желатина | The cake school (Ольга Шлычкова кондитер)

Желатин — загуститель, который чаще других используется в кондитерском деле. Его добавляют в начинки, муссы, кремы, маршмеллоу и карамель.

Состав и свойства желатина

Это бесцветное и безвкусное вещество. Держится в холодной воде, пока не впитает влагу в 6 раз больше своего объема. Растворяется при нагревании до 35-40 С и желируется при охлаждении до 10-15 С. Термообратим. Это означает, что при повторном нагревании желе обратно стабилизируется. Это свойство позволяет использовать желатин в муссовых тортах, которые замораживают, а потом дефростируют до комнатной температуры.

Желатин на 85-90 % состоит из белка коллагена, который производят из свиной или бычьей кожи, костей. Выпускается в виде порошка, гранул и листов.

Сила желатина

Желирующие свойства желатина измеряются в Блюмах. Этот показатель обозначает силу геля — способность желирования. Сила желатина влияет на время стабилизации, цвет и вкусовые качества: желатин с низким показателем имеет темный цвет и мясное послевкусие. Желатин высокой силы — светлый цвет и приятный вкус, затвердевает быстрее.

Желирующая способность желатина варьируется от 130 до 250 Блюм. Обратите внимание, что количество Блюм редко указывается на упаковке. Значение Блюм можно запросить напрямую у производителя или самостоятельно провести эксперименты, сравнивая один желатин с другим.

Вид желатина и сила:

• платиновый — 235-265 Блюм
• золотой — 190-220 Блюм
• серебряный — 160 Блюм
• бронзовый — 125-155 Блюм

В российских кондитерских магазинах продается “серебряный” листовой, желатин фирмы EWALD, одна пластина весит 5 гр (редко, но встречаются листы и по 2,5 г). Гранулированный желатин EWALD является “платиновым”. Порошковый желатина DrOetker относится к золотому, его сила 220 Блюм.

Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот

В рецептах должна указываться информация о виде желатина, который используется. Например, в рецептах кондитерской школы The cake school всегда используется листовой желатин. В рецептах европейских кондитеров чаще используется порошковый желатин силой 200-220 Блюм.

Ошибки, с которыми сталкиваются те, кто не уделяют внимание на вид желатина, например, при приготовлении конфи:

 вместо листового добавляем порошковый. Избыток желатина. Конфи стабилизируется, будет излишне крепким, даже резиновым. В торте будет отделяться от крема или мусса.

 вместо порошкового добавляем листовой. Недостаток желатина. Пюре в конфи не схватится. Останется жидким. Может вытечь из торта. В лучшем случае пропитает бисквит, в худшем — вокруг торта будет лужа.

Для пересчета количества желатина одной силы на другую используется формула из книги Modernist Cuisine:

M1=(B1/B2)0.5*M2, где

M1 — указанная масса желатина в рецепте

М2 — масса желатина, которую Вы хотите найти

В1 — сила желатина, указанная в рецепте

В2 — сила желатина, который Вы будете использовать

Порошковый на листовой. Сила листового желатина 160 Блюм, а порошкового — 220 Блюм. Значит, порошковый в (220/160)0,5=1.17 раз сильнее. Если в рецепте указано 10 гр порошкового желатина, значит листового нужно 10 гр*1,17=11,7 гр.

Листовой на порошковый. Листовой желатин в (160/220)0.5= 0,85 раз слабее порошкового. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит порошкового нужно 10*0,85=8.5 г.

Желатиновая масса

Иногда в рецептах указывается не вес желатина, а вес желатиновой массы. Желатиновая масса — это набухший желатин, т. е. масса с водой и желатином.

Например, в рецепте указано 105 г желатиновой массы. Чтобы пересчитать сколько желатина потребуется, разделите массу на составные: 1 часть желатина+6 частей воды= 7 частей желатиновой массы. 

1 г желатина.= 1/7 г желатиновой массы

Значит желатина нужно 105/7 = 15 г. 

Проверяем 15 г желатина + 90 г воды= 105 г желатиновой массы.

Как замочить желатин?

Прежде чем добавить желатин в массу, его предварительно замачивают. Способ замачивания зависит от вида желатина.

Листовой желатин. Замачивается в любом количестве холодной воды (10-15 С). Пластины берут столько воды, сколько им нужно. В начале пластина твердая и тонкая. При набухании становится чуть толще, начинает пружинить, становится податливой, не ломается.

Листы удобно считать, нет необходимости использовать весы. Если Вы готовите для себя, то такой желатин самый удобный. В масштабах цеха легче взвесить желатин, чем пересчитывать листы.

Порошковый желатин требует точное количество воды для замачивания. Он дольше набухает, что отнимает время в приготовлении десерта или торта. Дешевле, чем листовой. Продается в каждом магазине.

Желатин в порошке замачивайте в воде в пропорции 1:6. Например, в рецепте используется 5 г порошкового желатина, значит потребуется 5*6=30 г воды. Насыпьте порошок в емкость, затем налейте холодную воду. Желатин впитает всю воду: ни капли не останется. Набухший желатин будет представлять собой рыхлую массу.

Как добавлять желатин?

Желатин добавляют в горячее блюдо. Он начинает работать, когда смесь нагрета выше 50 С. Отжимаем желатин от лишней воды, если используете листовой, и добавляем в горячую массу. Тщательно перемешиваем. Дальше смесь нужно охладить или даже заморозить. Желатин становится гелем при температуре ниже 10-15 С: движение воды и других молекул останавливается.

Время стабилизации зависит от количества массы и температуры окружающей среды. В морозилке масса схватится быстрее, чем в холодильнике.

Можно ли кипятить желатин?

Желатин можно кипятить. Его можно добавлять в кипящую жидкость и продолжать кипятить. Желирующие свойства не ухудшаются. Для проверки мы провели эксперимент с листовым желатином Ewald.

Образец 1: 2 гр листового желатина замочили в холодной воде. Дождались пока набухнет, слили лишнюю воду, затем нагрели в сотейнике до растворения и перелили в форму для застывания.

Образец 2: 2 гр листового желатина замочили в холодной воде. Дождались пока набухнет, слили лишнюю воду, затем грели в сотейнике на средней мощности. Мы использовали небольшое количество желатина, кипения не происходило, но испарялась вода, смесь прилипала ко дну, появился мясной запах. Через 30 секунд остатки желатина перелили в форму.

Затем оба образца охладили. В результате оба застыли и держат форму. Второй образец стал более сильным гелем в сравнении с 1 образцом (так как часть воды выкипела). Поэтому не бойтесь добавлять желатин в горячую жидкость, нет смысла охлаждать смесь после кипения. Единственное условие следите, чтобы температура смеси стала выше 50 С.

Продукты, которые влияют на желирование

Желатин — это белок, который расщепляется под действием ферментов (энзимов). Ананас, инжир, киви, дыня, финики содержат такие ферменты. Если в рецепте используются пюре или кусочки фруктов, то сначала доведите пюре до кипения. Это разрушит ферменты. И потом добавьте желатин.

Если Вы используете готовое профессиональное пюре, то подобную процедуру можно не делать, так как на производстве пюре пастеризовали и ферменты уже разрушены.

Чем заменить желатин

Сразу скажу, что не во всех рецептах можно заменить желатин. У каждого желирующего продукта свои свойства. Например, желатин становится гелем при 15 С, при более высокой температуре он жидкий. А агар, твердый при 40 С. Поэтому в рецептах мусса желатин никак не заменить на агар.

Замены возможны в рецептах мармелада, желе или конфи.

Источник: https://thecake-school.ru/blog/ingredients/kak-ispolzovat-zhelatin

Можно ли кипятить желатин? А замораживать?

Как много кулинарных заблуждений кочуют из книги в книгу, а мы принимаем их на веру, подчас и не подвергая сомнению то или иное утверждение. Но иногда какая-нибудь фраза заставляет вдруг задуматься и начать искать информацию и тогда обнаруживаешь, что нечто, принимаемое за бесспорную истину — очередное кулинарное заблуждение. Давайте посмотрим, например, можно ли кипятить желатин.

Итак, ЖЕЛАТИН. Что мы знаем о том, как нужно правильно пользоваться желатином? Мы знаем, что желатин ни в коем случае нельзя кипятить! Почему?  Ухудшаются его желирующие свойства. Или — страшно сказать! — совсем исчезают! А ещё почему? Помутнеть может желе. Интересно, интересно.

А почему желирующие свойства исчезают? 

А вот этого никто и нигде не объясняет! Нет этого ни в одной кулинарной книге. И не может быть этому объяснения. Потому что это очередной кулинарный миф. И я это могу теперь доказать, так как  произвела простой, но объективный опыт. 

Но сначала о том, какой бывает желатин в продаже:

1. Желатин различается по виду сырья, из которого он получен. Бывает желатин мясного происхождения и рыбного. Рыбный желатин стоит дороже, поскольку процесс его производства сложнее. Кроме того, рыбный желатин хуже растворяется в воде.
2. Желатин различается по степени очистки, что влияет на его растворимость и желирующие свойства. Чем чище желатин, тем выше его желирующие свойства и тем быстрее он растворяется и при более низкой температуре.
3. Желатин различается по форме — бывают листы, гранулы и порошок. Профессиональные повара предпочитают работать с листовым желатином, объясняя это простотой использования.

Один лист желатина весит 4 грамма, это очень облегчает расчёт необходимого количества и обеспечивает большую точность. Кроме того, не нужно заботится о точном количестве жидкости для замачивания — листы впитают только необходимое количество для набухания.

  Вдобавок, у листового желатина есть маркировки по крепости желе, которое образуется, что очень важно, если из желе создаются сложные, художественно оформленные десерты. В домашних условиях всё это не существенно и можно спокойно пользоваться порошковым желатином.

 Тем более, что  купить листовой желатин не всегда возможно.

Можно ли замораживать желатин?

Можно. Но не стоит этого делать, особенно если желе — прозрачное!

Свои желирующие свойства желатин не теряет. Но желе в результате замораживания мутнеет и становится рыхлым, т.к. частички воды, расширяясь, разрушают его структуру.

Ну что ж, теперь Вы знаете, можно ли кипятить желатин и можно ли его замораживать, и не будете верить разным мифам!

Удачного приготовления изделий с желатином и приятного аппетита!

Источник: http://easytasty.ru/mozhno-li-kipyatit-zhelatin.html

Можно ли хранить холодец в холодильнике и морозильнике: срок хранения по нормам СЭС

Холодец, студень, заливное, – всё это обозначение сходных холодных мясных закусок, которые неизменно занимают свое достойное место и на будничных, и на праздничных столах россиян. Причем большинство предпочитают домашний вариант, а не покупной.

Каждая хозяйка использует свой рецепт заливного, но вне зависимости от личных предпочтений всех в равной степени интересует, сколько хранится холодец в холодильнике. Ведь от этого зависит не только вкус данного мясного блюда, но и его безопасность.

Хлопот с его приготовлением обычно немало, а потому домашние кулинары, как правило, готовят холодца сразу много, про запас.

Условия хранения

При огромном разнообразии способов приготовления данного блюда есть всё же стандартный рецепт. По сути, это кусочки мяса, которые заливают концентрированным мясным бульоном. Причем заливка обязательно должна быть желированной – естественным образом либо при помощи желатина. Натуральный желированный бульон получается путем длительного (иногда до 12 часов) вываривания особых частей мясной туши. При этом пищевые добавки для сгущивания и желирования не применяются.

Мясо используется самое разное. Это может быть свинина, говядина, субпродукты (например, язык), любая птица. Нежное заливное получается и из рыбы. А самый интересный вкус отмечается у блюда, в котором одновременно сочетаются несколько вариантов мяса и птицы.

Рис. 1 — Приготовление холодца их разного типа мяса

Длительное приготовление блюда завершается только после того, как оно помещается на долгий срок в холод. Многие предпочитают готовить его в зимний период, чтобы использовать естественный холод за окном (если климатические условия позволяют). Как правило, ёмкости, наполненные мясом и бульоном, отправляют с вечера на промерзший балкон. Уже к утру студень застывает и приобретает свой традиционный вид.

Понятно, что в условиях промышленного производства, предприятий общепита или продовольственных супермаркетов никто не будет отправлять холодец на мороз. Здесь для его окончательного застывания и последующего сберегания используют, конечно же, холодильники. Причем это хранение должно осуществляться по нормам СЭС, которые официально утверждены соответствующими госорганами.

Сколько хранится готовый холодец в холодильнике торговых точек или предприятий общественного питания, определяет действующий СанПиН 2.3.2.1324-03. Установленное данным документом требование достаточно жесткое.

Любой готовый желированный продукт из мяса (в том числе холодец, заливное, зельц, студень) по нормам может находиться на хранении не более 12 часов.

Однако по ГОСТу промышленные производители такой продукции могут устанавливать и собственный срок годности. Он обязательно указывается на упаковке готового товара. Максимально допустимая продолжительность – это 72 часа со времени производства. Надо понимать, что холодец, в любом случае, относится к скоропортящимся видам продовольственной продукции.

Рис. 2 — Холодец промышленного производства

Температура

Как установил действующий СанПиН, 12-часовой срок хранения устанавливается для холодца только в том случае, когда применен верный температурный режим. Он составляет 4±2°С. Если готовое блюдо хранится в холодильнике при другой температуре, оно не может быть признано доброкачественным и подлежит утилизации. Использовать его в пищу уже нельзя.

Готовый продукт промышленного производства, который изготовлен по ГОСТу или местным ТУ, чаще всего можно хранить при температуре до +8°С. Причина в том, что производители, как правило, применяют специальные добавки, при которых осуществляется дополнительная консервация продукта. В том числе более стойким становится и его желирование.

Источник: https://svekrovi.net/storage/meat-fish-milk/skolko-hranitsia-holodec-v-holodilnike.html